:-)
elen

μπισκότα – μια διπλοψημένη ιστορία 10.000 χρόνων

 
Με πρόγονο το ανθεκτικό παξιμάδι, τα μπισκότα έχουν νεότερη ιστορία που οδηγεί στους αρχαίους χρόνους και παλαιότερη που φτάνει πολύ πιο πίσω, ως τη νεολιθική εποχή. Όπως τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα, έτσι και τα μπισκότα και τα κράκερ είναι οι απόγονοι των πρώτων τροφών που έκανε ο άνθρωπος. 10.000 χρόνια πριν, οι νεολιθικοί αγρότες δημιουργούσαν μια πάστα με καρπούς και νερό, που την έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες.

Μπισκότα σημαίνει κυριολεκτικά «διπλοψημένα» (από το λατινικό bis =δύο φορές και coctus=μαγειρεμένα), μια και τα μπισκότα έπρεπε να ψήνονται δύο φορές (τουλάχιστον) για λόγους αφύγρανσης ώστε να αποθηκεύονται επί μακρόν. Ακόμη και η σημερινή περιγραφή του μαγειρικού οδηγού Larousse Gastronomique ορίζει τα μπισκότα ως «μικρά, ξηρά, επίπεδα κέικ με καλές δυνατότητες διατήρησης που τρώγονται ως σνακ ή συνοδευτικό στο ποτό και είναι γλυκά ή αλμυρά».

Το σκληρό σνακ του στρατού

Οι Αιγύπτιοι ναυτικοί κουβαλούσαν ένα επίπεδο, εύθραυστο ψωμί από αλεσμένο κεχρί που το έλεγαν ντούρα (dhourra). Τα σκληρά μπισκότα εν είδει στεγνού και σκληρού παξιμαδιού συντηρούσαν τις ρωμαϊκές λεγεώνες. Ο Απίκιος περιγράφει το μπισκότο: “ως μια παχιά ζύμη από λεπτοαλεσμένο αλεύρι σιταριού, βρασμένη και απλωμένη σε πιάτο. Όταν στέγνωνε και σκλήρυνε, πρώτα κόβονταν σε φέτες και μετά τηγανίζονταν μέχρις ότου είναι τραγανό. Μετά, σερβίρονταν με μέλι και πιπέρι».
Βiscoctus τα αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες και ο Πλίνιος αναφέρει ότι αυτό το ‘παρθικό ψωμί’ μπορούσε να κρατήσει αιώνες! Το σίγουρο είναι ότι μ’ αυτό τράφηκαν για αιώνες στρατιώτες και ναύτες κι έθρεψε θαλασσοπόρους, εξερευνητές και ταξιδιώτες, που το βουτούσαν σε νερό, λάδι ή γάλα για να μαλακώσει, ακόμη και πειρατές που σίγουρα το έκαναν παπάρα στο ρούμι.

Για αιώνες δεν κούναγε πλοίο από λιμάνι αν δεν κουβάλαγε στ’ αμπάρια του επαρκή ποσότητα από σκληρά σαν κόκαλο μπισκότα. Το ελληνικό παξιμάδι, το αγγλικό rusk ή panis biscoctus (διπλοψημένο ψωμί) στον μεσαίωνα, το γερμανικό zwieback, το εβραϊκό μάντελμπροτ, το επίσης βρετανικό ‘μπισκότο του πλοίου’ (ship’s biscuit) και η αμερικανική γαλέτα είναι συναφή παρασκευάσματα που προέρχονται απ’ το ίδιο μαγειρικό γενεαλογικό δένδρο.

Οι γευστικές παραλλαγές προστέθηκαν στα μπισκότα με το χρόνο και την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης και τεχνικής στον κάθε τόπο. Όσο οι άμοιροι ναύτες τσάκιζαν τα χαλασμένα δόντια τους με παξιμάδια, οι πολιτισμοί της Μέσης Ανατολής διερευνούσαν τις δυνατότητές τους σε γλυκά παντρέματα και γευστικό πλούτο. Οι μάγειρες αφράτεψαν τη ζύμη και την εμπλούτισαν με αυγά, βούτυρο και κρέμα, πρόσθεσαν φρούτα, μέλι και στο τέλος του μεσαίωνα, ζάχαρη.

