pandespani stars: μαγειρέψατε μια συνταγή? βαθμολογήστε την ! :)
elen

καρμπονάρα η αυθεντική (ΟΧΙ άλλες μετασκευές, please…)

καρμπονάρα αυθεντική Αν υπάρχει μια μακαρονάδα ταλαιπωρημένη και τόσο άσχετα διασκευασμένη γευστικά απ” τους ανά τον κόσμο μαγείρους, αυτή είναι η καρμπονάρα. Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί τόση εμμονή να δανείζονται το όνομά της σπαγκετάδες που ουδεμία σχέση έχουν με την συνταγή και που θα μπορούσαν κάλλιστα να βαφτιστούν επιτυχώς ή μη oτιδήποτε άλλο! Επιπλέον δεν θα δημιουργούσαν γευστική σύγχυση στους ουρανίσκους όσων τρώνε κάποια μακαρόνια με κρέμα και τυρί, άντε και με λίγο μπέικον και δεν θα απαιτούνταν καμία ειδική συνεννόηση με διευκρινήσεις περί της παρασκευής του πιάτου. Γιατί η πόβερα  καρμπονάρα αυθεντική βεβαίως, δεν έχει ούτε κρέμα γάλακτος ούτε μασκαρπόνε ούτε ζαμπόν ούτε βούτυρο ούτε κρασί ούτε ούτε ούτε… Όχι, δεν έχει τίποτ” αυτά και δεν ξέρω τι άλλο και το ΟΧΙ είναι μεγέθους 28ης Οκτωβρίου! Η σάλτσα της προκύπτει από αβγά με τυρί πεκορίνο ή παρμιτζιάνο, τα οποία ψήνονται από την τσιγαρισμένη καυτή παντσέτα, που κλασικά μάλιστα είναι κομμένη σε μικρά κυβάκια. Τόσο απλά! Η καρμπονάρα παραμένει ένα από τα τρία πράγματα που (εκτός κι αν την περιγράφει ακριβώς ο κατάλογος) ρωτάω στο εστιατόριο πάντα «πως την κάνουν» (τα άλλα δύο είναι η μαργαρίτα, το κοκτέιλ και το τιραμισού). Ακόμη και εστιατόρια με ιταλική κουζίνα (ή διαστροφή), ίσως για λόγους προσαρμογής στον παραλλαγμένο κωδικό γεύσης που έχει εμπεδώσει με τα χρόνια ο (άλλος καϋμένος, ο) πελάτης, βάζουν μαζί με τα αβγά και κρέμα στη συνταγή επιχειρώντας ένα είδος συμβιβασμού, μια σώνει και καλά συγχώνευση, ένα περιττό γεφύρωμα γαλλο-ιταλικής έμπνευσης, ενισχύοντας τελικά ακόμη περισσότερο την υπάρχουσα σύγχυση. Και βέβαια έτσι, δεν λείπει συχνά η επίσης περιττή διαφωνία (ποιος έχει τέτοια όρεξη όταν πηγαίνει να φάει και πληρώνει;) με τον αδαή σερβιτόρο που επειδή το πιστεύει ακράδαντα, υπερασπίζεται την μακαρονάδα που κολυμπάει στην κρέμα γάλακτος με ή χωρίς βούτυρο, ως την σωστή ιταλική καρμπονάρα αυθεντική, αυθεντικότατη. Μ” αυτά τα δεδομένα και με αφορμή μια πρόσφατη εμπειρία συνοδεία ανάλογης επίμονης συζήτησης, σκέφτηκα να γράψω στο pandespani την κανονική συνταγή. Ακόμη κι αν κάποιος προτιμάει την μια ή την άλλη μετασκευή (γεύση είν” αυτή και ισχυρή η δύναμη της συνήθειας), καλό και χρήσιμο είναι να γνωρίζει πως είναι η αυθεντική καρμπονάρα.

καρμπονάρα αυθεντική

καρμπονάρα αυθεντική και …λίγη ιστορία

Για την προέλευση του ονόματος της «καρμπονάρα» υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Η πιο αξιόπιστη αναφέρεται στον εύκολο τρόπο να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά με μια σάλτσα από αβγά, μπέικον και τυρί, οι άνδρες στα βουνά του Λάτσιο (Lazio), που εργάζονταν κάνοντας κάρβουνα (=carbone) από ξύλα. Κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής, όσοι Ρωμαίοι βγήκαν στα βουνά, έφαγαν κι έμαθαν τη …συνταγή και, όταν με το καλό επέστρεψαν στις πόλεις, την διέδωσαν. Όσον αφορά στην «παντσέτα» (pancetta), η οποία (κατά κανόνα) γίνεται από μέρη της κοιλιάς (=pancia) του χοιρινού κρέατος και μοιάζει με το μπέικον χωρίς όμως να είναι και ίδια, οι Ιταλοί (που έχουν διάφορα είδη με διαφορετικές επεξεργασίες) επιμένουν πως η ιδανική είναι αυτή που σημειώνεται ως (di) «guanciale«. Aυτό σημαίνει τα εξής: πρώτον ότι προέρχεται κυρίως απ” το μάγουλο (=guancia) του χοίρου (με προσθήκη λαιμού), δεύτερον ότι ωριμάζει διαφορετικά από το γνωστό μπέικον κοιλιάς (συγκεκριμένα σκεπάζεται με αλάτι και πιπέρια για 3 μήνες και δεν καπνίζεται), τρίτον ότι έχει ειδικό κόψιμο στον λεπτό μυ του μάγουλου, καλύτερη επίσης συνοχή ως κρέας και τέταρτον, φυσικά, διαφορετική γεύση. Αυτά βέβαια εν Ελλάδι ανήκουν μάλλον στα πολύ ψιλά γράμματα και (εκτός αν έχετε διάθεση να φανείτε εκκεντρικοί) θα πρότεινα, αν δεν βρείτε παντσέτα με ένδειξη από …μάγουλο, που μόνο να το ζητήσει κανείς θα τον περάσουν για εξωγήινο, χρησιμοποιείστε το κανονικό μπέικον αλλά όχι καπνιστό.

