Βest Βolognese sauce in town (and it’s a big town…)
Ξεχάστε τη σάλτσα για μακαρόνια ή για παστίτσιο, που ξέρετε. Kάπως έτσι την ξέχασα κι εγώ, που άλλωστε ποτέ δεν ήμουν λάτρης του παιδικού συνδυασμού pasta με κιμά. Την μαγείρεψα για πρώτη φορά –πάλαι ποτέ βεβαίως- θέλοντας να κάνω μ’ αυτή λαζάνια, μια συνταγή που έχει δημοσιευτεί στο Pandespani, είναι σούπερ και αξίζει να την δοκιμάσετε. Οπωσδήποτε.Εδώ λοιπόν, μιλάμε για αυθεντική εκτέλεση της Bolognese sause, συνταγή με πολύ μεράκι και αγάπη για το φαγητό. Μιλάμε για άρωμα και για γεύση: Την γεύση!
ΣΑΛΤΣΑ BOLOGNESE: H KAΛΥΤΕΡΗ!Προετοιμασία: Eπειδή η συνταγή έχει αρκετό μαγείρεμα, αξίζει να γίνει σε μεγαλύτερη ποσότητα και -αφού κρυώσει- να μπει σε μικρότερες δόσεις στην κατάψυξη. Οι ποσότητες των υλικών που δίνονται είναι διπλές – μεταξύ μας, είμαι σίγουρη ότι ένα μέρος της θα καταναλωθεί απευθείας με το κουτάλι….
Υλικά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο (φτιάχνει 3.4 κιλά σάλτσα)
5-6 κ.σ. λάδι
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο mixer (μικρά κομματάκια –όχι χυμός)
3 μπαστουνάκια σέλερι ψιλοκομμένα (στο χέρι)
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ή ψιλοκομμένες
450 ml κόκκινο κρασί
450 ml γάλα
3 κουτιά κομματάκια ντομάτα
3 κ.σ. ντομάτα πελτέ (προαιρετικά)
1-2 μπαστουνάκια κανέλα
6-8 μπαχάρια
2 φύλλα δάφνη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αν την σερβίρετε με pasta
φρέσκο βασιλικό για γαρνίρισμα
παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Παρασκευή: Ζεσταίνετε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι. Ψήνετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 10 λεπτά περίπου, χωρίς να πάρουν χρώμα τα υλικά.
Προσθέτετε τον κιμά στα λαχανικά. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα διαλύετε τα μπαλάκια του κιμά που γίνονται. Πολύ καλή δουλειά εδώ κάνει και το εργαλείο που λιώνουμε τις πατάτες (βλ. φωτό).
Ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα και τα μπαχάρια και ανακατεύετε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί. Ρίχνετε το γάλα και κάνετε το ίδιο για να εξατμιστεί κι αυτό.
Προσθέτετε τη ντομάτα και τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και δοκιμάζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά εντελώς (στο min. του min.) και σιγομαγειρεύετε χωρίς καπάκι (θα πρέπει να μην βράζει) για τουλάχιστον 2 ώρες. Ελέγξτε πάλι στο τέλος το αλάτι και το πιπέρι.
Προσθέτετε τη ντομάτα και τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και δοκιμάζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά εντελώς (στο min. του min.) και σιγομαγειρεύετε χωρίς καπάκι (θα πρέπει να μην βράζει) για τουλάχιστον 2 ώρες. Ελέγξτε πάλι στο τέλος το αλάτι και το πιπέρι.
Σημείωση: Eίναι σημαντικό η φωτιά να είναι πραγματικά η ελάχιστη. Εγώ βάζω τη σίτα στο ελάχιστο της φλόγας για να την κόβει κι άλλο και μαγειρεύω για 3 ½ -4 ώρες. Κατά τους ειδικούς, με τους οποίους μετά από διάφορους πειραματισμούς, συμφωνώ απολύτως, αυτή η διαδικασία μαγειρέματος είναι που δίνει το full-flavour στη συγκεκριμένη σάλτσα.Αν την σερβίρετε με pasta: Αυτή η σάλτσα ταιριάζει καλύτερα με tagliatelle αντί spaghetti. Eπίσης άριστα πάει με βίδες και κοχύλια (γιατί λόγω σχήματος κρατάνε την σάλτσα με τον κιμά πάνω τους).
Η παρμεζάνα σερβίρεται πάντα χωριστά για να προστεθεί κατά βούληση.
Η παρμεζάνα σερβίρεται πάντα χωριστά για να προστεθεί κατά βούληση.
PDF
27 Comments
Post a comment
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter
Πολλά συγχαρητήρια για το Blog και ειδικά για την συνταγή της σάλτσας μπολονέζ! Είναι η πιο νόστιμη μπολονέζ που έχω δοκιμάσει ποτέ!
