ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

κλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της

 
Αυθεντική, ελληνική, χοιρινή τηγανιά

Αυθεντική, ελληνική, χοιρινή τηγανιά

Ένα μίνιμαλ πιάτο με το πιο βασικό στον τόπο κρέας, το οποίο τηγανίζεται στο δικό του λίπος, εξ ου και το όνομά του. Εύκολο πιάτο και μαγικός μεζές που παίζει τα ρέστα του στην σάλτσα. Μιλάμε για την χοιρινή τηγανιά και όσα την αφορούν. Η πλήρης συνταγή στο επόμενο άρθρο.

Γιατί χοιρινό κρέας

1. Η αυθεντική ελληνική τηγανιά είναι χοιρινή. To πιάτο ανήκει σ’ αυτά που ακολουθούσαν το ετήσιο σφάξιμο του γουρουνιού, στις γουρουνοχαρές, κατά την περίοδο των γιορτών των Χριστουγέννων. Οι τοπικές κουζίνες την τίμησαν εμπλουτίζοντάς την με υλικά που έδινε κάθε ντόπια παραγωγή. Στην Κρήτη, η χοιρινή τηγανιά λέγεται φουκάκι και γίνεται με αρκετό λεμόνι, στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα (Μακεδονία, Θράκη) προστίθενται πράσα (πρασοτηγανιά). Η τηγανιά θεωρείται μεζές, λέγεται δε και μπεκρή μεζέ, ανάλογα με την ποσότητα του αλκοόλ που περιέχει, το οποίο αλκοόλ μπορεί να είναι κρασί ή τσικουδιά ή τσίπουρο.

2. Στην κλασική της εκτέλεση, η χοιρινή τηγανιά δεν περιέχει γλυκαντικό (μέλι, ζάχαρη κλπ), ούτε είναι γλυκόξινο stir fry. Παρότι οι σύγχρονες διασκευές επιμένουν να την μετατρέπουν σε fusion υπερπαραγωγή και διατροφική βόμβα ενίοτε, ας ξεκαθαρίσουμε πως κατά παράδοση η χοιρινή τηγανιά είναι κρέας, αλατοπίπερο και μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι-θρούμπι), λεμόνι και κρασί.

κλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά τηςκλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της

Μυικό και επιφανειακό λίπος

3. Για την τηγανιά, το χοιρινό κρέας προέρχεται από το μπούτι ή το χέρι ή τον λαιμό του ζώου και περιέχει μια ποσότητα λίπους εντός και εκτός μυών. Αυτό το λίγο λίπος βοηθάει στην διατήρηση της υγρασίας του κρέατος όσο ψήνεται, ενώ ταυτόχρονα δίνει στην τηγανιά την χαρακτηριστική νοστιμιά.

4. Η χοιρινή τηγανιά δεν είναι νερόβραστο πιάτο. Το κρέας τσιγαρίζεται πρώτα σε δυνατή φωτιά και ακολούθως μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει και να είναι τρυφερό. Στο πρώτο στάδιο αποκτάει το επιθυμητό γευστικό βάθος, μια και στην εξωτερική του επιφάνεια συντελούνται οι αντιδράσεις Maillard, για τις οποίες έχουμε μιλήσει στο ψήσιμο του κρέατος, στα καραμελωμένα κρεμμύδια και αλλού. Αν το λίπος του χοιρινού είναι εμφανές, δεν χρειάζεται ελαιόλαδο για να τσιγαριστεί. Βάλτε το μόνο του στο καυτό τηγάνι.

Λίπος – ο παρεξηγημένος άγνωστος

5. Το εμφανές λίπος, μετά το τσιγάρισμα μπορεί ή/και πρέπει να πεταχτεί, αν είναι υπερβολικό. Προφανώς, τέτοιες ‘σπατάλες’ δεν συνέβαιναν παλιότερα, όταν μια πολυπληθής οικογένεια τρεφόταν σφάζοντας μόνον ένα ζώο το χρόνο. Τουναντίον, το λίπος τότε αξιοποιούνταν στο μέγιστο, τόσο ως μέσο συντήρησης του κρέατος (που αποθηκευόταν σε κιούπια), όσο και ως πρώτη ύλη στο μαγείρεμα (γλίνα από τις τσιγαρίδες).

Αλλά στο σύγχρονο, υπερκαρνιβορικό ακόμη διαιτολόγιο, με κατά κεφαλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος στην Ελλάδα τα … 100 κιλά ετησίως(*), η μέση υποδόρια αποθήκευση λίπους του Έλληνα διαθέτει ήδη πλεόνασμα μεγαλύτερο απ’ το πουσαρισμένο κρατικό. Όμως, όπως γίνεται με το τελευταίο και κάθε αύξησή του αποδεικνύεται καταστροφική για την ελληνική οικονομία, το ανάλογο ισχύει και για την ανθρώπινη υγεία με την συσσώρευση λίπους.

