σουτζουκάκια με κύμινο: τελειομανία με αφιέρωση

αφιερωμένη στην κυρία Γραμματική

Για είκοσι περίπου χρόνια τα σουτζουκάκια στο σπίτι μας έκανε η κυρία Γραμματική. Από μεσήλικη που ήταν όταν την γνώρισα, η γυναίκα είχε διακόψει διπλωματικές σχέσεις με την κούραση, η τελευταία την έβλεπε κι άλλαζε δρόμο. Ήταν πάντα γελαστή, με τσεκουράτο χιούμορ, τόσο παρατηρητικό και αυθόρμητο, που δεν άφηνε τίποτα να πέσει κάτω και είχε πολλή αγάπη για τις παραξενιές μας και εξατομικευμένη φροντίδα για όλους μας. Η κυρία Γραμματική, ναι έτσι ακριβώς ήταν το όνομά της, ούτε Ορθογραφία ούτε Ανάγνωση -όπως μια θεία μου ατυχώς την είχε αποκαλέσει κάποτε, μπερδεύοντας τα μαθήματα- είχε τη δύναμη του απλού ανθρώπου που όχι μόνο αντέχει τις προσωπικές δυσκολίες αλλά στηρίζει με μια εύκαμπτη σταθερότητα στα δύσκολα τους άλλους. Είχε να παρατάξει απέναντι στα στραβά του κόσμου και τα ζόρικα, μια αυθεντική και σίγουρα δικής της επινόησης στωϊκότητα και στη φαινάκη των ελλείψεων, υπομονή και τη σοφία του χρόνου που εκείνη έβλεπε να κυλάει πάντα λίγα μέτρα ή χρόνια παρακάτω. Και για την τσιγκουνιά της ψυχής των άλλων είχε μια ειδική συνταγή, ένα ιδιόρρυθμο μείγμα από ψυχικό περίσσευμα συνδυασμένο με ένα αμφίσημο συχνά καλαμπούρι.

Η κυρία Γραμματική με καταγωγή από τη Σάμο, ήταν μαμά δύο άλλων παιδιών και γιαγιά άλλης εγγονής. Όμως, ζήσαμε μαζί τα πάνω και τα κάτω μιας καθημερινότητας 20 χρόνων, συμβιώνοντας σαν οικογένεια και έτσι θεωρώ πως τουλάχιστον για μένα, τα παιδιά μου και τους φίλους μας, η σχέση μας και η παρουσία της ήταν ουσιαστικότερες από της φυσικής μαμάς και των γιαγιάδων τους.

Η κυρία Γραμματική έφυγε πριν λίγο καιρό μετά από μια άκρως επιτυχημένη κατά τα λοιπά εγχείρηση καρδιάς και καθόλου πλήρης ημερών. Αυτή η συνταγή δεν είναι ακριβώς η δική της, αλλά η δική μου παρέμβαση στο μαγειρικό της έργο ή αυτό που έβγαινε όντας ο «εφιάλτης» της και μαζί η αφορμή για άκρως διασκεδαστικά πειράγματα κάθε φορά που εκείνη έκανε τα σουτζουκάκια. Γιατί πρώτον, ‘παίζοντας’ πάνω απ’ το κεφάλι της, τους άλλαξα σταδιακά το μέγεθος, κάνοντάς την -στο όνομα της κομψότητας- να πλάθει περισσότερα, κάπως μικρότερα. Μετά, υποθέτω για να έχει το κεφάλι της ήσυχο ως προς το αποτέλεσμα και ήρεμο κατά το δυνατόν, έπρεπε να με φωνάζει για να δοκιμάσω τον κιμά με το κύμινο και να ακούσει το γνωστό ‘θέλει κι άλλο, το κύμινο πρέπει ν’ ακούγεται’. Είμαι σίγουρη πως και σήμερα, αν από κάπου με βλέπει να κάνω τα σουτζουκάκια (ή να τα δοκιμάζω όταν τα κάνει η κυρία μας Ελένη) ή αν με κάποιο τρόπο διαβάζει το μπλογκ (που μεταξύ μας, την έχω ικανή), θα γελάει και θα σχολιάζει, θεωρώντας όπως πάντα ότι παίζω με τα όρια και ότι βάλθηκα να αδειάσω στον κιμά όλο το βαζάκι του πολύτιμου κύμινου.

