:-)
elen

Raúl del Moral: η μαγειρική είναι απόλυτη θυσία

 

Raul del Moral

Ο Raúl del Moral διαφέρει από τους περισσότερους γνωστούς Έλληνες σεφ. Είναι νέος, ταλαντούχος και βραβευμένος, αλλά δεν είναι ούτε τηλεπερσόνα ούτε διανοείται να γίνει. Διδάσκει στη Διεθνή Σχολή Μαγειρικής του Valladolid, μια μεγάλη πόλη στην περιφέρεια Καστίλλη και Λεόν, στην βορειοδυτική Ισπανία, και μαγειρεύει στο εστιατόριο El Henar. Ήρθε στη Αθήνα στο πλαίσιο του Φεστιβάλ Ισπανικής Γαστρονομίας και επιμελήθηκε το γιορταστικό δείπνο και τις γεύσεις που το συνόδευαν. Στην ημερίδα των tapas, που προηγήθηκε, μίλησε για το ‘γρήγορο φαγητό’ με μικρά πιάτα που απολαμβάνουν οι Ισπανοί (τις τάπας) και το σύγχρονο κόνσεπτ τους. Ως πρεσβευτής της ισπανικής γαστρονομίας, παρουσίασε 12 διαφορετικές εκδοχές τους (κάποιες στις φωτό που ακολουθούν) και εστίασε στη χρήση των έτοιμων (συσκευασμένων) θαλασσινών γεύσεων, για την ποιότητα των οποίων η Ισπανία δηλώνει ανέκαθεν περήφανη.

Ο Raúl del Moral είναι ένας σεφ που δεν επιδεικνύει τίποτα περισσότερο από την αφοσίωση στη δουλειά του. Δίνει έμφαση στις βάσεις τις μαγειρικής, τις σούπες και τους ζωμούς, και χρησιμοποιεί νέα υλικά και τεχνικές με στόχο τον τέλειο συνδυασμό γεύσης, υφής και διατήρησης των θρεπτικών συστατικών στο φαγητό. «Το καλύτερο αυγό γίνεται με βράσιμο στους 62.2 βαθμούς C για 2 ώρες» είπε στην παρουσίαση των τάπας. Αυτό πιθανότατα φαντάζει άκρως υπερβολικό, σε σύγκριση με την ξεπέτα 3λεπτη ή 7λεπτη σχέση που αναπτύσσουμε με τον βρασμό του αυγού μας στο πρωινό, και την οποία ελέγχουμε κυριολεκτικά με το ρολόι. Κρίνοντας ωστόσο από τον φίνο, αφράτο και εξαιρετικά ζουμερό μπακαλιάρο, μαγειρεμένο σε κενό αέρος με πουρέ φασολιών, σερβιρισμένο με σπανάκι και καπνιστό χοιρινό (τελευταία φωτό κάτω), σας διαβεβαιώ πως η διαδικασία του αργού μαγειρέματος δίνει ασύγκριτο αποτελέσμα υφής. Το ίδιο ισχύει και για το κρέας: «για παράδειγμα, το αρνί ψήνεται για 24 ώρες στους 83 βαθμούς C· μ’ αυτόν τον τρόπο, το κολλαγόνο δεν καταστρέφεται, η θερμοκρασία είναι πιο ήπια, διατηρούνται στο κρέας τα πολύτιμα συστατικά και χάνεται το μισό νερό», εξηγεί.

Raúl del Moral με το βραβευμένο πιάτο του "κρεμώδης τόνος-vinubo, με κοτόπουλο, τρούφες φουά γκρα με vineterra και αφρό καπνιστού χελιού"

Ο Raúl del Moral με το βραβευμένο πιάτο του «κρεμώδης τόνος-vinubo, με κοτόπουλο, τρούφες φουά γκρα με vineterra και αφρό καπνιστού χελιού»

Πέρσι, με την δημιουργία ενός σύνθετου και άκρως σοφιστικέ μικρού πιάτου (τάπα), που χρησιμοποιούσε ως προδιαγραφή τα τρία καινοτόμα υλικά Vinius, Vinubo και Vineterra, κέρδισε ανάμεσα στους πιο 12 πιο γνωστούς Ισπανούς σεφ (μαζί και ο David Muñoz, για τον οποίο έχουμε γράψει παλιότερα), τον διαγωνισμό Vinesenti του Ομίλου Matarromera. Το όνομα- περιγραφή της τάπας ήταν  ‘κρεμώδης τόνος-vinubo, με κοτόπουλο, τρούφες φουά γκρα με vineterra και αφρό καπνιστού χελιού’ (φωτό επάνω). Αν αναρωτιέστε κι εσείς, πόσα περισσότερα άραγε, θα μπορούσες να χωρέσεις σε δυό μπουκιές, δεν σας αδικώ, όμως η ένταση της γεύσης, ως γνωστόν, δεν πάει με την ποσότητα 😉

