σαρλότ με μήλο, αχλάδι και κυδώνι

Η σαρλότ μήλου είναι μια κλασική συνταγή βρετανικού γλυκού με παράδοση που έχει τις ρίζες της στον 18ο αιώνα. Λέγεται ότι το πιάτο πήρε το όνομά του από την βασίλισσα Καρλότα (Queen Charlotte), σύζυγο του βασιλιά Γεωργίου III, η οποία ως προστάτιδα των παραγωγών μήλου, προφανώς φρόντισε να δημιουργηθεί μια συνταγή που να βοηθά στην κατανάλωσή τους, θυμίζοντας φυσικά και τον δικό της ρόλο… Υπάρχει ωστόσο και μια άλλη θεωρία, που λέει πως το όνομα προέρχεται από την παλιά αγγλική λέξη charlyt, που σήμαινε κρέμα (custard), οπότε η συνταγή είναι πιθανόν να δημιουργήθηκε αρκετά παλιότερα, ίσως στον 15ο αιώνα.

Η βρετανική σαρλότ μήλου δεν θα πρέπει να συγχέεται με την γαλλική Charlotte Russe, που δημιουργήθηκε από τον περιβόητο Antoine Carême (8 June 1784–12 January 1833), γνωστό και ως «βασιλιά των σεφ και σεφ των Βασιλέων», μετά από μια επίσκεψή του στη Ρωσσία. Αυτή είναι ένα πολύ διαφορετικό κρύο επιδόρπιο με κρέμα μπαβαρουάζ περιστοιχισμένη από σαβαγιάρ.

Η εξελιγμένη παραλλαγή της σαρλότ με μήλα, αχλάδια και κυδώνι της συνταγής μας είναι ιδανικό χειμωνιάτικο γλυκό γιατί σερβίρεται καυτό, απ’ τον φούρνο. Η σαρλότ κρύβει την μαλακή, γλυκιά και γεμάτη χειμωνιάτικα φρουτώδη αρώματα γέμισή της κάτω από μια χρυσίζουσα τραγανή προστατευτική κρούστα. Ως προς την αίσθηση, έχει μια συνάφεια με την παραδοσιακή μηλόπιτα, μόνο που η σαρλότ είναι κάτι άλλο. Μπορεί να σερβιριστεί με κρέμα, σαντιγί ή παγωτό. Η παραδοσιακή συνταγή περιείχε μόνο μήλα, αλλά με το χρόνο γεννήθηκαν τόσες πολλές παραλλαγές που σήμερα, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει στην πράξη οποιοδήποτε χειμωνιάτικο συνδυασμό φρούτων, αρκεί να είναι έτσι μαγειρεμένα ώστε να έχει εξατμιστεί κάθε υγρό.

Προετοιμασία: Μια ώρα και μισή περίπου όλα μαζί. Θα χρειαστείτε 6 μικρά φορμάκια ή αν θέλετε να την κάνετε ενιαία, μια φόρμα περίπου 20×12 εκ. Η συνταγή, παρότι χρειάζεται μια σχετική επιμέλεια, είναι πιο εύκολη από ό,τι δείχνει.

Υλικά (για 6 μερίδες)
για την γέμιση
1.5 κιλό καθαρισμένα μήλα, αχλάδια και κυδώνια (προτείνονται 4 μήλα, 3 αχλάδια, 1 κυδώνι), κομμένα σε κομματάκια των 2 εκατ. περίπου
60 γραμ. βούτυρο
130 γραμ. ζάχαρη
2 κ.σ. νερό
χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
50 γραμ. σουλτανίνες ή μαύρες σταφίδες
50 ml Cognac ή Calvados

για το περίβλημα
περίπου 15 φέτες λευκού ψωμιού τόστ – μόνον η ψίχα
130 γραμ. λιωμένο βούτυρο
2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
Eτοιμάζετε την γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι λιώνετε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο και ρίχνετε τα κομμένα φρούτα, την ζάχαρη και τις 2 κ.σ νερό. Αφού πάρουν βράση προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού, τις σουλτανίνες και το κονιάκ.  Τα αφήνετε (πάντα σε μέτρια φωτιά) περίπου για 15 λεπτά να μαλακώσουν σιγά-σιγά, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσουν.
Όταν τα φρούτα έχουν μαλακώσει, ανεβάζετε την ψωτιά στο δυνατό για να εξατμιστούν τα υγρά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά από περίπου 10 λεπτά έχετε μια πηχτή γέμιση χωρίς υγρά. Αποσύρετε και την αφήνετε στο τηγάνι.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα φορμάκια: Στόχος είναι να επενδύσετε την επιφάνεια κάθε φόρμας που θα χρησιμοποιήσετε με τις φέτες του ψωμιού βουτυρωμένες.
Κόβετε 6 κύκλους ψωμιού στο μέγεθος του επάνω μέρους της φόρμας και 6 στο μέγεθος του πάτου. Κόβετε επίσης πολλά μακρόστενα κομμάτια ώστε να επενδύσετε τις πλευρές από κάθε φορμάκι. Λιώνετε το βούτυρο και παίρνετε πινέλο. Βουτυρώνετε κάθε κομμάτι ψωμιού καλά και από τις δύο πλευρές και ξεκινώντας από τον πάτο, επενδύετε τα φορμάκια, σιγουρεύοντας ότι δεν αφήνετε κενά. Πιέζετε τις βουτυρωμένες φέτες με τα δάχτυλά σας στο φορμάκι ώστε να συνδεθούν μεταξύ τους σφραγίζοντας κάθε κενό. Όταν έχετε ετοιμάσει όλα τα φορμάκια, ρίχνετε μέσα τους την γέμιση από τα φρούτα και τα κλείνετε με τα  βουτυρωμένα καπάκια, πασπαλίζοντάς τα με λίγη μαύρη ζάχαρη. Όση γέμιση περισσεύει, την κρατάτε για το σερβίρισμα.
Ψήνετε τα φορμάκια στον προθερμασμένο φούρνο για 35 λεπτά (ή περίπου 45-50 λεπτά αν χρησιμοποιήσετε μεγάλη φόρμα), μέχρι η επιφάνεια του ψωμιού να φαίνεται τραγανή και με βαθύ χρυσό χρώμα. Τα βγάζετε απ’ τον φούρνο και τα αφήνετε για λίγα λεπτά να δέσουν.
Σερβίρισμα: Bγάζετε τις σαρλότ προσεκτικά στα πιάτα. Πλαισιώνετε με την γέμιση που περίσσεψε και κρέμα, σαντιγί ή παγωτό βανίλια.

Print PDF