Γαρίδες flambé με ούζο και φινόκιο

Ο όρος flamber στην μαγειρική είναι γαλλικός και σημαίνει ότι ρίχνεις κάποιο οινοπνευματώδες ποτό στο φαγητό και το ανάβεις για να ενισχύσεις την γεύση του, κάνοντας παράλληλα και το απαραίτητο show μαγειρικών ικανοτήτων (αυτά κατά το Larousse Gastronomique, που πρόσφατα κυκλοφόρησε σε νέα έκδοση). Ωστόσο, κάποιοι κυρίως Γάλλοι σεφ υποστηρίζουν σήμερα πως βάζοντας φωτιά σ’ ένα φαγητό χρησιμοποιείς απλώς ένα τρικ παρουσίασης, την ώρα που στην πραγματικότητα το καις! Μάλλον είναι η άλλη άκρη του νήματος. Προσωπικά, δεν μπορώ να φανταστώ τις crepes suzette χωρίς φλόγες και μ’ αρέσει από καιρού εις καιρόν λίγο μαγειρικό show στην κουζίνα. Το σίγουρο είναι πως κάνοντας ένα πιάτο flambé με αλκοόλ, αλλάζεις τη χημεία του. Τo οινόπνευμα βράζει στους 78 °C, το νερό στους 100 °C, η επιφάνεια που καίγεται ξεπερνάει τους 230 °C και η ζάχαρη που περιέχει καραμελώνει (ως αποτέλεσμα πυρόλυσης) στους 160 °C. Η χημική αντίδραση γίνεται αρκετά περίπλοκη και η γεύση είναι αρκετά υποκειμενική για να διαχωρίσει και να ορίσει τις όποιες ειδοποιούς διαφορές.
Στο συγκεκριμένο πιάτο, το ούζο -που έτσι κι αλλιώς ταιριάζει ιδιαίτερα στις γαρίδες- καθώς «φλαμπάρεται» και καίγεται το οινόπνευμα που περιέχει, επηρεάζει την γεύση τους, ενισχύοντάς την με γλυκάνισο. Οπότε, τα τρία συστατικά του πιάτου (φινόκιο, γαρίδες, ούζο – γλυκάνισο) παίζουν τελικά σε ένα γευστικό tone-sur-tone.

Προετοιμασία: Ολόκληρη η διαδικασία του μαγειρέματος είναι πολύ σύντομη και δεν ξεπερνάει τα 10 λεπτά. Μπορείτε να έχετε απλώς όλα τα υλικά έτοιμα δίπλα σας από πριν.

Yλικά (για 4 άτομα)
20 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες στο σώμα (κεφάλια και ουρές μένουν)
2 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα ή 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 φύλλο δάφνη
1 φινόκιο (μάραθο) καθαρισμένο και κομμένο πρώτα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες
2 καυτερές πιπεριές
1 αστεροειδές
5 κ.σ. λάδι
40 ml ούζο
αλάτι, πιπέρι
για το γαρνίρισμα
μερικά πράσινα κλωναράκια από το φινόκιο

Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο και τη δάφνη για 1 λεπτό χωρίς να μαυρίσουν. Προσθέτετε το κρεμμύδι, τις καυτερές πιπεριές, το αστεροειδές και ανακατεύετε για 1 λεπτό ακόμη. Βάζετε τις φέτες του φινόκιο, αλάτι και πιπέρι, και μαγειρεύετε για 3 -5 λεπτά (ανάλογα με τις εστίες σας) ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν παραμένοντας όμως τραγανά. Αφαιρέστε το σκόρδο (αν είναι σκελίδες) και τη δάφνη και αδειάστε το περιεχόμενο σε ζεστά πιάτα ή πιατέλα.
Σημείωση: Aν θέλετε το πιάτο πιο spicy, κόψτε τις καυτερές πιπεριές σε κομματάκια.
Φλαμπάρετε τις γαρίδες: Βάζετε στο τηγάνι τις γαρίδες τη μία δίπλα στην άλλη και τις ψήνετε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά (μέχρι απλώς να γίνουν opaque). Ρίχνετε το ούζο και το ανάβετε είτε γέρνοντας το τηγάνι προς τη φωτιά της εστίας (αν έχετε υγραέριο) είτε με τον αναπτήρα για τα κεριά αν έχετε μάτια ηλεκτρικά. Πάντα με προσοχή αλλά χωρίς τρόμο. Οι φλόγες θα

κρατήσουν λιγότερο από ένα λεπτό και οι γαρίδες είναι έτοιμες.
Σημείωση: Mην μπείτε στον πειρασμό να ψήσετε παραπάνω τις γαρίδες γιατί απλώς θα σκληρύνουν. Πάντα κρατάτε τον εαυτό σας έξω από το τηγάνι. Μην φοβηθείτε αν οι φλόγες φτάσουν κοντά στον απορροφητήρα… έτσι συμβαίνει, είναι φυσιολογικό!
Σερβίρισμα: Τοποθετείτε τις γαρίδες πάνω στο φινόκιο και γαρνίρετε με μερικά μικρά πράσινα κλωναράκια του.

Print PDF