Συγχαρητήρια για την εκπληκτική δουλειά.
Τρέχουν τα σάλια μου….
Αύριο θα κάνω τη σάλτσα αυτή αλλά έχω κάποιες ερωτήσεις…
Μπορώ να παραλείψω το σέλερι αν δεν βρω????
Επίσης θα ήθελα να ξέρω αν μπορώ να βάλω σπιτική σάλτσα ντομάτας αντί για τα κουτιά που εσύ αναφέρεις και σε τι ποσότητα…
Ευχαριστώ εκ των προτέρων…
Κάθε παρέκλιση από μια συνταγή, ειδικά παραδοσιακή και ψαγμένη όπως αυτή, έχει τις «μικροθυσίες της», αλλά αφήνω την Pandespani να απαντήσει επι της ουσίας της ερώτησης σου…
Πάντως επειδή η διαδικασία είναι τετράωρη και βάλε …. αλλά το αποτέλεσμα αξίζει πολύ, σε κάθε περίπτωση σου συστήνω να κάνεις «ποσότητα» (εγώ κάνω κάθε φορά 2 κιλά κιμά = 4 κιλά σάλτσα περίπου) και να την αποθηκεύσεις στη κατάψυξη για τις ανάγκες του μήνα… Η οργάνωση αυτή κάνει μια σειρά απο φαγητά «πολύ πιο έυκολα» στη παρασκευή… βλέπε λαζάνια, παστίτσιο, μουσακα κλπ, κλπ… και η γεύση δεν χάνεται… Ο έτοιμος κιμάς σάλτσα στη κατάψυξη λύνει πολλά προβλήματα, ειδικά άν έχεις παιδιά!!!
Ναι, εν ανάγκη μπορεί να γίνει και χωρίς σέλερι, αλλά κανονικά χρειάζεται. Όσο για την σπιτική σάλτσα ντομάτας, ναι με 1000, τέλεια… Η ποσότητα πρέπει να είναι ανάλογη… κάθε κουτί ντομάτας είναι 400 γραμ.
Τώρα, το να κάνεις 2 κιλά κιμά που κάνει μια κι έξω ο αγαπητός μου Greekadman, είναι λίγο …μανίκι, αν δεν είσαι …κάποιων κυβικών, γιατί σου φεύγει το χέρι… Βεβαίως είναι πολύ βολικό, στην πράξη, γιατί έχεις έτοιμο το νόστιμο στοκ… για διάφορες χρήσεις.
Λογικά όμως δεν πρέπει να βάλω 800 γρ. σάλτσα σπιτική αλλά λιγότερη ποσότητα έτσι δεν είναι?
Αφού η σπιτική σάλτσα είναι κατά κάποιο τρόπο πιο συμπυκνωμένη (εννοώ δεν έχει κομμάτια ντομάτας αλλά νερό – χυμό)
Σας κούρασα με τις απορίες μου!!!
Γεια σου Pantespani
Η συμβουλή μου είναι να ψάχνεις και να φτιάχνεις τις original συνταγές ΔΥΣΤΗΧΩΣ πολύ συχνά διαβάζω άλλα αντ άλλων σε πολλές κλασικές συνταγές.
Σωστή η όλη διαδικασία σου για την BOLOGNESE άλλα δεν βάζουμε σκόρδο ούτε μπαχαρικά. Η συνταγή θέλει κρεμυδι, μαιντανο, κρασι, ντομάτα και πάστα κρασι, γάλα, αλάτι και πιπέρι Μ άρεσε η συνταγή σου για τις λιαστές και θα την δοκιμάσω.
Φιλικά και καλή συνέχεια
Σπύρος
Κανένα πρόβλημα με τις απορίες. Χαρά μας.
Λοιπόν, προσωπικά θα έβαζα την ίδια αναλογία, δηλ. τα 800 γραμ. ή τουλάχιστον 650-700 γραμ. Το ζουμί χρειάζεται. Αν πάλι φαίνεται πολύ, αλλά σίγουρα κρίνοντάς το στο τέλος, αφού έχουν βγει όλα τα αρώματα με το σιγοβράσιμο, μπορεί κανείς να ανεβάσει λίγο την φωτιά (π.χ. στο μέτριο) για να «σωθούν» τα επιπλέον υγρά, αν φυσικά υπάρχουν.
