Το μαγειρικό αποτέλεσμα εδώ προσδιορίζεται από το κοτόπουλο που θα διαλέξετε και βεβαίως το θέμα έτσι γίνεται αρκετά ευρύ ώστε να αξίζει να πειραματιστείτε. Σε πολλές χώρες στο εξωτερικό υπάρχουν κάποια κοτόπουλα που «κάνουν» για φούρνο και κάποια άλλα που είναι καλύτερα για κατσαρόλα, αλλά εδώ όλα πλασάρονται ως πασπαρτού. Ιδανικά για τον φούρνο κάνουν κοτόπουλα που είναι πιο λιπαρά, ώστε η πέτσα ψημένη να είναι τραγανή, το κρέας όμως να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο. Ακριβώς επειδή υπάρχουν διαφορές, θεωρείστε τους χρόνους ενδεικτικούς, λαμβάνοντας υπόψη ότι τα κοτόπουλα που χρησιμοποιώ (μια άγνωστη μάρκα απ’ τον χασάπη μου) είναι ιδιαίτερα ζουμερά και άρα δύσκολα θα «στεγνώσουν» στο ψήσιμο. Αν, για παράδειγμα χρησιμοποιήσετε φραγκόκοτα (το αγαπημένο της Pandespani) επειδή είναι πιο στεγνή και με λιγότερο κρέας, θα χρειαστεί αισθητά λιγότερος χρόνος κι ακόμη λιγότερος αν κάνετε νανάκια. Καλό σε τέτοιες περιπτώσεις είναι να κόψετε και τις πατάτες πιο μικρές ώστε να συγχρονιστεί το ψήσιμο.

Προετοιμασία: 15 λεπτά (για τα καθαρίσματα κ.λπ.) και περί την 1:40′ ώρα στο φούρνο. Τα σύγχρονα κοτόπουλα είναι συνήθως άτριχα. Αν, ωστόσο, πέσετε σε κανένα με υπολείμματα πούπουλων, εννοείται πως τα αφειρείτε. Αφαιρείτε επίσης, με το μαχαίρι το πάνω μέρος του πωπού του. Εξαιρετικά απλή συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κοτόπουλο ολόκληρο, καθαρισμένο, πλυμένο και στεγνό περί τα 2 κιλά
1½ – 2 κιλά πατάτες
60 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό κρασί
1-1½ λεμόνι (ανάλογα με τη γεύση σας)
1-2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικό)
2-3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (θα μπορούσατε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά της αρεσκείας σας, όπως θυμάρι ή ρίγανη)
αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200º C.
Ετοιμάζετε το κοτόπουλο: Βάζετε το κοτόπουλο στο μεγάλο ταψί του φούρνου με το στήθος κάτω. Καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε κυδωνάτες και τις βάζετε γύρω-γύρω στο ταψί. Αλατοπιπερώνετε την κοιλιά του κοτόπουλου και βάζετε 2 φέτες λεμόνι, λίγο δεντρολίβανο και το σκόρδο. Στύβετε τα λεμόνια και  προσθέτετε τον χυμό τους μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά στο ταψί, περεχύνοντας κοτόπουλο και πατάτες. Αλατοπιπερώνετε παντού και βάζετε το ταψί στο φούρνο.

Στην 1 ώρα, ελέγχετε το ψήσιμο και ανακατεύτετε τις πατάτες. Έχετε υπόψη ότι διαφορετικές μάρκες και τύποι κοτόπουλου ψήνονται σε διαφορετικούς χρόνους, οπότε καλό είναι να έχετε τον νου σας μετά την πρώτη ώρα. Μόλις δείτε ότι έχει ψηθεί καλά απ’ την πλάτη το κοτόπουλο, το γυρνάτε απ’ την άλλη, με το στήθος πια επάνω, όπου και θα μείνει μέχρι το τέλος, ώστε να σερβιριστεί στο τραπέζι με τραγανή πέτσα.

Σημείωση: Αν το κοτόπουλο στη 1:30′ περίπου ώρα έχει ψηθεί καλά και από πάνω, ενώ οι πατάτες χρειάζονται επιπλέον χρόνο, το καλύπτετε με αλουμινόχαρτο, μέχρι να ‘γίνουν’ κι αυτές. Αν πάλι θέλετε οι πατάτες να ξεροψηθούν και να είναι τραγανές, ρίχνετε λίγο ζουμί πάνω στο κοτόπουλο, το καλύπτετε με το αλουμινόχαρτο και γυρνάτε τον φούρνο στο γκριλ για 5-10 λεπτά. Λογικά η συνολική διαδικασία θα σας πάρει περί την 1:40 (± 10 λεπτά).  Η συνταγή επίσης γίνεται και στους 180º C με αέρα, εφόσον το παρακολουθείτε ανά τακτά διαστήματα μετά τα πρώτα 40 λεπτά.

Σερβίρισμα: 10-15 λεπτά αφού κλείσετε τον φούρνο. Μεταφέρετε το περιεχόμενο σε πιατέλα και στο τραπέζι. Κόβετε και σερβίρετε εκεί.

Η λίστα με τους νικητές ανά κατηγορία εδώ και για τα στατιστικά εδώ. Ραντεβού στα Όσκαρ

Το άλλο παράδοξο είναι ότι αν και η συνταγή για σπιτική μαρέγκα είναι σε πρώτο επίπεδο εξαιρετικά απλή και εύκολη – μόνο δυο υλικά, δυο βήματα και μετά την αφήνεις να ψηθεί μόνη της- απαιτείται λεπτός χειρισμός και εγρήγορση ώστε να μπορέσει να σας ανταμοίψει με το τέλειο αποτέλεσμα.

Ας πούμε όμως, και λίγα για την ιστορία. Η κοινή παραδοχή ότι η μαρένγκα εφευρέθηκε στην ελβετική πόλη Meiringen από έναν Ιταλό σεφ ονόματι Γκασπαρίνι (Gasparini) είναι αμφισβητήσιμη. Είναι μάλλον πιθανότερο πως το όνομα meringue εμφανίστηκε εντύπως για πρώτη φορά στο βιβλίο μαγειρικής του Γάλλου Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot), το 1692. Η λέξη meringue στα αγγλικά πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1706, σε μετάφραση του εν λόγω βιβλίου. Δυο παλαιότερα βιβλία συνταγών του 17^ου αιώνα που δίνουν οδηγίες για γλυκά τα οποία αναγνωρίζονται σαφώς ως μαρέγκα, αναφέρονται σ’ αυτήν ως «λευκό μπισκοτόψωμο» (white biskit bread) στο ένα, και «pets» στο άλλο. Οι μαρένγκες μάλιστα, μέχρι σήμερα, αναφέρονται ως pets (που σημαίνει ‘πορδές’ στα γαλλικά) στην περιοχή του Λίγηρα, στη Γαλλία, λόγω της ελαφράς και σπογκώδους φύσης τους. Μάλλον βάρβαρο παρατσούκλι για ένα τόσο φίνο έδεσμα, νομίζω.

Η πάβλοβα είναι ένα γλυκό που γίνεται πολύ έυκολα με μαρέγκα, σαντιγί και φρούτα (φράουλες κατά παράδοση). Πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε για να τιμήσει την παγκοσμίου φήμης μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα κατά τη διάρκεια της τουρνέ της σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, περί το 1920. Βλέποντάς την, δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κάποιος γιατί επιλέχτηκαν οι λευκές αέρινες μαρέγκες ως βάση της συνταγής που την τιμά.

Ένα απ’ τα μυστικά για να πετύχει η σπιτική μαρέγκα είναι η σχολαστικότητα με την καθαριότητα στον εξοπλισμό. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας ή λιπαρότητας σε οποιοδήποτε μπολ, σύρμα ή κουτάλι χρησιμοποιηθεί, αλλιώς τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν σωστά. Γι’ αυτό και επιβάλλεται να τα σκουπίσετε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας πριν από την χρήση. Ο φούρνος επίσης, πρέπει να είναι προθερμασμένος για αρκετή ώρα στους 150^ο C και να μην χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί για οτιδήποτε άλλο για κάποιες ώρες μετά, γιατί η μαρέγκα αφού ψηθεί μένει εκεί μέχρι να κρυώσει τελείως, συνεχίζοντας ωστόσο να σιγοψήνεται για κάποιο διάστημα και στεγνώνοντας σιγά-σιγά. Γι’ αυτό συστήνω να την φτιάξετε αργά το βράδυ, ώστε να έχει περιθώριο όλη τη νύχτα να μείνει στον φούρνο.

Η πάβλοβα της συνταγής είναι ένα σάντουϊτς από δυο μαρέγκες που περικλείουν σαντιγί και φράουλες, αλλά κάλλιστα μπορείτε να την κάνετε με μια μόνο μαρέγκα βάζοντας την κρέμα και τις φράουλες από πάνω, κόβοντας δηλαδή στη μέση τις ποσότητες που περιγράφουμε.  Επίσης, λόγω παράκλησης του Greekadman, οι μαρέγκες μας έχουν μέσα και κομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα, που προσθέτουν ένα ακόμη επίπεδο τραγανής υφής στην πολυεπίπεδη εμπειρία γεύσης, αλλά βεβαίως, μπορείτε να τις κάνετε σκέτες (θα χάσετε όμως την τέλεια εκδοχή της συνταγής μας).

Προετοιμασία: Οι βάσεις της σπιτικής μαρέγκας μπορούν να γίνουν μέχρι και 10 μέρες πριν και να διατηρηθούν σε κλειστό δοχείο. Είναι καλύτερα να κάνετε το μίγμα για κάθε βάση χωριστά για να μην υπερφορτώσετε το μίξερ. Έτσι, σε δυο φάσεις, θα φτιάξετε δυο βάσεις των 6 ασπραδιών. Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και για να διαχωρίζονται εύκολα τα ασπράδια. Ο χρόνος παρασκευής για την κάθε βάση είναι 10 λεπτά, εφόσον έχετε όλα τα εργαλεία έτοιμα και καθαρά. Η συνταγή είναι απλή αν κανείς είναι σχολαστικός και ακολουθήσει τις οδηγίες.