Προετοιμασία: 10 λεπτά όλα μαζί. Κάντε τη σάλτσα όσο βράζουν τα μακαρόνια. Προσοχή μην τα παραβράσετε και μην μπείτε στον πειρασμό να τα κρατήσετε πολύ στο τηγάνι. Aν μπορείτε, αγοράστε την παντσέτα σε ένα κομμάτι και κόψτε την σε μικρά κυβάκια. Ανάλογα επίσης με την εποχή, θυμηθείτε να ζεστάνετε τα πιάτα που τα μακαρόνια θα σερβιριστούν. Εύκολη και γρήγορη συνταγή, πολύ νόστιμη αλλά όχι λάιτ.

Yλικά (για 4 άτομα) 1 πακέτο μακαρόνια (500 γραμ.) 2/3 φλυτζ. παντσέτα (ή μπέικον) κομμένα σε μακρόστενα κομματάκια 2 κ.σ. λάδι 1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη, ολόκληρη ή σπασμένη (όχι λιωμένη) 3 αβγά (σε θερμοκρασία δωματίου) 3/4 φλυτζ. φρεσκοτριμμένο πεκορίνο ή παρμιτζιάνο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

καρμπονάρα αυθεντικήΚάνετε τα μακαρόνια: Tα βάζετε σε πολύ αλατισμένο νερό να βράσουν al dente, σύμφωνα με το χρόνο που γράφει το πακέτο.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε την παντσέτα ή το μπέικον και το σκόρδο, μέχρι που τα κομματάκια (παντσέτα ή μπέικον) να βγάλουν το λίπος τους, αρχίζοντας να καφετίζουν και είναι λίγο τραγανά (όχι καμένο). Αποσύρετε, πετάτε το σκόρδο και διατηρείτε το μείγμα ζεστό.

Όσο γίνονται τα μακαρόνια, ζεσταίνετε ένα μεγάλο ανοιχτό μπολ σερβιρίσματος βάζοντάς το πάνω στην κατσαρόλα που τα μακαρόνια βράζουν και σπάζετε μέσα τα αβγά. Προσθέτετε το πεκορίνο, αλάτι και (μπόλικο) πιπέρι και τα χτυπάτε όλα μαζί. Μόλις τα μακαρόνια είναι έτοιμα, τα σουρώνετε (κρατώντας πάντα ένα φλυτζάνι από το νερό που έβρασαν), τα αδειάζετε γρήγορα στο τηγάνι με το λάδι και την παντσέτα ή το μπέικον και τα γυρνάτε μερικές φορές, για μισό περίπου λεπτό, έχοντας ανάψει τη φωτιά ώστε να ζεσταθούν καλά. Αποσύρετε, τα αδειάζετε στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως. Σερβίρισμα: Είναι ωραία η καρμπονάρα σερβιρισμένη σε πιατέλα, μυρίζει υπέροχα και ανοίγει την όρεξη. Μπορείτε να την συνοδέψετε με έξτρα τριμμένο τυρί, που να προσθέτει ο καθένας στο πιάτο του κατά βούληση. Σημείωση: Για μια σχετικά πιο ελαφριά εκδοχή της συνταγής, μπορείτε να τσιγαρίσετε την παντσέτα ή το μπέικον μόνο του χωρίς λάδι. Αν κάνετε το αντίθετο, δηλαδή πετάξετε το λίπος του μπέικον και το βάλετε στεγνό στο τέλος σε λίγο καυτό λάδι, η γεύση της καρμπονάρα δεν θα είναι η ίδια.

Η χιλιοταλαιπωρημένη σε μετασκευές δημοφιλής μακαρονάδα εγείρει ισάριθμες διαφωνίες με το μουσακά. Καιρός να βάλουμε τα πράγματα και τα υλικά στη θέση τους, και στο τραπέζι την ιταλική καρμπονάρα αυθεντική σε εκτέλεση και προπαντός γεύση.

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 3.4 ( 11 ψήφοι)
0

by pandespani

76 σχόλια

  1. Etsi bravo…H Karbournara DEN exei crema mesa. H fotografies sas einai nostima!

  2. Πολύ χάρηκα που ειδα αυτή τη συνταγή , ετσι να ξεκαθαρίσουν στο μυαλό τους καποιοι οτι δεν ειναι τα παντα κρέμα γαλακτος….!!!…..και ρε παιδιά κοψτε τη κρεμα γαλακτος απο τα φαγητά σας ..αλα κρεμ..και αλα κρεμ…!

  3. Χαίρομαι! Έχω πραγματικό κόλλημα με τις αυθεντικές συνταγές.Δεν με πειράζει το «πείραγμα». Του αποδίδω μάλιστα και την εξέλιξη της μαγειρικής εν πολλοίς.Αλλά το να δίνει κάποιος το όνομα μιας «επώνυμης» συνταγής σε κάτι που απλώς της μοιάζει, με εκνευρίζει.Στη λίστα σας έχω να προσθέσω το σουφλέ…Τις περισσότερες φορές άλλο περιμένεις να δεις και άλλο σου φέρνουν!

  4. Exo ftiaxei tin spanakopita xoris fillo kai itan exairetiki!!!! Anipomono na ftiaxo kai tin karmponara opos perigrafeis (yiami yiami!) mia dieykrinisi mono to flitzani me to nero apo ta makaronia pou to xrisimopoioume? :p
    Eyxaristo perimeno tin epomeni super sintagi!!!

  5. Γειά στα χέρια σου και στην ιδέα σου αγαπητό pandespani !!!!!!!!!!!!!!!!υπερθεματίζω !
    Καλή όρεξη

  6. Perfect!!!! etsi tin ftiaxno!!!!!!

  7. @ vivi-vegera-zaros: Συμφωνώ απολύτως. Μάλλον ξέμεινε η συνήθεια αλα κρεμ παντού από την παλιά πλέον (και βαριά) γαλλική κουζίνα. Σήμερα, ακόμη και οι Γάλλοι μετράνε την προσθήκη της κρέμας γάλακτος σε 1-2 κουταλάκια, αν όχι του γλυκού, άντε της κομπόστας. Αλλά με την καθυστέρηση που αντιλαμβανόμαστε τα πράγματα και τις γεύσεις εδώ, έχουμε χάσει …επεισόδια.