Τις περισσότερες φορές όλ’ αυτά τα χρόνια, έσκορτ στα σουτζουκάκια ήταν το ρύζι, στριμωγμένο σε φορμίτσα, αναποδογυρισμένο στο πιάτο και λουσμένο με την αρωματισμένη σάλτσα. Ο κλασικός συνδυασμός είναι ωραίος γευστικά και σχετικά ελαφρύς. Ωστόσο, προσωπικά, τα προτιμάω πλέον με πουρέ πατάτας, παρότι με το γάλα και κυρίως το βούτυρο, οι θερμίδες ανεβαίνουν κάθετα.

Η αλήθεια είναι πως πολύ καιρό ήθελα να γράψω τη συνταγή, όχι γιατί δεν υπάρχουν άπειρες τέτοιες διάσπαρτες στο διαδίκτυο και θα κομίσω γλαύκας κονσέπτουαλι, αλλά γιατί η συγκεκριμένη είναι αποτέλεσμα τελειομανίας και ναι, είναι άπαιχτη, με σούπερ γεύση και συγκριτικά ελαφριά για να τρώγεται και το καλοκαίρι.
Την αφιερώνω στην κυρία Γραμματική (μου/μας) που μας φρόντισε τόσα χρόνια και μας λείπει το γέλιο και τα ‘ζντουπ’ της, εν είδει κεραμίδας, σχόλια, με τα οποία μας είχε συνηθίσει. Γι’ αυτό και δεν θα γράψω για την ιστορία της συνταγής ούτε για τη διαδρομή της απ’ τη Σμύρνη ως την κουζίνα μου και την κουζίνα σας, στοιχεία που αυτή τη στιγμή πιότερο μου δείχνουν άψυχα και μακριά απ’ την συμπυκνωμένη αγάπη που αυτό το πιάτο είχε και θα έχει στο τραπέζι μου για πάντα. Και για μια ακόμη φορά βρίσκω θεσπέσια και καταπληκτική την τεχνολογία και το ίντερνετ, όχι γιατί κάνει τη ζωή μας εύκολη ή ανυπόφορη, αλλά γιατί μπορεί να προσφέρει ένα είδος αθανασίας σε μοναδικούς ανθρώτους που η ευφυής απλότητά τους έχει μια υποκειμενική ιστορική αξία που είναι συναισθηματικά ανεκτίμητη.

Υ.Γ. 1. Το κύμινο: Όλο το θέμα στο άρωμα που συνοδεύει τα σουτζουκάκια είναι το κύμινο. Ξεχάστε τις συνταγές με το τσιγκούνικο 1 κουταλάκι του γλυκού. Χωρίς κύμινο θα κάνετε οβάλ κεφτεδάκια, όχι όμως σουτζουκάκια. Και προς θεού, πετάξτε το λάδι του τηγανίσματος στην ανακύκλωση ή στα σκουπίδια, όχι στο στομάχι σας.
Υ.Γ. 2. Η καλοκαιρινή βερσιόν ‘σουτζουκάκια της Ύδρας’ (βλ. φωτό κάτω): Eίναι η πικάντικη εκδοχή, που κάνουμε στο σπίτι του φίλου μας του Δημήτρη, στην Ύδρα και πολύ ταιριάζει με το βραδινό αεράκι που δροσίζει τη βεράντα του, ψηλά πάνω απ’ το λιμάνι. Ο Δημήτρης λοιπόν, προσθέτει στη σάλτσα πιπέρι καγέν, με αποτέλεσμα τα φουρκισμένα σουτζουκάκια να είναι ελαφρώς (έως πολύ) καυτερά. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, ασυζητητί δοκιμάστε το.

