Οσομπούκο αλά Cipriani: Ιταλική φιέστα γκράντε!

«Πενία τέχνας κατεργάζεται»και στην περίπτωση του οσομπούκο δημιουργεί γευστικά αριστουργήματα. Πάντα είχα έναν θαυμασμό για τα «λαϊκά» πιάτα που με ταπεινά υλικά αλλά πραγματική μαγειρική τέχνη κατάφερναν να συναγωνίζονται τις γεύσεις των ευγενών και αστών, που είχαν την πολυτέλεια να βασίζουν την κουζίνα τους σε ακριβά, ραφινάτα υλικά και σοφιστικέ τεχνικές. Το πιάτο-υπογραφή της μιλανέζικης κουζίνας συγκαταλέγεται στην πρώτη κατηγορία, η εκτέλεση όμως του Cipriani (ιδιοκτήτη του φημισμένου Harry’s Bar της Βενετίας) που παρουσιάζουμε, φλερτάρει με την δεύτερη…

Το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας, τη γάμπα του μοσχαριού – αυτό που λέμε κότσι και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -,  το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ που είτε πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του είτε να ακολουθήσει ευφάνταστους τρόπους να μαγειρευτεί… όπως εν προκειμένω. Κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά -και γευστικά – σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”, τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.
Το πιάτο εμφανίστηκε στην περιοχή του Μιλάνο, στη Λομβαρδία, με την αρχική συνταγή να βασίζεται στο συγκεκριμένο κόψιμο της μοσχαρίσιας γάμπας, που σιγομαγειρεύεται με λαχανικά και λευκό κρασί, με κανέλα, μπαχάρι και δάφνη και ολοκληρώνεται με «γκρεμολάτα» (μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μαϊντανού και φλούδας λεμονιού). Ομολογώ ότι δεν μου κάνουν εντύπωση τόσα μπαχαρικά σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία! Από εκείνη την εποχή πάντως, το οσσομπούκο σερβιριζόταν παραδοσιακά με ριζότο μιλανέζε, δηλαδή ριζότο με σαφράν, με το οποίο ταιριάζει απόλυτα. Όταν στα τέλη του 19^ου αιώνα η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία, δεν άργησε να εμφανιστεί η παραλλαγή του με ντομάτα στη σάλτσα, που δίνοντας πλουσιότερη γεύση κατέληξε να αποτελεί τη σύγχρονη συνταγή αναφοράς. Αυτή η πιο πλούσια γεύση έκανε στη συνέχεια αρκετά εστιατόρια στην Ιταλία να σερβίρουν το οσομπούκο με πολέντα, έναν (χυλωμένο ή μη) πουρέ από καλαμποκάλευρο – με τη λογική ότι αποτελεί ένα αντίστοιχα έντονο και πιο γεμάτο συνοδευτικό (μεταξύ μας, ψηφίζω ριζότο με κλειστά μάτια). Η σύγχρονη συνταγή οσομπούκο με ντομάτα σε κάποιες περιπτώσεις γίνεται και χωρίς γκρεμολάτα, αλλά όπως σε κάθε παραδοσιακό πιάτο, οι παραλλαγές είναι πολλές και σε τελική ανάλυση «η καλύτερη» είναι θέμα πειραματισμού και προσωπικής γεύσης.