Ο Raúl del Moral θα μπορούσε να είναι το πρότυπο για πολλούς νέους που ασχολούνται ή θα ήθελαν να ασχοληθούν με την μαγειρική τέχνη. Η ηλικία και το στιλ τον κάνουν προσιτό, η δουλειά του αξιόπιστο, η τεχνική της κουζίνας του πρωτοπόρο και η συγκρότησή του, ρεαλιστή και επαγγελματία. Ανάμεσα στα υπόλοιπα θέματα της γευστικής επιμέλειας του ισπανικού φεστιβάλ γαστρονομίας, απάντησε στις ερωτήσεις μας και ιδού τι μας είπε.

Raul del Moral - tapas - ισπανική γαστρονομία

Πάνω δεξιά: Αντσούγιες από την Καντάβρια με κόκκινες πιπεριές, Κάτω: Μαντσέγκο πέστο με μπραντάδα μπακαλιάρου και φύλλα βασιλικού

Pandespani: Πως ξεκίνησε η σχέση σας με την μαγειρική; Ποιο ήταν το έναυσμα για να ασχοληθείτε μαζί της;
Raúl del Moral: H σχέση μου άρχισε τυχαία, σχεδόν συμπτωματικά αλλά «κόλλησα» αμέσως σε αυτό και πάνε σχεδόν 20 χρόνια «κολλήματος».

Pandespani: Αν αυτή η σχέση μπορούσε να περιγραφεί με μια φράση-έννοια, ποιά θα ήταν αυτή;
Raúl del Moral: Απόλυτη θυσία

Pandespani: Τί σημαίνει για σας η ισπανική κουζίνα, ποιά είναι η ‘καρδιά’ της και πως θα την τοποθετούσατε ανάμεσα στις άλλες κουζίνες της Μεσογείου;
Raúl del Moral: Λόγω της ποικιλίας των προϊόντων, θα μπορούσε να ήταν μία από τις πλέον σημαντικές, η δε «καρδιά» της είναι ο φρέσκος και καινοτόμος χαρακτήρας της καθώς και η διεθνής σημασία των μαγείρων της. Θα μπορούσε να συγκαταλεγεί μεταξύ των πλέον προηγμένων του κόσμου.

είμαστε η καλύτερη επιλογή για σπουδές,

σε οποιοvδήποτε κλάδο της γαστρονομίας, στην Ισπανία.

Pandespani: Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Raúl del Moral: Σε επαγγελματικό επίπεδο, ό,τι έχει σχέση με σούπες, ζωμούς και βάσεις, στα οποία δίνω πολύ μεγάλη σημασία. Σε προσωπικό επίπεδο, ένα πιάτο πολύ μεσογειακό, η ρώσικη σαλάτα -παρότι η δημιουργία του κατοχυρώνεται στον Lucien Olivier στα τέλη του 19ου αιώνα, μέσα σε λίγο χρόνο έγινε δημοφιλής και προστέθηκαν βασικά συστατικά της μεσογειακής κουζίνας, όπως ο τόνος. Κατά την άποψή μου και έχοντας υπόψη τη σύγχρονη ισπανική εκδοχή αυτού του πιάτου, το θεωρώ πιάτο της μεσογειακής διατροφής, αν και η προέλευσή του δεν ήταν μεσογειακή. Είναι όμως, αναμφίβολα, μια από τις πιο δημοφιλείς παρασκευές από τα bar μέχρι τα πιο μοντέρνα gastrobar.

Raul del Moral - tapas - ισπανική γαστρονομία

Κρεμώδης καστιλλιάνικη σούπα με λάδι τρούφας (αριστ.) και Αρωματική κρέμα ρυζιού με αμύγδαλα (ένα είδος πηχτού ρυζόγαλου)

Raul del Moral - tapas - ισπανική γαστρονομία

Recapte ‘coca’ με μαντσέγκο και λάδι τρούφας – παραδοσιακό πιάτο που γίνεται με ό,τι υπάρχει και χρησιμοποιούνται σαρδέλες και άλλα ψάρια

Raul del Moral - tapas - ισπανική γαστρονομία

Μπακαλιάρος και χταπόδι γλασαρισμένο, με φύκια (αριστ.) και Salmorejo της Κόρδοβα με τόνο, ψωμί σύκου και πραλίνα με αυγά, σερβιρισμένο έτσι που να σχηματίζει βουνό

