Πέστο βασιλικού: για μουντιαλ-ικές μακαρονάδες
Ενόψει επικαιρότητας και μουντιάλ (ας χάσαμε αρχή-αρχή… κάτι θα σκεφτεί ο ‘Οτο) κι επειδή κανείς δεν θέλει να θυσιάζει τις φάσεις και τα γκολ γιατί μαγειρεύει… ανατρέχω στη σιγουριά που προσφέρουν βασικές συνταγές και τα υλικά της εποχής. Με το βασιλικό στο φόρτε του είναι ό,τι πρέπει στο διάλειμμα του ματς… να γίνει πέστο.
H συγκεκριμένη σάλτσα βασιλικού έχει συνδεθεί με τη Γένοβα, εξ ου και λέγεται «πέστο αλά Τζενοβέζε» (pesto alla Genovese). Ως generic έννοια σήμερα για οτιδήποτε είναι κοπανισμένο και τριμμένο-λιωμένο, τo pesto-τρόπος ανάμειξης κατάγεται μάλλον από τους Πέρσες, αν και η διαδικασία αυτή για σάλτσα από κόλιανδρο και σκόρδο γινόταν ακόμη παλιότερα στη Μέση Ανατολή (A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright, William Morris, 1999). Από την άλλη πρόγονος του δημοφιλούς ανά την υφήλιο, πέστο Τζενοβέζε, πιστεύεται ότι είναι το moretum που είχαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι και γινόταν από λιωμένο σκόρδο, μαϊντανό, λάδι, ξίδι και γάλα προβάτου.
Κατά το Ιταλικό Λεξικό Tροφίμων και Ποτών, η πρώτη αναφορά στο πέστο βασιλικού γίνεται σε βιβλίο μαγειρικής της Φλωρεντίας, το 1848. Ιστορικά λοιπόν, οι Γενοβέζοι χρησιμοποίησαν μαρμάρινο γουδί και ξύλινο γουδοχέρι, μέσα στο οποίο πολτοποίησαν φύλλα βασιλικού, σκόρδο, τριμμένο σκληρό τυρί (παρμεζάνα, πεκορίνο κλ.π) και -την ειδοποιό διαφορά- κουκουνάρια, με λίγο λάδι δημιουργώντας το γνωστό πέστο βασιλικού. Σημειωτέον ότι οι Γάλλοι, που εξελίξαν το θέμα στο επίσης γνωστό πιστού (pistou) και την ομώνυμη σούπα, προσθέτουν ενίοτε μαϊντανό, προσθαφαιρούν κατά βούληση το τυρί αλλά για κουκουνάρι ούτε λόγος. Το πιστού είναι χωρίς.
Ανάλογα με τον βασιλικό (πλατύφυλλο, σγουρό, πιπεράτο κ.λπ.), το πέστο διαφέρει σε άρωμα και γεύση. Βολικότερος για την παρασκευή του είναι ο πλατύφυλλος και πιο πικάντικη γεύση έχει το πέστο με τον χειμωνιάτικο. Όπως και να το κάνετε, ταιριάζει πολύ ωραία με τα μακαρόνια και τα περισσότερα ζυμαρικά και για να επανέλθουμε στην αρχική ιδέα, είναι μια από τις πιο απλές συνταγές και νόστιμες λύσεις σάλτσας για μακαρονάδα παρέας. Γκολ!
Προετοιμασία: Kάντε το πέστο σε μεγαλύτερη ποσότητα και κρατήστε το καλυμένο με λάδι στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε σε καλά κλεισμένα βαζάκια για μήνες.
100 γραμ. φύλλα βασιλικού, πλυμένα και στεγνά
4-5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χωρίς το πράσινο φύτρο
100 ml ελαιόλαδο
50 γραμ. παρμεζάνα τριμμένη ή πεκορίνο ή γκράνα
50 γραμ. κουκουνάρι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
PDF 
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter
Το πέστο ήταν από τις αγαπημένες μου μακαρονάδες για πολλά χρόνια … το πρωτοέφαγα στη Ράτκα στα τέλη των 70′σs και από τότε το έφτιαχνα σπίτι συχνά… Μέχρι πριν από 4-5 χρόνια που πήρα μια έτοιμη σάλτσα η οποία με χάλασε τόσο πολύ που δεν ήθελα να το ξαναβάλω στο στόμα μου… και άλλες 2-3 φορές που δοκίμασα από τότε με «πείραξε»… πολύ βαρειά μου φαινόταν ξαφνικά!
Όμως την προηγούμενη εβδομάδα που δοκίμασα το πέστο της pandespani (στην ανωτέρω φωτό το εν λόγω πιάτο πριν το καταβροχθήσω) ομολογώ ότι ήταν σαν να το «γνώριζα για πρώτη φορά»… το ξαναερωτεύτηκα!… Η συνταγή είναι «άπαιχτη» και light για όσους τους πειράζει η υπερβολική ποσότητα ωμού σκόρδου, χωρίς να χάνει την αιχμή της όμως…
Είχα πεθερά (πρώην), Ιταλίδα… (ο νοών νοήτω) …. εντούτοις, κι εμένα δεν μου άρεσε το υπερβολικό σκόρδο,,, οπότε έψαξα την αυθεντική εκτέλεση, που το σκόρδο δεν σου βγαίνει απ’ τ’αυτιά…. σ’ όλα υπάρχει ένα μέτρο γαρ….
Ήθελα να ρωτήσω κάτι σχετικά με το βασιλικό… Τα 100γρ φύλλα μου φάνηκαν πάρα πολλά αφού αναγκάστηκα να μαδήσω τη μισή γλάστρα… Βέβαια δεν είχα πλατύφυλλο βασιλικό και έβαλα τον κλασσικό… Αυτό συνεπάγεται και αλλαγή στα γραμμάρια?
Oxι, τα γραμμάρια είναι ίδια, η ταλαιπωρία είναι λίγο μεγαλύτερη (πλύσιμο, σκούπισμα κλπ), αλλά αξίζει τον κόπο…
καλησπέρα σας…πρώτη φορά γράφω και θα ήθελα να σας συγχαρώ για τις συνταγές σας…μου αρέσει πολυ που είναι αυθεντικές και που τις έχετε ψάξει και είναι δοκιμασμένες…θεωρώ ότι η μαγειρική συνδυάζεται με την ιστορία ενός τόπου και πολύ χαίρομαι που περιγράφετε και την ιστορία πίσω από την κάθε συνταγή…στο θέμα μου τώρα…θα ήθελα να ρωτήσω αν το πέστο βασιλικού γίνεται και με αποξηραμένο βασιλικό και αν ναι σε τι αναλογία χρησιμοποιείται…ευχαριστώ πολύ!
xμμμ, δυστυχώς δεν… δεν γίνεται (το δυστυχώς πάει σε όλους, και σε μας). Δεν αντικαθίσταται ο φρέσκος βασιλικός. Για να καταλάβετε, στο σπίτι κατά διαστήματα το καλοκαίρι, που έχουμε πολλές γλάστρες με βασιλικό στο φουλ, κάνουμε πέστο, όπως επίσης και τον Σεπτέμβριο (πριν αρχίσει την κατιούσα το φυτό) για να έχουμε βαζάκια για τον χειμώνα. Αν βρω άλλη ιδέα, θα το γράψω πρώτη! ^^