ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

η ιστορία της πίτσας περνάει απ’ τη Νάπολη

 
η ιστορία της πίτσας

η ιστορία της πίτσας

Η ιστορία της πίτσας, απ’ όπου κι αν δεχτεί κανείς ότι κατάγεται, στο κεφάλαιο πατριδογνωσία εμφανίζει χώρες της Μεσογείου και ρίζες στις κουζίνες τους, αλλά μία μόνο πόλη, την Νάπολη.

Η Νάπολη υπήρξε για αιώνες πρωτεύουσα σε ένα σημαντικό βασίλειο. Δημιουργήθηκε τον 6ο με 5ο αι. π.Χ ως ελληνική αποικία της Κύμης, περιήλθε πρώτα στην Ρώμη κι έπειτα στην Βυζαντινή αυτοκρατορία, έγινε μετά αυτόνομο δουκάτο και στη συνέχεια διοικητικό κέντρο του αυτοκράτορα Φρειδερίκου Β΄ Χοενστάουφεν, του πιο φωτισμένου μεσαιωνικού μονάρχη της Δ. Ευρώπης (βασιλιάς και της Σικελίας, εξαιρετικά ευφυής και πολύγλωσσος -μιλούσε 6 γλώσσες- και τετράκις αφορισμένος από την παπική εκκλησία). Το 1282 γίνεται πρωτεύουσα του Βασιλείου της Νάπολης ως το 1860, που δημιουργείται το Βασίλειο της Ιταλίας. Στο μεταξύ περνά από την μοναρχία της Αραγωνίας, την διακυβέρνηση των Ισπανών, των Αυστριακών και των Βουρβώνων.

Για όποιον έχει μιλήσει ή συνδυαλλαγεί με Ναπολιτάνους, αυτή η πολυπολιτισμική, καλά κρυμμένη ‘ψηλομύτα’ πατίνα, γραμμένη στο DNA, εμφανίζεται από έναν δυσανάγνωστο (αρχικά τουλάχιστον), ελαφρώς αυθάδη αέρα· με το ένα πόδι στην ταραχώδη και ζόρικη ιστορία και το άλλο στην λανθάνουσα ή μη προδιάθεση για απόσχιση απ’ την υπόλοιπη Ιταλία, γίνεται σαφής η αίσθηση ότι υπάρχει ένα κοινό σημείο ανάμεσα στην Νάπολη και στην Κρήτη.

Η ιστορία της πίτσας, της πιτσαρίας και των πιτσαδόρων περνάει από την Νάπολη και ό,τι έχει σιγομαγειρευτεί για αιώνες στην ιστορία των δρόμων της πόλης και της ζωής των κατοίκων της.

η ιστορία της πίτσας

Αρχαία Ελλάδα και Βαλκάνια, 500 π.Χ. (TimeMaps History Atlas)

Αχ, αυτοί οι Έλληνες

Αν θεωρήσουμε την πίτσα θαυμαστό επίγονο του ψωμιού, η καταγωγή της τραβάει πίσω στη προϊστορική εποχή, μια και ο επιούσιος υπήρξε από τα πρώτα ήδη τροφής του ανθρώπου. Το αλεύρι, το ψωμί και η σούπα τοποθετούνται στο 10.000 π.Χ., ενώ το ψωμί με μαγιά (πίτα και φοκάτσια) στο 4.000 π.Χ.