Υλικά (για 8 πολύ τυχερά άτομα)
για τις μαρέγκες
2×6 = 12 ασπράδια από φρέσκα αβγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αβγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
2 x 325 = 650 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
4 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
για το γέμισμα και την επικάλυψη
500 γρ. φράουλες κομμένες σε φέτες
500 γρ. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (με όλα τα λιπαρά και επιλέξτε μάρκα που εγγυημένα κάνει σαντιγί, γιατί δεν κάνουν όλες – οι light κρέμες είναι ακατάλληλες)
40 γρ. άχνη

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150ο C.
Ετοιμάζετε τις μαρέγκες: Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας (ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για να αποθηκεύσετε όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά).
Αρχίζετε να ξεχωρίζετε το ασπράδι απ’ τους κρόκους σε κάθε αβγό. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ προσωρινής συλλογής, το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο. Εφόσον πετύχει η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια (αριστερή φωτογραφία). Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος (όπως βλέπετε στη δεξιά φωτογραφία), το πετάτε χωρίς δεύτερη σκέψη και χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ. Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το μπολ προσωρινής συλλογής που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα στο 4ο ας πούμε, αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα 3 που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο, στο τρίτο μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.

Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τα 325 γραμ. ζάχαρης έτοιμα για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που να στέκονται (δείτε την πάνω δεξιά φωτογραφία), δηλαδή κάνετε μια μικρή τρύπα με το κουτάλι και η μαρέγκα στέκει στο μπολ καθώς το γυρνάτε κάθετα (πάνω αριστερά φωτογραφία). Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.
Αμέσως μετά ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ όσο γυρνά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.

Εναλλακτικά, και ειδικά αν χρησιμοποιήσετε την πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), αυτό το στάδιο μπορείτε να το κάνετε εκτός μίξερ, σε πεντακάθαρο μπoλ που έχετε αδειάσει την αφράτη μαρέγκα. Εκεί ρίχνετε πάλι δύο-δύο τις κουταλιές της ζάχαρης και «διπλώνετε» το μίγμα με προσεκτικές κυκλικές κινήσεις του κουταλιού, απ’ την περιφέρεια του μπoλ πρός το κέντρο, ώστε να εισχωρήσει η ζάχαρη στην αφράτη μαρέγκα, χωρίς να χαθεί ο αέρινος χαρακτήρας της.
Αφού η μαρέγκα έχει πάρει την ζάχαρη, σε αυτό το σημείο μπορείτε με την μέθοδο του διπλώματος να βάλετε τα αμύγδαλα στη μαρέγκα.
Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας. Αδειάστε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού και με την βοήθεια του κουταλιού δώστε στην παχύρευστη μαρέγκα ένα παχύ κύκλικό σχήμα.
Επαναλάβετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για τη δεύτερη μαρέγκα με τα υπόλοιπα 6 αβγά και τη ζάχαρη.
Ψήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε σε δυο διαφορετικά ύψη τις βάσεις μαρέγκας και με το που κλείνετε τον φούρνο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία από τους 150ο C στους 140ο C και βάζετε το χρονόμετρο στη 1½ ώρα. Μόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και τις αφήνετε εκεί να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο, ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).
Κάνετε την πάβλοβα: Όταν οι μαρέγκες είναι κρύες, αφαιρείτε το χαρτί σιλικόνης απ’ τη βάση της πρώτης μαρέγκας και την τοποθετείτε σε μια επίπεδη πιατέλα. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τα 40 γραμ. της άχνης και αλείφετε την μισή ποσότητα στη μαρέγκα προσθέτοντας από πάνω τις μισές φράουλες. Κάνετε το ίδιο για τη δεύτερη. Μην πανικοβληθείτε αν στη διαδικασία σπάσει κάποια απ’ τις μαρέγκες – η κρέμα και οι φράουλες θα καλύψουν την όποια ατέλεια (κάτι σαν το Touche Eclat του ΥSL!). Βάζετε την πάβλοβα στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρισμα: Φέρτε την πάβλοβα στο τραπέζι και σερβίρετε κόβοντας με καλό μαχαίρι και σπάτουλα. Ετοιματείτε για τα μμμμ, ααααα και τα συγχαρητήρια που θα εισπράξετε γιατί κανείς δεν θα έχει δοκιμάσει καλύτερη!

First of all, the obligatory quick history lesson. The widely-held theory that meringue was invented in the Swiss town of Meiringen by an Italian chef named Gasparini is arguable. It is more likely that the name meringue first appeared in print in François Massialot’s cookery book of 1692. The word ‘meringue’ first appeared in English in 1706, in an English translation of Massialot’s book. Two much earlier seventeenth-century English books of recipes give instructions for sweets that are recognizable as meringue, but are called «white biskit bread» in the book of recipes started in 1604 by Lady Elinor Fettiplace (c. 1570 – c. 1647) of Appleton in Berkshire, or called «pets» in the collected recipes written by Lady Rachel Fane (1612/13 – 1680), of Kent. Meringues are still referred to as «pets» (meaning farts in French) in the Loire region in France due to their light and fluffy texture. A very coarse nickname for such a refined confection, I think!

The Pavlova is a dessert made up of meringue, whipped cream and fruit (traditionally strawberries). It is believed to have been created in honour of the world-famous ballerina Anna Pavlova, in honour of her tour to Australia and New Zealand in the 1920s.
Looking at her, it’s not hard to imagine why they chose white fluffy meringues as the base of a dessert made in her honour!

The golden rule to making meringues is to be scrupulously careful with all utensils. There must be no water or grease on any of the bowls, whisks etc or the eggs won’t whip.
The oven should be pre-heated to 150°C but do make sure you are not going to be using it for anything else, since the meringue stays in the oven until it is completely cold, so that it partly bakes and then slowly dries out. That’s why I would recommend making this late in the evening so that it has all night in the oven.
The pavlova I have made consists of two meringue bases wedged together with strawberries and whipped cream. However you can always make it with just the one base covered with cream and fruit – simply halve the quantities below.

Preparation: Meringue bases can be made up to 10 days in advance and stored in an airtight container.
I would recommend making the mixture for each base separately, in order not to overload the mixer. So, for the two bases, have two sets of 6 eggs ready. The eggs must be very fresh as this makes them easier to separate. Easy recipe when careful in handling.

Ingredients: Serves 8
(for two bases)
meringues
12 fresh egg whites
650 g sugar
2 handfuls of chopped roasted almonds (optional)
filling and topping
1 punnet strawberries, sliced
500g carton cream (full fat – the light versions will not whip)
40g icing sugar

Preheat the oven at 150°C.
Preparing the meringues: Separate the 6 large eggs, one at a time, placing each white in a cup or small bowl before adding it to a bowl. This means that if an accident occurs with, say, the third egg and you break the yolk, the others are safe. If even a tiny bit of yolk falls into the white, it will have to be discarded. Then repeat with the other 6 eggs and place in a separate bowl.
The proportion of sugar is always 50 g for each egg white. Weigh out 2 x 325g sugar into two bowls and have a clean, grease-free tablespoon ready.
Place the first 6 egg whites in the mixer bowl and have one of the sugar bowls ready. Now whisk the egg whites until they form soft peaks and you can turn the bowl upside down without them sliding out. (It’s very important, though, not to over-whisk the egg whites because, if you do, they will start to collapse).
Next, whisk in the 325 g of sugar on a fast speed, about 2 tablespoons at a time, until you have a stiff and glossy mixture with a satin sheen. (At this point you can gently fold one handful of chopped almonds into the mixture). Spoon onto a baking sheet lined with silicone paper (baking parchment) ready for baking.
Now repeat with the second set of egg whites and sugar for the second base.
Baking: The pavlova bases go into the oven at 150°C, the temperature is then immediately reduced to 140°C and, after baking for 1 ½ hours, the oven is turned off and the bases are left in there, undisturbed, until the oven is completely cold.
Making the Pavlova: When cooled, peel the silicone paper off carefully and place the first meringue base onto a flat plate. Whip the cream with 40g icing sugar and cover the base with half of the cream and half of the sliced strawberries. Don’t panic if your meringue cracks – the cream and strawberries will cover any imperfections (something like a culinary YSL Touche Eclat!). Place the other base on top, and also cover with cream and strawberries. Place in the fridge for about 1 hour before serving.
Serving: Bring the Pavlova on the table. Sit back and await the compliments to the chef!

Η αστροναυτόπιτα οφείλει το όνομά της στην απολύτως στιγμιαία έμπνευση (η φαντασία που λέγαμε). Κανένας μύθος και καμιά μεγαλεπήβολη ιστορία, ούτε καν ανέκδοτο την υποστηρίζουν. Μια απλή ερώτηση της είχε κάνει κάποτε ο junior γιός στο τραπέζι, κάτι του τύπου «τί πίτα είναι αυτή μαμά;» και η απάντηση της αδελφής μου ήταν «πίτα των αστροναυτών» (τόχουμε με τους τίτλους στην οικογένεια μάλλον ). Αλλά αυτό προφα- νώς δεν είναι όλο το έργο, όπως άλλωστε και το αντίστοιχο με τις εκλογές. Διότι, όπως έσπευσε να με πληροφορήσει η ίδια, η καθ’ ημάς ‘αστρο- ναυτόπιτα’ είναι μια εκδοχή της κατά κόσμον ‘πατσαβουρόπιτας’ -άκρως αντιαισθητικό και σούπερ-μπρουτάλ όνομα, το πρωτοάκουσα σαν συνώνυμο του ορισμού του απείρως χοντρο- κομμένου και μετά, το ξέχασα, αμέσως. Ακριβώς όμως, το συγκεκριμένο όνομα μού έκανε το κλικ ότι πιθανότατα συνάδει με την πολιτική κατάσταση (κλασική σαβουρομαζώχτρα το υποσυνείδητο, αποδεικνύεται πως τίποτα δεν πετάει τελικά και ξεβράζει τα σκουπίδια την κατάλληλη στιγμή).
Τι εστί αστροναυτόπιτα: Επί της ουσίας μιλάμε για ένα είδος τυρόπιτας, που γίνεται με μερικά τσαλακωμένα φύλλα κρούστας, πολύυυυ τσαλακωμένα όμως, σαν το προφίλ των δυο πρώην μεγάλων κομμάτων. Πάνω σ’ αυτά (η αναλογία συνεχίζεται) πέφτει όλο το μίγμα των υπολοίπων υλικών, όπου ο αυτοσχεδιασμός σχεδόν δεν συμμαζεύεται (εντάξει, δεν φτάνει τα 28 ψηφοδέλτια, αλλά οι δυνατότητες επιλογής βρίθουν). Και το κλου, γιατί υπάρχει κι αυτό, είναι το πιπέρι (που εννοείται πως δεν θα κολλήσω τη μεταφορά στη χρυσαυγή, έλεος), κι ας πούμε, λοιπόν, πως αυτό είναι το αποτέλεσμα-χαστούκι, που εν μέρει παίζει και ως αυτο-γκολ, μια που για το σύνολο του εκλογικού (αποτελέσματος), η ευθύνη είναι ολοδική μας και κανενός άλλου! Με τη σημαντική διαφορά, ότι η πιπεράτη αστροναυτόπιτα είναι ωραία, άκρως γευστική και έχει το πικάντικο στοιχείο που, ειδικά σε μένα, πολύ αρέσει!