    @Vita: εξαιρετική η ιδέα και η υπενθύμιση για το σουφλέ… θα πρέπει κι αυτό να μπει στα βασικά «παρεξηγημένα» και ταλαιπωρημένα…

    @kyriaki: το φλυτζάνι με το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια το έχουμε καβάτζα και το χρησιμοποιούμε στην περίπτωση που (συνήθως λόγω θερμοκρασίας περιβάλλοντος ή ποσότητας σάλτσας) θέλουμε να υγράνουμε τα έτοιμα (μαγειρεμένα) ζυμαρικά που μέχρι να φαγωθούν, μπορεί λίγο να στεγνώσουν. Για περισσότερα δείτε το ποστ για τα ζυμαρικά εδώ.

    @mandy & Εlena: Eυχαριστώ για τα σχόλια

  8. πες τα χρυστοστομηηηηηηηηηηηηη… αυτη ειναι η συνταγη … ασχετα που εγω δεν την τρωω λογω αυγων…. αμαν πια με την κρεμα γαλακτοςςςςςςςςς.. οσο για το μπλογκ …. υπολειτουργειιιιιιιι….χαχαχαχαχααχαχ… κλειστο λογω κατεδαφισηςςςςς….

  9. Πάνω από όλα με εντυπωσιάζει ο λόγος σας. Σαφής, περιγραφικός, άψογος….

  10. Αντε μπράβο! Να δούμε και τις αυθεντικές συνταγές (κάτι που συχνά κάνεις έτσι κι αλλιώς). Ερώτηση: για τους φίλους που έχουν χολιστερίνη, γίνεται μόνο με ασπράδι αυγού;

    • To βλέπω δύσκολο καρμπονάρα μόνο με ασπράδια… θα φέρνει προς μαρένγκα και δε λέει πάλι…
      Αλλά θα μπορούσε κανείς να μειώσει τα αβγά και να βάλει 2 αντί 3 για παράδειγμα. Οπότε αναλογεί μισό αβγό πείπου στη μερίδα.

  11. Χοληστερίνη, καλέ!!!!! Χωρίς καφέ, να οι ανορθογραφίες

  12. Aποκάλυψη! Where is the crema galaktos? Επιτέλους, άλλο ένα ωραίο φαγητό «ξαλαφρώνει», απενοχοποιείται και εμπλουτίζεται και με πρωτείνες για περισσότερη ισορροπία. Ετσι μάλιστα, να τη μαγειρέψω κι εγώ για να τη φχαριστηθώ!

  13. Άν «προκάμαμε» να λάβουμε μέρος στις εκλογές ως pandespani με λάβαρο την αυθεντική καρμπονάρα, παίζει να παίρναμε κανένα δήμο, έτσι για πλάκα… Έχω εντυπωσιαστεί με τους φανατικούς οπαδούς της αυθεντικής καρμπονάρα που την αποζήτησαν ώς λύτρωτική έκπληξη!

    • Έχουμε τόσο πολύ ανάγκη να νιώσουμε την επαφή με το ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ (φαγητό, συναίσθημα, εαυτό…κοκ), που όταν το συναντήσουμε, φυσικά, τα δίνουμε όλα! Κάτι αντίστοιχο «έπαθα» κι εγώ όταν ανέβασα προχτές μια ανάρτηση για τον παππού και την 28η Οκτωβρίου, νομίζοντας ότι θα τη διάβαζα εγώ και οι συγγενείς μου, για να διαπιστώσω με έκπληξη ότι έσπασε ρεκόρ και συγκίνησε κόσμο στην μπλογκόσφαιρα που ούτε μπορούσα να διανοηθώ. Τυχαίο? Ο,τι είναι αυθεντικό αγγίζει τις καρδιές.

  14. Η δική μου εκδοχή της καρμπονάρας είναι μόνο με κρόκους αυγών.

    Είναι σωστή η συνταγή ή είναι και αυτή μια παραλλαγή?

    Συμφωνώ και εγώ, έλεος με την κρέμα γάλακτος!

    • οκ, αυτό σημαίνει πιο πηχτή σάλτσα, που μετά θα πρέπει να την αραιώσει κανείς με περισσότερο υγρό απ” το μπέικον-λάδι και σίγουρα να προσθέσει νερό απ” το βράσιμο… Αλλά ποιός ο λόγος?

  15. ΒΑΣΙΛΗΣ

    δεν ηταν καλυτερα να βαζαμε στο μπολ με τα αυγα
    λιγο νερο απο την κατσαρολα ισα ισα να μην στεγνωσουν ???

    • Eπειδή τα μακαρόνια (εκτός κι αν είναι σαλάτα, δηλ. σχεδόν κρύα) σερβίρονται γενικά αμέσως, το νερό μπορεί και να μην χρειαστεί. Αν αργήσουμε λίγο όμως, ή αν σερβριστούμε δεύτερη φορά, είναι πολύ πιθανόν να έχουν αρχίσει να στεγνώνουν, οπότε τότε χρειάζεται το νερό.

  16. George Anastasakis

    h sintagi fainetai kai einai YAMMI!!!!
    tha ti dokimaso simera kai avrio ta kathekasta :-)

  17. Kalh h thewria, alla edw sthn bologna h kaluterh carbonara pou trwme se estiatorio exei krema. Ase pou kai oi italoi filoi mas apo to noto me krema thn ftiaxnoun, oxi uperboles, peripou miso flutzani! Me skordo pantws den thn exoume dokimasei.

  18. Κάποτε στην Ταορμίνα σ’ενα εστιατόριο γύρισα το πιάτο μου πίσω-επειδή είχαν βάλει στην καρμπονάρα μου κρέμα-και τη ζήτησα με αυγό.Ήρθε ο σεφ στο τραπέζι απορριμένος και πιάσαμε κουβεντούλα.Μου εξήγησε ότι έβαζε κρέμα γιατί το ζητούσαν οι τουρίστες,οπότε »πείραζε»πολλές αυθεντικές συνταγές για τουριστικούς λόγους!
    Πάντως για το σκόρδο συμφωνώ με τη sofia.Ξέρω ότι δεν χρησιμοποιείται.Μπορείς να το τσεκάρεις pandespani?Παρεπιπτόντως το blog σου είναι είναι υπέροχο,ειδικά το άρθρο για το πως βράζουμε τα μακαρόνια τα σπάει.Όπως λένε και οι Ιταλοί »ο επισκέπτης περιμένει το μακαρόνι και όχι το μακαρόνι τον επισκέπτη».

