ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

Spare ribs, Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

 
Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Spare ribs, Baby Back ribs, Rib Tips, St.Louis και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Είναι όλα τους χοιρινά παϊδάκια, μοιάζουν στο στιλ, αλλά δεν είναι ίδια. Παρότι άπαντα ακούνε στο όνομα Spare ribs, ειδικά αν τους μιλάει …ελληνικά ο κρεοπώλης. Ο οποίος, παρεπιμπόντως, εδώ και μερικά χρόνια, τους μιλάει και πορτογαλικά! Eξ ου και τα παϊδάκια ακούνε πλέον και στο όνομα κορτεζίνα – ως έμαθα απ’ την λεξιλογία (από το cortezinho = little cut = παϊδάκι). Εντούτοις, κι εδώ οι γενικεύσεις αδικούν. Τα Spare ribs είναι σίγουρα χοιρινά παϊδάκια, όμως τα χοιρινά παϊδάκια δεν είναι αποκλειστικά Spare ribs.

Η αμερικανική εμμονή στο BBQ καθιέρωσε διεθνώς τον όρο Spare ribs. Και μερικούς ακόμη -χωρίς τσιγκουνιές. Παρότι, με την παραπάνω λογική, το BBQ και εν γένει το ψήσιμο σε ανοικτή φωτιά (κάρβουνα) σαφώς δεν λογίζεται αποκλειστικά αμερικανική υπόθεση, θα την ακολουθήσουμε εδώ, μια και είναι αυτή που τιμά τα χοιρινά παϊδάκια με συνέπεια και η πλέον διάσημη. Επιπλέον, το αμερικάνικο τεμάχισμα των χοιρινών πλευρών αποδεικνύεται και εφευρετικό στις κοπές, απαιτητικό και αφοσιωμένο στη λεπτομέρεια αλλά και σαφές στην περιγραφή τους.

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Ένα ‘εγκυκλοπαιδικό ζώο’ δεν ταιριάζει στην αριστοκρατία

Για την ιστορία σημειώνεται πως η κινέζικη κουζίνα εκτιμά επίσης τα παϊδάκια. Από αυτή αντλεί την σύγχρονη έμπνευσή της και η γαλλική, κάνοντας Travers και Plat de Côtes de Porc (παϊδάκια) γλυκόξινα και καραμελωμένα, με μυρωδικά και βότανα.

Αν και το χοιρινό κρέας υπήρξε διαδεδομένο στη Γαλλία απ’ την εποχή των Γαλατών, η βασική κατανάλωσή του αφορούσε στους κοινούς θνητούς. «O [σσ. επεισοδιακής προσωπικότητας, κυνικός, γκουρμάν] Grimod de La Reyniere έβλεπε το γουρούνι σαν ‘εγκυκλοπαιδικό ζώο’, ένα γεύμα από μισοψόφιο, που δεν απέδιδε ψητά για τα τραπέζια της αριστοκρατίας· μόνο το γουρουνόπουλο γάλακτος θεωρούσε πως άξιζε» (Larousse Gastronomique).

Την ίδια άποψη συμμερίζονταν και οι Βρετανοί. Κι εκεί το χοιρινό κρέας ήταν οικονομική τροφή και η εκτροφή των χοίρων εύκολη τόσο στους πίσω κήπους των σπιτιών της πόλης όσο και στην εξοχή.

Χοιρινά παϊδάκια: όλες οι κοπές

Όπως γράψαμε σε πρόσφατο σχετικό άρθρο, υπάρχουν ξεκάθαρες διαφορές στις επιμέρους κοπές των πλευρών (ribs). Αυτές έχουν σχέση με την προέλευση (δηλαδή τη θέση τους στον θώρακα του γουρουνιού), το μέγεθος, το κόψιμο, την ποσότητα του κρέατος αλλά και τον τρόπο μαγειρέματος ή ψησίματος. Επίσης, ανάλογα με την κοπή διαφέρει και η ποσότητα που υπολογίζεται να σερβιριστεί ανά μερίδα.

Ο χοίρος έχει 14 πλευρά κατά κανόνα (ανάλογα με τη ράτσα μπορεί να φτάσει και τα 16), συνδεδεμένα με την σπονδυλική του στήλη. Αρχικά, αυτά αποδίδουν 3 βασικές κοπές. Έτσι, από πάνω (σπονδυλική στήλη) προς τα κάτω (στέρνο) έχουμε:

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Α. Baby bacs ή Βack ribs ή Baby back ribs

ή Loin back ribs ή Loin ribs ή Canadian ribs

Κόβονται από το επάνω τμήμα των πλευρών, εκεί που αυτά συναντούν την σπονδυλική στήλη, αφού αφαιρεθεί το χοιρινό καρέ (νεφραμιά). Τα παϊδάκια παίρνονται από το κεντρικό τμήμα και προς το μέρος της ωμοπλάτης. Το κρέας τους είναι συγκριτικά περισσότερο, τρυφερότερο και πιο άπαχο, γι’ αυτό και ενδείκνυνται για μικρότερες μερίδες. Επίσης, μαγειρεύονται-ψήνονται πιο γρήγορα.

