:-)
elen

en papillote ή περί μαγειρικής στο χαρτί

 
en papillote - Μαγειρική στο χαρτί ή στη λαδόκολλα

Μαγειρική στο χαρτί ή στη λαδόκολλα – ον παπιγιότ

Η χρήση του χαρτιού ως υλικό στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική, απ’ την προετοιμασία και τη συντήρηση ως το δαντελωτό σερβίρισμα, δεν είναι και πολύ παλιά συνήθεια, καθότι ως τεχνική τοποθετείται γύρω στα 1818. Οι Γάλλοι απ’ όλους βάφτισαν τελικά τον όρο για το μαγείρεμα/ψήσιμο που γίνεται μέσα στο χάρτινο πακέτο en papillote, το οποίο έχει και μια χροιά πεταλουδίσια (papillon=πεταλούδα). Papillote είναι όμως και οι φρου-φρου χάρτινες θήκες σαν νυφιάτικες κάλτσες με ζαρτιέρες, που φοράγαν κάποτε τα πόδια του κοτόπουλου ή της γαλοπούλας, το αρνίσιο κότσι ή/και τα παϊδάκια, τότε που στο σερβίρισμα μέτραγε ιδιαιτέρως το τελετουργικό. Σήμερα, σπάνια εμφανίζεται η συγκεκριμένη αμφίεση, παρότι θα πρόσθετε μια νότα εξτραβαγκάντζας σε ένα χαλαρό τραπέζι και κάλλιστα θα άνοιγε ένα ενδιαφέρον νήμα σχολίων.

Στην μαγειρική στο χαρτί, η λαδόκολλα ή το λαδόχαρτο (greaseproof – wax paper) που συνήθως τυλίγεται σφιχτά, κρατάει αρκετά καλά τη θερμοκρασία και λειτουργεί σαν μονωτικό. Έχει αντικαταστήσει το απλούστερο χοντρό χαρτί (τύπου χασάπη χωρίς σελοφάν ή το απλό καφετί σαν της μπακαλικής σακούλας) που έβρισκες παλιά. Με τον ίδιο τρόπο όμως χρησιμοποιείται και το αλουμινόχαρτο, που έχει μεγαλύτερη ευελιξία στο κλείσιμο και δεν απαιτεί σπάγκο, κόμπους και φιόγκους. Στην ασιατική κουζίνα ανάλογα χρησιμοποιούνται εκτενώς τα μεγάλα φύλλα μπανάνας και μπαμπού. Στην ελληνική αντίστοιχα, έχει υπάρξει μεγάλο το σουξέ της εφημερίδας (το οποίο, αλήθεια, πολύ μου αρέσει), γι’ αυτό άλλωστε η κουζίνα μας έχει και την λογιότητά της 😉

papillotes de Lyon

Papillote λέγονται και οι καραμέλες ή τα κομμάτια σοκολάτας που είναι τυλιγμένα σε μικρά πολύχρωμα γυαλιστερά χαρτιά. Οι papillote lyonnaise είναι χριστουγεννιάτικα σοκολατάκια τυλιγμένα σε ασημένιο ή χρυσό χαρτί κομμένο με ξέφτια και περιέχουν μέσα ένα απόφθεγμα ή ένα γρίφο ή ένα μήνυμα (κάτι σαν τα κινέζικα fortune cookies). Πρωτοφτιάχτηκαν στην Λυών από έναν νεαρό ζαχαροπλάστη αλλά αναπτύχθηκαν από το εμπορικό δαιμόνιο κάποιου κ. Papillot, εξ ου και το όνομα. Βέβαια, όλα αυτά μπορεί να είναι και μύθος, και να ισχύει απλώς ότι βαφτίστηκαν έτσι γιατί συσκευασμένα μοιάζουν με πεταλούδες (papillotes). Στην ίδια κατηγορία εντάσσονται και οι επίσης πολύχρωμες papillote cosaque, που η γαλλική ζαχαροπλαστική εμπνεύστηκε στα 1815 από τους τρομερούς κοζάκους του τσάρου Αλέξανδρου 1ου.