    • Tαορμίνα εεε! Το καλύτερο μπαλκόνι της Σικελίας!
      Λοιπόν, μια που το θέμα «σκόρδο» μας απασχολεί όλους, έκανα μια μικρή έρευνα στα κλασικά συγγράματα (αφήνοντας επίτηδες το google έξω, γιατί εκεί μπορείς να κάνεις με τους συνδυασμούς… πέστο).
      Η Ιταλική εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής που έχω, αναφέρει σκόρδο, το Larousse Gastronomique πάλι όχι, το κλασικό Τalismano della felicita (απόκτημα από την πρώην πεθερά μου, Ιταλίδα, που έβαζε σκόρδο) της Ada Boni (1973) σε 1 από τις 3 συνταγές έχει …κρεμμύδι και άσπρο κρασί(!), η Σοφία Λόρεν στο βιβλίο της ωστόσο, στην carbonara δεν βάζει, αλλά πάλι στην άλλη Βίβλο το Cucchiaio d” Argento υπάρχει σκόρδο!
      Σε όλες τις περιπτώσεις βέβαια που μπαίνει, μπαίνει ολόκληρο για να δώσει άρωμα και μετά πετιέται – δεν μένει στην τελική σάλτσα.
      Οπότε, σας αφήνω να βγάλετε τα δικά σας συμπεράσματα, προσωπικά δεν κατάφερα να καταλήξω στη μία και μόνη αλήθεια! Αλλά ήταν ωραία αφορμή για ψάξιμο! (και η Ταορμίνα μου έδωσε μια ιδέα)

  19. Ούτε από Ιταλό έχω πάρει τέτοια απάντηση.Η σημασία στη λεπτομέρεια είναι τόσο γοητευτική!Προτείνω το επόμενο βήμα σου να είναι σεμινάρια ιστορίας και γευσιγνωσίας προς μουράτους σεφ.Όσο για την έμπνευση της Σικελίας,αν σκέφτεσαι arancini και cannoli θα τους στείλεις όλους sicuramente.Περιμένω με αγωνία ευχαριστώ.

  20. epitelous mia sosti syntagi….kai fysika me krema galaktos serviroun stin italia mono se touristika i polysyxnasta meri….!!!!

  21. Symfwnw mazi sas einai polu apogoiteutiko na vlepeis se estiatoria piata pou denmageireuontai sumfwna me thn authentikh suntagh, toulaxistona as lene px carbonara dikia mas h kati tetoio. Prosfata eida kai thleoptiko chef thn kuriakh na ftiaxnei olio e peperoncino kai efriksa, as elege toulaxistwn makarona me skordo kai piperies h kati tetoio, an olio e peroncino na einai kiolas. Eimai fanatikos tou kalou faghtou kai ths mageirikhs:) kai apo tis prwtes suntages pou agaphsa kai ematha na ftiaxnw einai h carbonara sthn hlikia twn 16 etwn (xwris krema fusika). Meta apo xronia ereunas kai meta apo ena taxidi sthn Rwmh, exw na prosthesw oti oi Rwmaioi, vazoun 4 krokous kai ena oloklhro augo ana 320gr, an kai suxna bazoun apla ena kroko ana 80gr pastas. To authentiko einai anamenomena pecorino romano, alla kapoia estiatoria kai chef vazoun miso pekorino miso parmesana, 100gr ana 32o gr pastas. Panta mauro piperi, POTE SKORDO. Egw sunithws bazw to skordaki mou mesa :) Alla systatika pou prosthetw eniote einai safran, manitaria, kai kolokuthanthous, oxi ola mazi ena ap’ola, peiranmatisthte. Epishs agaphmenh mou kai dikias mou epinohshs einai h carbonara thalasinwn. Me lakerda kapnisto solwmo myrwdika kai xabiari , h mprik kai merikes stagones shsamelaio. Dokimaste to. Sygxarhthria gia to blog sas.

    • An thelete leptomerh suntagh gia thn carbonara thalassinwn sthn diathesh sas.

    • Παντελής

      Επίσης είναι πολύ απογοητευτικό να γράφεις τόσο μεγάλο κείμενο σε greeklish. Ποιος θα κάτσει να στραβωθεί για να το διαβάσει?

      Όσο για τη συνταγή θα φαίνεται πολύ καλή και θα την φτιάξω σήμερα.

  22. Chris Food4Soul

    Την καλησπερα μου!αγαπημενο πιατο,λιγα υλικα,θελει ομως καλο timing…μια μικρη ενσταση εχω για το σκορδο,ενω εμενα μου την εμαθαν τη συνταγη με βουτυρο στο γκουαντσαλε (η στην πανσετα η το μπεηκον).Εγω βαζω λιγο ζεστο νερο απο κει που εβρασε το ζυμαρικο στα αβγα και μετα στην κατσαρολα με τα υπολοιπα υλικα πανω στη φωτια για 1 λεπτο να ενωθουν τα υλικα.Εξαιρετικη η δουλεια στο site σας,πολυ ενδιαφερουσες συνταγες!

