:-)
elen

πίτσα – ιστορία μέρος β’: όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

 

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά Στην πίτσα, τον ρου της δημοτικότητας και της ιστορίας – βλ. η ιστορία της πίτσας περνάει απ’ τη Νάπολη – άλλαξε η ντομάτα, που έφτασε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Ήταν «το … ύποπτο ξένο φρούτο Pomodoro, δηλαδή το χρυσό μήλο, μια και οι πρώτες ντομάτες τότε, δεν ήταν κόκκινες, αλλά κίτρινες».

Ωστόσο, υπάρχουν πολλά ακόμη στοιχεία στην εξέλιξή της και διάφορα ιστορικά παραγεμίσματα, που εξιτάρουν την ευχαρίστηση να γνωρίζουμε περισσότερα για το δημοφιλές φαγητό, η κατανάλωση του οποίου εξακολουθεί παγκοσμίως να αυξάνεται κάθε χρόνο.

Το όνομα ‘πίτσα’ και οι ατυχίες της ετυμολογίας

Pinsa. Κατά μία εκδοχή ο όρος «πίτσα» προέρχεται από την λατινική λέξη «pinsa» (pinsere = αλέθω, συνθλίβω). Ως φαγώσιμο είδος αφορά επίσης σε ένα αρχαίο ρωμαϊκό, επίπεδο αρτοποίημα σαν λαγάνα, παλαιότερο της πίτσας, που αναφέρεται κι απ’ τον Βιργίλιο στην Αινειάδα (1ος αι. μ.Χ.). Πρόσφατα η πίνσα … αναβίωσε και έχουμε την χαρακτηριστική Pinsa Romana, που διδάσκεται ξεχωριστά στους (ανταγωνιστές;) …πινσαϊόλι (pinsaioli).

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά - pinsa romana

Pinsa Romana

Eπί της ουσίας είναι ένα είδος οβάλ πίτσας (ή/και κάπως παραλληλόγραμμης), με ροδοψημένα καρούμπαλα στην επιφάνεια (κάτω απ’ τα υλικά) και τραγανές άκρες· είναι ελαφριά (καθότι η ζύμη μπορεί να φουσκώνει ως 150 ώρες!) και γίνεται από μίγμα αλεύρων (σιταριού, σόγιας, ρυζιού και καλαμποκιού). Υπάρχουν δε Pinserie κατά το Pizzerie, που προσφέρουν αποκλειστικά την τραγανή λιχουδιά, με συνδυασμούς υλικών αντίστοιχους της πίτσας. Οι γείτονές μας, προφανώς δεν χάνουν ευκαιρία να δημιουργήσουν καινούργιες τάσεις στο αντικείμενο.

Piza ή Picea. Κατά άλλη εκδοχή, ο όρος «πίτσα» βγαίνει από την λέξη pizzicare (τσιμπάω, κόβω, σφίγγω). Στην ναπολιτάνικη διάλεκτο εμφανίζεται για πρώτη φορά γραμμένη η λέξη Piza ή Picea (ενδεχομένως από το πίσσα, αλλά χωρίς να είναι επιβεβαιωμένο) περί το 1000 μ.Χ., πιθανώς προσδιορίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η ζύμη βγαίνει με σκουρόχρωμη ή μαύρη επίστρωση στη βάση της από τις στάχτες του ζεστού φούρνου… Για το όνομα πίτσα αναφέρεται επίσης, ότι μπορεί απλώς να είναι και μια λέξη στην ναπολιτάνικη διάλεκτο για την ελληνική Picea, η οποία υποδηλώνει τόσο την πίτα όσο και το μαύρο χρώμα της στάχτης που ψήνονταν.