Η συνταγή του Cipriani που παρουσιάζουμε, τολμώ να πω ότι συγκαταλέγεται στα πιο γευστικά πιάτα που έχω φάει ποτέ. Την πρωτοδοκίμασα στο Harry’s bar προ αμνημονεύτων χρόνων (εξ’ αυτής «λάτρεψα» το οσομπούκο), αλλά είναι σίγουρο ότι ακολουθώντας την πιστά στη δικιά σας κουζίνα, τα αποτελέσματα δεν θα έχουν να ζηλέψουν τίποτα απ’ το πιάτο όπως σερβίρεται στο φημισμένο εστιατόριο… (να μην πω ότι μπορεί να βγει και καλύτερο, ειδικά αν φροντίσετε το κρέας να είναι καλά σιτεμένο, έτσι όπως σας προτείνουμε παρακάτω). Η ουσιαστική γευστική υπεροχή σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη συνταγή οσομπούκο, οφείλεται σε τρία-τέσσερα σημεία, που εκ πείρας αποδεικνύεται ότι δεν είναι απλώς «λεπτομέρειες»:
1. Το πρώτο είναι ότι το οσομπούκο που χρησιμοποιούμε στο pandespani φροντίζουμε να έχει σιτέψει στον χασάπη, για περίπου δύο εβδομάδες (για την διαδικασία σιτέματος διαβάστε εδώ) και κόβεται μια μέρα πριν το μαγείρεμα, απόλυτα ώριμο, νόστιμο και έτοιμο να μαλακώσει χωρίς ταλαιπωρία. Αυτή είναι βεβαίως η ιδανική συνθήκη, πιθανότατα μη εφικτή για πολλούς, αλλά υπογραμμίζεται πως κάνει διακριτή τη διαφορά στο αποτέλεσμα.
2. Δεύτερο σημείο διαφοροποίησης είναι τα μανιτάρια shiitake. Σας εξομολογούμαι ότι την πρώτη φορά που έκανα τη συνταγή, δεν είχα βρεί shiitake και είπα βολικά από μέσα μου “σιγάαααα, μωρέεεεε…” ως κλασικός Ελληνάρας, βάζοντας τα κανονικά απλά μανιτάρια, όντας σίγουρος ότι θα είναι μια χαρά, όπως και ήταν… βγήκε ένα ‘καλό’ οσομπούκο.  Όμως, την επόμενη φορά που χρησιμοποίησα τα shitaake, διαπίστωσα πόσο πολύ είχα χάσει λόγω της μεγάλης διαφοράς στα αρώματα κάθε μπουκιάς, γιατί το οσομπούκο ήταν πλέον αριστουργηματικό. Τα shiitake τα βρίσκει κανείς εύκολα αποξηραμένα στο Θανόπουλο, σε συσκευασία 30 γραμ. Αν τα αφήσετε 10 λεπτά σε ζεστό νερό, έχετε ακριβώς την ποσότητα που απαιτείται για τη συνταγή.
3. Τρίτο στοιχείο που κάνει διαφορά απ’ τα συνηθισμένα οσσομπούκο, είναι η πλούσια και διαφορετική γκρεμολάτα με φρέσκα επιθετικά αρώματα, γιατί περιέχει δεντρολίβανο και βασιλικό, πλέον των κλασικών υλικών.
Τέλος, το λιγότερο σημαντικό ίσως, είναι η χρήση κονσέρβας με ολόκληρη αποφλοιωμένη ντομάτα πομοντόρι (νοστιμότερη και λιγότερο όξινη) που την ψιλοκόβουμε εμείς, αντί της έτοιμης ψιλοκομμένης, η οποία είναι πιό όξινη και με φλούδες. Αν χρησιμοποιήσετε βιολογική λύνετε και τα δύο θέματα.

Προετοιμασία: Το οσομπούκο είναι από τα πιάτα που δεν μπορούν να ζεσταθούν και να καταναλωθούν την επομένη, γιατί χάνει σε γεύση. Γι’ αυτό πρέπει να ετοιμαστεί την ίδια μέρα υπολογίζοντας το ξεκίνημα του μαγειρέματος 3 ½ με 4 ώρες πριν την ώρα κατανάλωσης (χρόνος που περιλαμβάνει και το ψιλοκόψιμο των λαχανικών). Eτοιμάστε την γκρεμολάτα στο τελευταίο μισάωρο του μαγειρέματος.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
1.2 κιλά οσομπούκο σε κομμάτια κομμένα γύρω στα 4-5 εκ. ύψος
3 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 μικρά καρότα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
110 γραμ. μανιτάρια shiitake (ή 30 γραμ. αποξηραμένα, μουλιασμένα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά), ψιλοκομμένα
125 ml λευκό ξηρό κρασί
400 γρ. κονσέρβα ολόκληρα ντοματίνια pommodori, ψιλοκομμένα
½ με 1 lt ζεστό ζωμό κοτόπουλου ή βοδινού
100 ml ελαιόλαδο
αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την γκρεμολάτα (gremolada)
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαιντανό
2 κ.γ. ψιλοκομμένο βασιλικό
1 κ.γ. ψιλοκομμένο δεντρολίβανο