    • Για το σκόρδο, νομίζω πως υπάρχει εμφανές debate και θα το δείτε και μόνος σας, αν ρίξετε μια ματιά στα προηγούμενα σχόλια. Γιατί όχι, όμως?
      Σ” όλα τα ζυμαρικά τίθεται θέμα timing λόγω του απαράβατου al dente… Aλλά δεν είναι τόσο δύσκολος ο συντονισμός τελικά. :-)

  23. geia se oooolouuus :)

    zw sthn italia trww carbonara taktika se estiatoria mou ftiaxnei o petheros mou sto spiti klp.. par ola ayta kammia den exei skordo kai oloi vazoun mazi me to aygo kai krema galaktos to xw dei to ergo 1000 fores la carbonara originale nai exei kai krema!einai ayth pou mpainei sto telos meta to aygo kai prin thn trimenh parmigiana :)
    ta ypoloipa ulika einai ayta pou eipes pancetta,vouthro,aygo,alati-piperi,tyri

  24. epishs to guanciale pou aneferes einai swstotato pws to xrhsimopoioun anti gia pancetta ma den einai toso gia thn carbonara ma gia thn amatriciana pou einai mia syntagh gia spaghetti pou emperiexei mpoliko skordo kremydi kai saltsa pomodoro :)
    ayth einai h dikia mou empeiria ek twn esw ektos kai an analoga me thn perioxh kathe syntagh exei kai tis parallages ths :) ti na pw egw menw voreia venetia

  25. πες τα χρυσόστομε !! ετσι την κάνω κι εγώ τη καρμπονάρα και πιστεύω ότι είναι πολύ ανώτερη απο ότι με τη κρέμα γαλακτος , συγκεκριμένα αν έχεις και καπνιστή παντσέτα ευρυτανίας (στρεμενου ) εκει να δεις γεύση!!!!

  26. Στην συνταγή, πού παίζει το νερό;

    • Επειδή τα μακαρόνια, τα ζυμαρικά γενικώς στεγνώνουν πολύ γρήγορα (ειδικά αν δεν έχουν πολύ σάλτσα), κρατάμε πάντα λίγο από το νερό που έβρασαν και τους το προσθέτουμε ανακατεύοντας. Αυτό είτε κατά την προετοιμασία, αν π.χ. αργήσουμε 5 λεπτά είτε αν δεν σερβίρουμε με τη μία ολόκληρη την ποσότητα που ετοιμάσαμε.
      Δείτε και το άρθρο για τα ζυμαρικά.

  27. Είμαι κι εγώ ένας απ” τους φαν της αυθεντικής καρμπονάρας. Εννοείται χωρίς κρέμα γάλακτος! Έχω κάνει επανηλειμμένα απόπειρες να τη φτιάξω και, αν και φαίνεται απλή (και είναι), θέλει τον πειραματισμό της και οπωσδήποτε προσοχή στη λεπτομέρεια! Υπό αυτή την έννοια η παραπάνω συνταγή είναι πολύ καλογραμμένη γιατί αναφέρει – πιστεύω – όλες τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Ίσως θα έπρεπε να τις τονίζει λίγο παραπάνω γιατί φαίνονται πιο ασήμαντες απ” όσο είναι.

    Για παράδειγμα, δεν πρέπει να πετάμε το λίπος που βγαίνει απ” την πανσέτα – όπως πολύ σωστά αναφέρεται. Σε τέτοια περίπτωση χάνει πολύ η γεύση.

    Επίσης είναι πολύ σημαντικό να ρίχνουμε τα μακαρόνια αμέσως μόλις τα έχουμε τηγανίσει μαζί με την πανσέτα στα ωμά αυγά, έτσι ώστε να ψηθούν απ” τη θερμότητά τους. Επ” ουδενί δεν πρέπει να ρίξουμε τ” αυγά στο τηγάνι μαζί με τα μακαρόνια και το μπέικον γιατί το πιο πιθανό είναι να μας βγει ομελέτα με μακαρόνια, με γεύση που απέρχει παρασάγκας απ” την καρμπονάρα! Γι” αυτούς που ανησυχούν περί ωμών αυγών, να τους διαβεβαιώσουμε ότι ψήνονται παραπάνω από επαρκώς με τον τρόπο αυτό!

    Σχετικά με το νερό που κρατάμε, θα έλεγα ότι δεν είναι μόνο σε περίπτωση που στεγνώσει το ζυμαρικό. Εγώ πάντα ρίχνω μια-δυο κουταλιές της σούπας όταν τηγανίζω την πανσέτα με τα μακαρόνια για να «δέσουν» οι γεύσεις. Αυτό το είχα ακούσει από κάποιο ιταλό σεφ (χωρίς να σημαίνει ότι κάνει τη διαφορά στη γεύση, πάντως βοηθάει, αλλά δεν είναι άσχημο να το δοκιμάσετε).

    Μερικές μικρές αντιρρήσεις: καταρχήν δεν έχω βάλει ποτέ σκόρδο, έχω την αίσθηση ότι η καρμπονάρα θα χάσει σε γεύση (αν και είμαι μεγάλος φαν του σκόρδου, αλλά εκεί που χρειάζεται!). Παρόλαυτά θα το δοκιμάσω από περιέργεια (δεν είναι η πρώτη φορά που το ακούω για τη συγκεκριμένη συνταγή).

    Δεύτερον, βλέπω ότι αναφέρετε να τηγανίσουμε την πανσέτα με λίγο λάδι. Υπάρχει όμως λόγος; Όσες φορές το τηγανίζω βγάζει τόσο πολύ λίπος από μόνο του που μου έρχεται να το σκουπίσω (το οποίο είναι λάθος βέβαια όπως αναφέραμε παραπάνω)! Πόσο μάλλον να προσθέσω και επιπλέον λάδι… Βέβαια γούστα είναι αυτά.

    Επίσης σχετικά με την ποσότητα των αυγών, προσωπικά βάζω σε μισό πακέτο μακαρόνια (250 gr) ένα ολόκληρο αυγό κι ένα κρόκο αυγού.

    Πάντως ακούω από πολλούς που λένε «επιτέλους όχι άλλη κρέμα γάλακτος, κάντε την καρμπονάρα αυθεντική για να είναι και πιο ελαφριά». Θα συμφωνήσω φυσικά για την απουσία κρέμας γάλακτος, θα διαφωνήσω όμως ότι η καρμπονάρα είναι ελαφρύ πιάτο: και μόνο η τηγανιτή πανσέτα μ” όλο αυτό το λίπος που βγάζει την κάνουν αρκούντως βαριά! Εννοείται βέβαια και νοστιμότατη :-) Πάντως δεν είναι και για κάθε μέρα!