(*) Σύμωνα με στοιχεία που παρουσίασε ο ομότιμος καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, Αντώνης Καφάτος, σε εκδήλωση με θέμα: «Τα trans-λιπαρά οξέα στη διατροφή μας» και διοργάνωσε Το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης σε συνεργασία με το Περιφερειακό Τμήμα της Ένωσης Ελλήνων Χημικών - Καθημερινή.

6. Το κρασί και το λεμόνι ‘κόβουν’ την λιπαρή γεύση της τηγανιάς όσο το πιάτο είναι καυτό, αλλά δεν εξαφανίζουν το λίπος. Μόλις κρυώσει, η λευκή στρώση εμφανίζεται. Κι αν δεν φαίνεται επειδή έχει φαγωθεί με τις αμυλούχες βούτες στη σάλτσα, εξακολουθεί να υπάρχει κάπου μέσα στον οργανισμό μας. Μέτρο λοιπόν!

κλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της

Χοιρινή τηγανιά με ψαρονέφρι

7. Δεν συστήνεται. Το φιλέτο του χοιρινού δεν είναι για τηγανιά. Ωστόσο, αν επιμένετε να καταστρέψετε αυτό το ευγενές και άπαχο κομμάτι του ζώου ή αν το χοιρινό κρέας δεν έχει λίπος (πχ. γιατί προέρχεται από μικρό ζώο), οι χρόνοι μαγειρέματος απαιτούν προσαρμογή. Στο ψαρονέφρι ειδικά, τα 4-5 λεπτά είναι υπεραρκετά. Χρησιμοποιήστε το θερμόμετρο όπου αμφιβάλλετε.

8. Το κρέας που μπαίνει στο τηγάνι πρέπει να είναι στεγνό. Καθώς τείνουμε να καλοπλένουμε το χοιρινό περισσότερο απ’ το μοσχάρι, πιθανότατα για ψυχολογικούς λόγους, ας θυμόμαστε ότι μετά θα πρέπει να το στεγνώσουμε καλά. Σκουπίστε το με χάρτινη πετσέτα κουζίνας ώστε να μην υπάρχει υγρασία στην επιφάνεια. Ο στόχος είναι να τσιγαριστεί μπαίνοντας στο τηγάνι, κι όχι να βράσει.

Μαρινάρισμα, κρασί ή άλλα αλκοολούχα

9. Το μαρινάρισμα δεν είθισται στην παραδοσιακή τηγανιά. Εντούτοις, αν έχουμε κομμάτια από μεγάλο χοίρο ή αυθεντικό αγριόχοιρο (το κρέας του είναι πιο σκληρό), το μαρινάρισμα βελτιώνει την υφή και εμπλουτίζει την γεύση. Χρησιμοποιήστε τo ίδιο κρασί που θα βάλετε στο μαγείρεμα του φαγητού, ένα κρεμμύδι ή/και καρότο, πιπέρια και κάποια μυρωδικό πχ. δάφνη. Σκεπάστε το κρέας με το κρασί και ακολούθως με μεμβράνη, και διατηρείστε το μέσα στην μαρινάδα σε κρύο μέρος (τον χειμώνα) ή στο ψυγείο -για ασφάλεια.

10. Οποιοδήποτε ξηρό λευκό ή κόκκινο κρασί, ακόμη και ροζέ ταιριάζει στην χοιρινή τηγανιά. Τόσο στο μαγείρεμα όσο και για την περίπτωση της μαρινάδας. Για τα πιο άπαχα κρέατα και τα λευκά (πχ. σε τηγανιά με κοτόπουλο), προτιμήστε το άσπρο κρασί, ξηρό ανεξαρτήτως μπουκέ. Παραβλέψτε συνταγές με οδηγίες του τύπου βάλτε Μοσχοφίλερο ή Chardonnay ή Μαλαγουζιά κοκ, που αφορούν στην ματαιοδοξία του (και καλά) επαΐοντα που τις γράφει και είναι σίγουρο πως ούτε ο ίδιος θα ξεχώριζε τη διαφορά στο τελικό πιάτο.

11. Εναλλακτικά, κατά το μαγείρεμα, στη θέση του κρασιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλο αλκοολούχο υγρό (τσίπουρο ή τσικουδιά, ούζο ή μπίρα -προσοχή! όχι με έντονη πικράδα). Προφανώς εδώ, η έντονη διαφοροποίηση στο αλκοόλ καθορίζει και τις γευστικές διαφορές στο τελικό πιάτο. Επιπλέον, αν η ποσότητα του αλκοολούχου υλικού είναι αυξημένη, προβιβάζει την χοιρινή τηγανιά σε μπεκρή μεζέ.

κλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά τηςκλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της

Σάλτσα – τη λες και φειδωλή

12. Την τηγανιά συνοδεύει η εξεραιτικά νόστιμη σάλτσα της, η οποία όμως είναι σχετικά λίγη -το κρέας δεν κολυμπάει μέσα της- και όχι πηχτή. Αυξήστε την ποσότητα του κρασιού στο ‘σβήσιμο’ ή προσθέστε έξτρα υγρό (νερό ή ζωμό ή λεμόνι) κατά το σιγανό μαγείρεμα, αν θέλετε να βγει κάπως περισσότερη. Ωστόσο, έχετε πάντα κατά νου ότι μιλάμε για ένα πιάτο όπου το κρέας μεταφέρει σαφή την αίσθηση του τηγανητού.

