:-)
elen

η κουζίνα της Σμύρνης από ‘το τετράδιο της Ερατώς’

 
η κουζίνα της Σμύρνης από 'το τετράδιο της Ερατώς'

Το τετράδιο της Ερατώς

Για την σμυρναίικη κουζίνα έχουν γραφεί ελάχιστα βιβλία. Ένα από αυτά, To τετράδιο της Ερατώς με συνταγές και ιστορία της Σμύρνης από το 1867 ως το 1919, εξαντλημένο στα βιβλιοπωλεία, κατείχε ο τυχερός Greekadman, δώρο της φίλης Μαριλένας Φραγκιαδή (κόρης της συγγραφέως), με την άδεια της οποίας έφτασε προ καιρού στα χέρια μου. Με αφορμή την πρόσφατη επανέκδοση και κυκλοφορία του, δράττομαι της ευκαιρίας να γράψω γι’ αυτό, όχι μόνον γιατί είμαι η νυν κάτοχος που το απολαμβάνει και το αξιοποιεί σε σχέση με συνταγές, αλλά κυρίως επειδή, πέρα από αυτές, προσεγγίζει με ωραίο γράψιμο, μέσα από τις γεύσεις την καθημερινή ζωή μιας πολυπολιτισμικής Σμύρνης, την πιο ένδοξη εποχή που η γκράντε πόλη των παραλίων της Ιωνίας αποτελούσε πλούσιο διεθνές εμπορικό κέντρο.

Την σπανιότητα βιβλίων με αναφορά στην αυθεντική σμυρναίικη κουζίνα, δεν την γνώριζα. Από τη μια, κάποιες εξαιρετικές της γεύσεις έχουν περάσει στην ελληνική και μάς είναι γνωστές και ιδιαίτερα οικείες (σουτζουκάκια, αρωματικό πιλάφι με αμύγδαλα, κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας, κουλουράκια, ντολμάδες κ.λπ.) είτε η γιαγιά μας ήταν Σμυρνιά είτε όχι. Όλες, ωστόσο, γνωστές και άγνωστες, μνημονεύονται συχνά μέσα σε ένα πλαίσιο διακεκριμένης καταγωγής, όπου ένα πέπλο παλιάς δόξας μοιράζονται εξίσου η μαγειρική προσέγγιση, η κοινωνικότητα, οι συνήθειες και η ευζωία. Η αντίληψη για το πολύ και καλό φαγητό στη Σμύρνη ακολουθεί κατά γράμμα τις συνθήκες διαβίωσης μιας ακμάζουσας μεγαλούπολης, που είναι ανοικτή η ίδια και η γλώσσα της στις μεταναστεύσεις των πληθυσμών, στις επιρροές από ανατολή και δύση και στις πολιτισμικές επιμιξίες, τις οποίες δέχεται και αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο.

