Xmas is coming!
elen

Περί ζυμαρικών και άλλων δαιμονίων

 

πως να κάνετε τέλεια ζυμαρικά σαν ΙταλόςΑποφεύγω εδώ και καιρό -για την ακρίβεια ο καιρός μετράει χρόνια- να τρώω μακαρόνια και τα περισσότερα ζυμαρικά εκτός σπιτιού. Με ελάχιστες -δυστυχώς- εξαιρέσεις, που για να τις πετύχεις έχεις βιώσει και επιβεβαιώσει πολλάκις την δυστυχία του κανόνα, τα βρίσκω επιεικώς απαράδεκτα, ακόμη και σε εστιατόρια που αυτοαποκαλούνται ιταλικά και προσωπικά τα θεωρώ κατά φαντασίαν ιταλίζοντα.
Εκ πρώτοις ακούγεται σνομπ και επαρμένο, αλλά και μ΄αυτήν ακόμη την αβέβαιη πιθανότητα σοβαρά υπόψη, δεν αναιρείται το γεγονός ότι τα ζυμαρικά που τρώμε συνήθως στα περισσότερα εστιατόρια δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τα ζυμαρικά που τρως στην Ιταλία. Ούτε μ’ αυτά που αν λατρεύεις το είδος και -μόνον εξαιτίας αυτού- το βιώσεις κατά το δυνατόν, μπορείς να κάνεις σπίτι σου.

penes me htapodi

Η τελευταία φορά ήταν προ 8μήνου σε οστερία Iταλού ιδιοκτήτη-μάγειρα-σεφ, με συμπαθή κατάλογο ενός φύλλου (όχι επίτομο λεξικό και με ελάχιστα λάθη), χαρτοπετσέτες μικρές τύπου κοκτέιλ και τόσο λεπτές που φοβόσουν να τις χρησιμοποιήσεις, αλλά καλή συμμαζεμένη λίστα κρασιών και απλό πλην πλήρως υποφωτισμένο περιβάλλον σε στιλ κρυφό σχολειό. Ήμουνα σε κέφια μια και το σπορ δείπνο ήταν με φίλη που είχα να δω καιρό κι είχαμε πολλά να πούμε. Παρήγγειλα λοιπόν ταλιατέλες με ταρτούφο και κόκκινο Tignanello, κρασί ωραιότατο και ταιριαστό με τις τρούφες, που ήρθε κανονικά. Ήρθε και το πιάτο, τεράστιο μεν, άκρως ρουστίκ δε, με τις παχουλές του ταλιατέλες σαν stringozzi, κάτι τις παραπάνω βρασμένες, να επιβιώνουν στο τσακ από πνιγμό στο ταρτουφέλαιο μετά ψηγμάτων μανιταριών, πάνω στο οποίο προστέθηκαν αφειδώς από τον σερβιτόρο οι φλούδες μιας ημιγευστικής λευκής τρούφας. Συμπέρασμα 1ον: o ιδιοκτήτης Ιταλός-σεφ-μάγειρας-ουατέβερ χρειάζεται να ψυχαναλύσει τον περίτεχνο συνδυασμό, με τον οποίο προσεγγίζει οικονομικά και ποιοτικά τα θέματα του μαγαζιού του (φτηνές και σε έλλειμμα χαρτοπετσέτες, ξόδεμα στο ακριβό ταρτούφο, μπάνιο με ταρτουφέλαιο κλ.π.). Συμπέρασμα 2ον: η μαγειρική αντίληψη και μνήμη ακόμη και ενός Ιταλού, εκτός Ιταλίας και μάλιστα μέσα στο ελληνικό τοπίο, αποσυντονίζεται!

