Tέλειες τηγανητές πατάτες με τη φλούδα τους αλα γαλλικά

Ναι, ξέρω. Η πρώτη αντίδραση είναι «σιγά μη σας πούμε και πως να κάνετε τηγανητές πατάτες» σ’ ένα blog τύπου pandespani, που υποτίθεται ότι το κοινό μας είναι κατά τεκμήριο ψαγμένο μαγειρικά…  Και όμως ακόμη και οι πιο διαδεδομένες συνταγές σ’ αυτό τον κόσμο, αυτές που θεωρητικά ξέρουμε από τότε που πρωτοακουμπήσαμε το τηγάνι στο μάτι, έχουν μικρά μυστικά και περιθώρια απογείωσης. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι της Pandespani που την εφαρμόζω και εγώ μια και ήταν πολύ κοντά στη δική μου αλλά …λίγο καλύτερη (τόχει αυτό το κορίτσι… δεν μπορώ να πω… αγωνιώ κάθε φορά να κάνω κάτι καλύτερο απ’ όσο το κάνει και ευτυχώς σπανίως μεν αλλά μια στις τόσες το ψιλοκαταφέρνω). Εδώ καταγράφεται με αφορμή τη συνοδεία του steak tartare αλλά βεβαίως ισχύει για κάθε περίπτωση. Αν τηρήσετε όλα τα βήματα, η επιτυχία σας θα εξαρτηθεί μόνον από την ποιότητα της πατάτας που θα χρησιμοποιήσετε, κάτι το οποίο δεν είναι δυστυχώς προβλέψιμο, γιατί δεν είναι μόνον ο τύπος ή η προέλευση, αλλά και η εποχή ή η σοδειά που θα σας κάτσει…  Πάντως ό,τι πατάτα κι αν χρησιμοποιήσετε, με τον παρακάτω τρόπο θα βγει εξαιρετική ως τηγανητή. Επίσης είναι σίγουρο ότι θα βγει καλύτερη αν την κάνετε σε γκάζι παρά σε ηλεκτρική κουζίνα, όπως άλλωστε και τα περισσότερα φαγητά, γιατί ελλείψει ηλεκτρικών αντιστάσεων και θερμοστάτη, είστε εσείς ο μόνος κυρίαρχος ρυθμιστής της θερμοκρασίας.

Τηγανητές πατάτες με τη φλούδα τους
1 κιλό πατάτες (ιδανικά  Νάξου ή Κύπρου)
λάδι στη φριτέζα 50% ελαιόλαδο – 50% καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο
αλάτι

Πλένετε πολύ καλά εξωτερικά τις πατάτες, καθαρίζοντας τα χώματα αν υπάρχουν  με σφουγγαράκι και αφαιρώντας μαύρα στίγματα ή λεκέδες. Τις κόβετε (με το χέρι ή με μαντολίνο) σε λεπτές φέτες, λίγο μικρότερες από μισό εκατοστό και στη συνέχεια σε αντιστοίχου πάχους λωρίδες.
Βάζετε το λάδι στη φριτέζα να κάψει στο maximum μέχρι να καπνίζει και ρίχνετε μέσα σε 1 ή 2 δόσεις (ανάλογα με το μέγεθος της φριτέζας) τις πατάτες. Μετά τα 5 λεπτά τις ανακατεύετε 2-3 φορές ταρακουνώντας τες στο δίχτυ, να γυρίσουν. Σε περίπου 15-20 λεπτά (ανάλογα με τη φωτιά και τις πατάτες) όταν οι πατάτες μοιάζουν σχεδόν έτοιμες (έχουν χρυσαφίσει και τρώγονται) κάνετε το μαγικό κόλπο: Ανεβάζετε τη σίτα με τις πατάτες και την αφήνετε ήσυχα καθισμένη στα τοιχώματα της φριτέζας για 2 περίπου λεπτά, όσο το λάδι καίει από κάτω ανεβάζοντας θερμοκρασία. Κατόπιν τις ξαναρίχνετε μέσα για 1 με 1.5 λεπτό περίπου. Αυτό είναι το μυστικό που τις κάνει απόλυτα τραγανές.
Τις αδειάζετε από τη σίτα σε σκεύος στρωμένο με 2πλό χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το λάδι, αλατίζετε ελαφρά όσο είναι ζεστές και τις μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
Σημείωση: Σε περίπτωση που χρειάζονται 2 δόσεις τηγανίσματος, βγάζετε την κάθε μια 1 λεπτό νωρίτερα και τις ξαναρίχνετε στο τέλος μαζί στο καυτό λάδι, ώστε να είναι όλες στην ίδια θερμοκρασία και τραγανές πριν το σερβίρισμα.

Τέλειο συνοδευτικό για τηγανητές πατάτες, ειδικά αν δεν έχετε πρόβλημα δίαιτας, είναι η σπιτική μαγιονέζα αλα pandespani κατά τα γευστικά πρότυπα Βέλγων και Ολλανδών που τις απολαμβάνουν είτε σαν ξεχωριστό πιάτο είτε με αχνιστά μύδια.

Print PDF