Άλλες απόπειρες ετυμολόγησης συνδέουν την πίτσα με τις λέξεις pistus, pistis, pizzo, bizzo, peza, petta, pitta απ’ τις αντίστοιχες λατινικές, ελληνικές, γερμανικές και λοιπές ρίζες –όστις τόχει με την ετυμολογία, ας μας φωτίσει περισσότερο.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Tiela (τιέλα) της Γκαέτα

Στην Γκαέτα η πρώτη γραπτή αναφορά

Καταγεγραμμένη επισήμως η λέξη «pizza» απαντάται το 997 μ.Χ., σε χειρόγραφο του καθεδρικού της Gaeta (Γκαέτα – Καιέτα, Καιήτη, στον αρχαίο κόσμο), σύμφωνα με τον καθηγητή Alberto Capatti, πρώην πρόεδρο του Πανεπιστημίου Γαστρονομικών Επιστημών στο Pollenzo. Έχει δε την γενική έννοια του «προϊόντος αρτοποιΐας». Η Καιέτα υπήρξε οχυρωμένο λιμάνι μεταξύ Νάπολης και Ρώμης, η πόλη που, κατά τον Βιργίλιο, σταματάει ο Αινείας πριν πλεύσει στις εκβολές του Τίβερη, στο Λάτιο και στη Ρώμη. Σημαντικό λιμάνι τότε και τώρα για το εμπόριο και τις πολεμικές επιχειρήσεις (με βάσεις του ΝΑΤΟ σήμερα), και ιονική αποικία των Σαμίων, σύμφωνα με τον Στράβωνα.

Μάλιστα, λόγω του ωραίου της, εύκρατου κλίματος υπήρξε από τότε παραθεριστικό θέρετρο για τις σημαίνουσες προσωπικότητες της κλασικής εποχής, που έρχονταν απ’ την πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας μέσω της Via Appia για να κάνουν τις διακοπές τους στις εκεί παραθαλάσσιες βίλες.

Δείχνει πιο σίγουρο πάντως, το γεγονός ότι οι VIP Ρωμαίοι των καιρών απολάμβαναν την Τιέλλα τους (μια τοπική ρουστίκ πίτσα) μετά τις βουτιές στις σπηλαιώδεις παραλίες του κόλπου της Γκαέτα, από οποιαδήποτε υπόθεση για την ετυμολογία της λέξης ‘πίτσα’, καθώς οι αναφορές αλληλοαπορρίπτονται.

Περισσότερη ετυμολογική ζαλάδα

Ο διακεκριμένος G. Princi Baccini υποστηρίζει ότι η πίτσα έχει γερμανική καταγωγή (Germanic Etymon and Italian Itinerary o Pizza)· o γερμανόφωνος Johannes Kramer διαφωνεί, επιστρέφοντας τις ρίζες στην Ιταλία, χωρίς ωστόσο να κλείνει την πόρτα στη σχέση με την λέξη «πίτα»· οι Mario Alinei και Ephram Nissan επιχειρηματολογούν πάνω στο ότι προέρχεται από διάφορες γλώσσες της Μέσης Ανατολής –αραμαϊκά, σιμιτικά, συριακά, ελληνικά, βυζαντινά– και έφτασε στην Ιταλία μέσω της Βαλκανικής χερσονήσου.

Η προέλευση από την λέξη «πίτα, ιταλ. pitta < λατιν. picta < ελλ. πηκτή» μάλλον δεν ευσταθεί. Το picta είναι άσχετο με το αρχαίο … πηκτή και το αττικό ιδιωματικό πίττα = πίσσα, δείχνει χλωμό και αβέβαιο. Η ετυμολογία της λέξης πίτσα παραμένει τουλάχιστον ανεξιχνίαστη και σίγουρα με …σκοτεινή καταγωγή. (Δημήτρης Καλαμπούκας, Ετυμολογία και λεξικογραφία: η αντιμετώπιση της ιστορίας των λέξεων στα νέα ελληνικά λεξικά).

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Calzone

Πίτσα ρούστικα, παντσερότι και καλτσόνε

Διαφορετικές εφευρέσεις, στο ίδιο έξυπνο μοτίβο είναι οι στρουμπουλές, φουσκωτές και πιο πλούσιες εκδόσεις γεμιστής ζύμης πίτσας.

