12 στρώσεις μόκα-σοκολάτα: black is beautiful!

Το πρώτο κανονικό ποστ στον φετινό καινούργιο χρόνο δεν μπορεί παρά να είναι γλυκό. Για γούρι και ποδαρικό στο pandespani και για σοκολατένιο καλωσόρισμα σε όλους· για την θετική διάθεση και κάποια επίμονη αισιοδοξία τόσο εν τέλει ανθεκτική και ξεροκέφαλη, που γίνεται ικανή αν όχι να αναποδογυρίζει τις δυσκολίες τουλάχιστον όμως να ενθαρρύνει την ιδέα πως αρκεί να πλέεις για να προχωράς κι ας μεταβάλλεται η ευθεία της πορείας.
Συνταγή για την αρχή του 2012: η τούρτα με τις 12 στρώσεις! Ολίγη σπιτική εξτραβαγκάντσα, γνήσια, δομημένη από καιρό, τολμηρή κι αναπάντεχα γλυκιά. Μόκα και μαύρη σοκολάτα, με 6 διαφορετικές προσεγγίσεις σε γεύση, χρώμα και υφή, 3 παντεσπάνια, άρωμα και εμφάνιση bold and beautiful. Απλά υλικά, καμία επιτήδευση και με ένα σχετικό εκτόπισμα να ρέπει προς αυτό που αποκαλούμε χαρακτήρα πληθωρικό, μια παρουσία pas vraiment de dose minimale, ενδεικτική της τάσης ‘δεν το βάζω κάτω’ και μαζί ‘δεν βαριέμαι’.

Εγχείρημα ημέρας γενεθλίων, η επιλογή (συνεναιτική) εμπνευσμένη από τις εντυπωσιακές στο μάτι σοκολατένιες μπόμπες του είδους, που κάνουν οι περήφανες γηραιές και μη κυρίες του αμερικανικού νότου και από τις ‘κόκκινες βελούδινες τούρτες’ (Red velvet cakes). Η συνταγή έχει διαμορφωθεί προς το ελαφρύτερο (μετά από έρευνα και αρκετές αλλαγές) από την βασική του Επίκουρου, μια και η πρώτη θεωρήθηκε από την ολομέλεια απίστευτα βουτυράτη και παρότι χορταστική, καθόλου μα καθόλου φίνα για τα γούστα μας.
Αυτό που προσθέτει καθοριστικά στο αποτέλεσμα είναι η γευστική και χρωματική διαφοροποίηση στις μη κρεμώδεις παντεσπανικού τύπου διαστρώσεις, με πιο ενδιαφέρουσα (κατ’ εμέ) εκείνη της μαρέγκας με τα φουντούκια.

Φαίνεται αλλά θα το πω. Δεν πρόκειται για συνταγή που ξεπετιέται στα γρήγορα. Αλλά οργανωμένα και με σύστημα (κάτι σαν προμελετημένο έγκλημα) ή ειδικά αν η διαδικασία κατανεμηθεί σε δυο μέρες, το έργο διαγράφεται χρονικά λιγότερο μεγαλεπήβολο και περισσότερο διασκεδαστικό. Σημειώνω επίσης πως το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό και αξίζει τον κόπο αν έχετε τα κέφια σας και θέλετε να εμπλουτίσετε τη συλλογή σας των επιφωνημάτων με μερικά ακόμη …ουάου!
Last but not least. Συνταγή με διαπιστευμένη διάρκεια που δεν απογοητεύει, όπερ θα απολαύσετε όλες τις νουάρ σοκολά δοκιμές όσο θα παίζετε μαζί της, γι’ αυτό και συστήνω να ασχοληθείτε με την ατμόσφαιρα πριν την ξεκινήσετε και την μουσική επένδυση του εγκλήματος. Good luck και κάθε γλυκιά επιτυχία σε όλα!