Το τετράδιο της Ερατώς: Η Λίζα Μιχελή και μέρος της Προκυμαίας της ΣμύρνηςΤο ελληνικό στοιχείο είναι πολυάριθμο και εδραιωμένο ήδη από το 1854 σε πολλές γειτονιές της Σμύρνης: Πούντα, Φασουλά, Κορδελιό, Κόκκινα Μπογιατζίδικα, Αγία Αικατερίνη, Άγιος Δημήτριος, Άγιος Γεώργιος, Μεγάλο Χάνι και Ιμάμογλου, Γαλάζιο, Χωριάτ Αλάν, Καινούργιος και Απάνω Μαχαλάς, Βυρσοδεψεία, Γερανιό, Αγγλική Σκάλα, Σερβετάδικα, Κρομμυδόκαστρο, Πτωχοκομείο, Οδός Ρόδων και Μέγας Γύρος των Κήπων. Το 1875, πολλά ελληνικά σπίτια κτίζονται παραθαλάσσια, στo Κε (Quai), την προκυμαία, που εξελίσσεται στην πιο ακριβή περιοχή της πόλης για κατοικίες. Παρότι η ελληνική κοινωνία της Σμύρνης διατηρεί στεγανά και οριοθετημένες τις ταξικές θέσεις, όπου η μέση γυναίκα κυκλοφορεί ελάχιστα ως ανύπαντρη και τα κορίτσια χαζεύουν την κίνηση και τους γαμπρούς στο δρόμο από τα σαχνισίνια (δηλ. το γωνιακό παράθυρο του σπιτιού ειδικά φτιαγμένο για το σκοπό αυτό), αφήνοντας τις περεταίρω διμερείς επαφές στις καπάτσες προξενήτρες, η ελληνική αστική τάξη αφομοιώνει τις συνήθειες των Ευρωπαίων και στα μέσα του 19ου αιώνα, παρακολουθεί ιπποδρομίες, λεμβοδρομίες, θεατρικές παραστάσεις, δημιουργεί λέσχες, ξεφαντώνει σε χορούς, διαβάζει βιβλία και περιοδικά και ζει πολυτελώς σε τέτοιο σημείο υπερβολής που η εκκλησία παρεμβαίνει δραστικά στο θέμα της υπερκατανάλωσης φαγητού, με αυστηρές απαγορεύσεις και μέτρα λιτότητας.

Στο Τετράδιο της Ερατώς, η συγγραφέας Λίζα Μιχελή μεταφέρει ευχάριστα το υλικό της διεξοδικής έρευνάς της για τα ήθη και έθιμα του ελληνισμού, πέραν όσων σχετίζονται άμεσα με το ίδιο το φαγητό, παρουσιάζοντας πολλές πτυχές από την καθημερινότητα της πλούσιας ελληνικής κοινότητας την εποχή που η Σμύρνη ήταν «η ξενόφιλος, η ξενομάνα Σμύρνη» -όπως αναφέρεται σ’ αυτήν ο Σ. Σολομωνίδης στα 1889· γιατί η Σμύρνη τότε ήταν η πρωτεύουσα της Μικράς Ασίας και τόπος-μαγνήτης για Έλληνες, Ευρωπαίους (Άγγλους, Γάλλους, Ιταλούς, Ολλανδούς και Γερμανούς), Τούρκους, Αρμένιους και Εβραίους, με το εμπόριο να ανθεί και τα προϊόντα (τρόφιμα, ποτά, μπαχαρικά, αρώματα, υφάσματα, σκεύη και αντικείμενα κλπ) να συρρέουν από κάθε γωνιά της γης.

