ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

ιστορία της πουτανέσκα: μυθοπλασίες και αλήθειες

 

η ιστορία της πουτανέσκαΜια καλοφτιαγμένη σάλτσα ξεκινάει να κατακτήσει την κορυφή της δημοφιλίας δηλώνοντας απλώς ένα προκλητικό όνομα: Πουτανέσκα. Η πιο απενοχοποιημένη συνοδεία των ζυμαρικών έχει γεννηθεί στην Καμπανία, στην Νάπολη ή στην Ίσκια, μέσα σε οίκο ανοχής ή σε ακριβό εστιατόριο ή σε σπίτι καλλιτέχνη ή σ΄ένα όποιο σπίτι ή… ή … Η ιστορία της πουτανέσκα δεν συμμερίζεται το έργο των ιστορικών. Δεν βιάζεται ούτε να γραφτεί σωστά ούτε να ολοκληρωθεί. Αρέσκεται στο ομιχλώδες φόντο αδιαφορώντας για τα περί πατρότητας και κορέκτ γενεαλογίας.

Η πουτανέσκα είναι ακαθορίστου ηλικίας celeb. Οι ρίζες της μπορεί να πηγαίνουν πίσω 180 χρόνια ή να φτάνουν μόνον στα μισά ή και σε λιγότερα. Ανεξαρτήτως μήκους διαδρομής, η πορεία απ’ το άγνωστο κάποτε μέχρι το σήμερα υπήρξε μόνον ανοδική και πολυσυζητημένη, κυρίως η πλευρά την οποία σθεναρά στήριξαν μύθοι, εικασίες και παραφιλολογία. Οι μυθοπλασίες γοητεύουν περισσότερο απ’ τα γεγονότα, πόσω μάλλον που στην ιστορία της πουτανέσκα ακουμπάνε σε στιγματισμένες κοινωνικές ομάδες.

Απ’ την άλλη, σάλτσες και μυθοπλασίες έχουν καρμική σχέση. Κι αυτό κολλάει απόλυτα στην πουτανέσκα. Στην ιστορία της, μια αλήθεια μπορεί να μένει ανοικτή σε παρεμηνείες και ένας θρύλος να μπολιάζεται εδώ κι εκεί, με πραγματικά (ή σχεδόν πραγματικά) συμβάντα. Το αποτέλεσμα έχει πάντα ενδιαφέρον· ειδικά αν το θέμα εισχωρήσει σε συζήτηση ωραίου φαγητού, με καλό κρασί. Το γαϊτανάκι που πλέκουν οι ιστορίες γύρω απ΄την μακαρονάδα, υπογραμμίζει, αν μη τι άλλο, την φήμη της.

Εσωτερικό οίκου ανοχής, Νάπολη 1945

Εσωτερικό οίκου ανοχής, Νάπολη 1945

Εκδοχές & ανέκδοτα: Της πουτανέσκα το κιγκλίδωμα

Από την σχετική έρευνα για την ιστορία της πουτανέσκα, ακολουθούν τόσο κάποιες τερπνές και σχεδόν κλισέ πλέον αφηγήσεις, καθώς και όσα δεδομένα έχουν ως τώρα τεκμηριωθεί γραπτά. Ο συνδυασμός πάντως, έχει το δικό του …umami, όπως άλλωστε και η συνταγή.

Πρώτη η θρυλική -κυριολεκτικά-, πικάντικη εκδοχή με τις πολλαπλές διακλαδώσεις -λιγότερο πιθανό όλο το κεφάλαιο, πάντως. Σύμφωνα μ΄αυτή, τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα σερβίρονταν στους κουρασμένους πελάτες των οίκων ανοχής της ισπανικής συνοικίας της Νάπολης, για να έρθουν στα ίσια τους μετά την εξοντωτική δουλειά με τις κυρίες.