Ξέχασα!!! Η Bolognese Θέλει και παντσέτα ή μπεικον χοντροκομένο ..
http://en.wikipedia.org/wiki/Bolognese_sauce
Η κλασική συνταγή δεν έχει ούτε σκόρδο ούτε άλλα μπαχαρικά
Aγαπητέ Σπύρο,
Χαίρομαι για τον ενθουσιασμό και τα σχόλια. Τη συνταγή μεταξύ άλλων είχα δοκιμάσει προ αρκετών ετών στο Osteria dell’Orsa, στην Bologna, όπου δεν υπήρχε ένα ragu alla Βolognese αλλά πολλά, τόσο από πλευράς κρέατος όσο και διαφοροποιήσεων – παρά ταύτα ήταν εκτελεσμένες από Μπολονιέζους και δεν υπήρχε περίπτωση να διανοηθεί κανείς να αμφισβητήσει την αυθεντικότητα. Επίσης, στο αυθεντία grande Cucchiaio d’ Αrgento θα βρείτε Βοlognese και με σκόρδο και με μοσχοκάρυδο.
Aναφέρεστε όμως, προφανώς στην «επίσημη» σάλτσα Μπολονιέζε της Ιταλικής Ακαδημίας της Κουζίνας που έχει καταγραφεί και στο Εμπορικό Επιμελητήριο, το 1982 – σωστά? Ναι, όντως είναι έτσι, by the …academic book, όπου μάλιστα πρέπει να χρησιμοποιηθεί κατσαρόλα διαμέτρου 20 εκ., ξύλινο κουτάλι και μαχαίρι μισοφέγγαρο αποκλειστικά για να κόψει την παντσέτα, που μπαίνει πρώτη στο τηγάνι στην αρχή και τα καρότα είναι κίτρινα!
Με μεγάλη μου χαρά, χάρη στην παρέμβασή σας, να κάνουμε κι ένα ποστ με την απρέγκλιτα επίσημη συνταγή, συνδυασμένη κλασικά με κάποια πάστα αβγού.
Συμπληρώνοντας, με μια διαφορετική οπτική, τα σχόλια της Pandespani, ήθελα να πώ στο Σπύρο ότι κατα τη γνώμη μου στη μαγειρική (όπως και σε άλλες τέχνες) δεν υπάρχει μια και μόνη αλήθεια (στη ζαχαροπλαστική απ’ την άλλη που η ακρίβεια και η χημεία είναι πιο σημαντική απ’ το χέρι, μπορεί και να υπάρχει). Μια συνταγή γενιέται κάπως, κάπου, κάποτε και καθώς η φήμη της διαχέεται, εκτελείται από πολλούς, παίρνει προσωπικές αποχρώσεις, κληρονομείται, εξελίσσεται στο χρόνο με διάφορες παραλλαγές και η πρώτη συνταγή συχνά χάνεται ανάμεσα στις άλλες. Ειδικά στα παραδοσιακά πιάτα σπανίως υπάρχει πια αυτή η μία και μόνη αυθεντική συνταγή και ακόμη κι’ αν υπάρχει (όπως λέτε εδώ) δεν είναι πλέον απαραίτητα η καλύτερη. Οπότε λέω να μήν τρελλαθούμε στο κυνήγι της απόλυτης συνταγής γιατί δεν κάνουμε ακαδημαϊκή άσκηση. Στόχος μας είναι να παρουσιάζουμε εξαιρετικές, νόστιμες συνταγές που δουλεύουν… Πολύ συχνά αυτές οι συνταγές που παρουσίαζουμε έχουν μια προσωπική ιστορία από πίσω, άλλοτε εντοπιότητα και αυθεντικότητα, κάποιες φορές επιλέγουμε μια παραλλαγή που εμείς πιστεύουμε ότι είναι η καλύτερη, κάποιες βρίσκουμε την αυθεντική (όταν πιστεύουμε ότι αυτό έχει νόημα) και κάποιες άλλες κάνουμε εμείς την υπέρβαση σε κάτι δεδομένο… Το τελικό κριτήριο -για μένα τουλάχιστον- είναι πάνω απ’ όλα να σαγηνέυει τις αισθήσεις μας!
Συμφωνω απολυτα με greekadman.Θεωρω αυτη την σελιδα καταπληκτικη και χιλια μπραβο στην pantespani για την τοσο καλη δουλεια που κανει.Bρισκω το κυνηγι της απολυτης συνταγης και της αυθεντικοτητας επιμορφωτικο αλλα και διασκεδαστικο.Ομως θεωρω πως η αναζητηση της Ιθακης αξειζει περισσοτερο απο την ιδια την Ιθακη.
Αν το τελικο αποτελεσμα δεν ικανοποιησει τον ουρανισκο μου,γιατι να ξαναφτιαξω μια συνταγη? μονο και μονο για να λεω οτι ΕΓΩ τρωω τις αυθεντικες συνταγες? και οτι ολοι οι αλλοι δεν ξερετε να τρωτε κλπ κλπ?
