Bellini: το κοκτέιλ με αρώματα καλοκαιρινής γιορτής

Το Μπελίνι, μια αυθεντική συνταγή κοκτέιλ του Giuseppe Cipriani με prosecco (ιταλικός αφρώδης οίνος) και χυμό ροδάκινου είναι ιστορικά η πρώτη σημαντική συνεισφορά του Harry’s Βar στην gourmet κουλτούρα. Λέγεται ότι πρωτοεμφανίστηκε στο φημισμένο μπαρ  ως ένα εποχιακό καλοκαιρινό κοκτέιλ τη δεκαετία του ’30. Η έμπνευση από πλευράς γεύσης, προέρχεται μάλλον από την ιταλική συνήθεια να μαρινάρουν ροδάκινα σε κρασί. Ο Ciprianni, σύμφωνα με τον γιό του Arrigo, «είχε πάθος με την γεύση των ροδάκινων, ειδικά των λευκών και αναρωτιόταν αν υπήρχε τρόπος να μεταμορφώσει αυτό το μαγευτικό άρωμα σε ποτό που να μπορεί να το σερβίρει στο Harry’s bar». Από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβρη, τα ροδάκινα αφθονούν στην Ιταλία (είναι η 2η χώρα στον κόσμο σε παραγωγή μετά την Κίνα, απ’ όπου ιστορικά προέρχεται το φρούτο). Έτσι, απ’ τα πρώτα καλοκαίρια μετά το άνοιγμα του μπαρ, ο Cipriani άρχισε να αναμειγνύει πολτό από λευκόσαρκα ροδάκινα με prosecco, προσθέτοντας λίγο χυμό από βατόμουρα ή κεράσια για να ανεβάσει το χρώμα. Οι πρώτοι θαμώνες που το δοκίμασαν ενθουσιάστηκαν και ενθάρρυναν τον Giuseppe να το βάλει στο μενού.  Όμως, ως είθισται, το νέο κοκτέιλ χρειαζόταν ένα εμπνευσμένο όνομα, κάτι που προέκυψε το 1948…

Η αγάπη του Cipriani για την τέχνη και η μνήμη της χρωματικής παλέτας των Ενετών ζωγράφων έδωσαν τη λύση, όπως και στο Carpaccio δυό χρόνια μετά. Ο φημισμένος αναγεννησιακός ζωγράφος Giovanni Bellini (1430-1516) που μεταμόρφωσε την ζωγραφική της εποχής εισάγοντας μια πιό αισθησιακή χρωματική άποψη, ήταν το τιμώμενο πρόσωπο γι’ αυτή τη συνταγή κοκτέιλ.

Giovanni Bellini: "Η Ιερή Συνομιλία" (1505), Λεπτομέρεια από την τοιχογραφία στον Άγιο Ζαχαρία της Βενετίας

Λέγεται πως η έμπνευση προήλθε από το χρώμα του χιτώνα ενός Αγίου σε κάποιον πίνακα του Bellini, που ήταν παρεμφερές με το απαλό ροζ ροδακινί χρώμα του κοκτέιλ. Μια καταγεγραμμένη αναφορά συνδέει τη συνταγή με τον πίνακα του «Αγίου Φραγίσκου σε έκσταση». Αλλά ομολογώ ότι κάτι δεν μου πάει καλά στη συγκεκριμένη θεωρία, μια και αφενός χρωματικά ο χιτώνας του Αγίου Φραγκίσκου δεν έχει ιδιαίτερη σχέση με το χρώμα του κοκτέιλ, αφετέρου ο πίνακας ανήκει σε ιδιωτική συλλογή στη Νέα Υόρκη και λογικά δεν θα ήταν χαραγμένος στην μνήμη του Cipriani, εκτός κι αν ήταν ανάμεσα στα έργα του Bellini που είχαν εκτεθεί το 1948 στη Βενετία.

Ερευνώντας, εικάζω ότι η έμπνευση πρέπει να προήλθε από το χρώμα του χιτώνα του Αγίου που παίζει lira da braccio (όργανο=πρόδρομος του βιολιού) στην τοιχογραφία της «Ιερής συνομιλίας», που βρίσκεται στην εκκλησία του Αγίου Ζαχαρία στη Βενετία, η οποία άλλωστε είναι λίγα μέτρα μακριά από το Harry’s bar. Εντέλει, λίγη σημασία έχει αυτό, πέρα από το ότι μας δίνει μια καλή αφορμή για να χαρούμε την τέχνη του Bellini στο χρώμα, μια τέχνη που στη συνέχεια πέρασε -μεταξύ άλλων- και στον φημισμένο Tiziano, που ήταν μαθητής του όπως άλλωστε κι ο Καρπάτσιο.