Το τετράδιο της Ερατώς - Συνταγές και ιστορία της ΣμύρνηςΟι 273 συνταγές (133 για αλμυρές γεύσεις και 140 γλυκιές), που περιέχονται στο β’ και χρηστικό μέρος του βιβλίου, προέρχονται από τις χειρόγραφες σημειώσεις και ένα μικρό ημερολόγιο της Ερατώς Νομικού-Λημνίου, μιας αυθεντικής Σμυρνιάς αρχόντισσας και αποτελούν «πολύτιμη γραπτή μαρτυρία για μια τέχνη που έχει (στις περισσότερες των περιπτώσεων) μεταδοθεί προφορικά μόνο, αλλά και πρωτογενή ιστορική πηγή, που βοηθάει στην κατανόηση της νοοτροπίας ενός κόσμου χαμένου, που καλύπτεται σιγά σιγά απ’ τη σιωπή» όπως γράφει η συγγραφέας. Κι αυτό, γιατί η γυναικεία παιδεία στην εύπορη Σμύρνη αργεί να αναπτυχθεί και μόνον τα κοράσια των ανώτερων τάξεων διδάσκονται κατ’ οίκον ανάγνωση και γραφή, εξ ου και στον Εξηνταβελώνη του Οικονόμου των Εξ Οικονόμων, η κόρη του ήρωα μονολογεί: «Εργασία και ανάγνωσις είναι τα δυο καταφύγια της ταραγμένης ψυχής μου. Αιωνία η μνήμη της μακαριτίσσης μητρός μου, ήτις μ’ εχάρισε ταύτα τα δυο άσυλα των δυστυχών…»…
Στα ιδιωτικά παρθεναγωγεία που αρχίζουν να λειτουργούν δειλά απ’ το 1836 για να φτάσουν στο φόρτε τους στα μέσα του 19ου αιώνα, οι κοπέλες της μεγαλοαστικής τάξης διδάσκονται πέρα απ’ τα εγκύκλια μαθήματα, ‘ξένες γλώσσες, εργόχειρο, κλειδοκύμβαλον, ωδική, χορό, καλλιγραφία, γυμναστική’ και ό,τι κρίνεται απαραίτητο ως εφόδιο για την οικογενειακή και κοινωνική σταδιοδρομία τους στην πόλη των ευκαιριών. Ανεξάρτητα ωστόσο, από την καταγωγή και το γεγονός ότι οι γυναίκες της Σμύρνης κρατούσαν αξιοσέβαστη θέση στην κοινωνία και το κλειδί της οικογένειας, η μαγειρική και τα μυστικά της μεταδίδονταν πρωτίστως από στόμα σε στόμα και από γενιά σε γενιά. Λαμβάνοντας έτσι υπόψη τον ξεριζωμό του ελληνικού στοιχείου από τα παράλια της Μικράς Ασίας και την καταστροφή της Σμύρνης το 1922, μετά την υποχώρηση του ελληνικού στρατού, γίνεται αντιληπτό γιατί είναι ελάχιστα τα γραπτά που σώθηκαν και αφορούν σε συνταγές, παρότι άπειρες οι ώρες που ο γυναικείος κόσμος περνάει στο σπίτι και δη στην κουζίνα.

Το τετράδιο της Ερατώς: Γκραβούρες από το βιβλίοΕξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι πληροφορίες για τα τρόφιμα (γαλλικά και ολλανδικά τυριά, μανιτάρια, χαβιάρι μαύρο απ’ τη Ρωσία, αυγοτάραχο του Αίνου, μαστίχα απ’ τη Χίο, σοκολάτα, αστακοί), τα ποτά (κονιάκ και γαλλικά κρασιά, ολλανδικό τζιν), τα μπαχαρικά και τις αγορές τους. Εξίσου ενδιαφέροντα και τα στοιχεία για τις γαστριμαργικές συνήθειες και τις σπεσιαλιτέ της Σμύρνης, επηρεασμένες από τους διαφορετικούς πληθυσμούς (μύδια τηγανητά της Εγγλεζόσκαλας, μαστίχα με φοινίκι) και τις ιδιομορφίες της τοπικής παραγωγής (σαλεπάκι ζεστό, γλυκόπιοτα ροσόλια και σουμάδα, χιόνι για γλασάδες κ.λπ.). Η σμυρναίικη γλώσσα επίσης, δανείζεται από τις λατινογενείς και διαμορφώνει νέες δικές της ιδιαιτερότητες, καθώς άλλοτε εξελληνίζει τα ξένα ονόματα και άλλοτε διασκευάζει πολλές λέξεις ως προς το άρθρο και την κατάληξη, δημιουργώντας για παράδειγμα τις λεμοντρόφες από τις lemon drops καραμέλες, τη γλασάδα για το παγωτό, την τζινέβρα ή ολλάντα για ένα είδος τζιν εξ Ολλανδίας, τα αρσενικά ο στόμας, ο βούτυρας και ο δώμας και την θηλυκή παντεσπάνια αντί των αντίστοιχων ουδέτερων –αυτό το τελευταίο για το παντεσπάνι ως θηλυκό, εννοείται πως πολύ μού αρέσει. Το βιβλίο επομένως, ως προς τα σχετικά με τις λεκτικές ιδιομορφίες και την ιστορία φαγητών τε και γλυκών έλκει οποιοδήποτε φιλομαθή είτε μαγειρεύει είτε μη, ενώ η εικονογράφησή του περιεκτική σε γκραβούρες, γελοιογραφίες και τεκμήρια εποχής (διαφημίσεις, ταμπέλες, προσκλήσεις, παρτιτούρες και άκρως καλλιγραφημένα κείμενα) πέραν του χαρακτήρα, δίνουν έναν ακόμη λόγο να εντρυφήσει κανείς σε λεπτομέρειες της τότε αισθητικής.