 

Απ’ το Biscuit στο Cookie

Πολυτελή κέικ και αρτοσκευάσματα σε μεγάλες και μικρές εκδόσεις ήταν γνωστά στην περσική αυτοκρατορία από τον 7ο αιώνα μ.Χ. Με την μουσουλμανική εισβολή στην Ισπανία, τις σταυροφορίες στη συνέχεια και την ανάπτυξη του εμπορίου μπαχαρικών, οι μαγειρικές τεχνικές και τα συστατικά της Αραβίας εξαπλώθηκαν στη Βόρεια Ευρώπη. Εκεί εμφανίστηκε και ο όρος cookies, για τα μικρά γλυκά, προερχόμενος από την ολλανδική λέξη Koeptje [koekje] που σημαίνει μικρό κέικ (Cookies and Crackers, Time/Life Books, 1982).

Ο όρος ‘μπισκότο’ (biscuit) εμφανίζεται για πρώτη φορά τον 14ο αιώνα (και πάλι παραπέμπει στο παξιμάδι) σαν «είδος τραγανού ξερού ψωμιού, περισσότερο ή λιγότερο σκληρό, φτιαγμένο γενικά σαν λεπτό και επίπεδο κέικ με βασικά συστατικά αλεύρι και νερό ή γάλα, χωρίς μαγιά. Αλλά βεβαίως, τα γλυκά και φανταχτερά μπισκότα είναι ποικιλοτρόπως φτιαγμένα και αρωματισμένα. Ακόμη και το χαρακτηριστικό της σκληρότητας που εμπεριέχεται στο όνομά τους έχει χαθεί ως έννοια» αναφέρει το Oxford English Dictionary.

Ωστόσο, μέχρι το τέλος του 14ου αιώνα μπορούσε κανείς να αγοράσει γεμιστές γκοφρέτες στους δρόμους του Παρισιού. Τα βιβλία στην Αναγέννηση είναι πλούσια σε συνταγές μπισκότων, και, ως τον 17ο αιώνα, τα μπισκότα υπήρχαν παντού.

μπισκότα - μια διπλοψημένη ιστορία 10.000 χρόνων

Ένα μπισκότο πλοίου, πιθανότατα το παλαιότερο στον κόσμο, εμφανίζεται στο ναυτικό μουσείο, στο κάστρο Kronborg, Elsinore, Δανία. Η ετικέτα λέει ότι αυτό το μπισκότο χρονολογείται από το 1852.

Μπισκότα πλοίου

Τα ‘μπισκότα των στρατιωτών’ ή ‘μπισκότα του στρατού’ ήταν γνωστά στην εποχή του βασιλιά Λουδοβίκου XIV ως «ψωμί της πέτρας» -το λες και ‘πέτρινο ψωμί’ (pain de pierre). Το 1894, τα ‘μπισκότα του στρατού’ αντικαταστάθηκαν από το ‘ψωμί του πολέμου’, φτιαγμένο από άμυλο, ζάχαρη, νερό, αζωτούχες ουσίες, τέφρα και κυτταρίνη, αλλά το όνομα «μπισκότο του στρατού» έμεινε ως τον καιρό που ο στρατός άρχισε να τρώει κανονικό ψωμί.
Ο Γάλλος συγγραφέας και πολιτικός (Φρανσουά-Ωγκύστ-Ρενέ, υποκόμης ντε) Σατομπριάν σημειώνει επίσης στα γραφόμενά του από τις περιπέτειες στο Νέο Κόσμο, όπου ταξίδεψε (1791) αφού ξέσπασε η Γαλλική Επανάσταση: «Μειωμένος σε μια μοναχική ύπαρξη, δείπνησα με μπισκότα πλοίου, λίγη ζάχαρη και λεμόνι».