Η συνταγή είναι εξαιρετικά απλή με μόνο σημείο προσοχής το μίγμα των κίτρινων τυριών, όπου πρέπει να υπάρχουν διαφορές και εντάσεις, με την πλειοψηφία τους να τείνει στο πικάντικο (κάτι προς τηλεοπτικό Τσίπρα αλλά στο mute). Λόγω της ευκολίας παρασκευής, το πιάτο κάνει και για πρώτο σε μενού παρακολούθησης εκλογικών αποτελεσμάτων και τη συστήνω για τις εκλογές που όπου νάναι (σαν τους ναζί) ξανάρχονται. Αν μάλιστα, αντί για σερβίρισμα σε πιάτο, την βάλετε στα χάρτινα φορμάκια σαν αυτά που βάζουμε τα μάφινς, η αστροναυτόπιτα θα αποκτήσει κι έναν δήθεν αέρα ελιτίστικο (άντε, να μάθει και τα βασικά στα αγγλικά), τόσο που μέχρι να καταλάβει τί γίνεται, θα έχει εξαφανιστεί απ’ το τραπέζι.

Προετοιμασία: 5-7 λεπτά. Μπορείτε να την κάνετε νωρίτερα και να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου ή να ζεσταθεί ελαφρώς στους 80-100 βαθμούς C.

Yλικά (για 1 ταψί 35Χ25 εκατ. περίπου)
6-7 φύλλa κρούστας
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και έξτρα για το άλειμμα του σκεύους
250 γραμ. ανθότυρο (προτείνεται Θεσσαλίας)
300 γραμ. μίγμα 3 τουλάχιστον τριμένων κίτρινων τυριών (διαλέξτε από: γραβιέρα, παρμεζάνα, κασέρι, ρεγκάτο, κεφαλοτύρι, πεκορίνο -όχι φέτα)
2 αβγά χτυπημένα
2/3 κουτιού γάλα εβαπορέ
αλάτι
2/3 κ.σ. ή μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/4-1/2 κ.γ. τσίλι φλέικς (προαιρετικά)

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Παρασκευή: Αλείφετε το σκεύος με το λάδι και στρώνετε 4-5 φύλλα κόβοντάς τα και τσαλακώνοντάς τα, σαν χαρτιά. Ανακατεύετε τα τυριά με το πιπέρι, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το ελαιόλαδο. Ρίχνετε αλάτι (αν όλα τα τυριά είναι πικάντικα, μην το παρακάνετε), ξανανακατεύετε και αδειάζετε πάνω στα τσαλακωμένα φύλλα του σκεύους.
Ισιώνετε το μίγμα κουνώντας το σκεύος και με τη βοήθεια σπάτουλας, και χρησιμοποιείτε 1-2 φύλλα επιπλέον σε τσαλακωμένα κομμάτια για να συμπληρωθούν τα κενά όπου υπάρχουν, πατώντας τα στις θέσεις των κενών με τα δάχτυλα.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά, κατεβάζετε στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήνετε άλλα 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Ελέγχετε αν έχει ψηθεί κανονικά από κάτω η πίτα, σηκώνοντας με μια σπάτουλα.
Σερβίρισμα: Aφήνετε λίγο να κρυώσει και κόβετε σε κομμάτια.

Ψηφίστε pandespani ως ιστολόγιο της χρονιάς στα e-awards 2012

Η μόνη ψήφος που υπόσχεται ηδονικό γευστικό πλούτο, για όλους!

Πατήστε τον σύνδεσμο εδώ, εγγραφείτε και ψηφίστε μας στη πρώτη κατηγορία, ιστολόγια της χρονιάς,  μέχρι το μεσημέρι της Δευτέρας 14/5  (δεν χρειάζεται να ψηφίσετε στις υπόλοιπες κατηγορίες, αν δεν θέλετε).

Τώρα, πώς το νομπιλιτέ του άνθους με τις αφροδισιακές ιδιότητες έμπλεξε με τον ταπεινό πλην τίμιο κύαμο (το κουκί στην αρχαία ελληνική), που δεν συνοδεύεται από αντίστοιχες περγαμηνές, εικάζω ότι έχει να κάνει μάλλον με την κοινή περίοδο συγκομιδής τους κατά τον Απρίλιο-Μάιο, πράγμα που αποτέλεσε αφορμή για να μπούνε στο ίδιο πιάτο κατά την συνήθη πρακτική της λαϊκής κουζίνας. Έμμεση σύνδεση του ψυχανθούς με το ευγενές άνθος της αγκινάρας βρήκα και σε μια λαϊκή παροιμία που λέει ότι «όποιος δεν κάθεται καλά και θάλασσα γυρεύει, ο διάβολος του κώλου του κουκιά του μαγειρεύει», την οποία αν ακολουθούσε η Κυνάρα θα είχε σώσει την παρτίδα, αλλά προφανώς η σοφία τούτη δεν είχε προκύψει ακόμη στην εποχή του Δία. Υπόψη ότι το όνομα κύαμος προέρχεται απ’ το «κύω»= φουσκώνω, για τους προφανείς λόγους που συνδέονται με την κατανάλωσή του, (πόοοσο μακριά απ’ το αφροδισιακό πνεύμα της αγκινάρας μπορεί να είσαι φτωχό μου κουκί), εξ ου και «κυάμωση» που είναι η επικίνδυνη ασθένεια που προέρχεται από την κατανάλωση χλωρών -ως επί το πλείστον- κουκιών από άτομα που τους λείπει το ένζυμο G6PD. Ο φόβος της δηλητηρίασης είναι μάλλον αυτός που χάλασε το δημοφιλές προφίλ του κουκιού, παρ’ όλ’ αυτά στην ελληνική παράδοση το συγκεκριμένο όσπριο έχει αποδειχθεί πασπαρτού, συνοδεύοντας με το ρεβίθι (άλλο κυριλάτο από κει…) τα περισσότερα παραμύθια. Ως άλλος λαϊκός ήρωας συμμετέχει επίσης, σε πάμπολλες παροιμίες και εκφράσεις, απ’ το σουρεάλ «τι κάνεις Γιάννη, κουκιά σπέρνω», ως την επιτομή του ορθολογισμού με τα «κουκιά μετρημένα», που αν κρίνω απ΄τον πρόσφατο καταναλωτικό και δημοσιονομικό εκτροχιασμό μας, δεν έχει καταφέρει «να γράψει» στη σύγχρονη κουλτούρα μας.

Αυτά τα ετερόκλητα υλικά λοιπόν, αγόρασα προσφάτως από αργολικό αγρό, όπου καλλιεργείται το μεγαλύτερο ποσοστό της ελληνικής παραγωγής αγκινάρας, καθώς πέτυχα αντροπαρέα βαρβάτων καλλιεργητών να μαζεύουν τις αγκινάρες απ’ το χωράφι τους ενόσω οι γυναίκες τους έφερναν από παράπλευρο αγρό την πρώτη σοδειά από φρέσκα κουκιά -τυχαίο; δε νομίζω! Έτσι, φρέσκιες απ’ τον αγρό, να τις βλέπω την ώρα που κόβονται, πλήρωσα 16 αγκινάρες θεϊκές και τρυφερές, 8 ευρώ και μου χάρισαν και 2 κιλά ολόφρεσκα τραγανά κουκιά που ήθελα να πληρώσω (μη λέτε πως εμένα με έπιασε το σνομπίστικο με τα κουκιά σε σχέση με τις αγκινάρες… οι καλλιεργητές  επιβεβαίωσαν την διαφορά κλάσης, βάσει τιμολόγησης). Οι πολλαπλές συμπτώσεις με οδήγησαν και στη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά και στην οπτική ανάλυσης του πιάτου, ως ετερόκλητου συνδυασμού με μεγάλες ταξικές διαφορές ανάμεσα στα βασικά συστατικά. Για να δέσει δε το κόνσεπτ της συνεύρεσης των ετεροκλήτων, αποφασίσαμε να το βάλουμε ακριβώς πριν τις εκλογές, για να προετοιμαστούμε για τις ανίερες συμμαχίες των αγκιναρών με τα κουκιά της πολιτικής, που θα προκύψουν από Δευτέρας. Μακάρι πάντως να «τα βρούνε» αυτοί που πρέπει, όσο καλά εν τέλει τα βρίσκει η αγκινάρα με τα φρέσκα κουκιά στο πιάτο μας. Η πλούσια κρεμώδης γλυκιά γεύση της αγκινάρας με τις πολυεπίπεδες αποχρώσεις τελικά καταφέρνει να συνυπάρξει με το ελαφρά πικρό αλλά γεμάτο σφρίγος κουκί, σε ένα πιάτο που αποτελεί μια γιορτή της φευγαλέας εποχικότητας, χωρίς να διεκδικεί βεβαίως τις γαστρονομικές δάφνες της συνταγής αλα-πολίτα, με την οποία γιορτάσαμε πέρυσι την εποχή της αγκινάρας, ούτε βεβαίως του ριζότο με αγκινάρα της προηγούμενης χρονιάς.