Pandespani: Εκτός από το γεγονός ότι εστιάζει στην ισπανική κουζίνα, ποιά η ιδιαιτερότητα και τα πλεονεκτήματα της σχολής της Valladolid, σε σχέση με άλλες διάσημες σχολές πχ. την Cordon Bleu ή το Culinary Institute of America; Γιατί θα είχε ενδιαφέρον να την εξετάσει σοβαρά όποιος θα ήθελε να σταδιοδρομήσει στην υψηλή κουζίνα;
Raúl del Moral: H Διεθνής Σχολή Μαγειρικής του Valladolid είναι, χωρίς καμία αμφιβολία, μία από τις καλύτερες επιλογές για πραγματοποίηση ανωτέρων σπουδών στην Ισπανία. Η διαφορά μας από τις υπόλοιπες σχολές είναι ότι προσφέρουμε μια μεγάλη ευελιξία προγραμμάτων, ένα ευρύ δίκτυο διεθνών επαφών που βοηθά την επαγγελματική αποκατάσταση των μαθητών μας και μία 5ετή εμπειρία σε μαθητές από 58 διαφορετικές χώρες. Για όλους αυτούς τους λόγους θεωρούμε ότι είμαστε η καλύτερη επιλογή για σπουδές, σε οποιοvδήποτε κλάδο της γαστρονομίας, στην Ισπανία.

Pandespani: Πείτε μας για τον περίφημο διαγωνισμό των tapas, πώς ξεκίνησε και πώς εξελίσσεται; Έχει επηρεάσει την εικόνα της Σχολής της Valladolid αλλά και την διάδοση της ισπανικής κουζίνας στον υπόλοιπο κόσμο;
Raúl del Moral: Ο Διεθνής Διαγωνισμός Tapas γεννήθηκε μέσα από τον εθνικό διαγωνισμό των tapas, σαν μία επιλογή που θα δίνει την δυνατότητα σε μαθητές άλλων χωρών να γνωρίσουν την κουζίνα μας και τα προϊόντα μας. Εδώ και τρία χρόνια έχουμε συνδυάσει αυτή την πρωτοβουλία με το πρόγραμμα επιμόρφωσης στην ισπανική γαστρονομία που οργανώνει το «ICEX, España Εξαγωγές και Επενδύσεις», που έχει εδραιωθεί ως ο πιο σημαντικός διαγωνισμός αυτού του είδους, στον κόσμο. Ενθαρρύνουμε τους Έλληνες νέους να συμμετέχουν στην επόμενη διοργάνωση.
Ο διαγωνισμός αυτός βοηθά ακόμη περισσότερο την διεθνοποίηση της εικόνας μας και μετατρέπει κάθε χρόνο 12 νέους, σε «πρέσβεις» των tapas και των ισπανικών προϊόντων. Το επίπεδο των διαγωνιζομένων είναι πολύ υψηλό και μέρα με την μέρα βλέπουμε τις επιτυχίες που έχουν στις χώρες τους. Το πρόγραμμα αυτό, αναμφίβολα, σηματοδοτεί το μέλλον της γαστρονομίας μας παγκόσμια.

Βάση είναι η καινοτομία και

η δημιουργία νέων τεχνικών και προϊόντων

Raul del Moral - tapas - ισπανική γαστρονομία

Πάνω: Τίποτα δεν είναι ό,τι φαίνεται (γουά γκρα από τη Soria, κρέμα από καρύδια, ξηροί καρποί, κουκουνάρι). Κάτω: Χαμόν σεράνο πάνω σε ψωμί με ντομάτα

Pandespani: Έχετε δοκιμάσει τους ελληνικούς μεζέδες, που σερβίρονται σαν ορεκτικά, για παράδειγμα με το ούζο και, ανάλογα με την ποσότητα, είναι το αντίστοιχο των tapas και των pinchos; Αν ναι, τι σας άρεσε;
Raúl del Moral: Είμαστε λόγω κουλτούρας και σχετικής εγγύτητας σχετικά όμοιοι. Ναι, τους έχω δοκιμάσει και μου άρεσαν πολύ.
Είμαι εραστής των φρέσκου και των πράσινων προϊόντων και πιστεύω ότι αυτά εδώ είναι η «αιχμή του δόρατος». Αυτό που ναι, μου λείπει είναι η έννοια του πρόχειρου/ανεπίσημου που δίνουμε στην Ισπανία στις tapas, ενώ εδώ ίσως είναι πολύ πιο επίσημο.

Pandespani: Πότε μια εθνική κουζίνα εξελίσσεται; Ποιά στοιχεία από την γαστρονομική κληρονομιά ενός τόπου προωθούν την εξέλιξη;
Raúl del Moral: Χωρίς αμφιβολία όλα (σε μια εθνική κουζίνα) κινούνται στον ρυθμό, που οι μάγειροί της και οι γαστρονομικές αναφορές της, προχωρούν και εξελίσσονται. Οι βάσεις είναι πάντα εκεί και τα πάντα κινούνται γύρω τους. Βάση είναι η καινοτομία και η δημιουργία νέων τεχνικών και προϊόντων.

