ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

σαντιγί και μυστικά: το λευκό σατέν γίνεται τέλεια κρέμα

 
σαντιγί και μυστικά

Τέλεια κρέμα σαντιγί και μυστικά

Μια μπανιέρα σαντιγί. Ένα παχύ σατέν στρώμα από άπειρες, πάνμικρες φυσαλλίδες, ένα στρώμα μεταξένιο, εύπλαστο, δροσερό, οριακά σταθερό, οριακά γλυκό. Όνειρο τεράστιο η παρασκευή σε κουβάδες με δραπανοαναδευτήρα, το αχτύπητο μίξερ που ανακατεύει χρώματα σε υλικά οικοδομών.
Ποιος θέλει να βουτήξει σε σαντιγί; Νάχει θέα στον ορίζοντα ένα δύσπιστο μπλε φεγγάρι και δίπλα  κεράσια, φράουλες, σιρόπια, λιωμένη σοκολάτα, και παραδίπλα, βρεγμένες πετσέτες και πεστεμάλ να μυρίζουν βανίλια μαδαγασκάρης, με μια υποψία μπαχάρι ή πικραμύγδαλο 😉

Σπιτική σαντιγί

Η λευκή σαντιγί είναι στοιχείο του μαγικού κόσμου. Ακουμπάει στις αισθήσεις για να ανοίξει τον ορίζοντα των υποδοχέων της ευχαρίστησης, όχι μόνον της γεύσης. Λιττή σε σύνθεση (κρέμα γάλακτος ή, και λίγο γάλα, βανίλια, ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό) και αεράτη (έως σούπερ αφρώδης), αναδεικνύει την θέση της είτε στέκεται μόνη της, εύσχημη και λαμπερή (σε καφέ, στην σοκολάτα βιενουά, σε γλυκές πίτες και τάρτες), είτε συνδημιουργεί στο αποτέλεσμα.

Σαντιγί είναι βασικό συστατικό που αναμιγνύεται σε διάφορες γλυκές παρασκευές όπως η μαρέγκα (βλ. πάβλοβα), τα παγωτά, οι βαυαρέζικες κρέμες, η σαρλότ, η κάσταρντ – αγγλική κρέμα -, τα αμερικάνικα γλυκά της Κυριακής (Sundae) και πολλές άλλες.

σαντιγί και μυστικά

Α λα σαντιγί και αλμυρή σάλτσα σαντιγί

Στην γαλλική κουζίνα ο όρος α λα σαντιγί (a la chantilly) αφορά και σε αλμυρά πιάτα όταν σ’ αυτά μπαίνει χτυπημένη κρέμα γάλακτος, όπως το κοτόπουλο α λα σαντιγί. Επίσης, αλμυρή σάλτσα σαντιγί προκύπτει από την ένωση πυκνής σάλτσας supreme (βασική σάλτσα βελουτέ ή μπεσαμέλ με ζωμό και αραιωμένη με κρέμα) με σαντιγί, σε αναλογία όγκου 2:1.

Ακόμη, τον όρο μοιράζονται οι σάλτσες μουσλίν (mousselines), δηλ. κρύες ρευστές σάλτσες όπως η μαγιονέζα αλλά και ζεστές (πχ. ολαντέζ), στις οποίες προστίθεται χτυπημένη κρέμα γάλακτος -η σαντιγί είναι πάντοτε χτυπημένη.

Πύργος του Σαντιγί τον XVIII αιώνα, Jean-Baptiste Lallemand, Μουσείο Condé

Ο Πύργος του Σαντιγί τον XVIII αιώνα, μετά τις εργασίες των Κοντέ. Γκουάς του Jean-Baptiste Lallemand, Μουσείο Condé.

