:-)
elen

Ανδρέας Σχοινάς: η αχινοσαλάτα περικλείει όλη την Ελλάδα

 

Ανδρέας Σχοινάς, ο σεφ του Moorings: η αχινοσαλάτα περικλείει την ΕλλάδαKαταξιωμένος σεφ με περισσότερα από 23 χρόνια στην κουζίνα, σε πολλές κουζίνες. Ο Ανδρέας Σχοινάς έχει περάσει από το Γκολφ της Γλυφάδας μέχρι το αστεράτο (σε Michelin) Βαρούλκo. Kαθηγητής στη σχολή Le Monde σήμερα και επικεφαλής σεφ στο μαγευτικό Moorings, στην Μαρίνα Βουλιαγμένης, που επισκεφθήκαμε -διαβάζεται και ‘εισβάλαμε’ μια ομάδα από bloggers- αρχές καλοκαιριού, απολαμβάνοντας την εξαιρετική φιλοξενία και την εμπειρία της επαγγελματικής κουζίνα -χωρίς τη λάντζα.

Ανδρέας Σχοινάς, Moorings

Τον παρατήρησα μάλλον διαγωνίως. Στα κενά της παρασκευής του λαβρακιού σεβίτσε (ήταν το πιάτο μου εκείνη τη μέρα) και φωτογραφιών και σέλφι, στην κλινικά προετοιμασμένη, άνετη κουζίνα του Moorings -για όσους δεν το ξέρετε, συχνά οι κουζίνες των εστιατορίων, ακόμη και των μεγάλων (σε φήμη ή σε κουβέρ), είναι δυσανάλογα μικρές. Πανταχού παρών και επιβλέπων, χαμογελαστός και ήρεμος όπως ένας οργανωμένος οικοδεσπότης που σε κάνει να αισθάνεσαι άνετα σπίτι του γιατί τα έχει προβλέψει όλα, προτρεπτικός στη χρήση των υλικών και πρόθυμος να δείξει – εξηγήσει – διορθώσει, όπου χρειάζονταν, σε έξη-εφτά καλοδιάθετα πλην άγνωστά του άτομα, που είχαν και διαφορετικές σχέσεις με την κουζίνα. Στόχος ήταν να μαγειρέψουμε-αναπαράγουμε τέσσερα από τα πιάτα του, όντας κυριολεκτικά μεσ’ τα πόδια του, χρησιμοποιώντας τα υλικά του, τα σκεύη και τα μαχαίρια. Αν είχε πάρει προηγουμένως lexotanil, δεν θα το μάθουμε ποτέ.

Ανδρέας Σχοινάς, MooringsΚατέληξα πως ο Ανδρέας Σχοινάς διαχέει γύρω του ασφάλεια. Όπως όλοι οι ανθρωποι που ξέρουν που ακριβώς πατάνε, κατέχουν όσα κατέχουν αλλά τα μεταδίδουν κιόλας και παραμένουν εσαεί ανοιχτοί στο καινούργιο. Χωρίς φόβο και τυμπανοκρουσίες, με πάθος. Και διαθέτει μια καλλιτεχνική αυτονομία, διακριτή ακόμη και στην στιγμιαία προσήλωση στο ελεύθερο γλύστριμα της σάλτσας μέσα στο πιάτο. Σαν να παγώνει ο χρόνος στα δευτερόλεπτα της ροής. Αυτά τα χαρακτηριστικά φαίνονται και στα καλοδομημένα, συχνά κυβιστικά φαγητά του Moorings, όπου βρίσκεται από το 2005 -το να διατηρείς μια επιτυχημένη μακροχρόνια σχέση 11 χρόνων δεν είναι σε κανένα σύμπαν αυτονόητο.

η μητέρα μου είναι η καλύτερη μαγείρισσα

που έχω γνωρίσει μέχρι τώρα

σε επίπεδο οικιακής μαγειρικής

και ακόμα προσπαθώ να την αντιγράψω

και να μάθω από τα μυστικά της

Η γνωριμία έγινε περισσότερο μέσα από τις απαντήσεις του στις ερωτήσεις του pandespani και λιγότερο δια ζώσης την ημέρα της εκδήλωσης, όπου μάλλον με το ζόρι βγήκε σε κάποιες φωτογραφίες – οι bloggers δεν είναι η πιο χαμηλών τόνων συναναστροφή, προφανώς. Δηλώνει πως του αρέσει η μουσική, το δάβασμα και τα εκτός χώρας ταξίδια -και σε μας αρέσουν :-). Μας μιλάει για το καλό φαγητό, την μαγειρική της μητέρας του, που θαυμάζει και την απλοποίηση των ντόπιων γεύσεων για την ανάδειξη των φρέσκων υλικών που προσφέρει ειδικά η ελληνική θάλασσα. «Το αγαπημένο μου πιάτο είναι η αχινοσαλάτα όπως τη φτιάχνουν στα Χανιά, με λάδι, ρίγανη και λεμόνι και αυτό γιατί θεωρώ ότι περικλείει όλη την Ελλάδα σε μία μπουκιά. Λιτή και απόλυτη γεύση». Ποιος δεν θα συμφωνήσει;

