Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

Ένα φιλέτο γουέλινγκτον είναι ταυτισμένο με μια εξαιρετική περίσταση, μια γαστρονομική τελετουργία που ξεκινά από την παρουσίαση του φαγητού στο τραπέζι μόλις βγεί απ’ τον φούρνο, en croûte και αμέσως μετά, το σερβίρισμά του, που αποκαλύπτει εκλεκτά συστατικά μπροστά σε βλέμματα γεμάτα προσμονή, σαν ένα βασανιστικά αργό στριπ-τιζ σε  κλασάτο μπουρλέσκ! Ο όρος ‘γουέλινγκτον’ στη διεθνή γαστρονομία είναι ταυτόσημος με ένα φιλέτο κρέατος (μοσχαριού, χοιρινού, ελαφιού, αρνιού) ή ψαριού (σολομού) ψημένου στο φούρνο μέσα σε φύλλο σφολιάτας.

Ως συνήθως, δεν υπάρχει μόνο μια εκδοχή για την προέλευση ούτε για το όνομα της συνταγής, αλλά θα σας μεταφέρω τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες όπως μας αρέσει να κάνουμε στο pandespani, για να σας δίνουμε αφορμές για κουβέντα γύρω απ’ το τραπέζι.
Επίσημα η συνταγή πρωτοεμφανίζεται με αυτό το όνομα σε αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής το 1940 (Palmer House Cook Book, Ernest E. Amiet [John Willy:Chicago IL] 1940 (p. 121), με ιδιαίτερα λακωνική περιγραφή, χωρίς όλα τα βασικά υλικά που την χαρακτηρίζουν σήμερα. Όμως, απ’ το τέλος των 50’s εμφανίζονται πολλές εκδοχές σε διάφορα περιοδικά και οι τρέντι σεφ της εποχής το υιοθετούν ως ένα απ’ τα πιο εκλεκτά πιάτα, με κορυφαία και πανάκριβα υλικά που περιλαμβάνουν το φιλέτο, τρούφες αλλά και μανιτάρια και φουά γκρά ή πατέ. Μέχρι το μέσον των 60’s η συνταγή γίνεται τόσο της μόδας που το περιοδικό Gourmet αναφέρεται σ’ αυτή την περίοδο ως «η εποχή του Γουέλινγκτον». Ο πλέον διάσημος οπαδός της συνταγής ήταν ο πρόεδρος Νίξον, ο οποίος είχε τέτοιο κόλλημα που, στον Λευκό οίκο επί θητείας του, σχεδόν κάθε επίσημο δείπνο περιελάμβανε tenderloin of Beef Wellington.

Σχεδόν όλοι συμφωνούν ότι το πιάτο πήρε το όνομά του από τον Arthur Wellesley, πρώτο δούκα του Wellington, που νίκησε τον Ναπολέoντα στο Βατερλώ. Βέβαια είναι γνωστό ότι ο ίδιος δεν είχε γαστονομικές αναζητήσεις πέρα απ’ το ότι τού άρεσαν το φιλέτο και οι τρούφες, στοιχεία που μάλλον ξώφαλτσα καλύπτουν την γέννεση της συνταγής. Είναι μάλλον φανερό ότι το όνομα του στρατηγού κόλλησε στη συνταγή «προς τιμήν του», πιθανόν για εθνικιστικούς λόγους στην Βρεττανία, μια και επί της ουσίας αποτελεί μια παραλλαγή τού γαλλικής προέλευσης filet de bœuf en croûte. Τώρα άλλοι λένε πως το όνομα του Γουέλινγκτον μπήκε από σπόντα, με την έννοια ότι αναφέρεται στην πάντα καλογυαλισμένη μπότα που φέρει το όνομά του, με την οποία θεωρητικά μοιάζει το φιλέτο καθώς σερβίρεται… αλλά εμένα, ως επικοινωνιολόγο, μου ακούγεται πολύ εκλογικευμένη αυτή η ερμηνεία. Προσωπικά πιστεύω ότι αποτελεί ένα κλασικό βρετανικό σαρκασμό απέναντι στους Γάλλους, που μεταφέρει την αιώνια μεταξύ τους αντιπαλότητα και στην κουζίνα -όπου κατά τεκμήριο χάνουν οι πρώτοι-, ώστε χαιρέκακα να θυμίζει στους δεύτερους, την μεγαλύτερη ιστορικά ήττα τους (κάτι σαν να μετονομάζαμε εμείς το ιμάμ μπαϊλντί σε …μελιτζάνα Κολοκοτρωνέϊκη…)

Περισσότερα…