Ένας πύργος κι ο Βατέλ δεν αρκούν

Παρότι το όνομα προέρχεται από τον Chateau de Chantilly (Πύργο του Σαντιγί, την εποχή του ευγενούς Μέγα Κοντέ του οίκου των Βουρβόνων, οι κουζίνες του οποίου γνώρισαν τεράστια δόξα στα μέσα του 17ου αιώνα υπό τις εντολές του τελειομανή Φρανσουά Βατέλ), καμιά παρασκευή σαντιγί δεν πήρε το όνομα επειδή έγινε εκεί. Η χτυπημένη γλυκιά και αρωματισμένη κρέμα είναι γνωστή ως συνταγή σε Ιταλία και Γαλλία από τον 16ο αιώνα, αλλά οι Γάλλοι μέχρι τον 18ο αιώνα την ονομάζουν τεχνικά creme fouettee ή αφρώδη κρέμα ή χιονένια ή κρέμα μους, και οι Άγγλοι whipped cream, κυριολεκτώντας εξίσου. Η ιστορία της με το όνομα σαντιγί τοποθετείται αρκετά αργότερα, στον 19ο αιώνα.

σαντιγί και μυστικά

Τέλεια, αφράτη συνταγή ίσον αποτέλεσμα απλής φυσικής και χημείας

Η συνταγή για να κάνετε τυφλοσούρτη την τέλεια σαντιγί είναι εξαιρετικά απλή. Αξίζει ωστόσο, να γνωρίζετε τι κρύβεται πίσω απ’ την μεγαλειώδη τελειότητά της και τον τρόπο που τα επιμέρους συστατικά της κρέμας γάλακτος συνεργάζονται τόσο καλά. Ποια κρέμα γάλακτος είναι σωστή, γιατί την χτυπάμε, μέχρι που, με ποιο τρόπο και με ποια ζάχαρη, σε τι θερμοκρασία, για ποιο λόγο. Και τι θα γίνει αν κάνουμε τα πράγματα ανάποδα.

Όπως σε άπειρα μαγειρικά και ζαχαροπλαστικά θέματα συμβαίνει, τον λόγο έχουν η φυσική και η χημεία. Αν μαζί τους δεν τα πήγατε καλά παλιότερα, αυτή είναι η πιο διασκεδαστική και υπερνόστιμη δεύτερη ευκαιρία σας!

σαντιγί και μυστικάσαντιγί και μυστικά

Α. Κτύπημα – Μηχανικό φούσκωμα (Φυσική)

Λειτουργεί όταν με την γρήγορη κίνηση παγιδεύεται αέρας μέσα σε ένα υγρό, όπως γίνεται όταν χτυπάμε την κρέμα γάλακτος εν προκειμένω, αλλά και τα ασπράδια σε μαρένγκα, τους κρόκους στη μαγιονέζα κλπ.

Αυτό εξηγεί γιατί το χτύπημα της κρέμας γάλακτος πρέπει να είναι δυνατό και με εργαλείο που να ενσωματώνει όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Το μπλέντερ με τα μαχαίρια, οι αναδευτήρες στο μίξερ χειρός, το φουέ (στρογγυλό συρμάτινο εργαλείο) στο επιτραπέζιο μίξερ και το σύρμα (φρούστα, αυγοδάρτης) όλα κάνουν την ίδια δουλειά. Ο ανταγωνισμός τους βρίσκεται στον χρόνο και στη δική σας συμμετοχή, βεβαίως.

Β. Η σαντιγί είναι σταθερό κολλοειδές μίγμα (Χημεία)

Λέγοντας κολλοειδές μίγμα, μιλάμε για ένα ομοιογενές μίγμα που περιέχει μικροσκοπικά σωματίδια, τα λεγόμενα μικύλλια, τα οποία βρίσκονται ομοιόμορφα διασκορπισμένα μέσα του, χωρίς να αναμιγνύονται. Eίναι μάλιστα αιωρούμενα -δεν επηρεάζονται απ’ την βαρύτητα, άρα δεν πέφτουν. Στην πράξη, μιλάμε και για τα μόρια του λίπους που υπάρχουν στην κρέμα γάλακτος, τα οποία με το χτύπημα δημιουργούν ένα αιωρούμενο, χαλαρά σταθερό σύστημα. Αυτό το σύστημα-δίχτυ εγκλωβίζει και συγκρατεί τα εισερχόμενα μόρια του αέρα. Το (κολλοειδές) μίγμα αποκτάει τελικά λόγω του αέρα, διπλάσιο όγκο.

