Τραγανό αρνάκι με πατάτες …που κανείς δεν αρνήθηκε!
Η πλέον δοκιμασμένη συνταγή κι αυτή που με μικρές παραλλαγές μοιράζομαι με συνδαιτημόνες επί εικοσαετία (έχει αντέξει τεστ κοπώσεως από τρεις πρώην συζύγους και πεθερές, αν αυτό κάτι λέει… και ζητώ κατανόηση, στοργή και προδέρμ!). Είναι ενδιαφέρον μάλιστα ότι είναι η απλούστερη συνταγή και ταυτόχρονα η πιο σίγουρη.
Το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες έχει θέση απόλυτης οικογενειακής σταθερής σε κάθε μεγάλη εορταστική συνεύρεση. Κάτι σαν γευστικό «οικόσημο». Συγγενείς, γονείς, θείοι και ξαδέρφια δεν μπορούν να διανοηθούν κάλεσμα χωρίς αυτό κύριο πιάτο (αν υπήρχε αντίστοιχο facebook group θα είμασταν όλοι μέλη).
Η συνταγή, παρά ταύτα, ουδεμία σχέση έχει με την οικογενειακή παράδοση. Αποτελεί επαναστατική πράξη γευστικού αυτοπροσδιορισμού, που ευτυχώς τυγχάνει καθολικής αποδοχής, ακόμη και όσων δηλώναν ευθαρσώς ότι «δεν τους αρέσει το αρνί». Θυμάμαι πολλούς καλεσμένους «αρνούμενους» την γοητεία του αρνιού, οι οποίοι εντέλει ενέδωσαν στο τραπέζι, μυούμενοι ξαφνικά σε μια ηδονή πρώην ταμπού.
Στο δια ταύτα, το μυστικό της επιτυχίας -όπως πάντα- είναι η πρώτη ύλη… το αρνί πρέπει να είναι καλό. Αυτό σημαίνει: μικρό ζώο 6-7, το πολύ 8 κιλά, ντόπιο και φρέσκο, εξαιρουμένης της καλοκαιρινής περιόδου, που τα αρνιά γευστικά είναι υποδεέστερα.
Υλικά (για 6 άτομα)
3-3.5 κιλά αρνάκι (ήτοι, μισό)
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 κιλό πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα ή κανονικές κομμένες χοντρές αλλά μακρόστενες, οι λεγόμενες «κυδωνάτες»)
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
2 λεμόνια στιμμένα
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κ.γ. θυμάρι
5 πρέζες αλάτι & φρεσοκτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C με αέρα. Αν ο φούρνος δεν διαθέτει αέρα, απλά θα πάρει επιπλέον τουλάχιστον μισή ώρα στο ψήσιμο και ίσως χρειαστεί λίγο grill στο τελείωμα για να γίνει τραγανό.
Eτοιμάζετε το αρνί: Σκουπίζετε το αρνάκι με χαρτί κουζίνας και το τοποθετείτε στο ταψί.
Βάζετε σταδιακά τις σκελίδες κομμένες στη μέση στην πρέσα του σκόρδου και πιέζοντας τες «σκορδίζετε» όλο το αρνί γύρω-γύρω, πάνω-κάτω, μέσα-έξω…
Βάζετε τις πατάτες στο ταψί. Ρίχνετε το κρασί, το λεμόνι, την μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το λάδι. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε και στις δύο πλευρές του αρνιού το θυμάρι. Το βάζετε στο φούρνο και ανά μισή ώρα γυρνάτε στο αρνί πλευρά, ανακατεύοντας προσεκτικά και τις πατάτες. Ανάλογα με τον φούρνο, το ψήσιμο θα πάρει από 2.5 ως 3 ώρες, άρα θα κάνετε τουλάχιστον 5 γυρίσματα. Δεν το βγάζετε πριν δείτε ότι είναι απόλυτα τραγανό, η πέτσα του έχει πάρει βαθύ μελί χρώμα ενώ το κρέας είναι σκούρο καφέ.