    Τέλος, σχετικά με την πανσέτα και το guanciale: έχω γυρίσει ό,τι delicatessen έχω βρει μπροστά μου στην Αθήνα, ψάχνοντας για guanciale από χοιρινό μάγουλο! Δεν υπάρχει τίποτα! Στο μόνο σημείο που βρήκα ήταν σε delicatessen γνωστού ιταλικού στο Μοναστηράκι, αλλά και πάλι δεν έχουν συνεχώς διαθεσιμότητα (άσε που δεν ξέρω αν είναι ακόμα ανοιχτό). Επίσης κάτι έχω ακούσει και για restaurant στην Νέα Ερυθραία που πιθανόν να έχει αλλά δεν έχω πάει. Σε κάθε περίπτωση, αν γνωρίζετε πού μπορώ να βρω guanciale στην Αθήνα θα μου κάνετε μεγάλη χάρη να μου πείτε! Μου έφεραν πρόσφατα guanciale από Ιταλία και έφτιαξα την καλύτερη καμπονάρα ever (για τα δικά μου δεδομένα)! Μπορώ να πω πως έκανε τη διαφορά! Βέβαια αν το δείτε είναι 90% λίπος – σκέτη βόμβα το αποτέλεσμα για την καρδιά, αλλά είπαμε δεν είναι και για κάθε μέρα.

    Πάντως και η πανσέτα είναι μια πολύ καλή εναλλακτική που υπάρχει σε super market. Προσοχή όμως να μην είναι ήδη κομμένη (γιατί συνήθως τότε μιλάμε για καπνιστό μπέικον που είναι πολύ λεπτοκομμένο) και να τη ζητήσετε χοντροκομμένη!

    Μια φορά χρησιμοποίησα το κλασικό μπέικον και το αποτέλεσμα ήταν μάπα!

    • Aγαπητέ μου φίλε ομοϊδεάτη,
      στα περισσότερα θέματα συμφωνούμε απολύτως και οι παρατηρήσεις σας είναι ακριβείς. Για το σκόρδο έχει προηγηθεί debate, θα το δείτε στα σχόλια, και όπως βλέπετε στη φωτό είναι ολόκληρο και πετιέται μετά. Θα έλεγα πια, να το κάνουμε προαιρετικό αφήνοντάς το στην προσωπική γεύση. Η αναλογία των αβγών που χρησιμοποιείται μοιάζει και όσοι από μας πειραματίζονται σε ένα φαγητό σε σημείο που το εξαντλούν έχουν και άποψη και σαφείς προτιμήσεις.
      Το κανονικό guanciale (προμήθεια εξ Ιταλίας) είναι δυσεύρετο στην Αθήνα αλλά η παντσέτα κάνει μια χαρά τη δουλειά. Αν βρεθεί νέα σταθερή πηγή, θα σας ενημερώσω πάραυτα.

    • Εχθές επισκέφθηκα ένα deli στο Νέο Ψυχικό στον Φάρο, είδα ότι στο ψυγείο υπήρχε guanciale αλλά δεν πήρα οπότε δεν μπορώ να ξέρω για την ποιότητά του, απλώς σε ενημερώνω ότι εκεί ίσως και να βρεις αυτό που ψάχνεις.

      • Ευχαριστώ πολύ που με σκέφτηκες. Με το συγκεκριμένο μαγαζί δεν έχω υπάρξει και πολύ τυχερή. Όσες φορές έχω ζητήσει κάτι -κατά κανόνα τυρί- έχει μόλις τελειώσει και θάρθει αύριο που όμως, δεν ήρθε. Για να μην είμαι βέβαια άδικη, 3 ήταν οι φορές, όχι περισσότερες.
        Την τελευταία καρμπονάρα πάντως, την έκανα με παντσέτα κανονική (όχι γκουαντσιάλε) της φάρμας Μπράλου και βγήκε καταπληκτική.
        Ίσως αποπειραθώ εκ νέου κάποια στιγμή ή να προτείνω στη φάρμα να κάνoυν guanciale, νάρχεται και σπίτι -η μπρεζάολα που έκαναν ήταν τέλεια.
        Εσύ βρήκες αυτό που ήθελες?

    • Δεύτερη φορά είναι που επισκέφθηκα το συγκεκριμένο μαγαζί και ήταν για ένα απλό πεκορίνο οπότε δεν είχα θέμα έλλειψης. Αν μένεις μακρυά μπορείς να τους πέρνεις ένα τηλέφωνο πρώτα να ρωτάς αν έχουν αυτό που θες, μην ξενιτεύεσαι άδικα.

      • Είμαι της γειτονιάς οπότε πραγματικά δεν είναι κόπος. Μου αρέσει και να ψάχνω τα υλικά και να δοκιμάζω. Άρα θα ξανατσεκάρω την τύχη μου ;) Kαι πάλι σ” ευχαριστώ.

    • Ελπίζω να είσαι πιο τυχερή αυτή τη φορά και περιμένω ανταπόκριση αν το βρήκες. Μιας και είμαστε σε θέμα Ιταλικής κουζίνας και έχω διαβάσει ότι κάποιος είχε και Ιταλίδα πεθερά θα ήθελα αν μπορείτε να αφιερώσετε και μια συνταγή για την pasta alla Norma.

      • χαχα, καλό ;p
        (το ελπίζω κι εγώ)
        Η pasta alla Norma είναι στο πρόγραμμα και είναι buonissima ^-^

      • Επανέρχομαι και ναι, ήθελα asiago και το βρήκα! Kαι μάλιστα με την πρώτη! Βέβαια το φρέσκο μόνο, όχι stagionato, αλλά ήταν μια χαρά για το σπεκ :)

  28. konstantinos

    Pandespani είσαι φανταστικό! Επειδή εδώ στην Κέρκυρα φτιάχνουμε μια παραδοσιακή καπνιστή παντσέτα μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε ή δεν πρέπει να είναι καπνιστή?

    • Kανονικά η παντσέτα της καρμπονάρα δεν είναι καπνιστή και δεν ξέρω η συγκεκριμένη που λέτε πόσο καπνιστή είναι (ελαφρά ή πολύ). Γνωρίζοντάς το αυτό ωστόσο, δεν σημαίνει ότι δεν κάνει και να το δοκιμάσει. Προσωπικά, θα το έκανα μια φορά το εγχείρημα, ειδικά αν το κάπνισμα είναι mild.