Πως καθαρίζουμε την αγκινάρα:  Αν και λέγεται ότι είναι δύσκολο να καθαρίσει κανείς φρέσκιες αγκινάρες, κατ’ εμέ είναι μάλλον απλό, αν βρεις το χρόνο και τη θέληση, μάθεις τα 6 + 2 απλά βήματα που ακολουθούν και εξασκηθείς λίγο στην τεχνική. Εκεί που το έργο πραγματικά δυσκολεύει είναι με τις άγριες αγκινάρες, επειδή έχουν αγκάθια μυτερά στην άκρη κάθε φύλου, με αποτέλεσμα να είναι απαραίτητο να φορέσει κανείς χοντρά γάντια κηπουρού, τα οποία με τη σειρά τους κάνουν τα πάντα δύσκολα, άσε που δεν σε προστατεύουν ποτέ αρκετά… Από την τελευταία φορά που το επεχείρησα έχουν περάσει περί τα 10 χρόνια και ακόμη δειλιάζω. Η τεχνική που προτείνω έχει 6 στάδια για τον ανθό της αγκινάρας και άλλα 2 για τους μίσχους.
Θα χρειαστείτε:
1 καλό κλαδευτήρι κήπου
1 κοφτερό μαχαίρι μεσαίου μεγέθους 8-12 εκ.
1 μεγάλο κουτάλι
1 μπολ με κρύο νερό, όπου έχετε στύψει με το χέρι ένα λεμόνι, αφήνοντας την λεμονόκουπα μέσα
1 γαβάθα για τα «άχρηστα»
Προεργασία: Πριν αρχίσετε, κόβετε τους μίσχους απ’ τους ανθούς και τους κρατάτε για να τους καθαρίσετε αργότερα, όλους μαζί. Ξεκινάτε απ΄τις αγκινάρες.

Κίνηση 1η: Πιάνετε την αγκινάρα από κάτω και αφαιρείτε με το χέρι, γύρω-γύρω 3-4 σειρές από τα μεγάλα φύλλα, μέχρι να βλέπετε τα εσωτερικά να έχουν τρυφερό κίτρινο χρώμα, περίπου ένα δάχτυλο απ΄την βάση τους.

Κίνηση 2η: Βάζετε το κλαδευτήρι ανάμεσα στα ψηλά φύλλα της αγκινάρας μέχρι τη μέση και κόβετε γύρω όλα τα σκληρά κομμάτια περίπου 1.5 δάχτυλο πάνω απ’ τη βάση της αγκινάρας (δηλαδή, μην φτάσετε με μιας στο μαλακό σημείο. Το αφήνετε για το βήμα 5 ώστε να προλάβετε να τους βάλετε λεμόνι αμέσως μετά για να μην μαυρίσουν).

Κίνηση 3η: Βάζετε το κουτάλι στο κέντρο του λουλουδιού και αφαιρείτε με μια-δυο κυκλικές κινήσεις τόσο τα πολύ λεπτά φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο και δεν τρώγονται, όσο και τους στήμονες της αγκινάρας, δηλαδή τις λεπτές τρίχες που είναι πάνω στην εσωτερική βάση της (ανθοδόχη).

Κίνηση 4η: Με το μαχαίρι καθαρίζετε καλά από σκληρά κομμάτια σε όλη τη βάση της αγκινάρας και εν συνεχεία γρήγορα…

Κίνηση 5η: Είτε με το μαχαίρι (αν σας βολεύει), είτε με το ψαλίδι/κλαδευτήρι κουρεύετε τα φύλλα που έχουν μείνει απ’ το στάδιο 2, στο ένα δάκτυλο περίπου απ’ τη βάση, ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό σημείιο. Και αμέσως μετά…

Κίνηση 6η: Αλείφετε όλη την καθαρισμένη αγκινάρα αρχίζοντας απ’ τα φύλλα που μόλις κόψατε, με την λεμονόκουπα, την οποία αφήνετε μέσα στο νερό με το λεμόνι.

Όταν ολοκληρώσετε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες, τότε παίρνετε τους μίσχους που έιχαν μείνει και αφού κόψετε τις άκρες τους πάνω και κάτω …

Κίνηση 7η: Χαράσσετε τον μίσχο στο σιαμήκη άξονα έτσι ώστε να αφαιρέσετε τελείως απ’ τη μία πλευρά το σκληρό σκούρο πράσινο ινώδες περίβλημα και να φανεί η λευκόχρωμη καρδιά.

Κίνηση 8η: Αν είναι πολύ τρυφερή η αγκινάρα μπορείτε τραβώντας απ’ την άκρη με το χέρι, να αφαιρέσετε όλες τις υπόλοιπες σκληρές πλευρές του μίσχου και να μείνει μόνο η καρδιά, αλλιώς συνεχίζετε με το μαχαίρι. Ρίχνετε την καρδιά χωρίς ίνες στο μπολ με το λεμόνι.

Προετοιμασία: Το να καθαρίσετε τις 8 αγκινάρες θα σας πάρει περίπου μισή ώρα. Η προετοιμασία των υπολοίπων υλικών είναι γύρω στα 15 λεπτά και το μαγείρεμα μισή ώρα. Εύκολη συνταγή, αν ξεπεράσετε το ταμπού του καθαρισμού των αγκιναρών ή αγοράσετε έτοιμες καθαρισμένες ή κατεψυγμένες.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
8 αγγινάρες και οι μίσχοι τους, καθαρισμένες
500 γρ. φρέσκα κουκιά με κομμένες τις άκρες τους
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα σε φέτες
1 πράσσο σε ροδέλες (προεραιτικό)
5-6 κλωνάρια φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο (αν δεν έχει, βάλτε άνηθο)
6 φύλλα φασκόμηλο (προεραιτικό)
1 λεμόνι
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλεύρι
1 λίτρο βραστό νερό (ή ζωμό λαχανικών)

Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Σε ευρύχωρη πλατιά κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν μαλακά. Στα 3 λεπτά προσθέτετε τις ροδέλες από το καρότο και το πράσο και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται (άλλα 3 λεπτά), προσθέτετε τα καθαρισμένα κουκιά με τις αγκινάρες. Αφού τσιγαριστούν για άλλα 3 λεπτά, προσθέτετε το νερό (ή τον ζωμό, αν προτιμάτε τη γεύση πιο στρογγυλή, χάνοντας όμως παράλληλα τις εντάσεις των βασικών γεύσεων).
Σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει το σύνολο για 20 λεπτά (μπορεί να χρειαστεί και άλλο ένα 5λεπτο, ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι οι αγκινάρες σας), μέχρι να δείτε στο πηρούνι ότι οι αγκινάρες είναι σχεδόν έτοιμες. Βγάζετε λίγες κουταλιές ζουμί απ’ το πιάτο σε ένα μπολ και διαλύετε εκεί το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί στο ζουμί.

Το ξαναρίχνετε στη κατσαρόλα, ανακατεύετε και προσθέτετε τα αρωματικά (μάραθο ή άνηθο και φασκόμηλο), αλάτι, πιπέρι και ζουμί από μισό ως ένα λεμόνι, ανάλογα με τη γεύση σας. Τα αφήνετε μαζί να βράσουν για άλλα 3 λεπτά ώστε να δέσει κάπως η σάλτσα και σβήνετε τη φωτιά.
Σερβίρισμα:  Αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί για ένα 10λεπτο πριν το μεταφέρετε στα πιάτα. Μπορείτε να προσθέσετε μια λεπτή γραμμή φρέσκου ελαιόλαδου -αν σας αρέσει- και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

λίγη ιστορία

Κατά το Larousse Gastronomique (που ναι, περιλαμβάνει τον μουσακά στην επιλεκτική σημαντικότητα των σελίδων του) πρόκειται για «ένα πιάτο κοινό στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, φτιαγμένο από φέτες μελιτζάνας σε στρώσεις με (αρνίσιο) κιμά, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες, συχνά προσθέτοντας μια παχιά στρώση σάλτσας μπεσαμέλ. Σε μερικές συνταγές κολοκύθια, πατάτες ή σπανάκι χρησιμοποιούνται αντί για μελιτζάνες. Το πιάτο ψήνεται στο φούρνο». Αυτά γράφει με το ζόρι η φλύαρη περίληψη του γνωστού authority και παραθέτει τη μία συνταγή, με μελιτζάνες παρακαλώ, υλικό που θεωρώ περισσότερο από αυτονόητο μιλώντας για την παρασκευή του, με μόνη εξαίρεση την χρήση του ‘μουσακά ως τεχνικού όρου’ πλέον, που να ορίζει τη συναφή διαστρωμάτωση υλικών με επικάλυψη μπεσαμέλ, με τον ίδιο τρόπο που ισχύει (π.χ. για τους Ιταλούς) ο όρος ‘παστίτσιο’.
Ετυμολογικά (όπου musaqqaʿa ‘στα αραβικά, musaka/мусака στα σλαβικά, musakka στα Τούρκικα και rakott padlizsán στα ουγγρικά, λέει η wiki), κάποιες απόψεις θέλουν τη λέξη μουσακάς να προέρχεται από την αραβική «musaqqa‘a», που σημαίνει ‘κρύο’, αν και το «Oxford Companion to Food» δεν αποδίδει ούτε τη λέξη ούτε το μαγείρεμα στην αραβική κουζίνα, θεωρώντας πως μάλλον ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε στην Τουρκία. Ωστόσο, τόσο το περσικό maguma (Maghmuma or Muqatta’a) που είναι συνδυασμός αρνιού με μελιτζάνες (κι όχι το γνωστό τέρας της ιαπωνικής επιστημονικής φαντασίας) όσο και ο παλαιστινιακός-λεβαντίνικος musakhkhan που γίνεται με κομματάκια μαγειρεμένου κοτόπουλου, ψωμί, αρωματικά και σουμάκι, o αραβικός και λιβανέζικος μουσακάς, που είναι κάτι σαν σαλάτα με μελιτζάνες, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι και ντομάτες (στο Λίβανο και ρεβίθια, σερβίρεται δε με κους-κους) αλλά και ο τουρκικός μουσακάς, που είναι μίγμα από μελιτζάνες (χωρίς στρώσεις), κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας συνοδεία πιλαφιού, όλες αυτές οι εκδοχές ουδεμία σχέση έχουν με το γευστικό γκλάμουρ του ελληνικού μουσακά. Η δε βαλκανική βερσιόν τον θέλει κατά κύριο λόγο με πατάτες, κιμά από χοιρινό και μοσχάρι και κρέμα γιαουρτιού (σε Σερβία και Βουλγαρία) αλλά και δευτερευόντως με μπεσαμέλ, πασπαλισμένη με τυρί και φρυγανιά.