Παραδειγμα. Χθες,εφτιαξα με την γυναικα μου την γνησια-γνησια καρμποναρα.Μου αρεσε που εμαθα την ιστορια της (απο pantespani).Απολαυσαμε την ολη διαδικασια στην κουζινα (με χαβαλε και πειραγματα τυπου »καλα,θα ριξεις ομο αυγο?!?»). Μου αρεσε που γευτικα την αυθεντικη γευση της καρμποναρας. Ομως…βρηκαμε το πιατο φτωχικο.καλο αλλα »λιγο». Η »αυθεντικη» συνταγη του Μαμαλακη με τα κρασια και τα σκορδα μας αρεσε περισσοτερο.Η γυναικα μου,ακομα την προτιμα με κρεμα γαλακτος.Αυτα τί σημαινουν? οτι δεν ξερουμε να τρωμε? και οτι οι κυνηγοι της χαμενης αυθεντικοτητας της γνησιας γευσης ξερουν?
Ανακεφαλαιωνοντας,θεωρω πολυ καλο και ομορφο να αναζηταμε την αυθεντικη γευση και την ιστορια μιας συνταγης,αρκει αυτο να μην μας γινεται εμμονη ιδεα!! Αλωστε η κουζινα θελει φαντασια!
Kαταπληκτικη συνταγη!Δεν ειχα ιδεα οτι γινεται ετσι η μπολονεζ και φυσικα η ανταμοιβη ειναι μεγαλη καθως περα οτι εχει μοσχοβολησει το σπιτι η γευση ειναι μοναδικη.
εξαιρετική συνταγή, και τις δυο φορές που την έχω κάνει (με λαζάνια) έχω βγει ασπροπρόσωπη.
Ήθελα να ρωτήσω αν θα ταίριαζε να χρησιμοποιήσω το κιμά μπολονιέζε σε μουσακά..
να το επιχειρούσα ή θα έβγαινε το όλο αποτέλεσμα πολύ βαρύ?
Πάντως εγώ αυτό ακριβώς κάνω! Μια φορά το μήνα περίπου, αγοράζω 2 κιλά κιμά, τον φτιάχνω με την συνταγή και μπαίνει στην κατάψυξη να είναι έτοιμος για μουσακάδες, παστίτσια, κανελλόνια, λαζάνια ή απλά με μακαρόνια. Η σάλτσα λειτουργεί τέλεια με οποιοδήποτε πιάτο!
Άριστα! Τα παιδιά μου που δεν τρώγαν ποτέ κιμά με παρακαλάνε να το φτιάξω ξανά. Μεταξύ μας, πολλές ώρες ρε παιδιά!
ok, δεν το κρύψαμε, αλλά το κλου αξ’ξει
Καταπληκτική συνταγή, εξαιρετικό το αποτέλεσμα!!!!!!
Μείναμε όλοι ενθουσιασμένοι!
Άξιζε η αναμονή και η όποια κούραση!
ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΕΚΤΥΠΩΣΩ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ.
Πατήστε πάνω στο εικονίδιο του printer που βρίσκεται στην άκρη της σελίδας. Από εκεί σας οδηγεί στη σελίδα που τυπώνεται. Μπορείτε να αφαιρέσετε τις φωτό αν δεν τις θέλετε και να μαζέψετε το κείμενο.
Αν πάλι μπερδευτείτε, πείτε το και θα σας τη στείλουμε με mail
Ζητώ συγνώμη εκ των προτέρων για την ασχετοσύνη μου. Όμως διάβασα την συνταγή και τα σχόλια και μου τρέχουν ήδη τα σάλια.
Πείτε μου σας παρακαλώ, στο πρώτο στάδιο που έχουμε το λάδι με κρεμμύδι και σκόρδο, η συνταγή γράφει να τα δουλέψουμε 10 λεπτά αλλά να μην πάρουν χρώμα. Ο χρόνος δεν είναι πολύς; Μου φαίνεται σίγουρο το κάψιμο του κρεμμυδιού. Κάνω λάθος; Σας παρακαλώ απαντήστε μου, όταν μπορείτε. Ευχαριστώ πολύ.
Δεν είναι πολύς, αν η φωτιά είναι χαμηλή. Αν έχετε γκάζια ρυθμίστε στο μικρό μάτι, αν πάλι έχετε ηλεκτρικές εστίες βάλτε το μεταξύ μέτριου και χαμηλού και κατεβάστε ακόμη, αν χρειάζεται. Δεν είναι θέμα ασχετοσύνης αλλά εξοικείωσης, οπότε feel cool και μην ανησυχείτε…
Την έφτιαξα και ήταν τέλεια! Την έβαλα σε παστίτσιο και τρώμε 2 ημέρες. Καταπληκτική! Σας ευχαριστώ.