Τέλειο ψητό συκώτι: το μυστικό της συνταγής
Θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλoτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλoτε συκωτάκια κοτόπουλου… «Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα… Αν και γενικά ιδιότροπος στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα… Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από τον Μυκονιάτη χασάπη μας, κι έτρωγα πάντα συκώτι στα κάρβουνα με ξεροψημένες πατάτες, τηγανητές.
Τελευταία έφαγα το ωραιότερο συκώτι –με μεγάλη διαφορά- στο Base Grill. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τέλειο ψήσιμο, υφή μους, χωρίς μυρωδιά και με γεύση λεπτή και μεστή. Highlight το σερβίρισμα, κομμένο σε λεπτές φέτες με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.
Μετά από μελέτη και μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλούστατη συνταγή, με λίγα μικρά μυστικά που όμως κάνουν πραγματικά τη διαφορά, η οποία δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά σ’ αυτό που απολαμβάνω στο Base Grill. Κι αυτό χάριν της «χημείας των τροφίμων», που είχε πρωτοεφαρμοστεί στη ρωμαϊκή εποχή και η οποία βοηθά να γίνεται το συκώτι αφράτο, χωρίς μυρωδιά και ιδιαίτερα γευστικό. Από κει και πέρα όλο το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο…
Το μυστικό για το τέλειο συκώτι: Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα μαρινάρουμε το συκώτι σε γάλα!
Γιατί; θα μου πείτε. Γιατί, η μαγειρική είναι κατά βάση χημεία. Κι εδώ, το γαλακτικό οξύ δημιουργεί τις κατάλληλες αντιδράσεις που κάνουν το συκώτι αφράτο και το απαλλάσσουν από μυρωδιές. Μην με ρωτήσετε πώς ακριβώς λειτουργεί, γιατί η Χημεία ήταν ο λόγος που αντί να γίνω αρχιτέκτονας, έγινα διαφημιστής…
Θεωρώ πως αυτό το φαγητό είναι καλύτερο απλό, χωρίς μαγειρευτές σάλτσες και φιοριτούρες. Όλο το νόημα βρίσκεται στην απόλαυση της γεύσης του αφράτου κρέατος, που λιώνει στο στόμα, σε παθιασμένο τανγκό με χρυσοτηγανισμένες πατάτες αλα γαλικά. Το μόνο μου συνοδευτικό ως σάλτσα και αυτό που προτείνω είναι σπιτική μαγιονέζα αλά Pandespani, που ταιριάζει και με το συκώτι και με τις πατάτες.
Τίποτα άλλο… εκτός ίσως από ένα υπέροχο Cabernet ή ένα Αγιωργήτικο και βέβαια συντροφιά που, αν μη τι άλλο …να μην σας «πρήξει το συκώτι»!
Υλικά (για 2 άτομα)
1 ή 2 φέτες συκώτι, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος (Ιδανικά ζητάμε να κοπούν οι φέτες 1cm )
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
έξτρα ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Μαρινάρισμα: Βάζετε το συκώτι σε μπολ με γάλα και το αφήνετε για τουλάχιστον 20 λεπτά. Το βγάζετε, στη συνέχεια, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήσιμο: Ρίχνετε ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι και το βάζετε στη φωτιά που ορίζετε στα ¾ της δύναμης (μέτρια προς δυνατή). Τοποθετείτε μέσα το συκώτι και ανά 1 λεπτό το γυρίζετε με λαβίδα, για συνολικά 4 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντρή είναι κομμένη η φέτα. Για μια λεπτή φέτα, πάχους λιγότερο από 1 εκ., τα 4 λεπτά αρκούν, δηλαδή χρειάζονται 2 γυρίσματα για κάθε πλευρά. Μετά το δεύτερο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή).
Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και το αφήνετε να «ισορροπήσει» για 2-3 λεπτά. Το κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα, με κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε τις φέτες σε ζεστό πιάτο, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο φρέσκο λάδι. Συνοδεύεται με τραγανές τηγανητές πατάτες.