Calzone, δηλαδή καλσόν, κολάν (στενό παντελόνι) ονομάζονταν παλιότερα η σωληνωτή ζύμη που τύλιγε λουκάνικα ή σαλάμια. Έμοιαζε πολύ με τα ναπολιτάνικα παντελόνια –αν και εκείνα ήταν φαρδιά σαν βράκες–, που οι άντρες φορούσαν το 18ο και 19ο αιώνα.

Panzerotti ονομάστηκαν επίσης οι μικροί -συνήθως-, στρουμπουλοί φάκελοι από ζύμη πίτσας, που είναι γεμιστοί με τυριά, λαχανικά ή/και άλλα υλικά. Προέρχεται από τη λέξη panza στην ναπολιτάνικη διάλεκτο κοιλιά ή στομάχι (pancia ιταλικά), γιατί όταν τηγανίζονταν σε πολύ καυτό λάδι ξαφνικά πρήζονταν όπως οι μεγάλες, γεμάτες κοιλιές. Ανάλογα με την περιοχή, ένα μεγάλο Panzerotto μπορεί να μοιάζει και με Calzone.

Στην ίδια πληθωρική λογική, πολλά υλικά περιέχει και η πλούσια, ρουστίκ, κλειστή πίτσα (Pizza Rustica), που έχει ομοιόμορφο ύψος και μοιάζει με τάρτα ή τούρτα.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Mozzarella

Γύρω-γύρω όλοι και η εμφάνιση της μοτσαρέλα

Η μοτσαρέλα, το δεύτερο χαρακτηριστικό συστατικό της ναπολιτάνικης πίτσας ήρθε στην Ιταλία μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όταν στο νότο της (Lazio και Campania) εισέβαλαν οι Λογγοβάρδοι. Η γερμανική φυλή έφερε μαζί της στον τόπο και τα βουβάλια, το γάλα των οποίων στη συνέχεια, χρησιμοποιήθηκε από τους ντόπιους για να παράγουν την μοτσαρέλα.

Στις αρχές του Μεσαίωνα, ο όρος «πίτσα» ήταν ήδη αρκετά διαδεδομένος. Τα χαρακτηριστικά της, με τον καιρό όλο και πλησίαζαν στα σημερινά. Αρκετές τοπικές λέξεις σ’ αυτό το μεγάλο διάστημα, χρησιμοποιούνταν για να δηλώσουν τα διαφορετικά σε υλικά και τον τρόπο παρασκευής, αλλά και τα είδη της πίτσας.

Αυτές οι πίτσες εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα από όλους, ποπολάρους και αριστοκράτες, και έγιναν δημοφιλείς τόσο στον Μεσαίωνα όσο και στην Αναγέννηση. Για τους πρώτους βέβαια ήταν βασικό φαγητό, για τους δεύτερους, ένα ακόμη πιάτο στα γεμάτα τραπέζια των συμποσίων.

Pizzetta

Pizzette, μικρές πίτσες

 

Η πίτσα εξαπλώνεται

Έτσι, δύο αιώνες αργότερα από την πρώτη καταγραφή της στην Γκαέτα, στο Abruzzο (ανατολικά της Ρώμης), κυκλοφορεί κάτι φαγώσιμο με το όνομα πίτσα. Στην Καλαβρία (στη μύτη της ιταλικής μπότας, νότια) απ’ την άλλη, είχαν την πίτα ή πέττα, στην Απουλία (το τακούνι της χερσονήσου) την γλυκιά πιτσέλα και την (μικρή πίτσα) πιτσέτα (pizzella – Pizzetta). Η Σικελία έκανε αφράτο σφιντσόνε (sfincione) και η Τοσκάνη (πιο βόρεια) την χοντρούλικη schiacciata, ένα είδος μαλακής φοκάτσια με ελαιόλαδο και αλάτι, κληρονομιά από τους Ετρούσκους, που είχαν εγκατασταθεί στη βόρεια Ιταλία (750-500 π.Χ.), την ίδια περίπου εποχή που οι Έλληνες αποικούσαν την Νότια. «Την napoletana, την πίτσα δηλαδή της Νάπολης, μπορεί πράγματι κάποιος να την δει, και υπάρχει μέχρι τότε για πάνω από έναν αιώνα, ως το αρχέτυπο της σύγχρονης πίτσας …» (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999).

