Serenissima πατατοσαλάτα του Δόγη

Το 2009 ήταν η γιν χρονιά του βουβαλιού. Φέτος, 2010, είναι η χρονιά της τίγρης. Για μένα εδώ και ενάμισυ περίπου χρόνο συνεχίζεται, αφού διόλου μετράει ημερολογιακά, η χρονιά της …πατάτας. Δεν ξέρω πως ακριβώς προέκυψε, μάλλον το εξηγώ ως απαίτηση του οργανισμού μου, αλλά δεν έχει και πολύ σημασία. Σημασία έχει αντίθετα πως έχω δοκιμάσει καταπληκτικές εκτελέσεις συνταγών πατάτας αυτό το διάστημα, εξαιτίας ακριβώς αυτής της εμμονής μου στην …πατατίαση. Σας μεταφέρω εδώ την λιγουρευτική πατατοσαλάτα με «πειραγμένη» μαγιονέζα, που κάνει ο συνάδελφος Greekadman -κατά κόσμον Δημήτρης- και η οποία είναι απλώς «αχτύπητη»! Η έμπνευση περιέχει Worcestershire Sauce και προέρχεται από την σάλτσα carpaccio που λάνσαρε το γνωστό Harry’s Bar στη Βενετία, για την οποία γράφουμε εδώ. Η συνταγή για την κανονική μαγιονέζα δίνεται χωριστά.

Τώρα, ελπίζω πως δεν τρομάξατε στο άκουσμα παρασκευής… μαγιονέζας. Είναι το πιο απλό πράγμα να γίνει, σίγουρα πιο απλό απ’ το να πάτε να την αγοράσετε. Και εννοείται πλήν όμως υπογραμμίζεται δεν συγκρίνεται η σπιτική σε γεύση!
Σας διαβεβαιώ λοιπόν, ότι δεν απαιτεί καμία ειδική ικανότητα για να την κάνετε τέ-λει-α! Τεχνικά, υπάρχουν όλο κι όλο δύο-τρία σημεία κλειδιά κι αυτό είναι. Πρώτον και σημαντικότερο: Όλα τα υλικά να είναι στην ίδια θερμοκρασία. Δεύτερον: Tο λάδι ρέει κυριολεκτικά λίγο-λίγο. Τρίτον (σας το λέω, γιατί όλοι ξεχνάνε να το αναφέρουν): Tο ξύδι και η μουστάρδα στην αρχή, το λεμόνι στο τέλος. Πάπαλα. Ακολουθήστε τις οδηγίες, είναι άλλωστε απλούστατες και θα δείτε ότι σε 5 λεπτά, θα έχετε ΤΗΝ μαγιονέζα! Trust me, είναι παιχνιδάκι!

Προετοιμασία: Η πατατοσαλάτα μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να μείνει σκεπασμένη με μεμβράνη στο ψυγείο. Η μαγιονέζα επίσης μπορεί να διατηρηθεί σε βαζάκι καλά κλεισμένο στο ψυγείο για 4-5 μέρες.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό πατάτες μικρές Κυπριακές με τη φλούδα τους καλά πλυμένες
2-3 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κ.σ.κάπαρη, πλυμένη (να μην είναι αλμυρή) και στραγγισμένη
1 κ.γ. μουστάρδα με σιναπόσπορους
1/3 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για την μαγιονέζα ( «πειραγμένη» σ’ αυτή την πατατοσαλάτα)
1 αβγό
200 -250 ml λάδι (μισό ελαιόλαδο, μισό σπορέλαιο, ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο)
1/2 κ.γ. μουστάρδα dijon
1/2 κ.γ. ξύδι λευκό
τον χυμό από 1 λεμόνι
5-6 σταγόνες Worcestershire Sauce
αλάτι
λευκό πιπέρι

Βγάζετε όλα τα υλικά για την μαγιονέζα και τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα.
Ετοιμάζετε τις πατάτες: Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα τους σε νερό για 20-25 λεπτά. Τις στραγγίζετε και τις κόβετε περίπου στα δύο, με πηρούνι.

Σημείωση: Tο πηρούνι κάνει κόψιμο της πατάτας ατελές κι αυτό είναι το ζητούμενο. Γιατί κατά το κόψιμο αφήνει υπολείμματα πατάτας, τα οποία αναμιγνύονται στην μαγιονέζα και διαμορφώνουν την πυκνότητά της, την οπτική αλλά και την γεύση της.
Κάνετε την μαγιονέζα: Ρίχνετε στο μπολ του μίξερ τα αβγά, την μουστάρδα και το ξύδι. Αρχίζετε να κτυπάτε τα υλικά σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας λίγο – λίγο σαν μια λεπτή υγρή γραμμή το λάδι, το οποίο θα πρέπει να προλαβαίνει να ενσωματώνεται στη σάλτσα. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, την Worcestershire Sauce και σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού. Κτυπάτε 1 λεπτό ακόμη. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σημείωση: Το μπολ του μίξερ πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία με τα υλικά. Αν είναι μεταλλικό και ίσως πιο κρύο, ρίξτε μέσα του ζεστό νερό (αδειάστε και σκουπίστε) ή βάλτε το ανάποδα κάτω από το ζεστό νερό της βρύσης. Ως προς το λάδι, τώρα: η χρήση του μισού-μισού ελαιόλαδου – καλαμποκέλαιου αφήνει την γεύση του πρώτου, αλλά όχι κυρίαρχη.
Ολοκλήρωση, σερβίρισμα: Προσθέτετε στο μπολ με τις κομμένες αναποφλοίωτες πατάτες 2/3 του φλυτζανιού μαγιονέζα, την κάπαρη, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την μουστάρδα με τους σιναπόσπορους και τον μαϊντανό. Ανακατεύτε καλά, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι αν χρειάζεται. Την μεταφέρετε σε πιατέλα για το σερβίρισμα. Έτοιμη.
Σημείωση: Aν την κάνετε καλοκαίρι, μπορείτε να της προσθέσετε την τελευταία στιγμή 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο αγγούρι (έχετε αφαιρέσει προηγουμένως τα σπόρια). Σ’ αυτή την περίπτωση όμως θα πρέπει να καταναλωθεί όταν την σερβίρετε γιατί το αγγούρι περιέχει από μόνο του αρκετό νερό, ένα μέρος του οποίου θα βγεί στην πατατοσαλάτα αν παραμείνει στο ψυγείο.

Print PDF