Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος Α’
Mυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια ζυμαρικά
Αν και τα πιάτα με ζυμαρικά καταναλώνονται με ενθουσιασμό από μεγάλο μέρος του πλανήτη, συχνά δεν είναι ούτε τόσο καλά φτιαγμένα ούτε τόσο νόστιμα όσο στην Ιταλία. Σαν συνέχεια λοιπόν, των ζυμαρικών και δαιμονίων της κουλτούρας τους, ας βγάλουμε τα μυστικά στο φως κι ας βάλουμε τα πρακτικά τους θέματα σε τάξη. Στόχος; Απόλυτα εφικτός: το σερβίρισμά τους με άψογο ιταλικό στιλ. Όσο υπάρχουν κανόνες -και υπάρχουν παντού-, θα υπάρχουν πάντα περιθώρια τελειοποίησης σε ό,τι κάνουμε.
1ο και σημαντικό: η ποιότητα των ζυμαρικών
Όσο κι αν δείχνει αυτονόητο, δεν είναι. Τα ζυμαρικά είναι αλεύρι και νερό, ενώ τα φρέσκα (όπως και μερικά ξηρά) περιέχουν και αβγό. Η καλή ποιότητα των ζυμαρικών, ειδικά αν πρόκειται για φρέσκα, είναι καθοριστική για την επιτυχία ενός πιάτου. Καμία σάλτσα και κανένας εκκεντρικός συνδυασμός υλικών δεν πρόκειται να σώσει τη συνταγή, αν καταρχήν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών. Χρησιμοποιήστε μια αξιόπιστη μάρκα και την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε. Πάρτε τις μικρότερες συσκευασίες με τα διαφορετικά φρέσκα που υπάρχουν στα ράφια, κυρίως δε αυτά που περιέχουν κάποια γέμιση (σπανάκι, ρικότα, μανιτάρια κλ.π.) όπως τα τορτελίνι ή τα ραβιόλι. Ακόμη και στην ίδια μάρκα, συχνά δεν είναι όλα τα είδη το ίδιο πετυχημένα και εξίσου εύγευστα. Μπορεί να καταλήξετε ότι σας αρέσουν τα μεγάλα ραβιόλι με σπανάκι και ρικότα του τάδε παραγωγού αλλά βρίσκετε χάλια τα μικρά του με αποξηραμένη ντομάτα και μοτσαρέλα, που τα κάνει πολύ καλύτερα ο δείνα παραγωγός. Δοκιμάστε επίσης τα βιολογικά ζυμαρικά είτε είναι ξηρά είτε φρέσκα. Και ασυζητητί, προτιμήστε τα τυποποιημένα στεγνά ζυμαρικά αν τα φρέσκα σας φαίνονται μπαγιάτικα ή θρυμματισμένα.
2ο: η κατσαρόλα και το νερό
Μια μεγάλη (φαρδιά), ψηλή και καλής ποιότητας με ίσια τοιχώματα κατσαρόλα που να βράζει αρκετό νερό είναι απαραίτητη. Για ένα πακέτο (500 γραμ.) ζυμαρικά χρειάζονται περί τα 6 λίτρα νερό και σε καμία περίπτωση λιγότερο από 4 λίτρα. Το πολύ και καλά αλατισμένο νερό που βράζει είναι το Α και το Ω στο μαγείρεμα των ζυμαρικών. Μπορεί να βάλετε, αν θέλετε, περισσότερο αλλά ποτέ λιγότερο. Άρα, η κατσαρόλα πρέπει να χωράει το νερό άνετα, έχοντας το περιθώριο να δεχτεί και τον όγκο των ζυμαρικών. Μην κάνετε ποτέ τα ζυμαρικά σε λίγο νερό, είναι ο σίγουρος τρόπος να αποτύχουν.
Νερό καλά αλατισμένο. Πόσο αλάτι;
Τα ζυμαρικά έχουν το φυσικό τους αλάτι, που διαλύεται στο νερό καθώς βράζουν. Αν το νερό είναι ανάλατο, το αποτέλεσμα θα είναι μια επίπεδη και ασυντόνιστη γεύση και δεν θα φταίει καθόλου η συνταγή! Για ένα πακέτο (500 γραμ.) μακαρόνια χρειάζονται 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι. Προσθέτετε το αλάτι στο νερό την ώρα που βράζει και δοκιμάζετε. Πρέπει να είναι αισθητά αλμυρό.