Σ’ αυτή τη βάση, ο Άρθουρ Σβαρτς, στο βιβλίο του ‘Η Νάπολη στο Τραπέζι’, (1998), αναφέρει διάφορα τραβηγμένα σενάρια, με τα οποία οι Ναπολιτάνες πόρνες εμφανίζονται ως δημιουργοί του πιάτου. Ανάμεσα σ’ αυτά γράφει πως κάποια λαμπρή εταίρα με χιούμορ, η Yvette, η Γαλλίδα, από την Προβηγκία, δημιούργησε το πιάτο με υλικά της πατρίδας της, βαφτίζοντάς το ειρωνικά για να τιμήσει το αρχαιότερο επάγγελμα του κόσμου.

Το άρωμα -όχι του Ζίσκιντ. Η ιστορία της πουτανέσκα διαβάζεται και ανάποδα. Η δεύτερη ανάγνωση θέλει τις εκδιδόμενες να μαγειρεύουν στα μπουρδέλα, με βασικό εξοπλισμό -τύπου τενεκέδες- την σάλτσα πουτανέσκα. Η μυρωδιά της να ξεπορτίζει στη γειτονιά και να σέρνει απ’ τη μύτη το new blood -λιγωμένους πελάτες- στο εσωτερικό των σπιτιών. Άλλως, η σάλτσα σέρνει καράβι. Διαλέγετε και παίρνετε.

Άλλο παραμύθι. Σάλτσα και μακαρονάδα δημιουργήθηκαν με έμπνευση την ποικιλία σε υλικά, χρώματα και δέλεαρ που είχαν τα εσώρουχα που φορούσαν τα κορίτσια στους παρθενόπιους οίκους ανοχής! Εξεζητημένο επιχείρημα ομολογουμένως. Οι επιπτώσεις του πολέμου ήταν θλιβερές για τη Νάπολη. Η πόλη το ’43 ήταν γεμάτη ερείπια, οι άνθρωποι λιμοκτονούσαν, η μαύρη αγορά βρισκόταν σε άνθιση. Το ίδιο και η εγκληματικότητα. Η Καμόρα έκανε χρυσές δουλειές. Καθότι μεγάλο λιμάνι και από τα σημαντικά της Μεσογείου, έγινε τόπος αναψυχής για τους συμμάχους. Το πως θα τρεφόταν-ζούσε η οικογένεια πέρασε εύκολα στις γυναίκες, χάρη στην παθητικότητα και στην εξαθλίωση. Πολλές μελέτες έχουν γραφτεί για την ‘σεξουαλική οικονομία’ και την πορνεία που διογκώθηκε για λόγους επιβίωσης.

Ευγενής πρόγονος χωρίς ντομάτες

Πρώτη γραπτή αναφορά σε παρόμοια σάλτσα γίνεται το 1837, στο δείπνο 8 πιάτων του μαγειρικού οδηγού Κουζίνα Θεωρητική-Πρακτική του ευγενούς και μορφωμένου σεφ Ippolito Cavalcanti, δούκα του Buonvicino, ποιητή και φίλου του Δάντη. Ανάμεσα στις τότε συνταγές της Νάπολης υπάρχει και μια για Vermicelli με σκόρδο, ελιές, κάπαρη και αντζούγες, που θα μπορούσε να θεωρηθεί και ημιπρόγονος της πουτανέσκα. Από τη σύνθεση λείπουν βεβαίως οι ντομάτες. Εδώ όμως, πρέπει να λάβουμε υπόψη πως οι ντομάτες έφτασαν στην Ιταλία στα μέσα του 16ου αιώνα, αλλά έναν αιώνα αργότερα εξακολουθούσαν να αποτελούν διακοσμητικό είδος στα τραπέζια των αριστοκρατών. Στην κουζίνα ενσωματώθηκαν στο τέλος του 17ου αι. με αρχές του 18ου, όντας για μεγάλο διάστημα προαιρετικές.

Το 1931, ο γαστρονομικός οδηγός της Ιταλίας (Guida gastronomica d’Italia,VARI) βάζει την σάλτσα στις σπεσιαλιτέ της Καμπανίας, αναφέροντάς την σαν Μακερόνι αλά μαρινάρα, με συνταγή όμως σύγχρονης πουτανέσκα. Το όνομα επικρατεί ως σήμερα, ενώ στην τοπική διάλεκτο το πιάτο αποκαλείται συχνά απλώς ζυμαρικά με ελιές και κάπαρη.