Ομολογουμένως, μπορεί η λέξη μουσακάς να μην συνδέεται με οτιδήποτε ελληνο-φέρνον ούτε να ανακαλεί μνήμες φαγητού αντιπρογιαγιάς, αφού η ιστορία του κλείνει μόλις έναν αιώνα. Χωρίς ρίζες που να φτάνουν σ’ αυτό που αρεσκόμαστε να λέμε παράδοση, είναι η ελληνική μαγειρική εκδοχή που ανέδειξε ένα πιάτο με μάλλον ταπεινά και άκρως συνηθισμένα στη μεσογειακή διατροφή συστατικά, όπως οι μελιτζάνες, οι ντομάτες κι ο κιμάς, σε εξαιρετικό δείγμα φαγητού αστικής κουζίνας. Γιατί, ο μουσακάς είναι από τα ελληνικά φαγητά που έχουν κόνσεπτ, είναι περίτεχνα και βγαίνουν αριστουργηματικά όταν είναι φτιαγμένα σωστά. Ο συνδυασμός της τηγανητής μελιτζάνας με τον αρωματικό κοκκινιστό κιμά και την γκρατινέ μπεσαμέλ είναι κορυφαίος και όλη η υπόθεση έγκειται σ’ αυτή τη μαγική σύνθεση, που άλλωστε έχει αναγνωριστεί ανά την υφήλιο και ως η τελειότερη. Και τα τρία βασικά στοιχεία έχουν τα δικά τους αρώματα, τα οποία αφενός πρέπει να είναι διακριτά και αφετέρου να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία μεταξύ τους.
Η σύλληψη της σύνθεσής του –όσο κι αν ακούγεται περίεργο- οφείλεται μάλλον στον σεφ Νίκο Τσελεμεντέ και στην αμφιλεγόμενη προσπάθειά του να εξευρωπαΐσει μαγειρικά (και αισθητικά) το εγχώριο τραπέζι, ενσωματώνοντας στις αρχές του 20ού αιώνα τεχνικές και υλικά, κρέμες και δουλεμένες σάλτσες από την γαλλική κουζίνα, θεωρώντας φτωχή, παρακατιανή και με βαρβαρικές προσμίξεις την υπάρχουσα ελληνική. Υπάρχει ως γνωστόν τεράστια διαφωνία σχετικά με το ‘φαινόμενο Τσελεμεντέ’, την καταλυτική παρουσία του στην μαγειρική μας και στην καταγεγραμμένη διαμόρφωση μιας νέας mix ‘n match γευστικής άποψης, που πέρασε επιτυχώς πρώτα από τους αστικούς ουρανίσκους, απλώθηκε παντού στη συνέχεια και έγινε κτήμα των ποπολάρων και μέρος της σύγχρονης καθημερινής μας γεύσης. Ανεξάρτητα ωστόσο από την θεώρηση του Τσελεμεντέ αλλά και την αντιδιαμετρική μανία ορισμένων σύγχρονων περί το φαγητό που υποστηρίζουν εξίσου μονόπλευρα την μοναδικότητα των απλών παραδοσιακών γεύσεων, θα πρέπει πέραν του ενδιαφέροντος του διαλόγου, να δεχτούμε ότι η μαγειρική όπως η τέχνη αλλά και κάθε έκφραση πολιτισμού είναι (όπως οφείλει) ανοικτή στους πειραματισμούς, τις αλληλεπιδράσεις και την εξέλιξη. Κι αν κρίνεται παράλογη η πρόθεση κάποιου να «καθαρίσει» μια κουζίνα εξοβελίζοντας τις απλές γεύσεις στα καζάνια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, άλλο τόσο δυσκοίλια και παρωχημένη είναι η στάση και η επιχειρηματολογία που παρακάμπτει τις επιτυχημένες δημιουργίες και μεμψιμοιρεί απέναντι και στα ευφυή αποτελέσματα. Μπορεί για το πληθωρικό όραμα του πολυταξιδεμένου τότε Τσελεμεντέ να μην ήταν αρκετές οι γεύσεις της απλής νοικοκυράς και γι’ αυτό βάλθηκε να τις αναμορφώσει υπερβολικά δραστικά, αλλοιώνοντας συχνά τον χαρακτήρα των φαγητών, όμως μέσα από τον μαγειρικό κατακλυσμό του προέκυψαν ιδέες που η γευστική τους αξία είναι μεγάλη. Οι γαστρονομικές επιμειξίες και ο δανεισμός υλικών και τεχνικών είναι αυτονόητος όταν ο στόχος είναι η δημιουργικότητα, η δε αναζήτηση της απόλαυσης δεν συνάδει ούτε με την αυστηρή περιφρούρηση του κλοιού του τόπου ούτε με τον συντηρητισμό αλλά με την πρωτοτυπία και την γαστρονομική εξέλιξη.
Παρότι λοιπόν, δεν με βρίσκει σύμφωνη η συχνά μονοδιάστατη άποψη του Τσελεμεντέ, δεν μπορώ παρά να αναγνωρίσω πως επινοήσεις πιάτων όπως ο μουσακάς, έγιναν μάλλον στις μεγάλες του εμπνεύσεις και πολύ καλώς υιοθετήθηκαν από την αστική κουζίνα.

για το γίγνεσθαι

Προφανώς δείχνει σαφές πως είμαι μέγας φαν του συγκεκριμένου πιάτου, -για την ενημέρωσή σας- παιδιόθεν, και δεν συζητώ ότι δύναται να περιέχει οτιδήποτε άλλο λαχανικό εκτός από μελιτζάνες –κι ας γράφει κολοκύθια και πατάτες και μανιτάρια ο Τσελεμεντές, και σπανάκια το βαριεστημένο Larousse Gastronomique και ό,τι άλλο κάθε ειδήμων ή μη. Εννοείται πως το έχω φάει σε πάμπολλα μέρη και δεν είναι λίγες οι φορές που έχω θυμώσει και απογοητευτεί με την διαστροφική ικανότητα των μαγείρων να το καταστρέφουν, κολυμπώντας το στο ταγγισμένο λάδι, εξαφανίζοντας τη γεύση και τα αρώματα απ’ τον δυσεύρετο στη δομή κιμά και κτίζοντας πάνω του αδιάφορη άγευστη μπεσαμέλ που μυρίζει καμένη αλευρίλα. Έχω λυπηθεί επίσης τους τουρίστες που σερβίρονται στην πλειοψηφία των ταβερνών μας ένα από τα πιάτα-πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας – όπως συχνά πιστεύουν- με την χειρότερη ποιότητα, στο όνομα του δαιμόνιου ελληνικού ξεπέτα, της έλλειψης αγάπης, φροντίδας και σεβασμού γι’ αυτά που κάνουμε και προσφέρουμε, της έλλειψης κουλτούρας τελικά, που ανάγεται σε γηγενές πρόβλημα, χρόνιο και κλασικό και γνωστό μεταξύ μας και παραέξω για τα καταστροφικά του αποτελέσματα και δυσεπίλυτο.
Υπάρχουν φυσικά, κάποιες ελάχιστες –ομολογώ- φορές, που έχω απολαύσει καλοφτιαγμένο μουσακά, παρά ταύτα θεωρώ πως by far η καλύτερη παρασκευή ever γίνεται στο σπίτι μας, όπου ο μουσακάς είναι ένα μικρό πρότζεκτ στην κουζίνα, ένα θαύμα που όλες ξέρουμε πως πραγματώνεται την 3η μέρα, με τόση σιγουριά που θα ρισκάραμε σε στοίχιμα το κεφάλι μας και όχι, δεν πρόκειται για μια ακόμη σύνθετη συνταγή. Το εγχείρημα όχι μόνον αξίζει τον επιπλέον χρόνο (αν και επί της ουσίας μιλάμε κυρίως για προγραμματισμό) γιατί η γεύση του είναι τέ-λει-α αλλά και γιατί βγαίνει η πιο ‘λάιτ’ κατά το δυνατόν εκδοχή, χωρίς τον παραμικρό συμβιβασμό στη διαδικασία και χωρίς να ψηθούν ή να βραστούν οι μελιτζάνες αντί να τηγανιστούν.

…και για τη συνταγή

Κι εδώ θέλω να υπογραμμίσω το εξής: οι τηγανητές μελιτζάνες αποδίδουν το maximum στη γεύση του λαχανικού και στη συμμετοχή του στον μουσακά. Βεβαίως, μπορούν να ψηθούν στο φούρνο ή στο γκριλ προκειμένου να μην έχουν πολύ λάδι και μια τέτοια συνταγή θα ακολουθήσει, αφού ο φίλτατος Greekadman μού πέταξε το … γάντι (της κουζίνας για μονομαχία) επιμένοντας πως τόχει με τον μουσακά και εννοείται πως τέτοιο ενδοπαντεσπανικό debate επί του θέματος δεν το χάνω με τίποτα.
To κλου όμως, στη δική μας παρασκευή είναι ότι οι μελιτζάνες κάνουν πρώτα ολονύχτιο βραδινό μπάνιο και μετά, τηγανισμένες μένουν μια μέρα και στραγγίζουν. Αυτό το διπλό τρικ τις κάνει αφενός να απορροφούν λιγότερο λάδι και αφετέρου να βγάζουν τελικά εντυπωσιακή ποσότητα από αυτό που απορρόφησαν, κάτι που γίνεται αμέσως αντιληπτό καθώς γεύεσαι τον μουσακά αλλά και στη συνέχεια, γιατί δεν βαραίνεις αισθανόμενος με ένα κομμάτι (ή 2 ή 3…) σαν να έχεις φάει όλο το ταψί. Το ντεζαβαντάζ απ’ την άλλη είναι πως δεν σταματάς ούτε στο δεύτερο σερβίρισμα, ενίοτε ούτε και στο τρίτο… αλλά αυτό για τα καθ’ ημάς τουλάχιστον, δεν μετράει καθόλου στις επιπτώσεις.