Μια κανονική πλάκα με Back ribs έχει (ανάλογα με το κόψιμο του χασάπη) 11-13 κόκαλα, με κρέας γύρω τους (επάνω κυρίως, αλλά και κάτω και φυσικά ανάμεσα στα κόκαλα).

Σημαντικά σημεία: Πρέπει να αφαιρεθεί η σκληρή μεμβάνη που βρίσκεται στο κάτω μέρος. Προτιμήστε συνταγές που κάνουν το κρέας να πέφτει απ’ το κόκαλο – βλ. χοιρινά παϊδάκια, τρυφερά, καραμελωμένα.

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Β. Spare ribs ή Spare ή Side ribs

Τα Spare ribs (ή Spares ή Side ribs) προέρχονται από τα πλευρά που βρίσκονται στα πλαϊνά της κοιλιάς του γουρουνιού. Γι’ αυτό είναι και μεγαλύτερα σε μήκος, πιο επίπεδα και φαρδιά, με κρέας ελαφρώς σκληρότερο. Όχι υποδεέστερο. Μάλιστα, αρκετοί σεφ και πολλοί καλοφαγάδες τα προτιμούν, γιατί θεωρούν το κρέας τους πολύ πιο νόστιμο.

Στο ακέραιο τμήμα τους περιλαμβάνεται και το κόκαλο του στήθους/στέρνου. Γενικά τα Spare ribs έχουν περισσότερο κόκαλο από κρέας και συγκριτικά περισσότερο λίπος. Γι’ αυτό και με αργό ψήσιμο τα συγκεκριμένα παϊδάκια γίνονται τρυφερά, ζουμερά και γευστικά. φωτό από

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Ολόκληρο κομμάτι Spare ribs, φωτό: Mendaliv, Wikipedia Commons

Λόγω του λίπους, τους ταιριάζει το αρωμάτισμα (μαρινάρισμα με αρωματικά και μπαχαρικά). Σημαντικό είναι ωστόσο, αυτό το λίπος να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο και όχι υπερβολικό.

Από τα Spare ribs προκύπτουν τα:

– St. Louis style ribs

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a9/Home_-_Lunch_-_Flickr_-_USDAgov.jpg

Λέγονται απλώς και St. Louis (SLC) ή BBQ cut από την ομώνυμη πόλη και περιοχή του Μιζούρι, η οποία και καθιέρωσε επισήμως την κοπή. Μερικές φορές λέγονται και Kansas City ribs, από την έτερη μεγάλη πόλη του Μιζούρι, παρότι βρίσκεται στο άλλο άκρο της ίδιας πολιτείας, αντιδιαμετρικά του St. Louis (βλ. πιο κάτω).

Είναι το ενιαίο κομμάτι με χοιρινά παϊδάκια κομμένα σε σχήμα παραλληλόγραμμο. Πως; Από μια ολόκληρη πλάκα Spare ribs αφαιρούνται α) το οστό του στέρνου, β) το άνισο, μικρό τελείωμα των πλευρών, με ή χωρίς κόκαλο, και γ) κόβεται το κάτω τμήμα με τις απολήξεις (προς το στήθος) ονόματι Rib tips -βλ. παρακάτω. Αφαιρούνται επίσης δ) οι χόνδροι καθώς και ε) το σχετικά ελεύθερο καπάκι κρέατος που ανήκει στο διάφραγμα. Με λίγα λόγια στο St. Louis ribs θέλουν τα παίδάκια τακτοποιημένα σε σχήμα και άκρως περιποιημένα.

Έτσι, καθώς τα πλευρά εδώ είναι και επίπεδα, έχουμε 10 – 13 οστά ενωμένα σε μια επιμήκη, παραλληλόγραμμη πλάκα, την επίσημη κοπή St. Louis. Το πλεονέκτημά της είναι ότι έχει ομοιομορφία σε πάχος και στην κατανομή κρέατος-οστού, πράγμα που στην πράξη διευκολύνει το σωστό ψήσιμο.

Πέραν αυτού, τα παϊδάκια βγαίνουν και ευπαρουσίαστα. Tο τελευταίο προφανώς είναι το …κερασάκι, απόρροια του form follows function και όχι της ανήσυχης κουλτούρας του cowboy που προβληματίστηκε για την αισθητική του χοιρινού του. Άλλωστε κανένα παϊδάκι δεν αποκτάει αξία με την ομορφιά του, αν δεν είναι καταρχάς σωστά ψημένο και νόστιμο – κοινό αξίωμα για τους ψήστες ανά την υφήλιο.

Η συγκεκριμένη κοπή ενδείκνυται για συνταγές με σοτάρισμα και ειδικά για κάπνισμα σε ΒΒQ. Στο  ΒΒQ τύπου St. Louis χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα σάλτσας BBQ, σημειώνεται δε πως η κατά κεφαλή κατανάλωση στη γλυκιά και υπόξινη σάλτσα είναι μεγαλύτερη από κάθε άλλο μέρος των ΗΠΑ.