η σαντιγί είναι σταθερό κολλοειδές μίγμα

Δύο παραδείγματα κολλοειδούς μίγματος: σταθερό όπως η σαντιγί και ασταθές με συσσωμάτωση των μικύλων και ιζηματοποίηση – πηγή: αγγλική wiki

Έτσι έχουμε αφράτη, φουσκωτή σαντιγί, αλλά σταθερή, αφού το δίκτυο που δημιουργείται από τα μόρια του λίπους και η βαρύτητα δεν συνλειτουργούν -και δεν πρέπει να τους δοθεί η ευκαιρία να το κάνουν, όπως θα δούμε παρακάτω.

Γ. Πόσα λιπαρά στην κρέμα γάλακτος

Για να έχουμε σταθερή σαντιγί, θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να έχει αυξημένα λιπαρά και τουλάχιστον 30%, ώστε (με το χτύπημα) να καταφέρουν να οργανώσουν τον ιστό που θα συγκρατήσει τον αέρα – οι κρέμες του εμπορίου που ενδείκνυνται διαθέτουν 35-36% λιπαρά. Αν η κρέμα γάλακτος είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, ακόμη κι αν την χτυπήσουμε αρκετά, το δίχτυ που θα δημιουργηθεί από τα λιγότερα μόρια λίπους θα παραμένει αραιό και η κρέμα εύθραυστη και υπό κατάρρευση.

Όμως, η σαντιγί θεωρείται ανθεκτική κρέμα, τέτοια που μπορεί να διατηρηθεί αρκετές ώρες στο ψυγείο. Οποιαδήποτε άλλη συνιστά απλώς χτυπημένη κρέμα, όχι σαντιγί.

Σημείωση: Υπάρχουν αναφορές σε συνταγές (Larousse Gastronomique κ.α.) όπου στην κρύα κρέμα γάλακτος προστίθεται κρύο γάλα (αναλογία όγκου 3:1) πριν το κτύπημα. Προφανώς αφορά σε κρέμες με πολύ περισσότερα λιπαρά (50-55%).

Δ. Χαμηλή θερμοκρασία

Κρίσιμος παράγοντας στην παρασκευή της σαντιγί είναι η χαμηλή θερμοκρασία τόσο της κρέμας γάλακτος όσο και των σκευών που θα χρησιμοποιηθούν. Όλα πρέπει να είναι παγωμένα, κρύα απ’ το ψυγείο ή να έχουν τοποθετηθεί για να κρυώσουν γρήγορα στην κατάψυξη. Πριν το κτύπημα.

Γιατί; Επειδή τα μόρια του λίπους πρέπει να παραμείνουν κατά το δυνατόν κρύα όσο χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, αυξάνοντας αναπόφευκτα (με το χτύπημα) και την θερμοκρασία της. Η σωστή θερμοκρασία οργανώνει την σωστή συνοχή, επηρεάζει την ποσότητα του αέρα που συγκρατείται, άρα και τον όγκο της σαντιγί, καθώς και την σταθερότητά της. Αν τα μόρια του λίπους είναι πιο ζεστά, η σαντιγί θα τείνει να γίνει ασταθές κολλοειδές μίγμα, κινδυνεύοντας να βγει πιο ρευστή επειδή δεν θα στέκεται.

μυστικά για τέλεια σαντιγί

#1 Tip: Βάλτε την κρέμα γάλακτος και τα σκεύη στο ψυγείο αρκετά νωρίτερα ή για 30 λεπτά τουλάχιστον στην κατάψυξη. Η κρέμα πρέπει να είναι πολύ κρύα, χωρίς όμως να έχει πάγο.

#2 Tip: Αν χτυπήσετε την σαντιγί στο χέρι, βάλτε το μπολ της μέσα σε μεγαλύτερο που έχετε γεμίσει με παγάκια.

#3 Tip: Aν χρησιμοποιήσετε μίξερ επιτραπέζιο με φουέ, σκεπάστε το όσο χτυπάει τη σαντιγί (3-5 λεπτά, ανάλογα με τη δύναμη) με κρύα πετσέτα. Έτσι θα μειώσετε τη θερμοκρασία του μηχανήματος αλλά και του γύρω αέρα.