Ο αμερικάνικος όρος ‘cookie’ εμφανίστηκε πρώτη φορά γραπτός στα 1703. Τώρα, γιατί οι Αμερικανοί επέλεξαν τελικά τα ‘cookies’ απ’ τα ‘biscuits’ χρήζει μαγειρικής ψυχανάλυσης. Οι ειδικοί πάντως φτάνουν στο συμπέρασμα ότι παίζει κι εδώ το διπλό, όπως ακριβώς στο όνομα του μπισκότου, διπλός ο λόγος δηλαδή:

  1. Η ολλανδική κληρονομιά απ’ τη μια, και
  2. Η επαναστατική προδιάθεση των Αμερικανών να διαχωρίζουν εαυτούς από ‘κάθε τι βρετανικό’.

“Οι Άγγλοι και Ολλανδοί μετανάστες εισήγαγαν για πρώτη φορά το cookie στην Αμερική στα 1600. Ενώ οι Άγγλοι κυρίως αναφέρονταν στα cookies ως μικρά κέικ, μπισκότα με σπόρους ή κέικ τσαγιού ή με συγκεκριμένα ονόματα όπως jumbal ή macaroon, οι Ολλανδοί τα ονομάζαν koekjes, υποκοριστικό του koek (κέικ)… Οι μελετητές της ετυμολογίας σημειώνουν ότι από τις αρχές του 1700, η λέξη koekje είχε αγγλικοποιηθεί σε «cookie» ή «cookey», και είχε σαφώς γίνει μέρος των αμερικανικών ιδιωματικών. Μετά την αμερικανική επανάσταση, άνθρωποι από διάφορα μέρη της χώρας εξοικειώνονταν με το cookie όταν επισκέπτονταν τη Ν. Υόρκη, πρώτη πρωτεύουσα του έθνους, παράγοντας που οδήγησε στην ευρεία διάδοση του όρου» – (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America).

Μπισκότα αμμωνίας

Στο δεύτερο μισό του 16ου αι. μεγάλο σουξέ αρχίζουν να έχουν τα μπισκότα αμμωνίας. Δεν είναι μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά μια ολόκληρη κατηγορία εδώδιμων επεξεργασιών που χρησιμοποιούν διττανθρακικό αμμώνιο (ήτοι όξινο ανθρακικό αμμώνιο, μια ανόργανη ένωση που ακούει και στα ονόματα διττανθρακική αμμωνία, μαγειρική αμμωνία ή άλας του Χάρτσχορν) και είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που διαλύεται στο νερό και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αμμωνία. Όπερ λειτουργεί ως μαγιά – την συναντάμε και στα πασχαλινά κουλουράκια. Το διττανθρακικό αμμώνιο είναι υποπροϊόν του ανθρακικού αμμώνιου, μια ουσία που εξάγεται από τα κέρατα (ή/και το τρίχωμα του αρσενικού/κόκκινου ελαφιού) και χρησιμοποιούνταν επίσης ως πηγή ζελατίνης – [Oxford English Dictionary].

«Τον 19ο αιώνα η προμήθεια φθηνής ζάχαρης και αλεύρου, καθώς και οι χημικοί παράγοντες φουσκώματος όπως η διττανθρακική σόδα, οδήγησαν στην ανάπτυξη πολλών συνταγών γλυκών μπισκότων. Στη Βρετανία πολλοί επιχειρηματίες έθεσαν τα θεμέλια της σύγχρονης βιομηχανίας τους. Οι επιχειρήσεις των Carrs, Huntley & Palmer και Crawfords ιδρύθηκαν το 1850. Από τα μέσα του 19ου αιώνα η ποικιλία από ψημένα μπισκότα του εμπορίου με βάση ζαχαροπλαστικά μίγματα και κρέμα επεκτάθηκε για να καλύψει τη ζήτηση … « (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999). Πράγματι, η βιομηχανική παρασκευή μπισκότων (αλμυρών και γλυκών) ξεκίνησε από την Βρετανία το 1815. Το πρώτο εργοστάσιο ανήκε στην εταιρία Carr στο Καρλάιλ. Ακολούθησαν σύντομα η Mac-Farlane στο Εδιμβούργο και η Huntley and Palmers στο Ρέντινγκ.