– Τα Kansas City ribs περιγράφονται και ως επιμέρους κοπή της St. Louis, όπου τα παϊδάκια τριμάρονται περισσότερο, για να είναι εντελώς ομοιόμορφη η πλάκα και ορθογώνια. H διαφοροποίηση αυτή πάντως, δεν είναι απόλυτα αποδεκτή από τους BBQ lovers. Συμπέραμα: Το κάπνισμα και η παραπανίσια σάλτσα βασιλεύουν και στο Κάνσας. Όπως και νάχει, οι περιοχές των δυο μεγάλων πόλεων του Μιζούρι προς ανατολάς και δυσμάς πρωτοστατούν στην υπόθεση BBQ και χοιρινά παϊδάκια.

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Γ. Country style ribs

Αυτά τα παϊδάκια παίρνονται από το άκρο της ωμοπλάτης, πάνω απ’ το σβέρκο. Στην ελληνική κοπή χοιρινού είναι μάλλον μπριζολάκια ή μπριζόλες λαιμού. Τα Country style ribs έχουν πολύ κρέας (περισσότερο από όλα τα παϊδάκια), αλλά με αρκετό ενδομυικό λίπος. Περιλαμβάνουν τουλάχιστον 3 πλευρές αλλά μπορούν να φτάσουν και τις 6. Διατίθενται είτε με κόκαλο είτε χωρίς κόκαλο.

Σημαντικό σημείο: Ενδείκνυται το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε το ενδομυικό λίπος να λιώσει.

Δ. Rib tips

Πρόκειται για τις κάτω λωρίδες, τις άκρες που αφαιρούνται από τα Spare ribs, το τελευταίο δηλ. κομμάτι των πλευρών προς το στήθος, όταν κόβονται τα St Louis ribs. Οι απόψεις γι’ αυτή την κοπή διίστανται, καθώς το κρέας είναι πιο σκληρό και περιέχει χόνδρους. Για κάποιους είναι λιχουδιά ενώ άλλοι ούτε που το αγγίζουν, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται για παραγέμισμα σε λουκάνικα. Αν έχετε άποψη να εκφέρετε, η συνεισφορά σας είναι πολύτιμη.

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Riblets

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Άλλοι σχετικοί όροι

1. Rack ή Slab. Είναι το έτοιμο ενιαίο κομμάτι με 11-13 (τουλάχιστον 11) χοιρινά παϊδάκια οποιασδήποτε κοπής.

2. Riblets. Σαν να λέμε υποπαϊδάκια (!) Είναι τα κοντά χοιρινά παϊδάκια, που σαν ενιαίο κομμάτι έχουν το ίδιο μήκος με τα υπόλοιπα, αλλά το μισό πλάτος. Προκύπτουν κόβοντας (με μπαλτά ή πριονοκορδέλα) μια πλάκα από οποιαδήποτε παϊδάκια -κατά μήκος- στη μέση. Μ’ αυτό τον τρόπο παίρνουμε πχ. από τα Back ribs πιο επίπεδα, μικρότερα παϊδάκια, τα οποία σερβίρονται ωραιότατα για ορεκτικό, αλλά και από τις υπόλοιπες κοπές, κομμάτια που μανατζάρονται ευκολότερα χωροταξικά, αν γίνουν κύριο πιάτο.

3. Button ribs. Συγχαίονται μερικές φορές με τα Riblets, παρότι δεν μιλάμε καν για παϊδάκια. Πρόκειται για μια λεπτή, επίπεδη λωρίδα κρέατος με στρογγυλά κόκαλα, κομμένα σαν ‘κουμπιά’. Προέρχεται από τα πλαϊνά της σπονδυλικής στήλης, πιο πίσω κι απ’ το τελευταίο πλευρό προς τα οπίσθια του χοίρου.

4. Rib roast ή Prime rib roast με κόκαλο. Είναι η νεφραμιά με τα αναλογούντα παϊδάκια (Baby back ribs) προσαρτημένα. Εξαιρετικά τρυφερό κομμάτι και άπαχο, γι’ αυτό δεν πρέπει να μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για να μην στεγνώνει. 57-60º C είναι το max. της εσωτερικής θερμοκρασίας που πρέπει να πιάσει το κρέας ακόμη και για τα αμερικανικά δεδομένα, που έτσι κι αλλιώς κινούνται σε υψηλότερους βαθμούς από τα ευρωπαϊκά.

Από αυτό με γαλλικό κόψιμο έχουμε το χοιρινό καρέ (άλλως χοιρινή κορώνα ή pork crown), ένα από τα εντυπωσιακά κομμάτια όταν σερβίρονται.

Spare ribs, Baby Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια

Άλλες πηγές:

• Γεωγραφία του Αμερικανικού BBQ: Suemedha Sood, The Geography of American Barbeque
• Texas Monthly: Daniel Vaughn, BBQ Anatomy 101: Pork ribs
Serious eats: Joshua Bousel, How to trim Pork Spare ribs into a St. Louis-style cut
• How to bbq right: St. Louis vs. Baby back
• Amazing ribs: Meathead Goldwyn, Pork cuts explained
• Larousse Gastronomique, Octopus Publishing Group Ltd, 2001
• la-Viande.fr: Plat de côtes et Travers de porc

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*