Μαγειρική στο χαρτί – πλεονεκτήματα

Το μαγείρεμα en papillote (στο χάρτινο πακέτο) έχει πολλά αβαντάζ:

1. Το φαγητό κλεισμένο καλά στο εσωτερικό του ψήνεται με τους φυλακισμένους ατμούς και τους χυμούς του, που συνευρίσκονται, ανακατεύονται και κάνουν ό,τι κάνουν εν θερμώ και εν κρυπτώ. Διατηρεί έτσι όλο το άρωμα και τη γεύση του. Οι απώλειες ως προς αυτά είναι λιγότερες από οποιοδήποτε ψήσιμο-μαγείρεμα στον ατμό, ακόμη και σε κλειστό σκεύος, αφού ο χώρος γύρω από το φαγητό είναι ελάχιστος.
en papillote - μαγειρική στο χαρτί

2. Δεν προαπαιτεί προσθήκη νερού/υγρού και χρειάζονται ελάχιστα έως καθόλου λιπαρά, άρα είναι υγιεινό και καλό για δίαιτες. Εντούτοις, δεν υπάρχει και πρόβλημα αν η συνταγή προσθέτει λάδι, βούτυρο ή και κρέμα. Η μέθοδος δουλεύει σε κάθε περίπτωση.

3. Κάνει τριπλό σόου στο τραπέζι, πρώτα γιατί ιδιοποιείται το μυστήριο του αθέατου περιεχομένου (τι έχει μέσα το πακέτο;) και δεύτερον, επειδή η μέγιστη επικοινωνία του στο άνοιγμα πραγματοποιείται με την όσφρηση. Κοινώς, ο ατμός με το που ανοίγει το πακέτο, σου σπάει κυριολεκτικά τη μύτη λειτουργώντας σαν ορεκτικός καταπέλτης. Σημειωτέον ότι σερβίρεται καυτό. Απόρροια των δύο προηγούμενων το τρίτο είναι ότι πιστώνεται με ένα ακόμη ευχαριστημένο αστεράκι στην αξιολόγηση ο μπαγάσας σεφ– μάγειρας – οικοδεσπότης που ετοίμασε τη νόστιμη έκπληξη. Ε, κάτι είναι κι αυτό, ειδικά αν όλη τη δουλειά την κάνει η μαγειρική ιδέα.

4. Η μαγειρική στο χαρτί εφαρμόζεται εύκολα και σε πολλές κατηγορίες φαγητού π.χ. κρέατα, λαχανικά, ζυμαρικά, ψάρια και θαλασσινά, φρούτα, όλα ανεξαρτήτως μεγέθους και σε διάφορους μεταξύ τους συνδυασμούς. Κάποιοι σεφ επίσης, όπως διάβασα στους N.Y.Times, κάνουν πολλαπλά συνταιριάσματα των υλικών φαγητού (εντός και εκτός πακέτου), των σκευών πάνω ή μέσα στα οποία το πακέτο ψήνεται (μεταλλικά ή πήλινα), της υγρασίας (βρέξιμο ή μη του χαρτιού), των θερμοκρασιών και των χρόνων ψησίματος, δίνοντας επιπλέον γευστικές διαστάσεις και μύθο στο αποτέλεσμα και στους εαυτούς τους. Ο Jean-Georges Vongerichten μάλιστα, με κάμποσα αστέρια Michelin για τα εστιατόρια  υπό τις προσταγές του σε όλες τις γαστριμαργικές πρωτεύουσες του κόσμου, πυρπολεί κανονικά το πακέτο (από αλουμινόχαρτο βεβαίως), αφού πρώτα το αλείψει εξωτερικά με λάδι! (Δεν ξέρω αν εξαιτίας του φλογερού σοκ η γεύση του φαγητού παραληρεί και πόσα τσιρότα βρίσκονται α κοτέ, βρίσκω όμως ασυζητητί εντυπωσιακό το εγχείρημα-Κανάρης, αφήστε που με τρώει να το δοκιμάσω και ναι, εννοείται θα σας πω).

5. Μειώνει τη λάντζα και την κούραση και είναι φιλικό προς τον μάγειρα και το περιβάλλον. Γιατί στον αντίποδα των υψηλών γευστικών παρορμήσεων, η καθημερινή πρακτική, στην οποία άπειρα πράγματα στοιβάζονται σαν σαρδέλες (έπονται καταπληκτικές σαρδέλες en papillote), έχει ανάγκη τις χαλαρές, φειδωλές με το χρόνο εκτελέσεις, που είναι όμως νόστιμες και ενθουσιάζουν.