η γαστρονομία εκτός από πολιτισμός

είναι και διασκέδαση

Ανδρέας Σχοινάς, MooringsPandespani: Πως είδατε την ‘εισβολή’ στην κουζίνα του Moorings; Πως σας φάνηκαν οι foodies και οι περισσότερο ή λιγότερο χομπίστες του φαγητού από κοντά; Ανησυχούσατε για κάτι;
Ανδρέας Σχοινάς: Ήταν μια ευχάριστη στιγμή, καθώς δεν έχω κάθε μέρα την ευκαιρία να συναντώ ανθρώπους με το ίδιο ‘’μικρόβιο’’ με μένα – το πάθος για τη μαγειρική. Δεν ανησύχησα για κάτι άλλο, εκτός από το να σιγουρευτώ ότι θα περνούσαν οι ίδιοι ευχάριστα στο χώρο μιας επαγγελματικής κουζίνας και φρόντισα να τύχουν καλής φιλοξενίας και καθοδήγησης.

«όσο ζω μαθαίνω» και προσπαθώ

να γίνομαι καλύτερος

Pandespani: O Όσκαρ Ουάιλντ είχε πει: «Δεν αντέχω τους ανθρώπους που δεν παίρνουν το φαγητό στα σοβαρά». Συμφωνείτε με την άποψη;
Ανδρέας Σχοινάς: Ναι, θα μπορούσα να συμφωνήσω σε πρώτο επίπεδο. Όμως, δεν μου αρέσει και το αντίθετο άκρο, δηλαδή κάποιοι που παίρνουν πολύ στα σοβαρά το φαγητό και την μαγειρική κατ΄επέκταση και ίσως χάνουν την ουσία που λέει ότι η γαστρονομία εκτός από πολιτισμός είναι και διασκέδαση.

Pandespani: Πως ξεκίνησε η σχέση σας με την μαγειρική; Ποιο ήταν το έναυσμα για να ασχοληθείτε μαζί της; Μαγειρεύατε από μικρός;
Ανδρέας Σχοινάς: Ξεκίνησα να μαγειρεύω σε μικρή ηλικία με έναν μεγάλο δάσκαλο, τη μητέρα μου, που είναι η καλύτερη μαγείρισσα που έχω γνωρίσει μέχρι τώρα σε επίπεδο οικιακής μαγειρικής και ακόμα προσπαθώ να την αντιγράψω και να μάθω από τα μυστικά της. Στον επαγγελματικό στίβο είχα την τύχη να συνεργαστώ με μεγάλους Έλληνες και ξένους chef, με σημείο αναφοράς την συνεργασία στα πρώτα μου βήματα με τον κύριο Λευτέρη Λαζάρου.

Pandespani: Αν αυτή η σχέση μπορούσε να περιγραφεί με μια φράση-έννοια, ποιά θα ήταν αυτή και, αν ήταν φαγητό (ή γλυκό) ποιο θα ήταν αυτό αντίστοιχα;
Ανδρέας Σχοινάς: Η φράση – έννοια είναι ότι πρέπει να βρισκόμαστε σε μια συνεχή αναζήτηση για το καλύτερο αποτέλεσμα και να μην επαναπαυόμαστε στα κεκτημένα. Με άλλα λόγια «όσο ζω μαθαίνω» και προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος. Τα φαγητά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας είναι ένα πεδίο που μπορεί ο καθένας να εφαρμόσει τα παραπάνω.

προσπαθώ να εμπνέω τους νεότερους

συνεργάτες μου με κάθε τρόπο

Ανδρέας Σχοινάς, Moorings Ανδρέας Σχοινάς, MooringsPandespani: Η μαγειρική είναι γνώση της τεχνικής και ικανότητες σύνθεσης, ή μεράκι και έμπνευση;
Ανδρέας Σχοινάς: Είναι και τα δύο μαζί, απολύτως αλληλένδετα. Δεν μπορεί να υπάρχει το ένα χωρίς το άλλο.

Pandespani: Υπάρχει κάποιος που επηρέασε την πορεία σας στο χώρο; Που σας έδωσε έμπνευση, στήριξη και οδήγησε κάποια βήματα στην καριέρα σας;
Ανδρέας Σχοινάς: Πρώτα από όλους, όπως προείπα, η μητέρα μου ήταν και είναι ο μεγαλύτερος δάσκαλος για μένα. Αν διάλεγα κάποιον συνάδελφο που με έχει βοηθήσει στον χώρο, αυτός είναι ο κύριος Νίκος Φωτιάδης, εξαιρετικός chef και άνθρωπος και αισθάνομαι τυχερός που ήταν ο πρώτος μου δάσκαλος.