Προετοιμασία: 3-4 ώρες ανάλογα με τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε. Θα χρειαστείτε γενικά έναν κάποιο χώρο δουλεύοντας την συγκεκριμένη συνταγή και τουλάχιστον 1 φόρμα – ταψί μεγέθους 26×38 εκατ. Αν χρησιμοποιήσετε 3 τέτοιες, που σημαίνει ότι ετοιμάζετε κάθε στρώση όσο ψήνετε η προηγούμενη, θα κερδίσετε χρόνο τουλάχιστον στην προετοιμασία. Σημειώστε πως όλα τα αβγά που αναφέρονται είναι μεγάλα. Έχετε όλα τα υλικά έτοιμα στις σωστές ποσότητες, βοηθάει πολύ.
Όλα τα παντεσπάνια μπορούν να γίνουν την προηγουμένη της σύνθεσης της τούρτας και να διατηρηθούν τυλιγμένα σε διαφανή μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου. Ολόκληρη η τούρτα μπορεί να είναι επίσης έτοιμη 1-2 μέρες πριν την σερβίρετε και να μείνει σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο. Για να μην κολλήσει η μεμβράνη στο πάνω μέρος της, στερεώστε σε διάφορα σημεία οδοντογλυφίδες ή λεπτά καλαμάκια ώστε να ακουμπάει σ’ αυτά.
Ειδικά για την παρασκευή της κρέμας-γέμισης θα χρειαστείτε ιδανικά μίξερ με μεγάλο κάδο. Αν δεν διαθέτετε τέτοια συσκευή επιτραπέζια, χρησιμοποιήστε ένα (ιδανικά) δυνατό μίξερ χειρός σε μεγάλο όμως μπολ και ζητήστε λίγη βοήθεια την ώρα της μίξης του σιροπιού. Αν δεν έχετε θερμόμετρο για να ελέγξετε τα σιρόπια, έχετε κατά νου τους αναφερόμενους χρόνους και πως το ‘soft ball stage’ (112 – 115,5 C) είναι το σημείο όπου μια σταγόνα απ’ το βραστό σιρόπι πέφτοντας σε κρύο νερό κάνει μια μαλακή μπαλίτσα που απλώνεται όταν βγει απ’ αυτό. Στα δικά μου γκάζια πάντως, αν αυτό κάπου βοηθαέι, η φωτιά σ’ αυτούς τους χρόνους ήταν μέτρια προς χαμηλή.

Yλικά (για 12-15 άτομα – διαστάσεις περί τα 25×19 εκατ. και ύψος γύρω στα 9-10 εκατ.)
για τις στρώσεις παντεσπάνι
3 κ.σ. βούτυρο (σχεδόν λιωμένο) για το άλειμμα
2-3 κ.σ. αλεύρι για πασπάλισμα
———————————
4 κρόκοι σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλ. ζάχαρη άσπρη, χωρισμένη στα 2
3 κ.σ. γάλα
1/2 κ.γ. άρωμα βανίλιας
1/2 φλ. αλεύρι
1/4 κ.γ. αλάτι
3 ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου

για το παντεσπάνι σουφλέ
150 γραμ. κουβερτούρα
1/4 φλ. νερό
5 αβγά, χωριστά οι κρόκοι απ’ τ’ ασπράδια (θερμοκρασία δωματίου)
2 πρέζες αλάτι
¼ και ¼ φλ. ζάχαρη
1 κ.σ. κακάο

για το παντεσπάνι μαρέγκας
2/3 φλ. φουντούκια
3 ασπράδια
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γ. baking powder
1/2 φλ. ζάχαρη

για την κρέμα καφέ και μόκα-σοκολάτα
1 1/2 φλ. ζάχαρη χωρισμένη
3/4 φλ. νερό
6 ασπράδια
2 κ.σ. + 1 κ.γ. σκόνη στιγμιαίο εσπρέσο
1 κ.σ. άρωμα βανίλια
3 κ.σ. κονιάκ ή μπράντι
1 κ.γ. baking powder
1/4 κ.γ. αλάτι
500 γραμ. μασκαρπόνε σε θερμοκρασία δωματίου
160 γραμ. κουβερτούρα λιωμένη και χλιαρή

για το σιρόπι στα παντεσπάνια
2/3 φλ. νερό
1½ κ.σ. ζάχαρη
1/3 φλ. κονιάκ ή μπράντι
2 κ.γ. σκόνη στιγμιαίο εσπρέσο