σαντιγί και μυστικά σαντιγί και μυστικά

Ε. Πόση ώρα χτυπάμε την σαντιγί

Ανάλογα με την ποσότητα της κρέμας γάλακτος και τον τρόπο (μπλέντερ, μίξερ, χέρι) που επιλέγουμε για να κάνουμε σαντιγί, ο χρόνος μπορεί να είναι από 1-2 λεπτά (για ένα ισχυρό ραβδομπλέντερ) μέχρι 10 λεπτά (αν χτυπάμε με σύρμα, στο χέρι).

Το χτύπημα σταματάει μόλις το μίγμα είναι γυαλιστερό και ταυτόχρονα δημιουργούνται ευκρινείς σπείρες που στέκονται μόνες τους. Έχουμε δηλαδή, το ανάλογο της σφιχτής μαρέγκας. Αλλά ως εκεί.

ΣΤ. Τι θα γίνει αν χτυπηθεί η σαντιγί παραπάνω;

Θα γίνει βούτυρο! Γιατί με το υπερβολικό χτύπημα τα μόρια του λίπους θα αναπτύξουν έναν πιο συμπαγή ιστό, επειδή θα κολλήσουν μεταξύ τους. Παράλληλα θα διαχωριστούν απ’ το νερό. Σ’ αυτή την περίπτωση, δεν θα έχουμε πλέον το κολλοειδές μίγμα και τις αρετές του.

#4 Tip: Χρησιμοποιήστε την παραπάνω αντίδραση ανάποδα. Αν χρειάζεστε αλλά δεν έχετε βούτυρο και έχετε κρέμα γάλακτος με όλα τα λιπαρά, χτυπήστε την αλύπητα. Μέχρι να γίνει βούτυρο.

ποιά ζάχαρη βάζουμε στη σαντιγί

Ζ. Ποια ζάχαρη είναι η σωστή και πότε μπαίνει

Είτε χρησιμοποιηθεί η λεπτή, κρυσταλλική ζάχαρη, είτε η άχνη, το αποτέλεσμα στη σαντιγί θα είναι το ίδιο. Αν επιλεγεί η πρώτη, είναι σοφότερο να μπει στην αρχή για να διαλυθεί ευκολότερα. Η άχνη μπορεί να μπει και στο τέλος, ακόμη και όταν η σαντιγί είναι απολύτως έτοιμη. Ανακατέψτε την με σπάτουλα, με το χέρι σ’ αυτή την περίπτωση, αποφεύγοντας το επιπλέον μηχανικό χτύπημα.

Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να διορθώσετε την γλύκα της σαντιγί στο τέλος. Έχετε ωστόσο υπόψη, πως μιλάμε για μια κρέμα που δεν είναι εμφανώς γλυκιά.

Εφήμερη κρέμα σαντιγί

Η. Εφήμερη σαντιγί – η πιο αέρινη εκδοχή των εστιατορίων

Αν αναρωτιέστε γιατί η δική σας σαντιγί δεν είναι τόσο αέρινη και αφρώδης όσο εκείνη που φάγατε στο τάδε εστιατόριο, η απάντηση είναι ότι ‘του εστιατορίου ήταν εφήμερη σαντιγί‘. Αυτό σημαίνει ότι έγινε στο σιφόνι (με αέρα που διοχετεύτηκε στο κλειστό δοχείο με μεγάλη πίεση). Και σερβιρίστηκε αμέσως. Η εφήμερη σαντιγί δεν αντέχει πάνω από 10 λεπτά, εξ ου και το όνομά της.

Θ. Και γιατί η σαντιγί στο κορνέ γνωστού ζαχαροπλαστείου κολλάει και έχει περίεργη γεύση;

Δεν ξέρω σε ποιο ζαχαροπλαστείο αναφέρεστε, αλλά η σπιτική σαντιγί είναι απείρως καλύτερη από αυτή που θα βρείτε στην συντριπτική πλειονότητα των ζαχαροπλαστείων. Τα τελευταία μπορεί να χρησιμοποιούν σκόνες αντί φρέσκιας κρέμας γάλακτος, ενισχυτικά γεύσης και σταθερότητας, ζελατίνη, αρώματα κλπ κλπ., αγνώστου ποιότητας αρκετές φορές.