το τετραδιο της Ερατώς - συνταγές και ιστορία της ΣμύρνηςΤο Τετράδιο της Ερατώς πρωτοεκδόθηκε το 1993 και συμπληρώνει την τριλογία Ελλήνων Άστεα (Προσφύγων Βίος & Πολιτισμός και Αστυγραφία της Ελάσσονος Ασίας) της συγγραφέως. Η 3η έκδοσή του (Εκδόσεις Γαλάτεια) και τωρινή κυκλοφορία του στα βιβλιοπωλεία, πραγματοποιήθηκε με τη χορηγία του Ξενοφώντα Λημνίου, χάριν της βάπτισης της μικρής Ερατώς Ζαμπετάκη-Λημνίου, δις-δισεγγονής της πρώτης Ερατώς Νομικού-Λημνίου.

Ενδιαφέρον και αξιόπιστο απόκτημα για τη βιβλιοθήκη όσων είχαν ή έχουν Σμυρνιά γιαγιά, για την αυθεντικότητα των συνταγών (δικών της και άλλων κυριών της Σμύρνης) που η Ερατώ χρησιμοποιούσε στην κουζίνα της και –ευτυχώς- κατέγραψε σε ένα διάστημα μεγαλύτερο των 50 χρόνων. Ωραίο δώρο και αξιόλογο επίσης απόκτημα για όσους αρέσκονται να προσεγγίζουν τον καμβά της μαγειρικής μέσα από μια διάσταση ιστορίας, ανακαλύπτοντας τί διαμορφώνει τις τοπικές κουζίνες και πως οι συνήθειες διατροφής επηρεάζονται και εξελίσσονται στο χρόνο. Επιπλέον, εν προκειμένω η κουζίνα της τότε ακμάζουσας πολυεθνικής Σμύρνης ήταν από τις λίγες τοπικές ελληνικές που συνέθεταν τόσα διαφορετικά στοιχεία, αντανακλώντας και μεταφέροντας τα αρώματα και τη γοητεία της εποχής στη γεύση, γι’ αυτό και η αίγλη την συνοδεύει ως σήμερα.

ια την σμυρναίικη κουζίνα έχουν γραφεί ελάχιστα βιβλία. Ένα από αυτά, To τετράδιο της Ερατώς με συνταγές και ιστορία της Σμύρνης από το 1867 ως το 1919, εξαντλημένο στα βιβλιοπωλεία, κατείχε ο τυχερός Greekadman, δώρο της φίλης Μαριλένας Φραγκιαδή (κόρης της συγγραφέως), με την άδεια της οποίας έφτασε προ καιρού στα χέρια μου. Με αφορμή την πρόσφατη επανέκδοση και κυκλοφορία του, δράττομαι της ευκαιρίας να γράψω γι’ αυτό, όχι μόνον γιατί είμαι η νυν κάτοχος που το απολαμβάνει και το αξιοποιεί σε σχέση με συνταγές, αλλά κυρίως επειδή, πέρα από αυτές, προσεγγίζει με ωραίο γράψιμο,…

Review Overview

User Rating: 4.1 ( 3 votes)
0

About pandespani

4 comments

  1. Για όποιον ενδιαφέρεται υπάρχει και στην Βιβλιοθήκη Λαογραφίας του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*