για το γαρνίρισμα
2 κ.σ. κακάο
φλούδες κουβερτούρας

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις στρώσεις με παντεσπάνι: Βουτυρώνετε ένα ταψί, το στρώνετε με λαδόκολλα την οποία και βουτυρώνετε εκ νέου (δεν χρειάζεται αν έχετε φόρμα σιλικόνης). Πασπαλίζετε με το αλεύρι (χρησιμοποιήστε το σουρωτήρι εδώ, βοηθάει).
Χτυπήστε τους κρόκους με το ½ φλ. ζάχαρη, το γάλα και την βανίλια να ενωθούν καλά. Προσθέστε το αλεύρι με το αλάτι και ανακατέψτε καλά ώστε να έχετε μια πηχτή κρέμα.
Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ σε μαλακή μαρέγκα (ίσα να κάθονται οι μύτες), προσθέστε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε σε σφιχτή μαρέγκα. Διπλώστε πρώτα το 1/3 της μαρέγκας μέσα στην κρέμα και μετά το υπόλοιπο με ευγενικές και όχι υπερβολικές κινήσεις και αδειάστε το περιεχόμενο στο ταψί. Ισιώστε και χτυπήστε το ταψί στον πάγκο ώστε να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα αν υπάρχουν.
Ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 12-14 λεπτά. Βγάλτε απ’ τον φούρνο (παραμένει αναμμένος), αφήστε να κρυώσει εντελώς (μέσα στο ταψί) και κόψτε το παντεσπάνι στα δύο μαζί με το χαρτί (καθένα θα είναι περί τα 26×18εκατ.). Κρατήστε τα κομμάτια στην άκρη.

Ετοιμάζετε τις στρώσεις σουφλέ: Στρώνετε με νέα λαδόκολλα το ταψί (ή χρησιμοποιείτε νέο ταψί). Λιώνετε σε μπεν μαρί την σοκολάτα (μπολ μέσα σε κατσαρόλα με βραστό νερό ή που σχεδόν βράζει στη φωτιά και που φτάνει μέχρι το ½ ύψος του τοιχώματος). Τη διατηρείτε χλιαρή.
Σημείωση: Εναλλακτικά βάλτε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων για 45’’ με 1 λεπτό και ανακατέψτε.
Χτυπήστε στο μίξερ τους κρόκους με το ¼ φλ. ζάχαρη και το αλάτι σε υψηλή ταχύτητα μέχρι το μίγμα ν’ ασπρίσει (5-8 λεπτά) και προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα.
Χτυπήστε όπως και πριν τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα, προσθέστε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε σε σφιχτή μαρέγκα. Διπλώστε το 1/3 στην σοκολάτα και μετά το υπόλοιπο και αδειάστε στο ταψί.
Ψήστε στον φούρνο για 25-30 λεπτά, δοκιμάζοντας με μια οδοντογλυφίδα η οποία θα πρέπει να βγαίνει σχεδόν αλλά όχι εντελώς καθαρή. Μεταφέρετε το ταψί να κρυώσει σκεπάζοντας το σουφλέ με διπλή υγρή χάρτινη πετσέτα για 5 λεπτά (το σουφλέ θα καθίσει). Αφαιρείτε την πετσέτα, αφήνετε να κρυώσει και πασπαλίζετε με το κακάο. Ξεκολλάτε τις άκρες με τη βοήθεια μαχαιριού και κόβετε όπως και προηγουμένως σε 2 κομμάτια.
Ετοιμάζετε τις στρώσεις μαρέγκας: Τοστάρετε σε τηγάνι και μέτρια φωτιά τα φουντούκια να πάρουν λίγο χρώμα και να βγάλουν το άρωμά τους. Τα αφήνετε να κρυώσουν (αν έχουν φλούδες τα τρίβετε μέσα σε πετσέτα κουζίνας να τις απομακρύνετε) και τα ψιλοκόβετε στο μούλτι.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 βαθμούς C.
Χτυπάτε στο μίξερ όπως και πριν τα ασπράδια με το αλάτι και το baking powder σε μαλακή μαρέγκα, προσθέτετε τη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να στέκεται και να γυαλίζει.
Στρώνετε νέα λαδόκολλα και την συγκρατείτε στα τοιχώματα με ελάχιστη ποσότητα από την μαρέγκα. Διπλώνετε στο μίγμα τα φουντούκια, αδειάζετε και ισιώνετε την επιφάνεια. Ψήνετε για 45-50 λεπτά μέχρι να στέκεται και να χρυσίζει. Aφαιρείτε από τον φούρνο, κόβετε την επιφάνεια όπως και πριν στα 2, αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε το χαρτί.