μαγειρική στο χαρτί - en papillote

Μαγειρική στο χαρτί – μειονεκτήματα

Ποιά επομένως τα μείον εν προκειμένω; Πάντα υπάρχουν τα εμφανή ή κρυμμένα σημεία που θέλουν προσοχή, γι’ αυτό ας τα βάλουμε κι αυτά στο τραπέζι.

Πρώτον, η εμφάνιση: Τα πιάτα που μαγειρεύονται en papillote δεν θα συναντήσουν ποτέ (ή σχεδόν ποτέ) τα executive κριτήρια της κομψότητας του άψογα σερβιρισμένου φαγητού, ακόμη κι αν η γεύση είναι αχτύπητη και η εκτέλεση υπογράφεται από τον σούπερ ντούπερ σεφ αυτοπροσώπως.

Και τα πιο προσεγμένα, κρατάνε με κακομαθημένο πείσμα έναν ρουστίκ, ‘σπιτικό’ χαρακτήρα, πράγμα που βεβαίως ποσώς ενοχλεί τα κάζουαλ μαγειρέματά μας. Τουναντίον, εύγευστα μεν ολίγον ατημέλητα δε, δείχνουν φιλικά, ανεπιτήδευτα και οριακά χαριτωμένα. Άλλωστε η γεύση είναι που μετράει πάνω απ’ όλα. Όμως, ως επιλογή δεν ταιριάζουν εύκολα σε φόρμαλ περιστάσεις και όπου η παρουσίαση του φαγητού μετράει στο μενού ή κρίνεται για οποιοδήποτε λόγο σημαντική.

Πως το σώζετε – Αντίδοτο (γενικώς): α. Κρατήστε τις συνθέσεις κατά το δυνατόν απλές και εξαρχής τακτοποιημένες. Δυο-τρία υλικά αρκούν. Αν μπουν με τάξη ή έστω με επιμελημένη αταξία, έτσι θα βγουν κι όταν το πακέτο ανοίξει. Αν πάλι τα πετάξετε απλώς όλα μέσα στο χαρτί και τα κλείσετε, θάχετε στην καλύτερη των περιπτώσεων έναν εύγευστο αχταρμά. Η επιλογή δική σας.
β. Λάβετε υπόψη την υγρασία που βγάζουν τα υλικά από μόνα τους (π.χ. μανιτάρια, σπανάκι, ντομάτες, πιπεριές, τυριά ή συνδυασμοί με φρούτα κλπ) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ώστε η όποια γευστική αρμονία να μην αδικείται στο τέλος απ’ το μούλιασμα.
μαγειρική στο χαρτί - λαχανικά στη λαδόκολλα

Σημεία προσοχής. 1. Τα αρωματικά και μυρωδικά, τα μπαχαρικά και οι απλές κοπές κρέατος (άσπρου – κόκκινου) και ψαρικών ενδείκνυνται. Κάποιες φορές μπορεί να πρέπει να προηγηθεί ένα μικρό σοτάρισμα για το χρώμα και τις γνωστές αντιδράσεις Maillard που πραγματοποιούνται σ’ αυτό. Κάποιες άλλες -σπανιότερα- ένα μικρό επιφανειακό ρόδισμα στο τέλος.
2. Ελέγξτε το πάχος και τον όγκο. Τα φιλετοειδή σε ύψος (2.5-3 εκ.) αντιμετωπίζονται διαφορετικά από τα ογκώδη φαγώσιμα (κεφάλια, μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ψαριών κλπ).
3. Φτιάξτε συμπαθητικό το χάρτινο πακέτο, όποια άποψη συσκευασίας κι αν ακολουθεί η προετοιμασία. Η μέθοδος εφαρμόζεται με πολλούς τρόπους. Κόψτε το χαρτί εύκολα με ψαλίδι και καλοδιπλώστε το – είναι οι ίδιες ακριβώς 3-4 κινήσεις, στον ίδιο χρόνο κι αξίζει να γίνουν σωστά. Η μόνη αλλαγή σε ένα προχειροφτιαγμένο πακέτο θα είναι στο τέλος η καφετί απόχρωση που θα πάρει μετά το ψήσιμο. Το σχήμα δεν θ’ αλλάξει, οπότε τυλίξτε το όπως θα κάνατε σ’ ένα δώρο, που θέλετε τον παραλήπτη του ευτυχή. Λάβετε επίσης υπόψη ότι ο ατμός εσωτερικά θα το φουσκώσει. Μερικές φορές μια πτυχή στο σφιχτό δίπλωμα διευκολύνει την κυκλοφορία του αέρα στο ψήσιμο. Η κοινή λογική είναι πάντα και παντού χρήσιμη, προφανώς.