Pandespani: Λειτουργείτε ως δάσκαλος στους νεότερους της μπριγκάντας σας; Ή είστε ο executive chef και μάνατζερ;
Ανδρέας Σχοινάς: Είμαι ο chef, ο manager και ο δάσκαλος και προσπαθώ να εμπνέω τους νεότερους συνεργάτες μου με κάθε τρόπο μιας και το «σπορ» είναι καθαρά ομαδικό.

όσο περνούν τα χρόνια υποκλίνομαι

όλο και περισσότερο στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα

και στην απέραντη απλότητα και σοφία της

Ανδρέας Σχοινάς, Moorings Ανδρέας Σχοινάς, Mooringsmoorings-food-8Pandespani: Έχετε εμμονές με κάποια υλικά ή κάποια γευστικά χαρακτηριστικά, που εν δυνάμει τα ενσωματώνετε, όταν δημιουργείτε ένα πιάτο;
Ανδρέας Σχοινάς: Οι βασικές μου εμμονές είναι κυρίως με τα ελληνικά προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, το κρασί, τα ελληνικά τυριά, τα εσπεριδοειδή, τα χόρτα και μυρωδικά. Επίσης, ο πλούτος υλικών που μας χαρίζει η ελληνική θάλασσα όπως τα όστρακα, ο αχινός και τα ψάρια. Τα παραπάνω υλικά δεν θέλω να λείπουν από τα πιάτα που δημιουργώ.

Pandespani: Αν παραγγείλει κάποιος φιλέτο καλοψημένο (well-done), το κάνετε; ‘Η το θεωρείτε ιεροσυλία;
Ανδρέας Σχοινάς: Δεν μου είναι και το πιο ευχάριστο αλλά δεν θέλω να επεμβαίνω στις επιλογές του πελάτη και οφείλω να τις σεβαστώ. Δε θα πρότεινα σε κανέναν πελάτη να δοκιμάσει ένα ποιοτικό κομμάτι κρέατος καλοψημένο μεν αλλά τόσο ώστε να προκύπτει στεγνό. Όμως, πάντα, είναι θέμα δικής του επιλογής.

θεωρώ ασέβεια να κάνω κριτική

στην μαγειρική μιας μάνας

που επί χρόνια φροντίζει τα παιδιά της

Ανδρέας Σχοινάς, Moorings moorings-food-5Ανδρέας Σχοινάς, MooringsPandespani: Ποια κουζίνα σας αρέσει; Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Ανδρέας Σχοινάς: Στα 30 χρόνια που εργάζομαι στον χώρο έχω περάσει από πολλές «αγάπες» σε διάφορες κουζίνες αλλά όσο περνούν τα χρόνια υποκλίνομαι όλο και περισσότερο στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και στην απέραντη απλότητα και σοφία της. Σαν πιάτο θα διάλεγα τα άγρια βραστά χόρτα από την ελληνική φύση με ελαιόλαδο και λεμόνι.

η λέξη «κριθαρότο» μου προκαλεί γέλιο

ως ο πιο αδόκιμος όρος

στην σημερινή κουζίνα μαζί με το «τραχανότο»

Pandespani: Στο σπίτι ή όταν είστε με φίλους, αφήνετε τους άλλους να μαγειρέψουν όπως νομίζουν, ακόμη και με λάθος τρόπο ή παρεμβαίνετε στη διαδικασία;
Ανδρέας Σχοινάς: Παρεμβαίνω μόνο διακριτικά, σαν σύμβουλος, αλλά ποτέ σε μανάδες που έχουν μεγαλώσει παιδιά. Το θεωρώ ασέβεια να κάνω κριτική στην μαγειρική μιας μάνας που επί χρόνια φροντίζει τα παιδιά της και έχει κριθεί εκ του αποτελέσματος.

Pandespani: Κριθαράκι ελληνικό, πεπονάκι; ή κριθαρότο; Πως βλέπετε τις ιταλίζουσες τρέντι τάσεις;
Ανδρέας Σχοινάς: Κριθαράκι ελληνικό βέβαια. Οι τρέντι ιταλίζουσες τάσεις με γοητεύουν αλλά η λέξη «κριθαρότο» μου προκαλεί γέλιο ως ο πιο αδόκιμος όρος στην σημερινή κουζίνα μαζί με το «τραχανότο».