Είθισται στην μπεσαμέλ του μουσακά να προστίθενται αβγά, κάτι που θα βρείτε στις περισσότερες συνταγές, έντυπες και του διαδικτύου. Στο μουσακά ωστόσο, που κάνουμε στο σπίτι, δεν βάζουμε από επιλογή και άποψη, κάτι που επίσης μπορεί να τον κάνει κατά τι πιο λάιτ. Μπορείτε όμως, αν το προτιμάτε, να προσθέσετε τα αβγά στο τέλος, ελαφρά χτυπημένα, όταν η μπεσαμέλ δεν είναι πια πολύ καυτή. Τέλος, για τον κιμά παίζουν δύο εναλλακτικές: α) η συνταγή μας από την μπολονιέζε που μπαίνει και στα λαζάνια φούρνου, άπαιχτη και ειδικά αν έχετε έτοιμη την ποσότητα που χρειάζεται, δεν υπάρχει καλύτερη λύση. Διαφορετικά, ακολουθήστε τη σημερινή λίγο πιο απλή συνταγή.

Προετοιμασία: 2 ½ -3 ώρες συνολικά, μοιρασμένες σε 3 μέρες. Θα χρειαστείτε βαθύ σκεύος (πυρίμαχο ή ταψί). Η συνταγή δεν θεωρείται εύκολη αλλά ακολουθώντας τα βήματα, τα πράγματα είναι πιο βατά απ’ όσο φαίνονται. Επειδή η διαδικασία είναι χρονοβόρα, αξίζει να κάνετε τον μουσακά σε μεγαλύτερη ποσότητα και αν περισσέψει (που αμφιβάλω) να την βάλετε σε καλά κλεισμένο σκεύος στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε εντελώς και βάλτε τον μουσακά να ζεσταθεί στο φούρνο, στους 120 βαθμούς C, πριν τον σερβίρετε.

Yλικά (για σκεύος 25 x 35 εκατ. – 9 μερίδες)
10 μεσαίες μελιτζάνες φλάσκες κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 0.8-1 εκατ.
2 φλ. ελαιόλαδο
200 γραμ. κεφαλοτύρι, τριμμένο στον τρίφτη (όχι πούδρα), το 1 φλ. για την μπεσαμέλ
1½ δόση μπεσαμέλ, δηλ. με 1.5 lt γάλα από τη συνταγή για τα λαζάνια φούρνου
7-8 μικρά κομματάκια βούτυρου (κύβοι 1 εκατ.)
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
700 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά άπαχο φτιαγμένο με τη συνταγή μπολονιέζε
ή ως ακολούθως

για τη σάλτσα με κιμά (αν δεν κάνετε την μπολονιέζε)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι (του κρασιού) κόκκινο κρασί
3 φύλλα δάφνη
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 μπαχάρια
1 ξύλο κανέλα
1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις βάζετε σε μεγάλο μπολ με τις 2 κ.σ. αλάτι και τις σκεπάζετε με νερό. Τις αφήνετε έτσι όλο το βράδυ.
Τις βγάζετε και τις απλώνετε πάνω σε πετσέτα για 1-2 ώρες (ανάλογα και με την εξωτερική θερμοκρασία) να στεγνώσουν. Τις τηγανίζετε σε ομάδες, σε μεγάλο τηγάνι με το ελαιόλαδο (αφού κάψει) και σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά, μόλις χρυσίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν χρώμα.
Σημείωση: Σκεπάστε με τη σίτα καθώς τις τηγανίζετε και βάλτε απ’ την αρχή ποδιά. Οι μελιτζάνες μέσα στο λάδι και με το νερό που έχουν κρατήσει μέσα τους, πιτσιλάνε δαιμονισμένα.
Τις βγάζετε σε σουρωτήρι μεγάλο (αυτό για τα μακαρόνια), το βάζετε σε βαθύ πιάτο και αφήνετε έτσι 1 μέρα να στραγγίσουν (αν κάνει ζέστη μπορείτε να βάλετε όλο το σύστημα το βράδυ στο ψυγείο). Πετάτε το ελαιόλαδο που βγάλαν.
Ετοιμάζετε τον κιμά: Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά και ρίχνετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 8-10 λεπτά περίπου, να μαλακώσει χωρίς να αλλάξει χρώμα.
Προσθέτετε τον κιμά και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα (ή το εργαλείο για τον πουρέ) διαλύετε τα μικρά μπαλάκια του κιμά που δημιουργούνται. Ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα και τα μπαχάρια και ανακατεύετε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί. Προσθέτετε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε (δοκιμάζετε-διορθώνετε) και χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά. Μαγειρεύετε έτσι για 1 ώρα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Aκολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής μας εδώ και προσθέτετε στο τέλος ανακατεύοντας 1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι.
Συνθέτετε τον μουσακά: Έχετε όλα τα υλικά δίπλα σας. Βάζετε πρώτα στη βάση του σκεύους μια στρώση μελιτζάνες, πασπαλίζετε με κεφαλοτύρι και προσθέτετε ακόμη μια στρώση μελιτζάνες ακολουθούμενη από κεφαλοτύρι. Μοιράζετε πάνω σ’ αυτές ομοιόμορφα την ποσότητα του κιμά. Συνεχίζετε με δύο στρώσεις μελιτζάνες–κεφαλοτύρι, ακριβώς όπως πριν και τελειώνετε με την μπεσαμέλ, που την ισιώνετε παντού, μοιράζοντας πάνω της τα μικρά κομματάκια βουτύρου.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.
Σερβίρισμα: Ο μουσακάς δεν σερβίρεται ποτέ κρύος αλλά θα πρέπει να μεσολαβήσει ένα 2ωρο περίπου για να τον κόψετε αξιοπρεπώς. Χρησιμοποιήστε μαχαίρι και σπάτουλα για τα κομμάτια και κανονίστε να έχουν μια λογική υπόσταση στο πιάτο χωρίς ο όγκος τους να καταλαμβάνει ολόκληρη την επιφάνειά του.

862 μέρες στο διαδίκτυο,

380 άρθρα,

αμέτρητες ώρες μπροστά στο πληκτρολόγιο, σε βιβλία και στην κουζίνα, μελετώντας, ψάχνοντας και βελτιώνοντας τεχνικές και γεύσεις,

εκατοντάδες συνταγές που έγιναν, δοκιμάστηκαν, μετρήθηκαν με ακρίβεια, φωτογραφήθηκαν και θεωρήσαμε ότι πέτυχαν τόσο ώστε να αξίζει να δημοσιευθούν,

πολλές συνταγές που ενώ έγιναν, δεν θεωρήσαμε ότι βγήκαν όσο καλές «έπρεπε» και έτσι δεν τις είδατε ποτέ,

2.500 σχόλια συνδρομητών, 99% των οποίων θετικά ή ενθουσιώδη

1.300 εγγεγραμένοι συνδρομητές στο blog και άλλοι 1.600 στο facebook page που αυξάνουν καθημερινά,

πάνω από 2.500.000 κλικ μέχρι σήμερα,

τουλάχιστον 1.500 διαφορετικοί χρήστες καθημερινά (κατά μέσο όρο),

το μόνο ελληνικό blog μαγειρικής που έφτασε να έχει google rank 5

… ήρθε φαίνεται η ώρα να πάρουμε κάποια «επίσημη αναγνώριση» ως ηθική ανταμοιβή! 

Το pandespani σας (μας) είναι ανάμεσα στα 7 ιστολόγια που διεκδικούν τον τίτλο του ιστολογίου της χρονιάς, στα ελληνικά e-awards 2012 .

Ως το μόνο μαγειρικό ιστολόγιο ανάμεσα σε εξαιρετικές προσπάθειες συναδέλφων μπλόγκερς, φαίνεται ότι θα πρέπει να προσπαθήσουμε να πείσουμε ότι η κουζίνα είναι πάνω απ’ όλα πολιτισμός, όταν την βλέπει κανείς όπως εμείς και εσείς.

Για να μας βοηθήσετε να κατακτήσουμε το βραβείο, πρέπει απλά να εγγραφείτε στα e-awards (κλικ εδώ) και να ψηφίσετε pandespani στη πρώτη κατηγορία που είναι τα ιστολόγια της χρονιάς.

Η υποστήριξή σας θα μας κάνει πολύ χαρούμενους!

Τις κάναμε παίζοντας ένα μεσημέρι και μετά βίας από όλες κατέφερε ένα πιάτο να φτάσει τελικά στο τραπέζι. Δοκιμάσαμε και διάφορες εκδοχές, ανάμεσα στις οποίες με ρίγανη, με πιπέρι και με μίγμα tandoori. Καταλήξαμε πως οι καλύτερες είναι οι σκέτες, μόνο με αλάτι, για τις υπόλοιπες οι απόψεις βρέθηκαν διχασμένες, αλλά αυτό είναι καθαρά θέμα γούστου κι αξίζει να πειραματιστείτε με βάση τη δική σας έμπνευση. Την επόμενη φορά πάντως, θα τις δοκιμάσω και με την καπνιστή πάπρικα, που μου διέφυγε.
Μπορείτε να τις κάνετε είτε με την φλούδα τους (πλυμένη) είτε καθαρισμένες. Ως προς την ευκολία τώρα, βοηθάει ιδιαίτερα η χρήση μαντολίνου που κόβει τις πατάτες ομοιόμορφες, γρήγορα και εξαιρετικά λεπτές. Την ίδια δουλειά μπορεί να κάνει και ο ανάλογος δίσκος ενός μίξερ. Το κόψιμο στο χέρι απαιτεί περισσότερο χρόνο, κάποια υπομονή και ακρίβεια κινήσεως και πολύ κοφτερό μαχαίρι -προσοχή στα δάχτυλα. Ο φούρνος πρέπει να είναι καυτός και να έχει πιάσει καλά τη θερμοκρασία. Αν οι 230 βαθμοί C δεν είναι εφικτοί, μπορείτε να δοκιμάσετε το γκριλ, όπου ωστόσο χρειάζεται να είστε δίπλα για μια σχετική επίβλεψη ώστε να μην σας καούν. Τέλος, οι πατάτες είναι καλύτερα να μην είναι μικρές αλλά να έχουν ένα κανονικό μέγεθος -οι πολύ μεγάλες πάλι, έχουν την τάση να δείχνουν σαν μινιόν ιπτάμενοι δίσκοι και η αισθητική τους στο πιάτο φαίνεται αρκετά περίεργη.