Παραλλαγή: Υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή για όσους προτιμούν το συκώτι τους πικάντικο, εδώ.
PDF Trackbacks & Pingbacks
- Συκώτι πικάντικο αλα pandespani: μερικοί το προτιμούν καυτό « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani
- Μυστικά για Ψήσιμο Κρέατος | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- Πικάντικο συκώτι μοσχαρίσιο με καπνιστή πάπρικα | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- βενετσιάνικο συκώτι αλά Pandespani | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- tsiknisation 2012: συνταγές Τσικνοπέμτης με τσικ από pandespani | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter
Τέλειο!!! Λατρεύω το συκώτι και το θέλω όσο πιο καλά καθαρισμένο γίνεται από τον κρεοπώλη. Θα το δοκιμάσω οπωσδήποτε. Εχω βάλει στη λίστα με τα must και το Base Grill!
Συγχαρητήρια για το site! Κάνετε εκπληκτική δουλειά. Μ’αρέσει να διαβάζω τα κείμενά σας
Ευχαριστούμε πολύ!
Να πείτε στον κρεοπώλη να σας κόψει το συκώτι σε φέτες σχετικά λεπτές …γύρω στο 1 cm. γιατί έτσι ψήνεται καλύτερα στα 4 λεπτά. Και να το εξηγήσω με κάθε λεπτομέρεια επ’ ευκαιρία: Επειδή το συκώτι είναι μαλακό και ευαίσθητο κρέας η μεγάλη του παραμονή στο καυτό τηγάνι το καίει απ’ έξω… γίνεται υπερβολικά μαύρο, «καρβουνιάζει». Άν όμως στα 4 λεπτά οι φέτες είναι χοντρές το εσωτερικό δεν ψήνεται όσο πρέπει, οπότε θα πρέπει να το αφήσουμε περισσότερο και έτσι θα καρβουνιάσει… Γι΄αυτό ακριβώς βολέυει οι φέτες να είναι λεπτές.
Επίσης λόγω της ευαισθησίας του κρέατος και της ευκολίας που «καρβουνιάζει» απ’ έξω, κάνουμε τα δύο γυρίσματα ανα πλευρά. Τέλος για τον ίδιο λόγο δεν το βάζουμε στο τηγάνι με πλήρη ένταση φωτιάς όπως τα άλλα κρέατα (διαβάστε το σχετικό άρθρο). Βέβαια επειδή κουζίνα απο κουζίνα και τηγάνι απο τηγάνι διαφέρουν θα πρέπει να βρείτε την ένταση που το όλο σύστημα λειτουργεί σωστά. Στη δικιά μου κουζίνα ξεκινάω όπως γράφουμε με τα 3/4 της φλόγας και το χαμηλώνω λίγο κάτω απ’ το μισό στο δεύτερο γύρισμα.
Επίσης μπήκα στο site σας http://tastefull.gr/ και το βρήκα εξαιρετικό!
Μπράβο!… θα το ξεκοκκαλίσω, αν και δεν θα είναι εύκολο γιατί έχει πάρα πολλή ύλη
Ωραία, ας πω κι άλλα καλά σχόλια που είναι απόλυτα αλήθειες για μένα. Μ’αρέσει η επιλογή των συνταγών -όλες είναι μια προς μια οι βασικές συνταγές ενός gourmet τραπεζιού. Μ’αρέσει η ικανότητα εκτέλεσης της συνταγής και ο τρόπος προσέγγισης στην παρουσίαση της. Το vitello tonato και η καπονάτα – στην δική μου εκτέλεση λίγο πιο σισιλιάνικη- ειναι αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα. Συγχαρητήρια Pandespani! Καταπληκτική δουλειά! Χαίρομαι πολύ που είσαι εδώ και σε διαβάζω
Τόσο θετικά σχόλια!!!… Ευχαριστούμε πολύ και χαρά μας που σας αρέσει το περιεχόμενο του blog.