Οι γυναίκες στη Νάπολη άνοιγαν τη ζύμη σε στρογγυλά σχήματα και τοποθετούσαν πάνω της τα περισσεύματα του φαγητού της προηγούμενης μέρας, ανακυκλώνοντας τα φτωχά γεύματα. Πρόσθεταν επίσης φρέσκα λαχανικά πριν την βάλουν για ψήσιμο στο φούρνο. Η πίτσα ήταν ένα απλό, χωριάτικο φαγητό, που χόρταινε, γινόταν εύκολα και τρώγονταν με το χέρι, χωρίς σερβίτσια.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Κατά τον 17ο αι., στη Νάπολη, η πίτσα ήταν ένα από τα αγαπημένα σνακ των Ισπανών στρατιωτών στην Ταβέρνα Cerriglio (εμφανίζεται να λειτουργεί από το 1300). Η μαλακή, τραγανοψημένη ζύμη που οι Ναπολιτάνοι ονόμαζαν sfiziosa, διπλωνόταν σε λιμπρέτο (μικρό βιβλίο) και τρώγονταν στο χέρι. Ψήνονταν από τους άνδρες που ονομάζονταν πιτσαδόροι (pizzaioli), και οι οποίοι εργάζονταν σε μικρά μαγαζιά, τα εργαστήρια (Laboratori). [Pizza: A Global history (edible), Carol Helstosky, Reaktion Books, 2008].

Φούρνος, αντσούγιες και πιτσαρίες τότε και τώρα

Μεταξύ του 18ου και 19ου αι. άρχισε να καθιερώνεται η συνήθεια του να τρώγεται η πίτσα (εκτός απ’ τα σπίτια και στους δρόμους) σε ειδικούς χώρους, τις πιτσαρίες. Ήδη, στον 18ο αι. οι πίτσες ψήνονταν σε φούρνο χτιστό, πρώτα φτιαγμένο με πυρίμαχα τούβλα και μετά, με ηφαιστειακές πέτρες απ’ τον Βεζούβιο, που επέτρεπαν ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες.

ιστορία της πίτσας, Cicinielli

Cicinielli, γόνος μπλε ψαριών

Η ντομάτα που έχει εδραιώσει πλέον τη θέση της στα υλικά, παίρνει το αίμα της πίσω, καθώς αυξάνει τη ζήτηση στις πίτσες που την περιέχουν, οι οποίες πωλούνταν πλέον ακόμη και στους δρόμους της Νάπολης.
Η πίτσα με ντομάτα εκτοπίζει τις τρεις επικρατέστερες παλιότερες:
α) αυτή με σκόρδο και λάδι, ωμά ή μαγειρεμένα,
β) με μοτσαρέλα και αντσούγιες και
γ) μια άλλη γεμάτη από τα μικροσκοπικά ψάρια, ονόματι Cicinielli ή Ciacianielli (= γόνος ψαριού, πολύ μικρός και διαφανής, που παρασκευάζονταν είτε στον ατμό ή τηγανητός/ψητός σε ζύμη).