Ανδρέας Σχοινάς, MooringsPandespani: Ποια η γνώμη σας για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα και την εξέλιξή της σήμερα;
Ανδρέας Σχοινάς: Γίνονται αξιόλογες προσπάθειες και βλέπω με ευχαρίστηση νέα παιδιά να αγκαλιάζουν με αγάπη την παράδοση και να πατάνε πάνω σε αυτή για να ανοίξουν τα επαγγελματικά τους φτερά. Θέλω να πιστεύω πως μία μέρα η ελληνική κουζίνα θα επικρατήσει σε διεθνές επίπεδο, αρκεί όλοι οι εμπλεκόμενοι να προσπαθήσουν προς αυτή την κατεύθυνση.

όσα περισσότερα δώσεις από τον εαυτό σου

σε αυτή τη δουλειά

τόσα περισσότερα θα πάρεις πίσω στο μέλλον,

είτε αυτό λέγεται δόξα είτε χρήματα

Ανδρέας Σχοινάς, MooringsPandespani: Τι είναι ή θα ήταν μεγάλη πρόκληση για σας;
Ανδρέας Σχοινάς: Με συγκινεί το minimal, δηλαδή η αφαίρεση μέσα σε μία συνταγή και θα ήθελα να μπορούσα να κάνω κάποια στιγμή μια σειρά πιάτων με ένα υλικό το καθένα. Ακούγεται τρελό αλλά είναι μία πρόκληση για μένα να έχω πιάτα όπως ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, μελιτζάνα κ.λπ. Ένα πιάτο – ένα υλικό. Πιστεύω ότι κάποια στιγμή θα καταφέρω να δημιουργήσω γαστρονομικά πιάτα με ένα μόνο υλικό.

Pandespani: Υπάρχει κάποιος σεφ που θαυμάζετε;
Ανδρέας Σχοινάς: Υπάρχουν πολλοί Έλληνες και ξένοι γνωστοί και άγνωστοι στο ευρύ κοινό που θαυμάζω. Σέβομαι όλους τους επαγγελματίες και έχω κάτι να μάθω από τον καθένα.

Pandespani: Ποιο το μεγαλύτερο θετικό και αντίστοιχα αρνητικό αποτέλεσμα της ελληνικής κρίσης στην εστίαση;
Ανδρέας Σχοινάς: Το θετικό της κρίσης είναι ότι έχουν επιβιώσει μόνο οι σωστοί επαγγελματίες και όχι ο κάθε άσχετος που προσπάθησε να βγάλει εύκολα χρήματα από την εστίαση. Από την άλλη μεριά έχουν χαθεί οι πολλές δουλειές που υπήρχαν στον χώρο πριν κάποια χρόνια και οι νέοι επαγγελματίες δυσκολεύονται να βρουν τον δρόμο τους.

η αχινοσαλάτα, όπως τη φτιάχνουν στα Χανιά,

με λάδι, ρίγανη και λεμόνι (…)

περικλείει όλη την Ελλάδα σε μία μπουκιά

Ανδρέας Σχοινάς, Mooringsmoorings-food-10Pandespani: Τι θα επισημαίνατε σε έναν νέο άνθρωπο, που θα ήθελε να γίνει σεφ;
Ανδρέας Σχοινάς: Ότι χρειάζεται πολλή σκληρή δουλειά για να πετύχει και να μην απογοητευτεί από τις πρώτες δυσκολίες. Όσα περισσότερα δώσεις από τον εαυτό σου σε αυτή τη δουλειά τόσα περισσότερα θα πάρεις πίσω στο μέλλον, είτε αυτό λέγεται δόξα είτε χρήματα.

Pandespani: Ποιο πιάτο από το μενού του Moorings θεωρείτε πως σας αντιπροσωπεύει περισσότερο?
Ανδρέας Σχοινάς: Με τρελαίνει η απλότητα για αυτό και θα πω ότι το αγαπημένο μου πιάτο είναι η αχινοσαλάτα όπως τη φτιάχνουν στα Χανιά με λάδι, ρίγανη και λεμόνι και αυτό γιατί θεωρώ ότι περικλείει όλη την Ελλάδα σε μία μπουκιά. Λιτή και απόλυτη γεύση.

Pandespani: Πείτε μας 3 ακόμη πιάτα που πρέπει να δοκιμάσει οπωσδήποτε κάποιος ερχόμενος στο Moorings;
Ανδρέας Σχοινάς: Θα διαλέξω τα best sellers των 11 χρόνων μου σαν chef στο Moorings: α) Μοσχαρίσια φιλετάκια με σάλτσα μαύρης τρούφας, β) ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς, ούζο, μύδια, καραβίδες και αβγοτάραχο Μεσολογγίου και γ) μπομπονιέρες με μικρές γαρίδες και κρέμα τυριού σε βινεγκρέτ από μπούκοβο.

 

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*