Xmas is coming!
elen

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα – το νερό

 
τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα - το νερό

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα

Τέσσερα μόνον τα βασικά υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα. Τόσα χρειάζονται για τη ζύμη που καθιέρωσε το είδος ως όρο στον κόσμο. Νερό, αλεύρι, μαγιά, αλάτι. Η pizza napoletana έχει και ένα πέμπτο, άυλο: το πάθος. Αν γράφονται τόσα τεχνικά για τα πρώτα, θα μπορούσαν να γραφούν πολλαπλάσια εκθειαστικά για το τελευταίο. Εξαιτίας του δε, όλα τα προηγούμενα έχουν τις προδιαγραφές τους. Ακόμη και το απλούστερο όλων, το νερό.

Πάνε δεκαετίες που η pizza napoletana ξέφυγε απ’ την Παρθενόπη κι έγινε σοφιστικέ globetrotter. Με το πέρασμα των χρόνων, γύρω απ’ τη χαλαρή ντίβα στήθηκε ένας αυστηρός τρόπος παρασκευής της, επίμονος με τα στοιχεία που καθορίζουν την γνησιότητα και υπογραμμίζουν τις διαφορές με τις υπόλοιπες ιταλικές πίτσες. Το αξιολάτρευτο προφίλ της δεν αφήνει πλέον, το παραμικρό στην τύχη. Κάθε κανόνας εξυπηρετεί συγκεκριμένο σκοπό κι όλοι μαζί το τέλειο αποτέλεσμα.

τι σημαίνει ναπολιτάνικη πίτσα;

Πουλτσινέλα

Maurice Sand, Πουλτσινέλα (Pulcinella) Masques et bouffons (Comedie Italienne). Paris, Michel Levy Freres, 1860

Όσοι έχουν φάει πίτσα σε κάποιες από τις παλαιότερες πιτσερίες της Νάπολης, όπως η Antica Pizzeria Brandi, η Pont’ Alba, η Da Michele και άλλες, οι οποίες διεκδικούν ιστορικούς τίτλους χωρίς να αποποιούνται και την ταυτότητα των top τουριστικών σταθμών για πίτσα, γνωρίζουν πως τίποτα δεν έχει να κάνει με το παλιομοδίτικο αμπιάνς του χώρου τους. Στην καλύτερη περίπτωση πρόκειται για τo κλασικό, πετυχημένο μίγμα της ζεστής πατίνας, που αφηγείται σωστά la storia della casa (την ιστορία του χώρου) και το συναντάς παντού στην Ιταλία, απ’ το Τιρόλο ως τη Σικελία: ώχρα στους τοίχους, σκούρα ξύλα, λουλούδια και λευκά τραπεζομάντηλα, μακριές ποδιές, ιστορικά ντοκουμέντα και βραβεία σε καφέ ή χρυσίζουσες κορνίζες που χαμηλοφωτίζονται από μπρονζέ απλίκες και πολυελαίους, αστραφτερά μεσήλικα οικόσημα και μεμοραμπίλια, αντίκες και ροκοκορουστίκ λεπτομέρειες που οπουδήποτε αλλού θάταν παράταιρες και -ενίοτε- στα όρια του κιτς. Η αίγλη της γεύσης κρέμεται σε μαυρόασπρες φωτογραφίες, συνωστισμένες στον μεγάλο τοίχο της σάλας δίπλα στον Πουλτσινέλα -την καρικατούρα-σύμβολο της Νάπολης-, άντε και στον αδελφό του, τον Κουκουρούκου· αν τρως απέναντι, βρίσκεσαι σε συνομιλία με τις ρίζες του μέρους, με τους μακαρίτες ιδρυτές και όσες διασημότητες πέρασαν από κει, απ’ τον Παβαρότι ως τον Κλίντον και την Τζούλια Ρόμπερτς, κι απ’ τη Ροσελίνι και τον πρίγκηπα του Μονακό ως τον Ντι Κάπριο.

Η κουζίνα τους με τον ξυλόφουρνο είναι ένας χώρος υπερπαραγωγής φαγητού (στην κυριολεξία) που τροφοδοτεί τη σάλα με πιάτα, σε απίστευτη ταχύτητα, με σταθερό ρυθμό. Ως προς την πίτσα δε, όλα αρχίζουν και τελειώνουν στον μαρμάρινο πάγκο με τα υλικά σε παράταξη, συχνά ίδιος εδώ κι εκατό χρόνια. Μπεζ, καφέ, άσπρα ή πρασινόασπρα πλακάκια (στην Antica Pizzeria da Michelle κυριαρχούν και στη σάλα) αδιευκρινήστου αισθητικής επιβιώνουν για δεκαετίες, μοσχοπουλώντας την πίτσα δια του γνησίου της παλαιότητας και δεν ενοχλούν κανέναν. Ο κόσμος εξακολουθεί να κάνει ουρές έξω απ’ τα μαγαζιά, να περιμένει 30-60 λεπτά το τραπέζι για να δοκιμάσει την καλύτερη πίτσα στον κόσμο ή έστω μια από τις καλύτερες, στον τόπο της. Και να φύγει περισσότερο ενθουσιασμένος απ’ όσο ήρθε -δείτε  και το βίντεο πριν το τέλος του άρθρου.

