Happy fall
elen

Risotto all’ onda: εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος Ι

 

ριζότο με ντομάτα και φέταΤο ριζότο (σωστά risotto) ανήκει στις ευφυείς μαγειρικές επινοήσεις. Δεν είναι απλώς φαγητό αλλά κάτι σαν ιδέα. Ένα δημιουργικό concept που καταφέρνει με ένα μοναδικής ποιότητας τρόπο να συνθέτει πάνω σε μια αριστουργηματικά απλή βάση, ένα μαγευτικό πιάτο με άπειρες παραλλαγές που δεν βαριέσαι να δοκιμάζεις. Ξαναδιαβάζω το κείμενο ως εδώ και παραδέχομαι πως έχω βάλει πολλά επίθετα στην ίδια πρόταση -συνήθεια που γενικώς αντιπαθώ σφόδρα- αλλά θα τα αφήσω για έμφαση. Ναι, το risotto είναι μαγικό, εθιστικό. Eίναι ολόκληρη κουλτούρα που -θεωρώ- επιβάλλεται κανείς να γνωρίσει πριν επιδοθεί στην όποια εκτέλεση συνταγής – και πιστέψτε με είναι ατέλειωτα τα γευστικά κύματα και οι κορυφώσεις μαζί του.

Για πρακτικούς λόγους μεγέθους, η γνωριμία με το risotto και τα κάθε είδους μυστικά του ακολουθεί τμηματικά.

flag_of_venetoιταλικό ριζότο: ένα pizzico ιστορίας

Αν εξαιρέσει κανείς το γεγονός ότι γίνεται από ρύζι, το ριζότο, κυρίαρχο πιάτο της Βόρειας Ιταλίας, δεν έχει καμία σχέση με τις γεύσεις πιάτων ρυζιού με τις οποίες εξοικειωνόμαστε στον υπόλοιπο κόσμο. Δεν είναι πιλάφι (σπυρωτό ή μη) δεν μοιάζει με αυτό στα ζουμερά γεμιστά ούτε με τα καρυκευμένα ινδικά biriyani, δεν έχει σχέση με την ισπανική paella ούτε με το κρητικό γαμοπίλαφο. Παρότι κανείς δεν μπορεί να αποφανθεί ακριβώς για το που πρωτοδημιουργήθηκε το ριζότο, οι ιστορικοί τείνουν να το τοποθετήσουν κάπου κοντά στη Βενετία, πόλη γνωστή το πάλαι ως σταυροδρόμι για εμπόρους και εξερευνητές. Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι το πιάτο επινοήθηκε στη Νότια Ιταλία, κοντά στη Νάπολη, έδρα της τότε δύναμης των Σαρακηνών, οι οποίοι και έφεραν τη συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού από την Άπω Ανατολή. Ένα γράμμα του 1475 όπου ο Galeazzo Maria Sforza, Δούκας του Μιλάνου υποσχέθηκε στον Δούκα της Φεράρα δώρο δώδεκα σακιά ρύζι για καλλιέργεια, δείχνει πως το ρύζι ήδη υπήρχε στην κοιλάδα του Po (Πάδου), ανάμεσα στο Piemonte και τη Λομβαρδία, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, πολύ νερό) είναι ιδανικές για την παραγωγή του. Όπως και να ‘χει πάντως, το risotto είναι για την Βόρεια Ιταλία ό,τι η pasta (εννοώ όλα τα πιάτα με ζυμαρικά κάθε είδους) για την υπόλοιπη.

τα υλικά κάθε περιοχής διαμορφώνουν το ριζότο

Ως σπεσιαλιτέ των περιοχών Piemonte, Lombardia και Triveneto (Veneto, Trentino-Alto Adige/Südtirol and Friuli-Venezia Giulia) έχει συνεισφέρει στον κόσμο της γεύσης με απίστευτα εθιστικά πιάτα risotto, ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα και τον τρόπο προετοιμασίας τους. Με τις φημισμένες άσπρες τρούφες της Αlba (Piemonte) γίνεται το περίφημο risotto con tartufo bianco, γνωστό και ως risotto alla piemontese. Mε κρασί Barolo έχουμε το ομώνυμο μεθυστικό risotto al Barolo ενώ με τα porcini που παράγονται στους λόφους του Piemonte γίνονται διάφορα πιάτα με συνδυασμούς μανιταριών. Στο Μιλάνο, πρωτεύουσα της Λομβαρδίας γεννήθηκε το risotto alla Milanese (την συνταγή και την ιστορία της θα σας την γράψω άλλη φορά). Mε τα φοβερά τυριά της περιοχής όπως η gorgonzola, το taleggio και το mascarpone δημιουργούνται ριζότο με ξεχωριστή κρεμώδη γεύση ενώ η εκδοχή με ψαρικά έχει να κάνει με τις μικρές λίμνες και τα νερά στα μέρη των Como, Varese, Mantova. Πιο ανατολικά στο Veneto, η έμπνευση στην Padova είναι εμπλουτισμένη με λαχανικά: το κόκκινο risotto al radichio οφείλεται στην αντίστοιχη αγροτική παραγωγή από το Τreviso ως τη Verona. Τέλος η Βενετία συνδέεται με το μαύρο ριζότο (risotto nero) χρωματισμένο με μελάνι σουπιάς ενώ πολλά risotti με θαλασσινά έχουν την τιμητική τους στην περιοχή κατά μήκος της ακτογραμμής.Risotto (ριζότο)