Animal Cracker in my soup

Ειδική κατηγορία μπισκότων αποτέλεσαν τα μπισκότα με σχήματα ζώων. Οι ιστορικοί των τροφίμων συμφωνούν γενικά ότι η τέχνη της δημιουργίας μικρών ψημένων αγαθών σε περίτεχνα σχήματα άρχισε ως χριστουγεννιάτικη παράδοση στη Μεσαιωνική Γερμανία. Το Lebkuchen (μελόψωμο) – που επινόησαν οι μοναχοί της Φραγκονίας τον 13ο αι. – ήταν μια εξαιρετικά εκλεπτυσμένη τέχνη και τοπικό είδος προστατευόμενο από τις συντεχνίες. Τα αντίστοιχα επίπεδα και σχετικά μεγάλα (11.5 εκατ.) μπισκότα, με καρδιές, λουλούδια και γράμματα πωλούνται σήμερα στις αγορές των Χριστουγέννων.

Τραγανά μπισκότα ψημένα σε φανταχτερά σχήματα ήταν πολύ δημοφιλή και στη βικτοριανή Αγγλία. Ορισμένα από αυτά είχαν σχήματα ζώων. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, τα zoologicals ή «ζωολογικά» μπισκότα πωλούνταν στην Εκατονταετή Έκθεση στη Φιλαδέλφεια [1876], φτιαγμένα από τον φούρνο Walter G. Wilson. Σύμφωνα με άρθρο της Washington Post, «το 1889, όταν το τσίρκο P.T. Barnum ταξίδεψε στην Αγγλία, τα μπισκότα με σχήματα ζώων πολλαπλασιάστηκαν». Οι εταιρείες τροφίμων κατά πάσα πιθανότητα κεφαλαιοποιούσαν τη λαϊκή ψυχαγωγία του Barnum. Τα κράκερ με ζώα που κατασκευάστηκαν εκείνη την εποχή σχεδιάστηκαν πιθανώς για λόγους διαφημιστικής προώθησης.

Το τραγούδι Animal Cracker in my soup της 6χρονης Shirley Temple από την ταινία Curly Top (1935) παραμένει ένα εικονικό αμερικανικό τραγούδι μέχρι τον 21ο αιώνα. Δεν ήταν βεβαίως διαφημιστικό, ξεσήκωσε όμως τους μπόμπιρες της εποχής που ήθελαν σώνει και καλά να βάλουν μπισκότα-κράκερ στη σούπα τους και τους γονείς που διαμαρτύρονταν γι’ αυτό στέλνοντας γράμματα στον πατέρα Τεμπλ.

Τα μπισκότα τρώγονται με τον καφέ, το τσάι ή το γάλα ή μόνα τους σαν σνακ. Ως τραγανά κράκερ συνοδεύουν τα ποτά, το απεριτίβο ή το γλυκό κρασί (τα ιταλικά cantucci, γλυκά, μπισκοτένια παξιμάδια με αμύγδαλο). Μπαίνουν επίσης στα παγωτά και χρησιμοποιούνται σε γλυκές κρέμες και επιδόρπια και γλυκά όπως οι Charlottes, το τιραμισού κοκ. Στη Γαλλία θεωρούνται απλώς υποκατηγορία των petits fours, με δικό τους ευρύ ρεπερτόριο. Τα αγγλικά μπισκότα θεωρούνται πιο απλά και για κάποιο λόγο (παλιότερα υποθέτω) πιο οικονομικά.

 

 

Μπισκότα - ιστορία, Μπισκότα Oreo, φωτο: Evan-Amos (Wiki)

Μπισκότα Oreo, φωτο: Evan-Amos (Wiki)

Μπισκότα - ιστορία, Πτι-μπερ Παπαδοπούλου

Μπισκότα Πτι-μπερ Παπαδοπούλου

Στην Ελλάδα, τα πρώτα έτοιμα μπισκότα κυκλοφόρησαν περισσότερο από έναν αιώνα αργότερα, το 1930 από την εταιρία Παπαδοπούλου και ήταν τα Πτι-Μπερ, ακολουθούμενα απ’ τα Μιράντα, τα γεμιστά και τα κράκερς ενώ το πρώτο μικρό εργοστάσιο της βιοτεχνίας έγινε το 1938.

Άλλες πηγές: The Companion to Food, Alan Davidson, Cookies and Crackers, Time/Life Books, 1982, Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America,The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani, Food in the Ancient World From A to Z, Andrew Dalby.

Print Friendly, PDF & Email

by pandespani

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*