Δεύτερον, ο χρόνος μαγειρέματος: Δεν ισχύει ένας κανόνας στη μαγειρική στο χαρτί. Δεδομένου ότι ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το είδος ψησίματος –φούρνος, γκριλ, σκεύος- και την θερμοκρασία. Υπάρχει όμως μια λογική αναλογία με το ανοικτό μαγείρεμα και το πως εφαρμόζεται στις τροφές. Στην υψηλή θερμοκρασία που στη μέθοδο αυτή είναι συνήθως από 230-250 βαθμούς C, το ψήσιμο είναι σύντομο, συχνά πιο σύντομο απ’ το κανονικό (φαγητό ανοικτό σε ταψί). Σε χαμηλή θερμοκρασία, το ψήσιμο γίνεται ακόμη πιο αργό.

Επίσης, ο αέρας εντός του πακέτου το φουσκώνει (λιγότερο ή περισσότερο ανάλογα με τον διαθέσιμο χώρο) και καίει το χαρτί, πρώτα ξανθίζοντάς το και μετά κάνοντάς το καφέ. Αν κάνετε πειράματα, το χρώμα ενίοτε γίνεται και δείκτης ψησίματος. Αν ακολουθείτε κάποια συνταγή, μην ξεφεύγετε απ’ τον χρόνο που δίνει, ακόμη κι αν είναι αισθητά λιγότερος. Ο καυτός ατμός (όπως και στη χύτρα) μειώνει τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Συμπέρασμα:

Το μαγείρεμα/ψήσιμο στο χαρτί είναι νόστιμο, πρακτικό, υγιεινό και αποτελεί μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση στην κουζίνα. Δεν γίνεται όσο συχνά θα μπορούσε –για κάποιο λόγο, δεν είναι καταγεγραμμένο επαρκώς στις επιλογές-, παρότι εύκολο και καθαρό, τέλειο για τις κονσέπτουαλ τεμπελιές αλλά και τις αγχώδεις εποχές, καλή ώρα.
Θυμηθείτε το την επόμενη φορά που ψάχνετε εναλλακτική της μακαρονάδας ή άλλη λύση για τα ψητά λαχανικά. Δοκιμάστε το στο φούρνο, στο γκριλ ή και στο bbq.

Στα περιεχόμενα του pandespani θα βρείτε επίσης 6+1 (που ακολουθεί) συνταγές για μαγειρική στο χαρτί – en papillote. Tις παραθέτω κι εδώ με τα λινκς τους για ευκολία.

χρήση του χαρτιού ως υλικό στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική, απ’ την προετοιμασία και τη συντήρηση ως το δαντελωτό σερβίρισμα, δεν είναι και πολύ παλιά συνήθεια, καθότι ως τεχνική τοποθετείται γύρω στα 1818. Οι Γάλλοι απ’ όλους βάφτισαν τελικά τον όρο για το μαγείρεμα/ψήσιμο που γίνεται μέσα στο χάρτινο πακέτο en papillote, το οποίο έχει και μια χροιά πεταλουδίσια (papillon=πεταλούδα). Papillote είναι όμως και οι φρου-φρου χάρτινες θήκες σαν νυφιάτικες κάλτσες με ζαρτιέρες, που φοράγαν κάποτε τα πόδια του κοτόπουλου ή της γαλοπούλας, το αρνίσιο κότσι ή/και τα παϊδάκια,…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

About pandespani

3 comments

  1. Πολύ ενδιαφέρον άρθρο!! Η αλήθεια είναι ότι τα παραδοσιακά φαγητά είναι πολύ νόστιμα ειδικά όταν συνοδεύονται από πιτούλες elviart που είναι αφράτες και πολύ γευστικές!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*