Σημείωση: Η παραπάνω διαδικασία μειώνει τα λίπη του αρνιού δημιουργώντας ένα εξαιρετικά νόστιμο, κριτσανιστό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά κρέας. Αν αντί για αρνί χρησιμοποιήσετε κατσίκι, που έχει λιγότερο λίπος, ο συνολικός χρόνος πρέπει να μειωθεί κατά περίπου 30 λεπτά, ώστε το κρέας να μην στεγνώσει. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε τον φούρνο κανονικά χωρίς αέρα.
Επίσης, αν κάνετε τις πατάτες πιο μικρές, βάλτε τες στο ταψί πιο αργά.
PDF Trackbacks & Pingbacks
- Τι μαγειρεύουμε το Πάσχα | e-zwdia
- tsiknisation 2012: συνταγές Τσικνοπέμτης με τσικ από pandespani | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- αρνι στο φούρνο με σκόρδο και δεντρολιβανο με πατάτες μπουλανζέ | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- Συνταγές για το Πάσχα | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- συνταγές για αμνούς και ερίφια ενόψει Πάσχα | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani
- COOKING | Pearltrees
- Papardelle mit Zicklein-Ragout « Monambelles
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter
μοιάζει τέλειο! θα το ακολουθήσω γιατί ποτέ δεν το χω καταφέρει. Καλό Πάσχα με πολλά αναστάσιμα φιλιά!
Teleio site! sas vrika apo Athens Daily Secret!
Na rwtisw kati? oi patates theloun ki aftes 3 wres sto fourno? den tha kaoun?
Thanks
Σωστή ερώτηση και απορία! Να το εξηγήσω λοιπόν με όση λεπτομέρεια μπορώ…
Υπάρχουν δύο παράγοντες που επιτρέπουν στις πατάτες να συνυπάρχουν με το αρνί από το πρώτο ραντεβού στο φούρνο καταλήγοντας με ομοψυχία μέχρι τέλους ώς ευτυχισμένη οικογένεια:
Κατ’ αρχάς -όπως επισημαίνουμε και στη συνταγή- είτε χρησιμοποιούμε πατάτες με τη φλούδα, είτε κομμένες «κυδωνάτες» δηλαδή σε μεγάλο μέγεθος. Και στις δυο περιπτώσεις οι πατάτες απορροφούν πρώτα το μίγμα κρασί-λεμόνι στο φούρνο (άρα βράζουν εσωτερικά σιγά-σιγά και νοστιμεύουν). Αφού απορροφηθούν τα υγρά (στα 2/3 του χρόνου περ.) αρχίζουν να τσιγαρίζονται απ’ έξω καθώς μένει μόνο το λάδι και ο καυτός αέρας που τις «ξεραίνει».
Πάντως επειδή οι μέν έχουν την πέτσα και οι δε το μεγάλο μέγεθος, τυχαίνει, κατα την εμπειρία μου, στην ώρα που είναι έτοιμο το αρνί να έχουν φτάσει στο τέλειο σημείο, χωρίς να είναι καμμένες (πάντα σε συνάρτηση και με τον δευτέρο παράγοντα).
Ο δεύτερος λόγος λοιπόν που το όλο σύστημα δουλεύει, είναι ότι όταν βάλεις τις ποσότητες που σημειώνω (2.5-3 κιλά αρνι με 1.5 κιλό πατάτες) τα υλικά είναι αρκετά στριμωγμένα στο ταψί ενός κανονικού φούρνου σπιτιού, με αποτέλεσμα οι πατάτες να μην εισπράτουν νωχελικά και με άπλα χώρου τη θέρμανση του φούρνου. Με το ανακάτεμα ανά μιση ώρα που σημειώνουμε, όποια πατάτα έχει ψιλοκαεί από κάποια πλευρά ανακατεύεται και έτσι στο τέλος υπάρχει σχετική ομοιομορφία στο ψήσιμο.