Tι είναι το ριζότο 

To risotto είναι ένα εύκολο (σωστά διαβάσατε), θρεπτικό, οικονομικό, με πολλές παραλλαγές πρώτο (για τους Ιταλούς) πιάτο, το οποίο γίνεται τόσο επικίνδυνα νόστιμο και τόσο εκλεπτυσμένα διαβολικό που δεν το χορταίνεις. Πρώτη ύλη του είναι ένα κολλώδες ρύζι, κοντόκοκκο ή το πολύ μέτριο σε μήκος, με καμπύλες από τη μια, γωνίες απ’ την άλλη και με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο (αμυλοπηκτίνηαμυλάση). Το ρύζι λοιπόν αυτό έχει τα εξής χαρακτηριστικά: a) μπορεί να απορροφά σε ασυνήθιστα μεγάλο βαθμό τα αρώματα των συστατικών με τα οποία μαγειρεύεται και b) συγχωνεύεται με τα υγρά υλικά στο μαγείρεμα δημιουργώντας μια κρεμώδη υφή, που αν δώσει κανείς κλίση στο πιάτο, το risotto θα αρχίσει να κατεβαίνει σε «κύματα» (ιταλιστί onda). Γι’ αυτό και λέμε ότι το τέλειο rissoto είναι all’ onda με τον ίδιο τρόπο που ισχύει για την τέλεια pasta το al dente.

Όταν λοιπόν, τρως risotto στην Ιταλία (ή σωστό risotto όπου δη, π.χ. σπίτι μου και σπίτι σας) διαπιστώνεις – χαίρεσαι – απολαμβάνεις τη συνεπή βελούδινη υφή που έχει το πιάτο από την πρώτη μέχρι την τελευταία πιρουνιά. Κάθε κόκκος ρυζιού  από τον πρώτο ως τον έσχατο «γέρνει»  μέσα στην κρεμώδη βάση του …all’ onda, παραμένοντας ωστόσο σφιχτός, αντιληπτός στο δόντι  σαν να κρύβει μέσα του επιμελώς μια «σκληρή» καρδιά. Αυτό είναι που δίνει στο risotto την μοναδική του ποιότητα και αυτό θα δούμε βήμα προς βήμα πως πετυχαίνεται, στη συνέχεια. Πιστέψτε με είναι όντως πολύ εύκολο να το κάνετε εντυπωσιακά καλά όσο αν είχατε μεγαλώσει μ’ αυτό στο Μιλάνο!

Το ριζότο (σωστά risotto) ανήκει στις ευφυείς μαγειρικές επινοήσεις. Δεν είναι απλώς φαγητό αλλά κάτι σαν ιδέα. Ένα δημιουργικό concept που καταφέρνει με ένα μοναδικής ποιότητας τρόπο να συνθέτει πάνω σε μια αριστουργηματικά απλή βάση, ένα μαγευτικό πιάτο με άπειρες παραλλαγές που δεν βαριέσαι να δοκιμάζεις. Ξαναδιαβάζω το κείμενο ως εδώ και παραδέχομαι πως έχω βάλει πολλά επίθετα στην ίδια πρόταση -συνήθεια που γενικώς αντιπαθώ σφόδρα- αλλά θα τα αφήσω για έμφαση. Ναι, το risotto είναι μαγικό, εθιστικό. Eίναι ολόκληρη κουλτούρα που -θεωρώ- επιβάλλεται κανείς να γνωρίσει πριν επιδοθεί στην όποια εκτέλεση συνταγής - και πιστέψτε με είναι ατέλειωτα τα…

Review Overview

User Rating: 4.9 ( 1 votes)
0

About pandespani

5 comments

  1. Είμαι πολύ εντυπωσιασμένος με το χρόνο και την προσπάθεια που έχετε βάλει στο γράψιμο αυτής της ιστορίας . Θα σας δώσω ένα σύνδεσμο για την κοινωνική μέσων μαζικής ενημέρωσης blog μου . Όλα τα καλύτερα !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*