τελικά, τι ειδικό έχει η pizza napoletana

Πάθος. Το 5ο υλικό σε αφθονία και η πίστη σ’ αυτό είναι καταγεγραμμένα στο DNA της πόλης και των κατοίκων της. Πέραν αυτού, η ναπολιτάνικη πίτσα έχει και τα εξής επιμέρους χαρακτηριστικά, που εν προκειμένω ενδιαφέρουν. Μια λεπτή ζύμη 3 χιλιοστών στο κέντρο, με (λίγα, ολόφρεσκα, τοπικά) υλικά, αφελώς τακτοποιημένα και με φαντασία, να λιώνουν (απ’ τον καϋμό τους) στο τράβηγμα/κόψιμο κάθε κομματιού· η οποία (ζύμη) ανοίγει προς τα έξω και αποκτάει καυτές καμπύλες, αρπαγμένες απ’ το ψήσιμο και μια φουσκωτή έως 2.5 εκατ. ψηλότερη, περιφέρεια –σκεφτείτε την Κιμ Καρντάσιαν… Η pizza napoletana είναι αεράτη, με κρούστα στα σημεία που καίγεται και υφή κάπως μαστιχωτή. Δεν είναι τραγανή και δεν την χαρακτηρίζει το κριτς στο δάγκωμα, που συναντάμε στη Ρώμη. Στο σύνολό της παραμένει μαλακή και ελαστική, τόσο που κάθε κομμάτι της διπλώνεται στα δύο ή στα τέσσερα ή γυρίζει σαν την πίτα του γύρου, χωρίς να σπάσει· είναι δε τόσο ελαφριά, αέρινη, ζουμερή και νόστιμη, που την τρως ολόκληρη, πίνοντας κρασί -όχι κόλα ή συναφές ξεφουσκωτικό- και συνεχίζεις.

Αν όλα αυτά σφυρίζουν πως κάποιο εξαιρετικό μυστικό κρύβεται στο φτιάξιμο, μετά χαράς το επιβεβαιώνω. Γιατί δεν είναι απλώς ένα, αλλά περισσότερα κι άλλοι τόσοι οι κανόνες. Καλό και τουλάχιστον χρήσιμο είναι να τους γνωρίζει κανείς, ακόμη κι αν αποφασίσει να τους παρακάμψει. Ας δούμε ένα-ένα τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα και ό,τι τα αφορά.

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα - το νερό

Από την παρασκευή της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσα στο Napolitivo

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα – το νερό

Εν αρχή ην το ύδωρ… Η παρασκευή της pizza napoletana ξεκινάει απ’ το νερό, όχι απ’ το αλεύρι ως είθισται στις ζύμες. Σ’ αυτό προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά και μ’ αυτό ως βάση υπολογίζονται.

Το νερό πρέπει να είναι κανονικό, πόσιμο π.χ. της βρύσης, καθαρό, με pH 6-7, δηλ. κοντά στο ουδέτερο ή ουδέτερο (7). Δεν απαιτείται πεχάμετρο για να το μετρήσετε, γιατί οι τιμές του βρίσκονται σ’ αυτό το εύρος. Όχι ανθρακούχο, αφρώδες νερό. Αν χρησιμοποιήσετε επιτραπέζιο νερό (το συσκευασμένο), οι επιτρεπόμενες τιμές για το pH του είναι 6,5-9,5. Διαβάστε την ετικέτα.

Οι τελειομανείς και οι φανατικοί της πίτσας έχετε επίσης υπόψη ότι η κλίμακα μέτρησης του pH (=ενεργός οξύτητα, όπερ η συγκέντρωση κατιόντων υδρογόνου σε ένα δείγμα) μετριέται στους 25 C και είναι λογαριθμική. Κάθε μονάδα πχ. 7.1 ή 6.9 είναι 10 φορές πιο αλκαλική ή όξινη, αντίστοιχα, απ’ την προηγούμενη, π.χ. το 7 εν προκειμένω.

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα - το νερό

τα υλικά στη ναπολιτάνικη πίτσα – το νερό

Το φυσικό μεταλλικό νερό συνήθως μοιάζει με το νερό της βρύσης και το νερό της πηγής. Το μεταλλικό νερό (χωρίς την ένδειξη ‘φυσικό’) μέσα σε ένα αυστηρό σύστημα κριτηρίων, δεν ενδείκνυται για την ζύμη της πίτσας, ενώ ενδείκνυται για την ζύμη ψωμιού γενικά. Κι αυτό γιατί ενδέχεται να είναι αρκετά πλούσιο σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, σίδηρο, θειικά ιόντα, διοξείδιο πυριτίου κλπ), που ναι μεν μπορεί να κάνουν καλό στον ανθρώπινο οργανισμό αλλά σαμποτάρουν τη ζύμη. Είναι ο λόγος που το σαπούνι δεν κάνει σαπουνάδα -θα σας έχει τύχει ίσως σε κάποιο μέρος, που έχετε επισκεφθεί. Τα μεταλλικά στοιχεία και τα ανόργανα άλατα επιβραδύνουν την ζύμωση και σφίγγουν τη ζύμη, πράγμα αποφευκτέο στην ναπολιτάνικη πίτσα, που την θέλουμε γεμάτη φυσαλίδες, οι οποίες θα καταλήξουν στην περιφέρεια, το cornicione. Πιείτε το Evian σας λοιπόν (γειά μας), αλλά μην το βάλετε στην πίτσα.

Τέλος, η θερμοκρασία του νερού για την παρασκευή της ζύμης πρέπει να είναι στους 20-22 βαθμούς C. Τις ζεστές και τις πιο κρύες εποχές, ελέγξτε το. Η επένδυση σ’ ένα θερμόμετρο κουζίνας είναι μικρή και απίστευτα χρήσιμη.

Στο επόμενο άρθρο: το αλεύρι, οι μύθοι της αγοράς, τι πρέπει να ξέρετε για την επιλογή του.

Save

Save

Save

Save

Save

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*