agkinares me araka ala polita

Ένα ποίημα -λένε μερικοί- δεν μεταφράζεται. Γιατί το νόημα του ποιητικού λόγου οργανώνεται από την (πρώτη) άρθρωση των λέξεων, τις πυκνώσεις, τους διασκελισμούς, την αλληλουχία ή τα κενά των εννοιών, τις ομόηχες επαναλήψεις (της δεύτερης άρθρωσης) και άλλα στοιχεία ακόμη και εκκεντρικά, που συναρμολογούνται ενίοτε ποιητική αδεία και που είναι δύσκολο να αποδοθούν σε μια γλώσσα διαφορετική από αυτή που έγραψε ο ποιητής. Η μαγειρική είναι επίσης -για μερικούς λαούς- μέγα κεφάλαιο του πολιτισμού τους. Εκτός από τις λέξεις για να διατυπώνεται η ιστορία και οι θεωρίες, οι αντιλήψεις και η ιδεολογία, οι αισθητικές εμπειρίες και πράξεις σε περιγραφές και συνταγές, περιέχει επιπροσθέτως χρώματα, υφή, μυρωδιές και γεύσεις, στοιχεία ζωντανά αλλά ακόμη πιο παράξενα για να μεταδοθούν και να αποδοθούν πλήρως.
kotopoulo kokkinistoΑΝ δεν έχεις μεγαλώσει τρώγοντας κάθε μέρα (εν προκειμένω) την πάστα (pasta=ζυμαρικά γενικώς) της μαμάς ή της γιαγιάς σου, είναι φύσει και θέσει αδύνατον να βιώσεις την κουλτούρα της. Το βίωμά σου είναι τα κεφτεδάκια, ο μουσακάς, το κοκκινιστό (καλή ώρα), ο μπακλαβάς, τα γιουβαρλάκια ή τα σουτζουκάκια, τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες και πάει λέγοντας, τα μακαρόνια με σάλτσα, οι πίτες άντε και οι χυλοπίτες. Τέλεια. Ειδικά αν η μνήμη σου είναι ποτισμένη με την ομορφιά της γεύσης τους και την αγάπη σου γι’ αυτήν. Αλλά, φευ (σημαντικό): το βίωμά σου δεν είναι η πάστα!
Kι ΑΝ… τέλος πάντων -λέμε τώρα, θεωρητικά, στην εξαιρετική περίπτωση που- μπορεί κάποιος (Έλληνας ή Αλβανός ή Πακιστανός ή Aρειανός ή οιασδήποτε εθνικότητας ή πλανήτη) σαϊνι μάγειρας, που έχει μεγαλώσει π.χ. με τα παϊδάκια και τα φασολάκια (και τα ανάλογα ανά εθνικότητα εδέσματα)…
ΑΝ… μπορεί τεχνικά να διεκπεραιώσει το μαγειρικό εγχείρημα παρασκευής πάστας με άριστα 10, τότε μπορούμε να το καταφέρουμε όλοι: κι εσείς κι εγώ! Θα είναι μάλιστα συγκριτικά 10 με τόνο. Γιατί θα έχει τα καλύτερα υλικά και τις σωστές ποσότητες: το ελαιόλαδό μας ή το βούτυρο που μας αρέσει κι όχι τα (επιεικώς) μέτρια που συμφέρουν για μαζική κατανάλωση. Η καρμπονάρα θα είναι χωρίς κρέμα, το ραγού με το κρέας που επιλέγουμε, τα λαχανικά βιολογικά και τα ζυμαρικά με την αγαπημένη μας σάλτσα βρασμένα σωστά και όχι λασπωμένα ή περασμένα σώνει και καλά απ’ το ανακηρυχθέν αξεσουάρ-πασπαρτού τηγάνι!
gemista me riziΤο να μετέχεις απλώς μιας μαγειρικής κουλτούρας θέλει οπωσδήποτε κάποια γνώση, ολίγη έφεση, ανοικτό μυαλό, ευάγωγη γεύση, περιέργεια με ουσία, γαστρονομικό ενδιαφέρον, κέφι, όρεξη όλων των ειδών, περιπετειώδη αντίληψη για τα πέριξ της κουζίνας ανθρωπολογικά και -το κυριότερο- πλεονάζον πάθος!
Αυτό το τελευταίο, όπως λέμε και στις συνταγές, είναι το μυστικό. Είναι όλα τα λεφτά. Είναι τα αβγά για την ομελέτα. Και μια που ο κλήρος έπεσε στην ιταλική ναυαρχίδα-σύμβολο εθνικής υπερηφάνειας της γείτονος (φταίει και ο Greekadman γι’ αυτό, μην του μπει κάτι στο κεφάλι αυτού του παιδιού) σας αφιερώνω εξαιρετικά τις προσεχείς δημοσιεύσεις με όσα πρέπει να ξέρετε για να κάνετε τέλεια μακαρόνια και οποιοδήποτε ζυμαρικό (όχι σαν αλλά) ως Ιταλοί!
linguine me garidesArrivederci!                                                                                                       (…συνεχίζεται)

Αποφεύγω εδώ και καιρό -για την ακρίβεια ο καιρός μετράει χρόνια- να τρώω μακαρόνια και τα περισσότερα ζυμαρικά εκτός σπιτιού. Με ελάχιστες -δυστυχώς- εξαιρέσεις, που για να τις πετύχεις έχεις βιώσει και επιβεβαιώσει πολλάκις την δυστυχία του κανόνα, τα βρίσκω επιεικώς απαράδεκτα, ακόμη και σε εστιατόρια που αυτοαποκαλούνται ιταλικά και προσωπικά τα θεωρώ κατά φαντασίαν ιταλίζοντα. Εκ πρώτοις ακούγεται σνομπ και επαρμένο, αλλά και μ΄αυτήν ακόμη την αβέβαιη πιθανότητα σοβαρά υπόψη, δεν αναιρείται το γεγονός ότι τα ζυμαρικά που τρώμε συνήθως στα περισσότερα εστιατόρια δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τα ζυμαρικά που τρως στην Ιταλία. Ούτε μ' αυτά που…

Review Overview

User Rating: 4.85 ( 1 votes)
0

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*