Κάνετε την κρέμα μόκα και μόκα-σοκολάτα: Bάζετε το 1¼ ζάχαρη στο νερό και σε μέτρια φωτιά να βράσει, ανακατεύοντας μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί. Με πινέλο βουτηγμένο σε νερό καθαρίζετε περιμετρικά στο εσωτερικό του κατσαρολιού την κολλημένη ζάχαρη και συνεχίζετε το βράσιμο για 15-20 λεπτά χωρίς να ανακατεύετε, μέχρι η θερμοκρασία να είναι 105-107 βαθμοί C.
Όσο το σιρόπι βράζει, χτυπάτε στο μίξερ τα ασπράδια με τον καφέ, το baking powder, τη βανίλια, το κονιάκ και το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι μόλις να στέκονται σε μαλακή μαρέγκα. Προσθέτετε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να αρχίσει να σφίγγει.
Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 112-115 βαθμούς C και δημιουργεί σε νερό μαλακές φούσκες (soft-ball stage), αποσύρετε και αρχίζετε να το ρίχνετε σαν λεπτή γραμμή στα ασπράδια, έχοντας αυξήσει την ταχύτητα που τα χτυπάτε στο max. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το μίγμα να είναι σχεδόν κρύο (15-20 λεπτά). Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση του καφέ ανάλογα με την ένταση που σας αρέσει. Χαμηλώστε την ταχύτητα σε μέτρια και προσθέστε μια-μια κουταλιά το μασκαρπόνε χτυπώντας συνεχώς μέχρι να έχετε μια ομογενοποιημένη κρέμα.
Μεταφέρετε σε μικρότερο μπολ 2 φλυτζάνια από το μίγμα και προσθέστε σ’ αυτό την λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατέψτε.

Ετοιμάζετε το σιρόπι: Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάλτε όλα τα υλικά και ανακατέψτε μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί. Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει.

Συνθέτετε την τούρτα: Ξεκολλάτε τις άκρες από ένα στρώμα παντεσπάνι με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και το αναποδογυρίζετε σε δίσκο. Αφαιρείτε το χαρτί και χρησιμοποιώντας πινέλο ή κουτάλι βρέχετε το παντεσπάνι με το σιρόπι και απλώνετε πάνω του 1-1¼ περίπου φλυτζάνι κρέμα καφέ. Ισιώνετε την επιφάνεια, τοποθετείτε τη στρώση παντεσπάανι-σουφλέ και αντίστοιχη ποσότητα κρέμας μόκα-σοκολάτα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο τις διαφορετικές στρώσεις τελειώνοντας με την κρέμα καφέ και έχοντας περισσέψει μια μικρή ποσότητα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για γαρνίρισμα ή για να ενοποιήσετε τις κάθετες επιφάνειες. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο για 1-1½ ώρα να κρυώσει και σκεπάστε με διαφανή μεμβράνη.
Σερβίρισμα: Πασπαλίστε την επιφάνεια με κακάο και αν θέλετε με ξύσματα κουβερτούρας. Στη φωτό έχει καλυφθεί με κακάο και ο δίσκος της τούρτας, γεγονός που δημιούργησε ένα σοκολατένιο σύννεφο όταν έσβησα τα κεράκια και πολύ μου άρεσε
Για μια σχεδόν επαγγελματική προσέγγιση ή αν υπάρχουν πολλές ατέλειες στο ταίριασμα των στρωμάτων, μπορείτε με κοφτερό μαχαίρι που έχετε προηγουμένως βουτήξει σε νερό να κόψετε τα περισσεύματα στις κάθετες επιφάνειες κάνοντας έτσι το αρμολόγημα να φαίνεται τέλειο (προσωπικά δεν το έκανα γιατί μου άρεσε περισσότερο η δήθεν ατημέλητη αλλά σωστά κτισμένη γλυκιά τοιχοποιία της τούρτας).

Print PDF