Μμμμ!!!μονο μετη φωτο ενεργοποιουται οι σιελογονοι!!κι εγω θυμαμαι τον Ατταλιωτη πατερα μου να προτρεπει τη Κυπρια μητερα μου να του τηγανισει για το πρωινο της Κυριακης συκωτι.Πρεπει να πω πως ανταποκριθηκε οπως το απαιτουσαν οι γαστριμαρικες απαιτησεις του πατρος μου! τωρα που μου ξυπνησες τις ανμνησεις και τις μυρωδιες λεω να το φτιαξω τη Κυριακη.
akoma den tin ekana tin sintagi afti.tha dokimaso ke tha sas po.den mou ine ke toso efkolo na fao sikoti.an mou aresi sas iposxome pos tha tin kano sinexia tin sintagi afti..
Λατρευω το συκωτι και βρισκω την συγκεκριμενη προταση ψησιματος καταπληκτικη!Την επομενη φορα θα το φτιάξω ετσι!
Aφού το φτιάξετε να μας μεταφέρετε εντυπώσεις. Δοκιμάστε -αν σας αρέσουν τα πιο καυτερά , πικάντικα φαγητά και την εκδοχή με καπνιστή πάπρικα εδώ
Υπεροχο!Το εφτιαξα πριν λιγο και οντως διαφερει!
Όλα καλά, ευχαριστώ και συγχαρητήρια για την προσεγμένη και καλογραμμένη παρουσίαση!!
Η συνταγή δεν αφορά συκώτι «ψητό» αλλά ΤΗΓΑΝΗΤΟ !!
Μια μικρή ένσταση
Δεν θα συμφωνήσω με την ένστασή σας… το συκώτι «ψήνεται» με την βοήθεια ελάχιστης ποσότητας λαδιού σε τηγάνι (pan frying αγγλιστί, αλλά μην μου το μεταφράσετε κυριολεκτικά…) όπως εξηγούμε και στο άρθρο μας για το σωστό ψήσιμο του κρέατος. Θα μπορούσε να ψηθεί επίσης σε μαντεμένιο σκεύος ή σε πλάκα ή και σε σχάρα βεβαίως όπως γενικότερα συμβαίνει στα ψητά κρέατα. Είναι ψήσιμο γιατί η θερμοκρασία του σκεύους περνά κατ’ ευθείαν στο κρέας και καραμελοποιεί το εξωτερικό του. Το όποιο λίπος ή λάδι απλά χρησιμοποιείται για να μην κολλήσει το σκεύος και για να δόσει λίγη νοστιμιά. Τηγάνισμα στη δικιά μου λογική είναι όταν το κρέας κολυμπά στο λάδι και άρα εισπράτει την θερμοκρασία που το μαγειρεύει, όχι απ’ το σκεύος αλλά κυρίως απ’ το λάδι.
Εκλπηκτικό αποτέλεσμα, ότι πιο αφράτο και μαλακό έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα σε συκώτι.
Σήμερα διαβάζοντας όλα τα σχόλια (καρβούνιασμα) πιστεύω πως την επόμενη φορά θα είναι ακόμα καλύτερο!
Συγχαρητήρια για την ηλεκτρονική σας προσπάθεια, τα κείμενα σας είναι πολύ ευχάριστα και οι οδηγίες σας επίσης.
μας αρέσει, γι’ αυτό -:))))
Ευχαριστούμε! Να δοκιμάσετε και την πρότασή μας για το πικάντικο συκώτι με την καπνιστή πάπρικα που είναι επίσης άπαιχτο!
Μπορείτε μάλιστα να μας δείτε να εκτελούμε την συγκεκριμένη συνταγή (μαζί με άλλες) εξηγώντας όλη την διαδικασία, στην εκπομπή «Σεφ στον Αέρα» της Ε. Ψυχούλη, στον ΣΚΑΪ την Πέμπτη 1/12/11