  29. Μόλις την μαγειρεψα και ειναι απλά..καταπληκτική
    συνταγή!! Έκανα το λάθος τόσο καιρό να
    προσθετω κρέμα γάλακτος. Επιπλέον το
    Σκόρδο δίνει απίστευτη γεύση.

    Συγχαρητηρια!!

  30. Γιάννης Μπίτης

    Ένα επιπλέον μυστικό που πιστεύω θα βοηθήσει πολυ είναι για τη δοσολογια του αυγού. Απαύγασμα σοφίας ύστερα από 5 χρόνια στην αρχιτεκτονική Βενετίας: βάζουμε τόσους κρόκους αυγων όσοι είναι οι συνδαιτυνόνες και τα μισά ασπράδια, δηλαδη για 6 άτομα θα βάλω 6 κρόκους και 3 ασπράδια, δηλαδή 3 ολόκληρα αυγά και 3 κρόκους!!! Ελπίζω να βοήθησα και εγώ στο εκπληκτικό blog σας, πολλά συγχαριτηρια!

  31. Πολύ ωραία συνταγή και χρήσιμο άρθρο, πραγματικά δεν είχα ιδέα για την αυθεντική καρμπονάρα.
    Μια διευκρίνηση θα ήθελα στην συνταγή όμως, τα αυγά σε ποιά φάση ψήνονται;

    • Τα αυγά ψήνονται στο τέλειωμα, πάνω στη ζεστή πάστα όταν τα ρίξετε μέσα και τα ανακατεύετε

  32. Μόλις ανακάλυψα το site σας, το οποίο είναι καταπληκτικό τόσο ως προς τις συνταγές όσο και ως προς τη μεστή περιγραφή τους. Σε σχέση με τη συνταγή της καρμπονάρα, η απορία μου έχει να κάνει με το ωμό αυγό. Τα ζεστά μακαρόνια είναι «ικανά» να το ψήσουν, ή θα πρέπει να ρίχνουμε τα αυγά στο τηγάνι;

    • Aν τα βάλετε πρώτα σε μπολ πάνω από την κατσαρόλα που βράζει ώστε καταρχήν να είναι ζεστά και μετά στα μακαρόνια, αναγκαστικά “ψήνονται” τόσο όσο χρειάζεται. Δεν τα θέλετε ομελέτα άλλωστε ;)

  33. Στο παρακάτω site :

    http://www.sintagespareas.gr/simboules/afieroma-sta-zimarika/281-carbonara

    Από το οποίο έφτασα σε αυτό το site (υπάρχει σύνδεσμος στο άρθρο) έχει μία συνταγή πολύ παρόμοια με αυτή εδώ αλλά με μία σημαντική λεπτομέρεια. Εκεί λέει ότι τα αυγά πέφτουν στα μακαρόνια σιγά σιγά και όχι ότι ρίχνουμε τα μακαρόνια όλα μαζί μέσα στα αυγά (το «σιγά σιγά» το λέει στην συνταγή που προτείνει στο τέλος και όχι στο άρθρο, στο οποίο λέει μόνο την σειρά). Καμιά άποψη σε αυτό, προσωπικά μου ακούγεται πιο σωστό τα αυγά πάνω στα ζυμαρικά σιγά σιγά.

    • Aν δείτε αυτό που γράφει στο (11) συμφωνούμε απολύτως με τον συγγραφέα. Απλώς για εκείνον είναι παραλλαγή. Όπως και να το κάνετε, η καρμπονάρα σας θα βγει σωστή και ιταλική. Και μπράβο σας που το ψάχνετε τόσο :)

  34. Ηλιάνα

    Εύγε για τη συνταγή. Έφτιαξα την καλύτερη καρμπονάρα της ζωής μου μέσα σε ένα τεταρτάκι!

  35. ourania rozou

    Ετσι την φτιαχνω και εγω την καρποναρα. Αλλα επειδη ειμαι απο την Κυπρο χρεισιμοποιω για τυρι τρυμμενη ξερη αναρη (ενα ειδος τυριου που εχουμε) Αν γνωριζετε γι’αυτο το τυρι δοκιμαστε το θα σας ενθουσιασει.

    • ξέρω ότι φρέσκια είναι σαν τη ρικότα/ανθότυρο/μυζήθρα και μετά ξερή είναι πιο σκληρή και κίτρινη, αλλά δεν την έχω δοκιμάσει. Θα ρωτήσω μήπως υπάρχει για να τη δοκιμάσω. Ευχαριστώ για την πληροφορία :)

  36. ALZHEIMER MACHT FREI

    Παρεμβαίνω σε μια συζήτηση παλιά, αλλά ποτέ δεν είναι αργά. Δύο «διευκρινήσεις»: Τα μακαρόνια πρέπει να είναι τουλάχιστον De Cecco και το guanciale χρησιμοποιείται στην amatriciana

    • μια χαρά είναι τα De Cecco αλλά γιατί “τουλάχιστον’?
      Το guanciale μπαίνει βεβαίως στην amatriciana αλλά και σε πάμπολλες συνταγές σε συνδυασμούς με πάστα, ριζότο, πολέντα, λαχανικά, όσπρια, κρέατα, αβγά ακόμη και με ψάρι, σιγομαγειρεύεται επίσης μόνο του με κρασί (αυτό που λέμε brassato). Είναι ευέλικτο υλικό και δεν έχει προκαταλήψεις ;)