Προετοιμασία: Αν έχετε μαντολίνο περίπου 10-15 λεπτά και άλλα 15-20 περίπου το ψήσιμο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Yλικά (για 2 μερίδες)
2 μεσαίες πατάτες (και λίγο μεγαλύτερες) σε λεπτές φέτες (1-1.5 χιλ.)
4 κ.γ. ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. αλάτι (ή και λιγότερο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας)

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις πατάτες: Βάζετε τις πατάτες σε μπολ με το ελαιόλαδο και το αλάτι και τις ανακατεύετε. Στρώνετε τη σχάρα του φούρνου με λαδόχαρτο και τοποθετείτε πάνω του τις κομμένες πατάτες, κοντά τη μια δίπλα στην άλλη. Βάζετε τη σχάρα στον καλά προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 10-15 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Έχετε το νου σας να τις ελέγξετε στο 10λεπτο. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν, τις γυρίζετε και ψήνετε άλλα 5-7 λεπτά. Tις βγάζετε και τις μεταφέρετε σε πιάτο. Ψήνετε τις επόμενες.
Σερβίρισμα: Δίπλα σε ό,τι θα βάζατε τις τηγανητές αλλά και μόνες τους.

Ο καλός μας φίλος, φαν της γεύσης, του χιούμορ  και της περιπέτειας (κοινώς τάχει όλα εκτός από επιπλέον κιλά) και -εννοείται- του pandespani, Αγγελής Νάννος, που μένει μόνιμα στην Κωνσταντινούπολη και έχει το γνωστό μπλογκ Angelis and the Istanbul,  όπου καταγράφει με τον πιο ζωντανό και ανεπιτήδευτο τρόπο όλες τις γευστικές χάρες της ζωής στους παλμούς της Πόλης βρίσκεται αυτές τις μέρες στη Νέα Υόρκη για (ναι, ναι) …προεκλογική καμπάνια! Όχι βέβαια, η καμπάνια δεν αφορά στις ελληνικές εκλογές (αλoίμονο), αλλά στα περίφημα βραβεία Saveur, που είναι σαν να λέμε τα …όσκαρ στο χώρο του φαγητού και που κάθε χρόνο αξιολογούν και βραβεύουν μπλογκ από όλο τον κόσμο για τις επιδόσεις τους σε διάφορες γαστριμαργικού τύπου κατηγορίες (δείτε το λινκ).

O υπερδραστήριος Αγγελής λοιπόν, παράλληλα με το προσωπικό του μπλογκ ‘Αngelis and the Istanbul’, είναι μέλος και της ομάδας του μπλογκ Istanbul Eats, που είναι η Βίβλος για όλα όσα χρειάζεται κανείς να ξέρει για να περάσει τουλάχιστον από πλευράς αυθεντικού φαηγτού καλά στην Πόλη, κάτι που η ομάδα που το συγγράφει κάνει για 12 συναπτά έτη, εξερευνώντας και παρουσιάζοντας τα τοπικά εστιατόρια με τις απίθανες γεύσεις που αποκλείεται ο επισκέπτης  (πόσω μάλλον ο τουρίστας) να ανακαλύψει μόνος του στην μαγειρική Βαβέλ της τουρκικής χώρας. Οπότε, πέραν της γενικότερης ενημέρωσης, είναι more than must να το συμβουλευτείτε σε περίπτωση σχετικής εκδρομής. Το Istanbul Eats ωστόσο,όχι μόνον συμμετέχει ως υποψήφιο στα βραβεία Saveur αλλά είναι ένα από τα 6 φιναλίστ στην κατηγορία του καλύτερου μπλογκ ταξιδιού/φαγητού του κόσμου!

Η ψηφοφορία για τα βραβεία Saveur έχει ήδη ξεκινήσει και τελειώνει στις 26 Απριλίου, δηλαδή σε (μόλις) 2 μέρες. Η δουλειά του Αγγελή και των συνεργατών του είναι εξαιρετική και αξίζει να την δείτε και αν σας αρέσει κι εσάς όπως σε μας, να την ψηφίσετε, βοηθώντας να πάρει την πρωτιά στην κατηγορία του που έτσι κι αλλιώς αξίζει. Αγγελή, σου ευχόμαστε ολόψυχα καλή επιτυχία!

Η κρεμ μπρουλέ (crème brûlée) ήταν κλασικό επιδόρπιο σε καλέσματα για ντινέ στις δεκαετίες του 70 και 80 στη Βρετανία, αλλά η δημοτικότητά της αργότερα υποχώρησε μυστηριωδώς. Η προσωπική μου εξήγηση είναι ότι οι μοντέρνοι οικιακοί φούρνοι που αντικαθιστούσαν τις παλιές εγγλέζικες κουζίνες, δεν ανέβαζαν πια τόσο υψηλές θερμοκρασίες στο γκριλ, ώστε να μπορούν εύκολα να “κάψουν” την ζαχαρένια επικάλυψή τους δημιουργώντας την χαρακτηριστική σκληρή “κρυστάλλινη” καραμέλα.
Όπως συμβαίνει με τόσα φημισμένα πιάτα, δεν είμαστε ξεκάθαροι για την προέλευση της συνταγής, το μόνο σίγουρο είναι ότι αποτελεί άλλο ένα μήλο της έριδας μεταξύ των ιστορικών αντιπάλων, Αγγλίας και Γαλλίας. Ο περισσότερος κόσμος προεξοφλεί φυσικά ότι με το όνομα crème brûlée η καταγωγή της είναι γαλλική. Όμως, οι Εγγλέζοι  ισχυρίζονται πεισματικά ότι αυτοί την εφηύραν, παρότι και οι Ισπανοί διεκδικούν την πατρότητά της, ως απλή μετονομασία της δικιάς τους crema catalana, αλλά οι δύο αιώνιοι αντίπαλοι απαξιούν να ασχοληθούν μαζί τους.

Η πρώτη της εμφάνιση σε βιβλίο μαγειρικής ήταν το 1691 όταν ο Γάλλος σεφ Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot) έγραψε περί ‘crème brûlée’ (γαλλικά ήξερε ο άνθρωπος, πώς να το γράψει αλλιώς), αλλά λίγα χρόνια μετά, σε επόμενη έκδοση, την μετονόμασε σε ‘crème anglaise’, ήτοι αγγλική κρέμα, κάνοντας την αθώα γκάφα του υπέρ της αγγλικής θεωρίας.

Οι Εγγλέζοι με τη σειρά τους, θέλουν να πιστεύουν ότι ο μαγικός αυτός συνδυασμός κρέμας, κρόκου αβγών, ζάχαρης, σπόρων βανίλιας και καραμελωμένης ζάχαρης ξεκίνησε στις κουζίνες του Κολεγίου Τρίνιτι (Trinity College) στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ στα μέσα του 17^ου αιώνα (πριν δηλαδή αναφερθεί σ’ αυτήν ο Μασιαλό). Εκεί η κρεμ μπρουλέ (ή καμένη κρέμα ή κρέμα του Κέιμπριτζ) ονομαζόταν τότε Τρίνιτι Κριμ και μάλιστα λέγεται ότι δημιουργούσαν την κρυσταλλωμένη ζαχαρένια της επικάλυψη, χρησιμοποιώντας ένα πυρωμένο σίδερο  με το οικόσημο του κολεγίου (κάτι σαν κι αυτό που μαρκάρουν τα γελάδια οι καουμπόηδες). Δυστυχώς το ίδιο το Τρίνιτυ  Κόλετζ σήμερα λέει ότι είναι μάλλον απίθανο η ιστορία αυτή να είναι αληθινή, παρόλο που με διαφορά προτιμώ αυτή την εκδοχή του μύθου.

Μ’ αυτά και μ’ αυτά, το  όνομα κρεμ μπρουλέ, δηλαδή ο γαλλικός όρος για την καμένη κρέμα καθιερώθηκε μόνο στα τέλη του 19^ου αιώνα και έτσι οι Εγγλέζοι ισχυρίζονται ότι οι Γάλλοι έκλεψαν τις εντυπώσεις για την προέλευση της συνταγής μόνο και μόνο επειδή γλωσσολογικά είχαν κυριαρχήσει στην ορολογία της γαστρονομίας. (Σημ. της μτφ: Είναι γνωστό ότι με δυο-τρία αξάν και λίγα γρυλισμένα «γ» αντί για «ρο» και ‘μουσουδιασμένα’ «υ» αντί για «ου», οποιαδήποτε συνταγή γίνεται πιο κυριλέ και παίρνει τα πάνω της σε νοστιμιά και στάτους).

Αυτή η πλούσια κρέμα βανίλιας είναι τόσο ηδονικά αμαρτωλή και παράλληλα τόσο απλή να παρασκευαστεί που αξίζει να επενδύσει κανείς σε ένα σχετικά οικονομικό φλόγιστρο, που καραμελώνει την ζάχαρη ενιαία και γρήγορα. Δυστυχώς όταν δοκίμασα να κάνω με πατέντα, το λογότυπο του pandespani πάνω στη κρυστάλλινη επιφάνεια, ελλείψει ειδικού πυρωμένου σίδερου που θα το σφράγιζε, απέτυχα οικτρά. Θα ξαναδοκιμάσω με νέα τεχνολογική λύση στην επόμενη ευκαιρία, μια και μόνο μια αφορμή ψάχνω για να την ξανακάνω.
Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί είτε σε ατομικά πυρίμαχα μπολ, είτε σε ένα σχετικά ρηχό κεραμικό σκεύος (όπως αυτά για τάρτες).