Τώρα, άν κάποιος έχει φετίχ με τις ψιλοκομμένες πατάτες φούρνου (2Χ2 εκ. περ.) ας τις βάλει αργότερα στο ταψί, ίσως 20 λεπτά με μιση ώρα αφού μπεί το αρνί στο φούρνο… Πάντως και σε περιπτώσεις που εγώ έβαλα μικρότερες πατάτες με λιγότερο αρνί (π.χ. ένα μπουτάκι μόνον) το σύστημα δούλεψε χωρίς διαφορά χρονισμού. Άν μου πείτε ότι θα πάτε το αρνάκι στο φούρνο της γειτονιάς σε μεγάλο ταψί, δεν ξέρω να απαντήσω υπεύθυνα γιατί δεν το έχω δοκιμάσει, απλά μπορώ να υποθέσω ότι οι πατάτες πρέπει όντως να μπούν αργότερα ή ίσως να βάλουμε περισσότερα υγρά… πιθανά μισό φλυτζάνι νερό.
Τελικά πάντως είναι θέμα γούστου… άν σας αρέσουν οι πατάτες τραγανές απ’ έξω και μαλακές από μέσα ακολουθείστε τη φιλοσοφία της συνταγής και απλά στα ανακατέματα τουμπάρετε τις πατάτες που φαίνονται να έχουν πολυψηθεί σε κάθε στάδιο. Άν σας αρέσουν οι πατάτες ομοιόμορφες μέσα-έξω, μαλακές και μικρές, μάλλον πρέπει να τις βάλετε αργότερα ή να τις βγάλετε λίγο νωρίτερα. Επειδή είμαι φανατικός οπαδός της πρώτης άποψης, αυτήν μπορώ να εγγυηθώ, μιά και αυτήν εφαρμόζω πάντα.
Aυτη τη συνταγη την δοκιμασα χωρις να ειμαι σπουδαιος σεφ και σας δηλωνω οτι ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΕ.Μπραβο!Δεν εχουμε φαει πιο καταπληκτικο αρνι.Σας ευχαριστω θερμα!
ΤΕΛΕΙΟ!ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΨΑ ΣΕ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΕ ΦΙΛΟΥΣ,ΔΕΝ ΕΜΕΙΝΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΟ.ΤΡΑΓΑΝΟ,ΟΙ ΠΑΤΑΤΕΣ
ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΕΣ.
Καλησπέρα!
θα ήθελα να φτιάξω την συνταγη το μεσημερι της κυριακης σε ένα τραπεζι, αλλα ο φούρνος που διαθέτω είναι μικρός μιας και είμαι φοιτήτρια, θα μπορέσει να ψηθεί καλά το αρνάκι, μήπως πρέπει να προθερμάνω σε μεγαλύτερη θερμοκρασία ή να το κρατήσω για περισσότερο- πέρα απο τα 30 λεπτά έξτρα μιας κ δεν έχει αέρα ο φούρνος-!
ευχαριστώ εκ των προτερων
Η συμβουλή μου είναι να μην ανέβετε σε θερμοκρασία, γιατί ειδικά σε μικρό χώρο το μόνο που θα πετύχει είναι να κάψει το απ’ έξω γρήγορα και πιθανόν να αφήσει το μέσα άψητο. Θα ένιωθα πιο ασφαλής αν κρατούσατε την θερμοκρασία στους 180 και αφήνατε περισσότερο χρόνο, όπως και εσείς σκέφτεστε. Επίσης, λόγω του μεγέθους του φούρνου, μην θεωρήσετε τους χρόνους που παραθέτω ως απόλυτα δεδομένους… τσεκάρετε και δοκιμάστε καθώς προχωράει το ψήσιμο προς το τέλος, για να είστε σίγουρη. Και πάνω απ’ όλα να είστε σίγουρη ότι θα βγει λουκούμι γιατί η θετική ενέργεια φτιάχνει τη γεύση
Καλή όρεξη και πείτε μας εντυπώσεις!