Το νερό πρέπει να βράζει.
Ναι, μόνον τότε ρίχνετε τα ζυμαρικά. Αν το νερό δεν είναι πολύ και σε ζωντανό σημείο βρασμού, τα ζυμαρικά θα ρίξουν τη θερμοκρασία του και θα κολήσουν μεταξύ τους. Ο μόνος τρόπος να μαγειρευτούν σωστά (όποια κι αν είναι η συνταγή) είναι να περιβάλλονται από πολύ νερό, που βράζει συνεχώς σε κατσαρόλα χωρίς καπάκι.
Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα γεμιστά φρέσκα ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.ά. συναφή), για τα οποία χρειάζεται να χαμηλώσετε ελαφρά την θερμοκρασία, την ώρα που τα ρίχνετε ώστε να μην διαλυθούν.
Ποτέ λάδι στο νερό.
Πολλοί πιστεύουν ότι ρίχνοντας λίγο λάδι στο νερό, εμποδίζουν τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Μέγα λάθος! Γιατί το αποτέλεσμα είναι να έχουμε απλώς «λαδωμένα» ζυμαρικά, πάνω στα οποία δεν κολάει καλά μετά η σάλτσα. Ο μόνος τρόπος να μην κολάνε μεταξύ τους τα ζυμαρικά είναι να βράζουν ελεύθερα μέσα στο πολύ νερό.
Στράγγισμα ή ξέπλυμα? Ιδού η απορία.
Με ειδικές εξαιρέσεις, που επί το πλείστον αφορούν σε συνταγές για κρύες σαλάτες με φρέσκα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι αλλά δεν τα ξεπλένουμε, γιατί έτσι χάνεται το άμυλο, το οποίο τα βοηθάει να δέσουν καλύτερα με τα άλλα υλικά και τις σάλτσες.
Θυμηθείτε επίσης, αυτό που πάντα γράφουμε στις συνταγές: κρατήστε 1 φλυτζάνι από το νερό που τα ζυμαρικά έβρασαν για να προσθέσετε λίγο αν χρειαστεί, σε περίπτωση που νομίζετε πως έχουν στεγνώσει.
Arrivederci!
(…συνεχίζεται, Όλα για τα ζυμαρικά ΜΕΡΟΣ Β’)
PDF Trackbacks & Pingbacks
- Περί ζυμαρικών και άλλων δαιμονίων « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani
- καρμπονάρα η αυθεντική (ΟΧΙ άλλες μετασκευές, please…) « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani
- Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος B’ « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani
- σπαγγέτι με κινόα και χουρμάδες « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani
- Νέα Μουδανιά Blog » Blog Archive » μακαρόνια με κολοκύθια απ’ το μενού της Άνγκελα Μέρκελ
- μακαρόνια με κολοκύθια απ’ το μενού της Άνγκελα Μέρκελ | Νέα Μουδανιά Blog
- μακαρόνια με κολοκύθια | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter
Πολύ σωστά αυτά που γράφεις, το εντυπωσιακό δεν είναι ότι δεν τα ξέρει ο κόσμος… είναι ότι δεν τα ξέρουν και μάγειρες σε εστιατόρια. Έχω βαρεθεί να πληρώνω 10€+ για μακαρόνια πολύ χειρότερα από αυτά που μπορώ να φτιάξω στο σπίτι μου.
Πάντως μια μικρή παρατήρηση για το λάδι, 2 σταγόνες (κυριολεκτικά) βοηθάνε όχι στο να μην κολλήσουν τα μακαρόνια αλλά στο να μην αφρίζει και άρα υπερχειλίζει η κατσαρόλα με το νερό (χρήσιμο αν δεν είσαι από πάνω να ρυθμίζεις θερμοκρασία).
Βάζω λίγο λάδι στα μακαρόνια – περίπου 1 κ.γ. – για να εμποδίσω τον αφρό που συγκεντρώνεται κατά τη διάρκεια του βρασμού. Φαντάζομαι ότι όταν εννοείς χωρίς λάδι δεν πρέπει να πειράζει μια τόσο μικρή ποσότητα. Αν όμως όντως πειράζει πως εμποδίζεις την υπερμετρη δημιουργία καπνού που χύνεται απο την κατσαρόλα?