Είμαι μάγειρας και αυτό ίσως μου κλείνει κάποιες πόρτες,

αλλά είναι αυτό που σκέπτομαι.

Raul del Moral - ισπανική γαστρονομία

Κρύα σούπα ντομάτας (Salmorejo της Κόρντοβα) με ψωμί από σύκα και πίκλες τόνου

Pandespani: Έχετε εμμονές με κάποια υλικά ή κάποια γευστικά χαρακτηριστικά, που εν δυνάμει τα ενσωματώνετε, όταν δημιουργείτε ένα πιάτο;
Raúl del Moral: Αν μιλάμε για προϊόντα θα κρατούσα την βανίλια και την πάστα miso.

Pandespani: Πιστεύετε ότι η σοφιστικέ, πρωτοποριακή κουζίνα, μπορεί να διεισδύσει στο ευρύτερο κοινό ή θα παραμείνει ένας πειραματικός τρόπος μαγειρικής προσέγγισης για σεφ-καλλιτέχνες; Υπάρχει σ’ αυτήν κάποιος επαναπροσδιορισμός της λειτουργίας του φαγητού ή είναι μόνον ζήτημα αισθητικής;
Raúl del Moral: Όπως το βλέπω εγώ, είναι κάτι που αν ο κόσμος γνώριζε σε βάθος, θα το εκτιμούσε ακόμη περισσότερο.

Pandespani: Στην Ελλάδα, οι πιο γνωστοί σεφ εξαργυρώνουν την δουλειά τους σταδιοδρομώντας είτε ως τηλεπερσόνες είτε προωθώντας εμπορικά brands. Το κάνετε εσείς; θα οικειοποιούσασταν μια τέτοια ‘επιχειρηματική’ νοοτροπία;
Raúl del Moral: Κάθε άλλο. Αποφεύγω αυτόν τον ρόλο, όσο μπορώ. Είμαι μάγειρας και αυτό ίσως μου κλείνει κάποιες πόρτες, αλλά είναι αυτό που σκέπτομαι.

(η κρίση έγινε) αισθητή και πολύ μάλιστα, εγώ πιστεύω δε, πως έφθασε η στιγμή για να γίνουν περισσότεροι ξεκαθαρίσματα από ποτέ.
Η εμπειρία μου όμως, είναι θετική… πάντα μαθαίνεις από όλα, ακόμη και στις χειρότερες καταστάσεις.

Raul del Moral - ισπανική γαστρονομία

Μπακαλιάρος μαγειρεμένος σε κενό αέρος, με πουρέ φασολιών, σερβιρισμένος με σπανάκι και καπνιστό χοιρινό

Pandespani: Τι θα επισημαίνατε σε έναν νέο άνθρωπο, που θα ήθελε να γίνει σεφ;
Raúl del Moral: Nα πληροφορηθεί για τα καλά και τα κακά αυτού του επαγγέλματος και να αξιολογήσει τί είναι διατεθειμένος να θυσιάσει γι΄αυτό.

Pandespani: Επηρέασε η κρίση στην Ισπανία την εστίαση; Και πόσο; Ποια είναι η εκτίμηση από την εμπειρία σας στο εστιατόριο El Henar και ποιο το μήνυμα που θα μεταφέρατε στους Έλληνες σεφ;
Raúl del Moral: Ναι, έγινε αισθητή και πολύ μάλιστα, εγώ πιστεύω δε, πως έφθασε η στιγμή για να γίνουν περισσότεροι λογαριασμοί από ποτέ.
Η εμπειρία μου όμως, είναι θετική… πάντα μαθαίνεις από όλα, ακόμη και στις χειρότερες καταστάσεις.

Pandespani: Πείτε μας 3 ισπανικά πιάτα που θα συστήνατε σ’ έναν Έλληνα foodie να δοκιμάσει οπωσδήποτε;
Raúl del Moral: Tortilla española (ισπανική τορτίγια), Fabada asturiana (φαβάδα αστουριάνα), Arroz a banda (Ρύζι στην …άκρη)

__________________________________________________________________________________

Το θέμα έγινε με την πολύτιμη συνεργασία των κ.κ. Σταύρο Κουκουβίνη, Βαγγέλη Τζάκο, Jorge Juan Andreu Arasa και Xavier Fraiz Arca από το Οικονομικό και Εμπορικό Γραφείο της Πρεσβείας της Ισπανίας. Κύριοι, σας ευχαριστώ θερμά!

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*