Αντίστοιχα μικρό ψάρι τότε, αλλά κατά τι μεγαλύτερο, ήταν και το fravaglio, είδος τρίλιας ή μαρίδας, που συνήθως τηγανίζονταν. Σημειωτέον, ότι τα διαφανή, μωρά ψάρια της ιταλικής κουζίνας με τον όρο Pesce Azzuro (μπλε ψάρι) αποτελούν και σήμερα λιχουδιά στην κουζίνα της Νάπολης. Είναι κυρίως γόνος από μαρίδα, σαρδέλες και γαύρο, που πιάνεται με ειδικά δίχτυα.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Pizzaioli

Δωρεάν υλικά και φόροι αλατιού

Τώρα, αν σας φαίνεται περίεργο ότι προ ντομάτας, δύο στις τρεις πίτσες περιείχαν ως τότε ψάρι, έχει κι αυτό την εξήγησή του. Φαγητό χωρίς αλάτι δεν γίνεται, καθώς είναι το σημαντικότερο από τα καρυκεύματα. Οι Ναπολιτάνοι χρησιμοποιούσαν τις αντζούγιες, οι οποίες έδιναν την γεύση του αλατιού και μια έξτρα νοστιμιά στα υλικά –το umami, για το οποίο χαρακτηρίζονται δεν είχε διατυπωθεί βεβαίως τότε.

Επιπλέον, το μικρό ψάρι ήταν φτηνή πρώτη ύλη ή ακόμη και δωρεάν, αφού μπορούσε να πιαστεί εύκολα στη θάλασσα. Το σημαντικότερο όμως, ήταν ότι εξοικονομούσε κόστος από τους ακριβούς φόρους που είχε εκείνη την εποχή το αλάτι.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Πιτσαδόροι στην ιστορία – επάνω δεξιά: με την στούφα στο δρόμο. Κάτω αριστερά: Francesco Pallizzi, il Pizzaiuolo, 1858 – Δεξιά: Pizzeria L angolo della Pizza.

Επιστροφή στα στενά της Νάπολης

Τα αγόρια που δούλευαν σε πιτσαρίες κουβαλούσαν τις πίτσες στη «Stufa», μια σόμπα από κασσίτερο, που τις κρατούσε ζεστές. Με τη σόμπα κρεμασμένη απ’ το λαιμό τους, περπατούσαν στους δρόμους και τα σοκάκια της Νάπολης, και διαλαλούσαν φασαριόζικα τις πίτσες που ψήνονταν με διάφορα υλικά και καρυκεύματα για να κερδίσουν την προσοχή των καταναλωτών.

Σε κάποιες παλιές, ιστορικές, γνωστές ναπολιτάνικες πιτσαρίες διατηρούνται ως σήμερα αναλλοίωτα πολλά παραδοσιακά στοιχεία, που υπήρχαν από τότε και εξακολουθούν να είναι χαρακτηριστικά στην κουλτούρα της πίτσας: ο ξυλόφουρνος, ο μαρμάρινος πάγκος όπου οι πίτσες παρασκευάζονται, το ράφι που αποθηκεύει τα διαφορετικά συστατικά σε παράταξη, τα απλά τραπέζια για το σερβίρισμα, ο εξωτερικός πάγκος, όπου οι ψημένες πίτσες περιμένουν, έτοιμες να φλερτάρουν και να πουληθούν σε περαστικούς.

Οι μεγαλοφυΐες εμπνέονται τρώγοντας

Η ναπολιτάνικη πίτσα δεν αφήνει ασυγκίνητους καλλιτέχνες, ποιητές, συγγραφείς και μουσικούς. Λέγεται ότι ο Gabriele D’Annunzio της αφιέρωσε το «A vucchella» (1907), που μελοποίησε ο Paolo Tosti, ένα από τα πιο όμορφα ναπολιτάνικα τραγούδια, θέλοντας να αποδείξει ότι μπορεί να γράφει στίχους στην ναπολιτάνικη διάλεκτο.

Αλλά και ο Salvatore di Giacomo της αφιερώνει αρκετές φορές τους στίχους του. Ο γκουρμέ Αλέξανδρος Δουμάς (Τρεις Σωματοφύλακες), ασχολήθηκε εκτενώς μαζί της, κατά τη διάρκεια της γραφής μιας σειράς ταξιδιωτικών κειμένων που έκανε ως ειδικός ανταποκριτής, και συγκεντρώθηκαν στο Le Corricolo.