13. Αν θέλετε η σάλτσα στο τελικό πιάτο να είναι κάπως δεμένη (πιο πηχτή), πασπαλίστε μετά το τσιγάρισμα το κρέας με 1-2 κ.σ. αλεύρι, χρησιμοποιώντας γι’ αυτή τη δουλειά το σουρωτήρι.

Μυρωδικά και άλλα: μουστάρδα, κρέμα, ξίδι

14. Στο απλό χοιρινό κρέας ταιριάζει το έντονο παρφουμάρισμα, καθώς σε σύγκριση με το μοσχαρίσιο και το βοδινό είναι αρκετά επίπεδο. Ρίγανη, θυμάρι (θρούμπι), δενδρολίβανο, μόνα τους ή σε συνδυασμό με δαφνόφυλλα θα δώσουν στην χοιρινή τηγανιά χαρακτήρα και άρωμα. Χρησιμοποιήστε το μυρωδικό που σας αρέσει και αλατοπίπερο. Πολύ ωραία γίνεται η τηγανιά και με φασκόμηλο.

Επίσης, κατά τόπους, όπως διάβασα εδώ για την τηγανιά της Τζιάς, εμφανίζεται η χοιρινή τηγανιά με αρώματα μπαχαρικών (μπαχάρι, κανέλα), ενώ σε άλλα μέρη της Ελλάδας εμπλουτίζεται με λουκάνικο ή το ντόπιο παστό.

15. Μουστάρδα. Και δη πικάντικη. Είναι το καλύτερο υλικό των σύγχρονων εκτελέσεων. Μισή με μία κουταλιά είναι αρκετή για να εμπλουτίσει την γεύση του πιάτου, κρατώντας το πάντα στην απαραίτητη, αλμυρή του πλευρά. Συστήνεται ειδικά για όσους δεν αγαπούν το λεμόνι, το οποίο παραμένει το άφθαστο ταίρι του.

κλασική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της

 

16. Άλλα υλικά όπως κρεμμύδια, ντομάτα φρέσκια ή πελτές, εποχιακά λαχανικά. Ναι, όλα ταιριάζουν αρκεί να μην γίνονται πριμαντόνες και να παραμένουν σε δεύτερο ή/και τρίτο ρόλο συνοδευτικού. Η χοιρινή τηγανιά δεν πρέπει να γίνει σπεντζοφάι, αν πχ. συνδυαστεί με πιπεριές, ούτε γιαχνί λόγω της προσθήκης ντομάτας.

17. Ξίδι βαλσαμικό και κρέμες, μέλι και ζάχαρη. Όσο και αν τα γλυκά και γλυκόξινα ημιτόνια ταιριάζουν στο χοιρινό κρέας, το αποτέλεσμα δεν έχει σχέση με την ελληνική τηγανιά. Συνθέτουν πιθανότατα ένα ωραίο πιάτο με χοιρινό, όχι όμως το συγκεκριμένο που ονομάζεται τηγανιά. Αφού υπάρχει τόση δημιουργική διάθεση με τα υλικά, ας υπάρχει αντίστοιχη συνέπεια και με το βάφτισμα των πιάτων, ώστε να αποφεύγεται η δημιουργία σύγχυσης.

Η χρήση των βαλσαμικών έχει επίσης ένα όριο. Υπάρχουν άπειρα πιάτα, στα οποία ένα ποιοτικό ξίδι ωρίμανσης προσθέτει γευστικούς πόντους. Αυτό, απ’ την άλλη, δεν σημαίνει ότι πρέπει να μπαίνει παντού δελεάζοντας εσαεί τον επιρρεπή στο γλυκό στοιχείο, ουρανίσκο μας.

Επίσης, στην ελληνική χοιρινή τηγανιά δεν μπαίνει κρέμα γάλακτος ούτε κρεμώδες τυρί. Τελεία.

Διασκευές στο ίδιο μήκος: Τηγανιά με μοσχάρι ή κοτόπουλο

Αντί του κλασικού χοιρινού, για το οποίο μπορείτε να δείτε τη συνταγή στο ομώνυμο άρθρο «τηγανιά με χοιρινό», ωραιότατη βγαίνει και η τηγανιά με μοσχάρι. Έχει ελάχιστο λίπος, είναι πιο ελαφριά και έχει λεπτότερη (συγκριτικά) γεύση. Ανάλογα ελαφριά γίνεται και η τηγανιά με κοτόπουλο.

Με δυο λόγια:

Η χοιρινή τηγανιά είναι ένα απλό, ξεκάθαρα αλμυρό, νόστιμο πιάτο, με λίγα, απλά υλικά και γήινο άρωμα απ’ τα καθημερινά μυρωδικά. Κρατήστε την μίνιμαλ και ευχαριστηθείτε την ως μεζέ συνοδεύοντας κρασί, ούζο, μπίρα, τσίπουρο ή ρακή.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*