Οι Έλληνες ήταν πιθανότατα οι καλύτεροι αρτοποιοί της αρχαιότητας. Μεταξύ των πολλών ταλέντων τους, η προσέγγισή τους στο φαγητό, σε γεύση και θρέψη, δεν υπολείπονταν φινέτσας, καλοζωΐας, τεχνικής και μέτρου. Η ιδέα της πίτσας –κατά γενική αναφορά των ερευνητών και ιστορικών της γεύσης- δεν απέχει από τον πλακούντα («πλακοῦς«, «πλακοῦντος», πίτα) και τα «επίπεδα, στρογγυλά ψωμιά που ψήνονταν στην καυτή πέτρα και καρυκεύονταν με ποικίλα υλικά, όπως ελαιόλαδο, κρεμμύδια, σκόρδο, βότανα, ελιές, λαχανικά, και τυρί στην άκρη. Ένα χείλος φλοιού αφήνονταν γύρω από το ψωμί για να χρησιμεύσει ως είδος λαβής» … αναφέρει το «The Pizza Book: Everything There is to Know About the World’s Greatest Pie», Evelyn Slomon [Times Books:New York], 1984.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν επίσης το κριθαρένιο ψωμί ονόματι μάζα στο πρωινό των φτωχότερων -οι πλούσιοι είχαν σταρένιο άρτο. Η λέξη πέρασε αυτούσια στους Ρωμαίους (placenta), για το ίδιο θέμα. Ήταν επίσης, ιδιαίτερα εφευρετικοί στους συνδυασμούς που έκαναν μ’ αυτή την βασική τροφή, επινοώντας δεκάδες τρόπους να κάνουν την ζύμη διαφορετικά νόστιμη, προσθέτοντας φρέσκα μυρωδικά, μέλι, τυρί, σουσάμι, ελαιόλαδο κλπ. Το κόνσεπτ της πίτσας σε αρχετυπική εκδοχή προϋπήρξε στην αρχαία Ελλάδα, ακόμη και ως βασική τεχνική.

η ιστορία της πίτσας

Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, 200 μ.Χ. (TimeMaps History Atlas)

στην ιστορία της πίτσας όλοι οι δρόμοι οδηγούν στην Παρθενόπη

Η πίτσα αποτελείται από έναν επίπεδο δίσκο ζύμης, μια βάση, πάνω στην οποία προστίθενται διάφορα άλλα υλικά. Οι συνδυασμοί τυριού και (επίπεδου) ψωμιού που τρώγονταν από τους αρχαίους λαούς ήταν πολλοί, αρμυροί και γλυκοί. Οι στρατιώτες του Πέρση βασιλιά Δαρείου έτρωγαν το επίπεδο ψωμί μετά τις μάχες, με τυρί και χουρμάδες (6ος αι. πΧ.). Ο Ηρόδοτος ενεχειριάζει αρκετές βαβυλωνιακές συνταγές στον 7ο αι. π.Χ. και ο Αρχίλοχος αναφέρει τα ζυμωμένα κέικ, στην κύρια τροφή των στρατιωτών. Στην αρχαία Αίγυπτο, όπου είχε ανακαλυφθεί το ‘φαινόμενο’ της ζύμωσης -ίσως και τυχαία, από κάποιον τεμπελάκο σκλάβο που δεν μάζεψε ένα βράδυ τη ζύμη, κι αυτή την άλλη μέρα φούσκωσε-, τα επίπεδα ψωμάκια, καρυκευμένα με βότανα, τρώγονταν στις γιορτές των γενεθλίων των Φαραώ.

Αρχαίες αποικίες της Μεγάλης Ελλάδας - ιστορία της πίτσας

Αρχαίες αποικίες της Μεγάλης Ελλάδας

Οι νοτιότερες περιφέρειες της Ιταλίας, πρωτίστως Σικελία, Καλαβρία, Απουλία, Καμπανία, Λουκανία σήμερα, υπήρξαν από τον 8ο π.Χ. αι. ως τον 2ο π.Χ. αι. ελληνικές αποικίες (περίπου από το 730 ως το 130 π.Χ.). Οι Έλληνες, που ήδη έκαναν πολλά είδη ψωμιού με ποικίλα αρτύματα, μετέφεραν εκεί τις γνώσεις τους στην αρτοποιία και τις πέρασαν στους Ρωμαίους, όταν πήγαν και έφτιαξαν την Μεγάλη Ελλάδα (Magna Graecia). Η Νάπολη (Νεάπολη, Νέα Πόλη) ιδρύθηκε δίπλα στην παλιά Παρθενόπη (αρχικό όνομα) πιθανότατα από τους κατοίκους της Κύμης. Η διαμεσογειακή κουζίνα της Νάπολης, με τις πολλές επιρροές στο πέρασμα των χρόνων, διατηρεί και σήμερα το όνομα Cucina Partenopea· οι δε αυστηροί κανόνες, που διέπουν την παρασκευή της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας και την διαχωρίζουν από τις υπόλοιπες, είναι αυτής της κουζίνας.