«Η πίτσα είναι ένα είδος πεπλατυσμένου ψωμιού, όπως αυτά που κάνουν στο St. Denis, έχει στρογγυλό σχήμα και την ίδια ζύμη. Δείχνει αρκετά απλή, αλλά εξετάζοντάς την προσεκτικά, είναι πραγματικά πολύ περίπλοκη» σημειώνει εύστοχα ο Dumas. Επίσης, για τα διάφορα είδη πίτσας και τα υλικά, περιγράφει: «Η πίτσα γίνεται με λάδι, μπέικον, λαρδί, τυρί, ντομάτα ή μικρά ψάρια (cicinielli). Είναι το μέτρο, με το οποίο όλη η αγορά των τροφίμων μετριέται· οι τιμές ανεβαίνουν και πέφτουν ανάλογα με τις τιμές αυτών των υλικών και την διαθέσιμότητά τους». Ούτε λίγο ούτε πολύ, η πίτσα της εποχής είναι commodity. Η δύναμή της είναι ασύγκριτα μεγαλύτερη από κάθε άλλο είδος φαγητού, ακόμη κι αν μετρηθεί με τα σημερινά μαζικά παραδείγματα, πχ. το σουβλάκι ή το μπέργκερ.

Ως τα μέσα του 19ου αιώνα η λέξη πίτσα έχει καθιερωθεί στην καθομιλουμένη. Τυπωμένες αναφορές στην ναπολιτάνικου στιλ πίτσα γίνονται στα μέσα του 19ου αιώνα και στα αγγλικά. Η Πίτσα Μαργαρίτα, που αναφέρεται γενικά ως η «πρώτη σύγχρονη πίτσα», παρουσιάστηκε μια γενιά αργότερα.

Πιτσαρία «Πέτρος και μόνο» και πίτσα Μαργαρίτα

Η πρώτη «μοντέρνα» πιτσαρία ιδρύθηκε το 1780 στη Νάπολη από τον Pietro Colicchio, που την ονόμασε «Pietro e Basta Così» (Πέτρος και μόνο ή Πέτρος και φτάνει ή Πέτρος σκέτο). Μετά από 200 και βάλε χρόνια, η πιτσαρία του Πέτρου εξακολουθεί να υπάρχει, με το όνομα «Αntica Pizzeria Brandi», από το όνομα του διαδόχου της Enrico Brandi – ο Pietro Colicchio-Πέτρος σκέτος δεν είχε γιους.

Το 1889, ο καλύτερος pizzaiolo της Νάπολης ήταν ο Raffaele Esposito, που είχε μάλιστα παντρευτεί την κόρη του Enrico Brandi, φέρνοντας το πόστο στα σούπερ χάι του. Ο –bravissimo που λένε και οι Ιταλοί- Ραφαέλε είχε προσκληθεί στο Βασιλικό Παλάτι του Capodimonte (στη Νάπολη), για να ψήσει τις πίτσες για τον τότε βασιλιά της Ιταλίας Umberto I της Σαβοΐας και τη σύζυγό του, βασίλισσα Margherita, που φιλοξενούνταν από τον βασιλιά της Νάπολης Ferdinando di Borbone.

πίτσα - ιστορία μέρος β': όνομα, συγγενείς, πρώτα υλικά

Η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας και η αναμνηστιστική πλάκα για τα 100 χρόνια από την γέννηση της πίτσας, στην πιτσαρία Brandi