Προετοιμασία: 2 1/2 ώρες περίπου όλα μαζί, ανάλογα και με την έφεση που έχετε στο πλάσιμο μικρών σουτζουκακίων. Προτιμείστε άπαχο κιμά, το λίπος προσθέτει θερμίδες και όχι γεύση εν προκειμένω. Βάλτε τη σάλτσα να βράζει όσο ασχολείστε με τον κιμά. Μπορείτε να κάνετε τα σουτζουκάκια από την προηγουμένη και αφού κρυώσουν, να τα βάλετε στο ψυγείο. Θα πρέπει να τα ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά καλά (10 λεπτά), πριν σερβιριστούν, ώστε η θερμοκρασία να είναι ομοιόμορφη και στο εσωτερικό τους. Δεν είναι η πιο απλή συνταγή, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
600 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 μεγάλο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο (για 30 δευτερόλεπτα στο μπλέντερ, όχι χυμός)
1 αβγό
1/4 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (προαιρετικά, σπάνια στα δικά μου)
3/4 φλ. στυμμένο μπαγιάτικο ψωμί, που έχει μουσκέψει σε νερό
4 κ.γ. κοφτά κύμινο (=1 κ.σ. + 1 κ.γ., όλα κοφτά)
αλάτι, πιπέρι
2 φλ. αλεύρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα

για την σάλτσα
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 μεγάλες ντομάτες πολύ ψιλοκομμένες ή 1 1/2 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα με τον χυμό της και 1 μεγάλη φρέσκια, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1/2 φλ. νερό (προαιρετικά)
1 πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά, μόνο αν η σάλτσα ξινίζει)
1-1,5 κ.γ. κοφτό κύμινο
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τα σουτζουκάκια: Σε μπολ βάζετε τον κιμά, το κρεμμύδι, το ψωμί, το αβγό, τον μαϊντανό, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά, αφήνετε το μίγμα για 10 λεπτά και το ξαναανακατεύετε. Ελέγχετε το αλάτι, πιπέρι και κυρίως το κύμινο, που θα πρέπει να είναι με την πρώτη αντιληπτό.
Σημείωση: Στο τηγάνισμα θα αναδειχθεί η μυρωδιά του κύμινου στο κρέας. Ωστόσο, από την αρχή θα πρέπει να διακρίνεται ξεκάθαρα. Αν προσθέσετε παραπάνω, κάντε το σταδιακά, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Έτσι, θα ελέγχετε απόλυτα το αποτέλεσμα ώστε να μην σας πικρίσει.
Πλάθετε με τον κιμά οβάλ κεφτεδάκια μεγέθους 6×2.5 εκατ. περίπου. Βάζετε σε ταψάκι το αλεύρι και μέσα λίγα-λίγα τα σουτζουκάκια και τα ‘χορεύετε’ να αλευρωθούν παντού.
Σε μεγάλο τηγάνι και δυνατή φωτιά ζεσταίνετε καλά το λάδι που θα πρέπει να είναι περί το 1 εκατ. στον πάτο. Προσθέτετε τα σουτζουκάκια και τα τηγανίζετε για 5-6 λεπτά, γυρίζοντάς τα, ώστε να ροδίσουν ωραία παντού. Μην τα παρατηγανίσετε. Θα πρέπει απλώς να κάνουν την κρούστα απ’ έξω ώστε να μην διαλύονται στη συνέχεια στη σάλτσα.
Ta βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σε χαρτί κουζίνας. Πετάτε το λάδι.
Σημείωση: Ανάλογα και με το μέγεθος του τηγανιού (όσο μεγαλύτερο τόσο καλύτερα) πιθανόν να χρειαστεί να τηγανίσετε τα σουτζουκάκια σε 3 ή και 4 δόσεις. Αλλάξτε το λάδι μετά την δεύτερη, αλλιώς το αλεύρι στο καμένο λάδι θα αλλοιώσει το χρώμα και την γεύση τους.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το λάδι και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 2 λεπτά και ρίχνετε τις ντομάτες με τον χυμό τους και λίγο νερό (1/2-1 φλ.). Αφήνετε να βράσει και προσθέτετε τον πελτέ και την ζάχαρη, αν χρειάζεται, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 45 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, κύμινο, αν χρειάζεται.
Ολοκλήρωση: Βάζετε τα σουτζουκάκια μέσα στη σάλτσα ντομάτας και μαγειρεύετε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) για άλλα 5-8 λεπτά, ώστε να δέσουν όλα τα υλικά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε 5-7 σουτζουκάκια σε κάθε πιάτο και γαρνίρετε με πουρέ ή ρύζι και τη σάλτσα. Εναλλακτικά όλα σε πιατέλα με τη σάλτσα τους και χωριστά τη συνοδεία στο τραπέζι.

Print PDF