  37. Έχω μερικά χρόνια που μαγειρεύω την καρμπονάρα με αυτόν τον τρόπο και μου είναι πλέον αδιανόητο να το κάνω με τον παλιό ¨πατροπαράδοτο¨ τρόπο. Συγχαρητήρια λοιπόν για τη συνταγή, αλλά και για όλες τις συνταγές που μας προσφέρετε από αυτή εδώ τη γωνιά. Συγχαρητήρια επίσης για τον τρόπο που μας τις προσφέρετε, το μεράκι, την αγάπη για ποιότητα, τα καλά υλικά και… θα μπορούσα να πω κι άλλα πολλά… αλλά σταματάω εδώ. Σταματάω, όχι γιατί στέρεψα από καλά λόγια, αλλά γιατί από την πρώτη φορά που ανακάλυψα το blog σας και άρχισα να το περιδιαβαίνω, υποσχέθηκα στον εαυτό μου να σας γράψω δυο λέξεις (ίσως και δυο σελίδες;) περισσότερες από ένα απλό σχόλιο. Συνεχίζω όμως με τη συνταγή, προσπαθώντας να συνεισφέρω κι εγώ λίγο στη συζήτηση…
    Καταρχήν τη συνταγή την φτιάχνω ακριβώς όπως την προτείνετε με την μόνη εξαίρεση του σκόρδου (για το οποίο θα επανέλθω). Επίσης εγώ δεν ¨ρίχνω¨ τα μακαρόνια με την πανσέτα μέσα στο μπολ με τα αυγά, αλλά ¨ρίχνω¨ τα αυγά μέσα στο τηγάνι που έχω τα μακαρόνια με την πανσέτα (όπως ακριβώς το περιγράφει ο χρήστης ggr στο site που αναφέρθηκε παραπάνω από τον φίλο Αντ. Βλάχο) – παρεμπιπτόντως ο ggr είναι εξαιρετικός και στην αρχή πίστεψα οτι μπορεί να είναι κάποιος από σας, ώσπου είδα σε κάποιες φωτογραφίες που ανέβασε οτι έχει ηλεκτρικά μάτια στην κουζίνα του οπότε… ο αστικός μύθος κατερρίφθη… Είναι μια εμμονή μου που δεν την συνιστώ σε κανέναν – το σωστό είναι αυτό που προτείνεται εδώ – και εξαιτίας της, μερικές φορές που δεν έχω ρίξει αρκετά την θερμοκρασία στο τηγάνι, την έχω πατήσει… Επειδή το σχόλιο έχει αρχίσει να εξελίσσεται σε e-book και ψυχανεμίζομαι οτι ήδη έχετε αρχίσει να ανησυχείτε για την περίπτωση που σας γράψω εκείνες τις δυο λέξεις που ανέφερα παραπάνω, συνεχίζω (ακάθεκτος) τηλεγραφικά:
    – Φίλε Aero, συμφωνώ απολύτως σε όσα αναφέρεις, βλέπε όμως και παρακάτω μια σκέψη μου για το σκόρδο.
    – Συμφωνώ επίσης με τον Aero και στην αναλογία των αυγών, αν και μετά από πολλές προσπάθειες τείνω να προσθέσω ένα αυγό (ολόκληρο) ακόμη (εννοώ στα 500 γρ. μακαρόνια, ήτοι σύνολο 5).
    – Η πανσέτα του Στρεμμένου (από τον Προυσσό Ευρυτανίας) είναι Ιταλικού τύπου, άρα ΔΕΝ είναι καπνιστή. Μερικές φορές ήταν ικανοποιητική, άλλες όμως όχι. Άλλη κουβέντα αυτή…
    – Το γνωστό καπνιστό μπέικον σε φέτες στην ανωτέρω συνταγή ειναι μέτριο, το καπνιστό μπέικον σε χοντρά κομμάτια είναι αρκετά καλό, η πανσέτα (εννοείται χοντροκομμένη) είναι πάρα πολύ καλή.
    – Μετά από πολύ καιρό που το ψάχνω, είχα την τύχη να πάρω στα χέρια μου το περίφημο guanciale που ταξίδεψε από την Ιταλία για χάρη μου… Επειδή ήδη φλυαρώ αρκετά, θα πω μόνο αυτό: Εύχομαι σε όλους που αγαπάνε την carbonara, να την δοκιμάσουν με αυτό το εξαιρετικό προϊόν. Η κλισέ έκφραση ¨Απογειώνει το πιάτο¨ επινοήθηκε για το guanciale στην carbonara, οπότε όπως αντιλαμβάνεσθαι, το σχόλιο του ανωτέρω απόλυτου φίλου περί της κλειστού τύπου σχέσης guanciale και amatriciana, απλά το αντιπαρέρχομαι…
    – Όσο για τη συζήτηση περί σκόρδου ή όχι, μέχρι σήμερα η άποψή μου θα έγερνε προς το ΟΧΙ. Ένα ΟΧΙ όμως σαν το ΟΧΙ του ´40. Μόλις όμως δοκίμασα την carbonara με το guanciale, ομολογώ οτι… σαν να αναζήτησα λίγο το άρωμά του… (Εννοείται με τον τρόπο που το προτείνετε στη συνταγή).

    Ευχαριστώ προκαταβολικά
    για την ανοχή σας

    Υ.Γ. Φίλε Aero και όποιος άλλος ενδιαφέρεται, ψάχνοντας στο google, βρήκα ένα delicatessen στο Π. Φάληρο που φαίνεται πως έχει guanciale:
    http://www.benitodelicatessen.gr
    Εγώ δεν μένω στην Αθήνα για να μπορέσω να το επισκεφθώ αλλά αν κάποιος φίλος το κάνει, χρήσιμο θα είναι να αναρτήσει καμμιά πληροφορία. Αν κάνει δε αποστολές εκτός Αθηνών θα μου είναι πολύ χρήσιμο.

    • H συνεισφορά σας στο “e-book” του ποστ είναι καθοριστική ;) ειδικά αν συνεκτιμηθεί και η πηγή του guanciale. Συμφωνούμε και στο θέμα των ηλεκτρικών ματιών(!), αν και τελευταία οι μεγάλες εννιαίες επαγωγικές επιφάνειες, που δεν λειτουργούν ακριβώς όπως στις οικιακές συσκευές, έχουν μπει και στην επαγγελματική κουζίνα.
      Και φυσικά, ευχαριστούμε για τα καλά σας σχόλια ^_^

  38. POlu wraio apotelesma…aplo kai geustikotato(san ta blues ena prama!)…pisteuw omws oti ligo psilokommenos maintanos sto serbirisma dinei poly wraio xrvvma sto piato!

    • γιατί όχι, εφόσον έτσι σας φτιάχνει τη διάθεση (και την όρεξη, υποθέτω) περισσότερο? :)

  39. Επιτέλους ένα site για την αυθεντική ποιοτική ιταλική κουζίνα,σας ευχαριστούμε με όλη μας την καρδιά!!!

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*

Επιτρέπονται τα εξής στοιχεία και ιδιότητες HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>