Πρώτη επακριβής αναφορά σε σπαγκέτι αλά πουτανέσκα γίνεται το 1961, σε νουβέλα του Ραφαέλε λα Κάπρια (Ferito e Morte), όπου όμως σημειώνονται ως «σπαγκέτι αλά πουτανέσκα όπως τα κάνουν στις Συρακούσες»! Η αλήθεια είναι ότι στις Συρακούσες, η συνταγή Vermicelli alla siracusana περιέχει ελιές, αντζούγιες, κάπαρη, σκόρδο αλλά και μελιτζάνα, πιπεριά και βασιλικό (Maria Adele Di Leo, La cucina Siciliana, Newton Compton, 2000).

Ίσκια

Ίσκια

Όλοι οι δρόμοι οδηγούν στην Ίσκια

Στο βιβλίο της Jeanne Caròla Francesconi Η αληθινή κουζίνα της Νάπολης (La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995), η συγγραφέας αναφέρει πως πριν το Β’ Παγόσμιο η εν λόγω μακαρονάδα λεγόταν Μαρινάρα. Αλλά μετά τον πόλεμο, ο ζωγράφος Eduardo Colucci, που παίρναγε τα καλοκαίρια στην Ίσκια κάνοντας socializing με εγχώριους και μη VIP φίλους, στο μικρό σπίτι του, στο γραφικό Punto Molino, όντας στο τσακίρ κέφι μετά από ένα άψογο τοπικό κρασί, αυτοσχεδίασε, και στο εξής έκανε συχνά ένα δείπνο βασισμένο σ΄αυτή τη συνταγή ως … σπεσιαλιτέ του.

Με την παρουσία του πιάτου στην Ίσκια μεταπολεμικά συμφωνεί και ο Vincenzo Buonassisi (που θεωρείται αυθεντία στην ιταλική μαγειρική), ενώ η Paula Wolfert ισχυρίζεται πως το πιάτο σέρβιραν οι αξιοσέβαστες γυναίκες στους άνδρες με τους οποίους είχαν σχέση. Στον αντίποδα, ένας ακόμη θρύλος ισχυρίζεται ότι οι αξιοσέβαστες γυναίκες πετούσαν απ΄τα μπαλκόνια στις εκδιδόμενες που περνούσαν από κάτω μια μακαραρονάδα με τα απομεινάρια της σάλτσας φωνάζοντας ‘πουτάνα, πουτάνα’!

Facci una puttanata qualsiasi

Το 2005, η Annanita Cuomo αναφέρει μια άλλη εκδοχή, που τοποθετεί την πουτανέσκα στη δεκαετία του ΄50. Την αποδίδει δε στον αρχιτέκτονα και jet setter Σάντρο Πέτι, συνιδιοκτήτη του φημισμένου εστιατορίου Rancio Fellone, επίσης στην Ίσκια. Ο τελευταίος, ένα καλοκαιρινό βράδυ βρέθηκε να αντιμετωπίζει τους πεινασμένους φίλους του χωρίς αποθέματα στην κουζίνα. Αφού είπε και ξαναείπε ότι δεν είχε υλικά για να τους μαγειρέψει κι εκείνοι επέμεναν, άκουσε (το γνωστό για το επικοινωνιακό περιβάλλον της συνταγής) «φτιάξε μια πουτανάτα ό,τι νάναι» (facci una puttanata qualsiasi) σαν να λέμε «φτιάξε μια μαλακία ό,τι νάναι» –τόση πείνα είχαν οι άνθρωποι. Ο εκλεκτικός Σάντρο βεβαίως, το έκανε το θαύμα του φέρνοντας στο τραπέζι μια αχνιστή μακαρονάδα ίδια η πουτανέσκα, με τα όλα της (κι ας είχε 3 ελιές) αν και όχι βαφτισμένη έτσι, εκείνη την μέρα. Αργότερα, ο Πέτι αποφάσισε να συμπεριλάβει το πιάτο στο μενού του εστιατορίου. Αλλά, όπως δήλωσε, το όνομα ‘σπαγκέτι αλά πουτανάτα’ δεν ακουγόταν ωραία, γι’ αυτό και το διόρθωσε σε… ‘αλά πουτανέσκα’.