Στον λατινικό κόσμο και στην αρχαία Ρώμη, οι όροι που χρησιμοποιούνταν για να περιγράψουν την πίτσα της εποχής (πρακτικά, ένα κέικ που δεν φούσκωνε), το οποίο παρασκευάζονταν με νερό και κριθάρι (το κυρίαρχο δημητριακό τότε) ήταν επίσης «πλακούντας» ρωμαϊστί placenta και «όφα» («οffa», μάζα, τεμάχιο ψωμιού, κρέατος κλπ). Η πίτσα αποτελεί τυπικό φαγητό των πολιτισμών που ιστορικά βλέπουν τη λεκάνη της Μεσογείου. Λατίνος πρόγονος της πίτσας μπορεί να θεωρηθεί και το laganum. O Βιργίλιος, την εποχή που στη Ρώμη ήταν ο Αύγουστος, πήγε στη Νάπολη και έγραψε ένα γιορταστικό ποίημα για ένα moretum, αναφέροντας έναν επίπεδο δίσκο ζύμης που ψήνεται σε ταψάκι και καλύπτεται με μια σάλτσα (τύπου πέστο) από βότανα, σκόρδο, μαϊντανό, κόλιανδρο, και ένα ξηρό τυρί, όλα χτυπημένα μαζί σε γουδί, με ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες δυνατό ξύδι. Το moretum θα μπορούσε να θεωρηθεί επίσης ένα είδος πίτσας, ειδικά αν είχε προζύμι.
Η επίπεδη piadina των Ρωμαίων (σαν αραβική πίτα), που υπάρχει και σήμερα στην ιταλική κουζίνα, γεμιστή με σαλάμι, χόρτα κι άλλα υλικά, είναι ένας ακόμη ρουστίκ πρόγονος της πίτσας.

ποιος πρωτοσυνδύασε ντομάτα, τυρί και ψωμί;

η ιστορία της πίτσας

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. Από τα παλιότερα συντηρημένα φυτά ντομάτας στην Ευρώπη. Ιταλική συλλογή, 1542-1544.

Πίτσα ωστόσο, που να μοιάζει αρκετά με τη σύγχρονη δεν εμφανίστηκε πριν τα 1600. Κι αυτό οφείλεται στις ντομάτες, το …φρούτο, το οποίο οι Ευρωπαίοι και οι Ιταλοί βεβαίως, είδαν με καχυποψία στην αρχή και με κάποιο φόβο.

Η ντομάτα εισήχθη αρκετά αργά στην Ευρώπη, τον 16ο αιώνα, όταν επέστρεψαν από τον Νέο Κόσμο (Περού και Μεξικό) οι Ισπανοί και Πορτογάλοι εξερευνητές του Κολόμβου. Γρήγορα όμως, ως τον 17ο αι., οι ντομάτες και τα υποπροϊόντα τους (σάλτσες, σούπες) ήταν βασικά συστατικά σε πολλές συνταγές της Νότιας Ευρώπης. Οι Ιταλοί ονόμασαν το …ύποπτο ξένο φρούτο Pomodoro, δηλαδή χρυσό μήλο, μια και οι πρώτες ντομάτες τότε, δεν ήταν κόκκινες, αλλά κίτρινες.
Έτσι, μάλλον (θα συμφωνήσω με τον Andrew Dalby – Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, [Routledge:London],1996) δεν θα μάθουμε ποτέ ποιος ήταν ο πρώτος που σκαρφίστηκε να συνδυάσει τις ντομάτες, το τυρί και το επίπεδο ψωμί και να τα σερβίρει όλα μαζί.

Στην ιστορία της πίτσας, για δεκάδες χρόνια, οι ντομάτες ήταν προαιρετικές και διακοσμητικές. Πήρε αρκετό καιρό, η ζύμη και η ντομάτα ή η σάλτσα της να τα βρουν και να αποκτήσουν την άρρηκτη σχέση που έχουν σήμερα. Η μεταξύ τους χημεία, έκτοτε άλλαξε την πορεία της δημοτικότητας της πίτσας για πάντα.

Save

Save

Save

Save

Save

Save

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*