Ζελατίνη: Χρησιμοποιείται συχνά για λόγους σταθεροποίησης, πράγμα που βολεύει σε ετεροχρονισμένα σερβιρίσματα, σε ειδικές χρήσεις της σαντιγί, προκύπτουσες σάλτσες και παραλλαγές. Έχετε υπόψη ότι πρέπει να δουλευτεί σχετικά γρήγορα και η όλη διαδικασία (πχ. αν μπει σε σακούλα για το γαρνίρισμα) να μην ξεπεράσει το 20άλεπτο, γιατί μετά η ζελατίνη σκληραίνει και δεν είναι εύκολη στον χειρισμό.

κρέμα σαντιγί και τα μυστικά της

Συμπέρασμα

Αγοράστε μια επώνυμη και αξιόπιστη κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά, παγώστε την και αρωματίστε την με βανίλια και φτιάξτε σε μερικά λεπτά μόνον τη δική σας σούπερ σαντιγί. Θα είναι αστραφτερή, με γοητευτική σατινένια όψη, σταθερή, έτοιμη να ανταποκριθεί στις υψηλότερες απαιτήσεις ποιότητας, γεύσης και υφής. Τέλεια!

σαντιγί και μυστικά

Αδιόρατα γλυκιά κρέμα σαντιγί με κάθε τρόπο

Προετοιμασία: Από 3 ως 10 λεπτά, ανάλογα με τον τρόπο που θα επιλέξετε να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος. Βάλτε την κρέμα και τα σκεύη αρκετά νωρίτερα (ιδανικά την προηγουμένη) στο ψυγείο για να είναι παγωμένα. Αν χτυπήσετε την σαντιγί με σύρμα στο χέρι, ετοιμάστε ένα ακόμη μπολ με παγάκια, πάνω στο οποίο θα κάθεται το μπολ όπου θα χτυπάτε την κρέμα γάλακτος. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για περίπου 500 ml σαντιγί, 2 φλ.)
200 ml (1 πακέτο) κρέμα γάλακτος min. 30% λιπαρά
25-40 γραμ. λεπτή ζάχαρη κρυσταλλική (2 – 3 κ.σ. κοφτές) ή αντίστοιχη άχνη ζάχαρη
ξύσμα από 1/2  στικάκι βανίλιας (ή 3-4 σταγόνες άρωμα βανίλιας)

Ετοιμάζετε την σαντιγί – επιλέξτε τον τρόπο που σας βολεύει. Με:

Μίξερ χειρός: Βάλτε την κρύα κρέμα γάλακτος σε κρύο μπολ και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μίγμα να δημιουργεί γραμμές και να κολλάει στους αναδευτήρες.

σαντιγί και μυστικά

Επιτραπέζιο μίξερ και χτυπητήρι φουέ: Βάλτε την κρύα κρέμα γάλακτος σε κρύο μπολ και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάστε με κρύα πετσέτα και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μίγμα να δημιουργεί γραμμές και να κολλάει στους αναδευτήρες.

μυστικά για τέλεια σαντιγίμυστικά για τέλεια σαντιγί

Στο χέρι με σύρμα: Βάλτε την κρύα κρέμα γάλακτος σε κρύο μπολ και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε το μπολ μέσα σε άλλο με παγάκια. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι το μίγμα να δημιουργεί γραμμές και να κολλάει σταθερά πάνω του.

Γρήγορα με ραβδομπλέντερ: Βάλτε τη ζάχαρη στην κρέμα γάλακτος και χτυπήστε λίγο να διαλυθεί. Μετά προσθέστε την βανίλια και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να έχετε μια σταθερή, σφιχτή κρέμα. Μην την παραχτυπήσετε. Μόλις δείτε ότι αρχίζει να κάθεται, χτυπήστε διακοπτόμενα ανά 7-10 δευτερόλεπτα, για να έχετε τον μέγιστο έλεγχο στο αποτέλεσμα.

Σε όλες τις περιπτώσεις: Μπορείτε να διορθώσετε την γλυκύτητα (μόνον προς τα πάνω) προσθέτοντας άχνη ζάχαρη στο τέλος (στην έτοιμη σαντιγί). Ανακατέψτε πλέον με σπάτουλα, με το χέρι, πάντα με μέτρο και δοκιμάζοντας – ο χαρακτήρας της δεν έχει σχέση με μία πραγματικά γλυκιά κρέμα.

 

 

About pandespani

2 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*