Βγάζετε το οσσομπούκο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν αρχίσετε το μαγείρεμα, το σκουπίζετε και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν κόβετε την μεμβράνη που βρίσκεται γύρω του, μια και θα είναι ο μοναδικός ιστός που θα το συγκρατήσει να μην διαλυθεί σε κομμάτια, όταν μαγειρευτεί.
Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα (μαντεμένια κατά προτίμηση) που ιδανικά να χωράει ίσα-ίσα τα κομμάτια του οσομπούκο σε ένα επίπεδο, χωρίς δηλαδή να αφήνει κενά.
Μαγειρεύετε τα οσομπούκο: Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια κρέατος και τα αλευρώνετε. Ζεσταίνετε τα 60 ml ελαιόλαδο σε μεσαία φλόγα και αφού κάψει, τα τσιγαρίζετε για 10-15 λεπτά, γυρνώντας τα μια φορά. Μόλις αποκτήσουν καραμελωμένο χρώμα τα βγάζετε προσεκτικά (χωρίς να τα τρυπάτε) σε πιάτο, προσέχοντας να μην χαλάσει το σχήμα τους. Πετάτε το λάδι της κατσαρόλας, την σκουπίζετε με χαρτί και ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι να ζεσταθεί, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε τα σέλερι, καρότα, κρεμμύδι και τα μανιτάρια shiitaake και μαγειρεύετε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαραθούν, για περίπου 15 λεπτά. Δυναμώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Ρίχνετε τις ψιλοκομμένες τομάτες και τα 500ml του ζωμού. Μόλις πάρουν βράση, ξαναβάζετε μέσα στην κατσαρόλα προσεκτικά το κρέας, καλύπτοντάς το με τη σάλτσα. Αν το ζουμί δεν καλύπτει τα οσομπούκο, προσθέτετε κι άλλο. (Αν χρειαστείτε πάνω απο λίτρο τότε έχετε διαλέξει πολύ μεγάλη κατσαρόλα και πρέπει να τα μεταφέρετε σε μικρότερη…ουπς!) Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για περίπου 2 με 2 ½ ώρες, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό όταν το τσιμπάτε με το πιρούνι. Στην τελευταία μισή ώρα του μαγειρέματος βγάζετε το καπάκι για να μειωθεί το υγρό και ν’ αρχίσει να δένει η σάλτσα.
Ετοιμάζετε την γκρεμολάτα: Αναμειγνύετε όλα τα υλικά σε μπολ ώστε να είναι φρέσκα.
Ολοκλήρωση: Δέκα λεπτά πριν το σερβίρισμα, βγάζετε τα οσομπούκο με σπάτουλα και πολλή προσοχή (είναι πολύ εύκολο να διαλυθεί το όμορφο σχήμα τους μια και η εξωτερική μεμβράνη δεν έχει πια δύναμη να τα συγκρατήσει) και τα τοποθετείτε σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε στο φούρνο στους 50-60 βαθμούς να διατηρούνται ζεστά.
Μπορείτε να βράσετε λίγο παραπάνω τη σάλτσα αν δεν έχει δέσει ακόμη. Όταν είναι πια έτοιμη, ρίχνετε μέσα την γκρεμολάτα και μαγειρεύετε ανακατεύοντας για 2 λεπτά.
Σερβίρισμα: Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω και γύρω απ’ το οσομπούκο και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαιντανό και φλούδες λεμονιού. Συνοδεύετε με ένα απλό ριζότο με παρμιτζιάνο ή ριζότο Μιλανέζε (με σαφρόν) .
Μικρό μυστικό: Για να δώσετε τέλεια γεύση στο ριζότο, πάρτε μια-δυό κουταλιές μυελό απ’ το κόκκαλο του κρέατος και βάλτε τες στο ριζότο μαζί με το βούτυρο στο στάδιο του σοφρίτο… θα προσθέσει τα επιπλέον αρώματα που δένουν μαγικά με το οσσομπούκο στο πιάτο.
Ιδανικό κρασί: ένα Barolo ή ένα Merlot.

Print PDF