Tο απόλυτο Steak Tartare (για τον Hannibal μέσα μου)

Ο καθένας που κουβαλά ένα ταμπού με το ωμό κρέας έχει και κάποια ιστορία απέχθειας  ή κινδύνου υγείας να διηγηθεί σχετικά με το steak tartare, μεγεθύνοντας τον μύθο του. Θυμίζω χαρακτηριστικά το σκετς του Mr. Bean, ο οποίος το παραγγέλνει σε γαλλικό εστιατόριο νομίζοντας ότι είναι ένα κανονικό μαγειρεμένο steak και αφού αντικρύζει την ωμή πραγματικότητα, σκαρφίζεται χιλιάδες τρόπους για να απαλλαγεί απ’ αυτό. Το ίδιο περίπου συνέβει και στους γονείς μου, σε εστιατόριο στις Βρυξέλες πριν 15 χρόνια, όταν παρήγγειλαν fillet Americain, το οποίο όταν έφτασε στο τραπέζι αρνήθηκαν μετά βδελυγμίας αλλά στην περίπτωσή μας, αντί να βρεθεί στην τσάντα της διπλανής, κατέληξε μπροστά μου προς μεγάλη μου ευχαρίστηση (μαθαίνοντας έτσι για πρώτη φορά το φλαμανδικό του όνομα).

Δεδομένου ότι πάντα οι απαγορευμένοι μύθοι εξασκούσαν ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου, από την πρώτη φορά που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, το ταρτάρ μπήκε πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα. Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι πότε και πού πρωτοδοκίμασα steak tartare (σίγουρα κάπου εκτός Ελλάδος), αλλά θυμάμαι πόσο το απολάμβανα όταν έμενα στο Παρίσι, το 97. Κοντά στο σπίτι μου, στη γωνία της Place des Vosges, είχα βρεί από ένστικτο ένα πολύ όμορφο bistro που λεγόταν Ma Bourgogne, όπου ίσως και δύο φορές την εβδομάδα πήγαινα να απολαύσω ένα πολύ ισσοροπημένα spicy tartare (σπεσιαλιτέ του μαγαζιού), που ερχόταν έτοιμο στο πιάτο πάντα με συνοδεία pommes frittes και με ένα καλό αλλά φρέσκο Bourgogne ή Beaujolais αποτελώντας την μικρή καθημερινή μου γιορτή!  Στην Ελλάδα το τρώω έξω κυρίως στο L’ Abrevoir και στον Σπύρο και Βασίλη (κλασικές επιλογές συνήθως μετά από βραδιά στο Μέγαρο), αλλά τείνω να προτιμώ το δεύτερο, μια και το κρέας εκεί κόβεται εμφανώς με μαχαίρι, ως είθισται, και όχι σε μηχανή κιμά. Τα τελευταία δύο χρόνια όμως έμαθα να το φτιάχνω σπίτι και πιστεύω ότι γευστικά βγαίνει καλύτερο απ’ αυτά που τρώω έξω (το οποίο επιβεβαιώνουν προς μεγάλη μου χαρά και οι καλεσμένοι μου, μία εκ των οποίων μου απεκάλυψε πως πρωτοδοκίμασε ταρτάρ σε ηλικία 9 ετών!!!).

Η φιλοσοφία της δικιάς μου συνταγής ταρτάρ είναι να είναι ελαφριά και σχετικά spicy, χρησιμοποιώντας τα λιγότερα δυνατόν υλικά ώστε να αναδείξω τη γεύση του εξαιρετικού κρέατος που φροντίζω να χρησιμοποιώ. Η κύρια κατεύθυνση δημιουργίας πικάντικης γεύσης στη συνταγή μου προέρχεται από τον συνδυασμό μουστάρδας, αντζούγας και κάπαρης, κρατώντας υποτονικό το φρέσκο κρεμμύδι. Ταυτόχρονα αποφεύγω δόκιμα συστατικά που όμως κατά τη γνώμη μου θα την «βάραιναν» (σκόρδο, ξερό κρεμμύδι ή μαγιονέζα) και άλλα που αισθάνομαι ότι θα την καπέλωναν χωρίς να υπάρχει ανάγκη (ξύδι, cognac ή whisky). Δοκιμάστε την ως συνταγή βάσης και παίξτε με τις αναλογίες από κει και πέρα, ανάλογα με τη γεύση σας. Η διαδικασία ολοκληρώνεται στο τραπέζι, όπου ο κάθε τυχερός καλεσμένος σπάει τον κρόκο με το πηρούνι του και ανακατεύει το ταρτάρ μ’ αυτόν, προσθέτοντας à volonté κάποια απ’ τα έξτρα υλικά συμβάλλοντας έτσι ενεργά στην ιεροτελεστεία της βραδιάς.

Προετοιμασία: To ταρτάρ μπορεί να είναι έτοιμο μισή έως και μια ώρα πριν σερβιριστεί. Ξεκινήστε το κόψιμο του κρέατος νωρίτερα, αν το κάνετε πρώτη φορά ή αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με τα μαχαίρια. Με λίγη εξάσκηση και εμπειρία αυτή η δουλειά παίρνει 5-10 λεπτά. Κρατήστε μικρές ποσότητες από τα ψιλοκομμένα υλικά για το σερβίρισμα.

Υλικά (για 2 άτομα)
400 γρ. (καλο)σιτεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
4 κ.γ. κάπαρη
6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. Ketchup
1 κ.γ. Worcestershire sauce
6 σταγόνες  Tabasco
2 κρόκοι αυγών
αλάτι και πιπέρι τριφτό
2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί (προαιρετικά)

Ετοιμάζετε το κρέας: Βγάζετε το φιλέτο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνετε το ταρτάρ και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Έχετε έτοιμα όλα τα ψιλοκομμένα υλικά και τους κρόκους των αυγών χωριστά για το τέλος. Κόβετε το φιλέτο με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες (περίπου μισού εκατοστού), μετά τις φέτες σε λωρίδες και στη συνέχεια όλο μαζί ξανά και ξανά σε κομματάκια.
Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των αβγών) σε μπώλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια. Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο.
Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ’ το ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με ζεστές τηγανιτές πατάτες αλα pandespani, έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση.
Με τί κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Bourgogne ή ένα καλό Αγιωργήτικο θα έλεγα ότι συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.

Print PDF