Το Bellini, λόγω της εποχιακής παραγωγικής δυνατότητας, ξεκίνησε να σερβίρεται μόνο καλοκαίρια στο Harry’s Bar. Μάλιστα, τα πρώτα χρόνια είχαν έναν άνθρωπο αποκλειστικά για να «ζουλάει με τα χέρια» τα ροδάκινα για να βγάλουν χυμό (τρομερή θέση εργασίας!!!). Όμως, καθώς άρχισε να διαδίδεται η φήμη του στην καλή κοινωνία της εποχής, ένας Γάλλος με επιχειρηματικό πνεύμα κατάφερε να κλείσει συμφωνία με τον Cipriani για να του προμηθεύει όλο τον χρόνο κατεψυγμένο πουρέ λευκών ροδάκινων αρίστης ποιότητας, οπότε το κοκτέιλ προσφερόταν πλέον ανεξαρτήτως εποχής ως το signature ποτό του Harry’s Bar. Σύντομα έγινε ευρύτερα δημοφιλές και διάσημο ιταλικό κοκτέιλ. Η γεύση του είναι μια καλοκαιρινή γιορτή με ελαφριά αλλά ανεβασμένη διάθεση και μεθυστικά λεπτά αρώματα.

Με τα χρόνια δημιουργήθηκαν πολλές παραλαγγές της αρχικής συνταγής για Bellini, οι περισσότερες όμως δυστυχώς μάλλον «απομυθοποιούν» τη γεύση που το ανέδειξε στο απόλυτο καλοκαιρινό κοκτέιλ αφρώδους οίνου. Στο pandespani σας δίνουμε την αυθεντική συνταγή και σας προτρέπουμε να μην ενδώσετε στην εύκολη λύση του έτοιμου χυμού ροδάκινου, προς Θεού δε ποτέ και με τίποτα στη χρήση σναπς ροδάκινου. Έχει μεγάλη διαφορά!

Υλικά (για 4 ποτήρια)
6 λευκόσαρκα ώριμα ροδάκινα (κρύα απ’ το ψυγείο)
1 φιάλη Prosecco (ιταλικός αφρώδης οίνος) καλά παγωμένη στους 4 βαθμούς C.
παγωμένα ψηλά ποτήρια κοκτέιλ

Παρασκευή: Καθαρίζετε, κόβετε σε κομμάτια τα ροδάκινα και τα τρίβετε σε λεπτό τρίφτη* ώστε να γίνουν πολτός. Περνάτε τον πολτό μέσα από σουρωτήρι και τον βάζετε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. Ρίχνετε σε κάθε ποτήρι 1 μέρος πολτού ροδάκινου και προσθέτετε 3 μέρη prosecco. Ανακατεύετε με μακρύ κουτάλι και το bellini σας είναι έτοιμο.
Σημείωση*: Αν και ο Cipriani προτείνει να μην περάσετε τα ροδάκινα στο μπλέντερ «γιατί παίρνει αέρα ο πολτός τους», προσωπικά παραβαίνω αυτόν τον κανόνα, ειδικά αν τα ροδάκινα δεν είναι πολύ ώριμα ώστε να βγάλουν ζουμί. Σήμερα η πρακτική λύση είναι το μίξερ και μετά απ’ αυτό το πέρασμα από σουρωτήρι. Όσον αφορά στο χρώμα, αν θέλετε να το κάνετε πιο έντονο -όπως βγαίνει στο Harry’s bar- προσθέστε μερικές σταγόνες γρεναδίνης ή χυμού βατόμουρου ή κερασιού ή Creme de Cassis (βέβαια, θα κερδίσετε στο χρώμα και στην γλυκύτητα, αλλά θα χάσετε τα λεπτά αρώματα).

Εποχιακές παραλλαγές του Bellini:

Το Tiziano (για να μην μείνει κι αυτός ο ζωγράφος παραπονεμένος) είναι μια παραλλαγή, όπου ο χυμός ροδάκινου αντικαθίσταται από χυμό σταφυλιών ποικιλίας «φράουλα» (uva fragola, vitis lambrusca),  που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κρασιού fragolino. Πιθανόν και η δικιά μας βρώσιμη ποικιλία «φράουλα» που -παρανόμως και εδώ- κάνει εξαιρετικά φρουτώδες κρασί, δεν θα απέχει πολύ απ’ την ομώνυμη ιταλική, οπότε ίσως αξίζει να το δοκιμάσετε το φθινόπωρο.

Η Mimoza (να κι ένα όνομα που δεν έχει σχέση με την ιταλική τέχνη) που αντί για  ροδάκινο γίνεται με φρεσκοστυμένο χυμό πορτοκαλιών με λίγα μανταρίνια και φτιάχτηκε για να καλύπτει εποχιακά τον χειμώνα.

Τέλος για να τιμήσει και τους Ιταλούς μουσικούς ο Cipriani έχει ως ανοιξιάτικη παραλλαγή το Rossini, όπου χρησιμοποιείται κατά την ίδια αναλογία χυμός από φρέσκιες φράουλες.