Ο Raffaele Esposito έψησε τρεις διαφορετικές πίτσες: την πίτσα Mastunicola (τυρί, βασιλικός, λαρδί), την πίτσα Marinara (ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη) και την πίτσα Pomodoro & Mozzarella (ντομάτα-κόκκινο, μοτσαρέλα-λευκό, βασιλικός-πράσινο), με τα χρώματα να θυμίζουν την ιταλική σημαία. Η βασίλισσα εκτίμησε τα μάλα στις τρεις πίτσες και τις απόλαυσε δεόντως, τόσο δε που ευχαρίστησε τον δημιουργό τους γραπτώς. Με τη σειρά του, ο Ραφαέλε ευχαρίστησε τη βασίλισσα, δίνοντας το όνομά της, Margherita, στην πίτσα «Pomodoro e Mozzarella». Tα ντοκουμέντα από τις εκατέρωθεν γραπτές ευχαριστίες φυλάσσονται από την «Antica Pizzeria Brandi» μέχρι σήμερα. Αυτή είναι μια ιστορία, η δημοφιλέστερη που κυκλοφορεί διαδικτυακά. Αλλά τα πράγματα μπορεί και να μην είναι ακριβώς έτσι. Δείτε κι εδώ.

Και τα υπόλοιπα ανέλαβε η ιστορία

Ανεξαρτήτως της έριδας ανάμεσα στις πιο παλιές ναπολιτάνικες πιτσαρίες για τον τίτλο της βασιλικότερης ή της παλαιότερης, η ίδια η πίτσα έκτοτε καταδικάστηκε σε πορεία τρελά ανοδική. Κέρδισε όλο τον νότο, διαδόθηκε στο Βορρά με την μεταφορά εργατικού δυναμικού στο βιομηχανικό τρίο Μιλάνο – Τορίνο – Γένοβα και σ’ όλο τον κόσμο με την μετανάστευση που ακολούθησε τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο.

When the moon hits your eye

like a big pizza pie

That’s amore

 

When the world seems to shine

like you’ve had too much wine

That’s amore  – Dean Martin, 1952

Μπορεί οι Ναπολιτάνοι (και οι Ιταλοί εν γένει) να μην έχουν εφεύρει την πίτσα ούτε ως κόνσεπτ ούτε ακόμη και ως τεχνική. Είναι όμως, αναμφισβήτητο το γεγονός πως της πρόσφεραν το σύγχρονο περιεχόμενο, την έβαλαν στον γευστικό χάρτη της χώρας τους και την καθιέρωσαν στον παγκόσμιο. Είναι αυτοί που πήραν τη ζύμη, την έπιασαν με αγάπη και ασχολήθηκαν μαζί της με πάθος· την χειρίστηκαν επίσης με εξυπνάδα, από κάθε πλευρά· εκτόξευσαν την ιδέα, κι έδωσαν πάμπολλες εκδοχές σ’ ένα πιάτο με λίγα και απλά υλικά.

Ευλόγως η ναπολιτάνικη πίτσα καθιερώθηκε ως το συνώνυμο της πίτσας. Ένας άψογος δίσκος ψωμιού, φουσκωμένος στην αφράτη καψαλισμένη περίμετρο, ολόφρεσκα τοπικά υλικά στο λεπτό κέντρο, ελαφριά, καθαρή γεύση και φαντασία. Από την αρχή μέχρι σήμερα οι Ναπολιτάνοι δεν έχουν ξεφύγει εκατοστό απ’ την απλή βασική ιδέα. Λέγεται επιμονή, λέγεται και συνέπεια και στρατηγική. Χάρη σ΄αυτά, η πίτσα έγινε διάσημη και δημοφιλής σε ολόκληρο τον κόσμο, το είδος του φαγητού που η κατανάλωσή του εξακολουθεί παγκοσμίως κάθε χρόνο να αυξάνεται.

Άλλες πηγές: ♦ The history of pizza, Sotto il vesuvio, Italy magazine Pizza Margherita: History and Recipe, Wow words of the world, Pizza Margherita? La “Regina” Delle“Bufale”,  Wise geek, Pizza Napoletana,  True Neapolitan Pizza in the history, the Antica Pizzeria Port’Alba, Pizza – History and legends of pizza,  Nello Resta e la “pizza napoletana” del 1750, Davide Esposito, La storia della nascita ed evoluzione della pizza Napoletana, Beatrice Raso La storia della pizza: tutte le evoluzioni dagli impasti degli Egizi fino alla pizza napoletana

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*