Ευχαριστώ εκ των προτέρων…
Aν η κατσαρόλα είναι μεγάλη δεν ξεχειλίζουν τα ζυμαρικά και δεν κολάνε και μεταξύ τους. Εννοείται ότι γίνεται ανακάτεμα με μια πιρούνα.
Δεν χρησιμοποιώ ποτέ λάδι, δεν χρειάστηκε κιόλας. Αλλά δεν ξέρω κανέναν Ιταλό που να το κάνει (κι έχω κάνει «θητεία» χρόνων σε ιταλική οικογένεια).
περιμένουμε σύντομα και το β΄μέρος!
Έρχεται πολύ σύντομα….
Βρίσκω πολύ χρήσιμο το post σου!
Πραγματικά, έχω βιβλίο που λέει ότι πρέπει να ρίχνουμε 1 κουταλιά λάδι κατά τον βρασμό τους, και στην συνέχεια να τα ξεπλένουμε για να φεύγει η κόλλα.
(Παραδέχομαι είναι παλιούτσικο!)
Σας πιστεύω… έχουν γραφει διάφορα τέτοια και δη παλιότερα (φαντάζομαι πως δεν είναι ιταλική έκδοση). Αλλά όντως δεν χρειάζεται, ούτε φυσικά το ξέπλυμα… δεν είναι ινδικό ρύζι…
Ενθουσιασμένος με το blog σας. Μ’ αρέσει που περιέχει τόσο αναλυτικές πληροφορίες ώστε να καλύπτει και όσους δεν είναι και τόσο έμπειροι στην κουζίνα, σαν εμένα.
Μια μικρή βοήθεια περί πάστας σας παρακαλώ.
Ακολούθησα κατά γράμμα τις οδηγίες και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Ομως μετά το σούρωμα είχα την αίσθηση ότι τα μακαρόνια σαν να κόλλησαν μέχρι να τα βγάλω από το σουρωτήρι στα πιάτα (σέρβιρα τη σάλτσα στο πιάτο δεν τα ανακάτεψα πρώτα σε άλλο σκεύος). Από συνήθεια σκέφθηκα να τα ξεπλύνω για να τα βοηθήσω αλλά θυμήθηκα τις οδηγίες και… κρατήθηκα (άσε που θα πάγωναν αμέσως).
Εκανα κάτι λάθος ή έτσι πρέπει να είναι;
Ευχαριστώ
Και μια παράκληση. PLZ φτιάξτε το ευρετήριο γιατί είναι λίγο δύσκολο να εντοπίσει κάποιος συνταγή που τον ενδιαφέρει.
Ίσως τα ‘παρασουρώσατε’ -έμειναν πολύ στο σουρωτήρι και στραγγίσαν εντελώς. Συνήθως αυτό το στάδιο παίρνει μερικά δευτερόλεπτα γιατί αλλιώς η πάστα που συνεχίζει να ψήνεται δεν αφήνει να υπάρχει υγρασία. ‘Αρα πρέπει να το κάνετε πιο σύντομα και χωρίς …στύψιμο! Επιπλέον καλό είναι πάντα να κρατάμε αυτό το extra cup από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια, ώστε να έχουμε plan b σε κάθε περίπτωση.
Και ναι, έχετε δίκιο για τα περιεχόμενα, πρέπει να το προχωρήσω.
Είμαι πάρα πολύ ενθουσιασμένος με το blog σας με έχετε βοηθήσει πάρα πολύ με όλες τις συμβουλές πού έχετε βάλει γιατί εγώ είμαι άσχετος με την κουζίνα,και δοκίμασα αυτό το κόλπο με το λάδι στα μακαρόνια και πραγματικά δεν μου έχουν κολλήσει.
Aγαπητέ Κωνσταντίνε,
χαιρόμαστε που σας αρέσει το pandespani, αλλά λάδι στα μακαρόνια για να μην κολλήσουν δεν μπαίνει ΠΟΤΕ, γιατί απλούστατα δεν χρειάζεται.
Αναμφίβολα αποκλείεται να διαβάσατε τέτοια λάθος οδηγία στο μπλογκ μας. Ξαναδιαβάστε το ποστ.