Ο ιστορικός τροφίμων Jeremy Parzen αναφέρει σε άρθρο του για την ιστορία της πουτανέσκα ότι σε μελέτη της  Unione Industriali Pastai Italiani, τα ζυμαρικά «alla puttanesca» έγιναν για πρώτη φορά δημοφιλή στην Ιταλία κατά τη δεκαετία του 1960.

Παρεμβολές και διεκδικήσεις

Ωστόσο, η ιστορία της πουτανέσκα έχει και τις παρεμβολές της. Μια σχεδόν βίβλος των ιταλικών συνταγών, το αρκούντως επαΐιον και ενδεχομένως σνομπ Ασημένιο Κουτάλι (Cucchiaio d’ Argento) σταμποτάρει την ύπαρξη της πουτανέσκα, στην έκδοση του 1971, ενώ αναφέρει δύο παρόμοιες συνταγές: τα ναπολιτάνικα σπαγκέτι αλά παρθενόπη με αντσούγες και μπόλικη ρίγανη και κάποια σιτσιλιάνικα που έχουν και πράσινες πιπεριές -σα να λέμε πάλι ό,τι νάναι. Όταν είσαι μεγάλος εκδότης και θέλεις να παρέμβεις στην ιστορία, δημιουργείς και μεγάλες (αχρείαστες) ανακατωσούρες.

Ακόμη και η ιταλική αντίληψη εμφανίζεται μπερδεμένη ως προς την εντοπιότητα της τολμηρής σάλτσας, πράγμα λογικό αφού ουδείς την δόξα αποτάσσεται. Η διεκδίκηση παίζεται ανάμεσα σε Καμπανία και Λάτσιο. Πάντως, η ετυμηγορία της Ακαδημίας της Ιταλικής Κουζίνας αποφαίνεται υπέρ της Νάπολης (Καμπανία). Το πιάτο βεβαίως, δεν σταματάει να διεκδικεί η κουζίνα της αιώνιας Ρώμης με τη συνταγή του Λάτσιο να περιέχει ρίγανη, το υλικό-‘πέτρα του σκανδάλου’ που έχει κάνει την αυθεντικότητα μαλλιά-κουβάρια.

Κινηματογραφικές εμφανίσεις

Η ιστορία της πουτανέσκα έχει και σινεμά. Η μακαρονάδα ήταν μια απ’ τις αγαπημένες συνταγές της ‘Οντρεϊ Χέμπορν, σύμφωνα με το βιβλίο του Lucca Dotti, Audrey, Mia madre. Αναφορά γίνεται επίσης μεταξύ άλλων: α) στο Sex and the city, όπου η Σάρλοτ θέλει να κάνει μπάνιο τη Μιράντα με πουτανέσκα, β) στην κωμωδία κινουμένων σχεδίων Rango, στην ταινία Made και στο γιαπωνέζικο μάνγκα Το διαμάντι δεν σπάζει γ) στο βιβλίο του Lemony Snicket (κατά κόσμον Daniel Handler) A Series of Unfortunate Events, που μεταφέρθηκε στην οθόνη κι έγινε τηλεοπτική σειρά. Τα τρία ορφανά της οικογένειας Μποντλέρ μαγειρεύουν πάστα αλά πουτανέσκα στον κακό κόμη Όλαφ, ο οποίος έχει αναλάβει την κηδεμονία τους μετά τον μυστηριώδη θάνατο των γονιών τους. Δείτε το βίντεο. Δοκιμάστε τη σάλτσα και πείτε μας τη γνώμη σας για την ιστορία και την έκβασή της.

η ιστορία της πουτανέσκα

Την αυθεντική ναπολιτανική συνταγή θα την βρείτε στο προηγούμενο άρθρο: Πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης.

About pandespani

3 comments

  1. Συγχαρητηρια για την ερευνα και για την παρουσιαση του αρθρου. Μου μαθατε πραγματα που δεν γνωριζα, και ας ζω στην Ιταλια τοσα χρονια. Το οτι ζω στο Μιλανο ειναι δεν ειναι ελαφρυντικο.
    Παλι συγχαρητηρια.
    ειρηνη

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*