Προετοιμασία: Λιγότερο από 30 λεπτά συν 40-45 λεπτά το ψήσιμο, με επιπλέον τον  χρόνο στο ψυγείο. Θα χρειαστείτε 6 πυρίμαχα μπολάκια διαμέτρου 7.5 εκατ. περίπου. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
500 ml κρέμα γάλακτος
1 φασόλι βανίλιας (ή 1 κάπσουλα βανίλιας σε σκόνη)
100 γραμ. ζάχαρη και έξτρα για το καραμέλωμα (16-18 κ.γ. περίπου) – προσωπικά χρησιμοποιώ την μαλακιά ανοιχτόχρωμη καφέ ζάχαρη, αλλά και η άσπρη κάνει εξίσου καλά.
6 κρόκους αβγών ελευθέρας βοσκής

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την κρέμα: Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλι. Χωρίζετε τη βανίλια στη μέση κατά μήκος, ρίχνετε τους σπόρους στην κρέμα και το κέλυφος, κάνοντάς το μικρά κομματάκια. Φέρνετε την κρέμα σχεδόν σε σημείο βρασμού (χωρίς ωστόσο να βράσει) και αμέσως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε στο ελάχιστο για 5 λεπτά.
Σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει.

Δυναμώνετε τη φωτιά στην κρέμα γάλακτος ώστε να έρθει πάλι στο περίπου σημείο βρασμού (αλλά να μην βράσει) και την ρίχνετε στο μίγμα των αβγών ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να έχετε μια πηχτή κρέμα (δείκτης πως τα αβγά έχουν ελαφρώς αρχίσει να ψήνονται).

Ψήνετε τις κρέμες: Μεταφέρετε το μίγμα σε καθαρό σκεύος περνώντας το πρώτα από σουρωτήρι και στη συνέχεια το μοιράζετε σε 6 πυρίμαχα μπολάκια ή σε ένα μόνο σκεύος. Τοποθετείστε τα μπολ σε ταψί και γεμίστε το με ζεστό νερό μέχρι το μισό του ύψους των μπολ (μπεν μαρί). Βάλτε το ταψί στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 40-45 λεπτά ή μέχρι η κρέμα να στερεοποιηθεί αλλά στο κέντρο της να είναι ακόμη κάπως ρευστή.

Βγάλτε τα μπολάκια απ’ το νερό, αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε.

Σερβίρισμα: Λίγο πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη (2-3 κ.γ. περίπου για κάθε μπολάκι – αν χρησιμοποιείτε ένα ενιαίο σκεύος καλύψτε την επιφάνεια με ζάχαρη πάχους ½ εκατ.) και καραμελώστε χρησιμοποιώντας ένα μαγειρικό φλόγιστρο μέχρι να η ζάχαρη να καεί, να σκουρύνει η επιφάνεια και να δημιουργηθούν φυσαλίδες καραμέλας. Εναλλακτικά, αν δεν έχετε φλόγιστρο: Προθερμάνετε πολύ καλά το γκριλ στο max. (250 βαθμούς C) και βάλτε τα μπολάκια στην πρώτη (επάνω) σχάρα για 1,5 περίπου λεπτό, προσέχοντας να τα βγάλετε μόλις η ζάχαρη αρχίζει να καραραμελώνει.

Its first appearance in a cookbook was in 1691, when French chef François Massialot wrote about ‘crème brûlée’. But in a later edition, he renamed it ‘crème anglaise’ – English cream.
The English like to believe that the combination of double cream, egg yolk, sugar, vanilla seeds and caramelised sugar originated in the dining rooms of the city’s Trinity College at Cambridge University in the mid-1600s. Crème brûlée (or Burnt cream or Cambridge Cream) was also known as Trinity Cream and the sugar was branded with the college crest with a specially made ‘branding iron’ (like the ones used in the past for branding cattle). (Sadly, it should be noted that Trinity College themselves  say it is unlikely to be true – though I much prefer this version of events!)

It was not until the late 19th century that ‘crème brûlée’ – the French translation of burnt cream – became a widely-used name for the dish, leading diners to believe that it had originated in France.
These rich vanilla puddings are gloriously decadent, and very easy to make – especially if one invests in an inexpensive blowtorch which caramelises the sugar evenly and quickly. Sadly, when I tried to make a pandespani stencil of our logo to burn into the sugar, in lieu of using a branding iron, I failed miserably. Never mind – practice makes perfect and you can never have too many crème brûlées to try!
These can be made either in individual ramekins or in one shallow ceramic dish.

Preparation time: Less than 30 mins. Cooking time: 40-45 mins plus cooling time (ideally a few hours before serving). Simple recipe.

Ingredients (serves 6)
500ml cream
1 vanilla pod (or one vanilla capsule)
100g sugar (plus extra for the topping). I like to use Light Brown Soft sugar, but white sugar is fine.
6 free-range egg yolks

Preheat the oven to 150 C.
Preparing the custard: Pour the cream into a saucepan. Split the vanilla pod lengthways and scrape the seeds into the cream. Chop the empty pod into small pieces, and add them to the cream. Bring the cream to boiling point (not yet boiling properly though), then lower the heat and simmer gently for 5 minutes.
Meanwhile, in a separate bowl, beat the sugar and egg yolks together in a large heatproof bowl until pale and fluffy.
Bring the cream back to boiling point (again, do not let it boil properly). Pour it over the egg mixture, whisking continuously until thickened – this indicates that the eggs have begun to cook slightly.
Baking the cream: Strain the mixture through a fine sieve into a large jug, and then use this to fill six ramekins (or one shallow dish) to about two-thirds full. Place the ramekins or dish into a large roasting tray and pour in enough hot water to come halfway up their outsides. (This is called a bain-marie.) Put the bain-marie onto the centre shelf of the oven and bake for 40-45 minutes, or until the custards are just set but still a bit wobbly in the middle.
Remove the ramekins or dish from the water and leave to cool to room temperature. Refrigerate until needed.
Serving: When ready to serve, sprinkle sugar evenly over the surface of each crème brûlée (2 or 3 teaspoonfuls should be enough for each ramekin; if using a dish, cover with a ½ cm thick layer of sugar), then caramelise with a chefs’ blow-torch until darker brown and bubbly.

Το να βρίσκεσαι με φίλους για κυριακάτικο ούζο και όχι για κανονικό φαγητό θα μπορούσε να ανακηρυχθεί στην απολαυστικότερη αφορμή για να περάσεις πραγματικά καλά χωρίς καν να το σχεδιάσεις. Ίσως είναι το ίδιο το ποτό που με την αδρή ευχάριστη επιθετικότητα στη γεύση του σε πάει απ’ την μια κουβέντα στην άλλη, οδηγώντας περισσότερο τη χαλαρή σου διάθεση να αραδιάζει εμπειρίες και παραστάσεις παρά να κάνει μια απολύτως συγκροτημένη τοποθέτηση σε θέματα. Καθώς μάλιστα το πρωτόκολλο του ούζου επιβάλλει ποιοτική απλότητα και μοίρασμα, αφού στα ατομικά σκεύη δεν περιλαμβάνονται πιάτα, καθώς τσιμπολογάς τα γεγονότα όπως τους μεζέδες, δίνεις το προβάδισμα στη συντροφικότητα και στην κουβέντα της παρέας, χασομερώντας σε όλα για να αφουγκραστείς όχι μόνο τα λεγόμενα αλλά την ίδια την ευχαρίστηση αυτής της ώρας.

Το ούζο έχει την δική του ιεροτελεστία και το δικό του επιβεβλημένο αργό ρυθμό, πράγμα στο οποίο συνηγορεί και η αραίωσή του με το νερό, η οποία επιβραδύνει συν τοις άλλοις τον αντίκτυπο της δύναμης του αλκοόλ που περιέχει. Ωστόσο, αν και τα τελευταία χρόνια έχω ενδώσει στη συγκεκριμένη ελάφρυνση της σύνθεσης, πρέπει να ομολογήσω πως ανέκαθεν το απολάμβανα περισσότερο σκέτο, κι αυτός είναι ένας ακόμη λόγος που έκανε πάντα το κυριακάτικο ουζάκι συνδυασμένο με την λιγότερη δυνατή υποχρεωτική δραστηριότητα, τόσο, μα τόσο ωραίο.

Οι μεζέδες για το ούζο έχουν ορίζονται από την απλότητα και ταυτόχρονα την ένταση ώστε να μπορούν να συνδιαλέγονται ισότιμα με τον ιδιότυπο χαρακτήρα του. Τα θαλασσινά, τα αλμυρά, τα πικάντικα και τα καπνιστά μεζεδάκια έτσι, το συνοδεύουν με ιδανικό τρόπο. Χωρίς ωστόσο να υποβιβάζω τα βασικά έσκορτ της κατηγορίας όπως είναι οι ελιές, τα τουρσιά ή οι σαρδέλες, βρίσκω πως τα θαλασσινά και ανάμεσά τους το χταπόδι συγκαταλέγονται στις καλύτερες μίνιμαλ επιλογές.

Η συνταγή για το χταπόδι που μαγειρεύεται με τους χυμούς του είναι ομολογουμένως εξαιρετικά απλή αλλά, όπως ήδη γνωρίζετε, όλα έχουν την ώρα τους και στο pandespani μας αρέσει ιδιαίτερα το παιχνίδι με τις εναλλαγές του. Την κάναμε πρόσφατα μεταξύ άλλων, βρισκόμενοι ως team σε πλήρη απαρτία και περνώντας μια καταπληκτική Κυριακή μέχρι αργά, μαγειρεύοντας και κουβεντιάζοντας, πίνοντας αργά και ακροβατώντας ανάμεσα σε άγευστη επικαιρότητα, ζωντανό brainstorming και γευστικές συνταγές και ιδέες.
Σας την μεταφέρω λοιπόν εδώ, προτείνοντας να την δοκιμάσετε σε πρώτη ευκαιρία με το ουζάκι σας (νερωμένο ή ανέρωτο δεν έχει σημασία), αποφεύγοντας πάση θυσία τον πειρασμό να την κάνετε πιο περίπλοκη στην εκτέλεση, σε υλικά ή σάλτσες ή επιπλέον μαγείρεμα. Στην υγειά σας!

Προετοιμασία: 5 λεπτά και κάτι παραπάνω από μισή ώρα το μαγείρεμα. Κάντε το νωρίτερα, ακόμη και την προηγουμένη, χωρίς πρόβλημα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 4-6 άτομα)
1 χταπόδι περίπου 1 κιλού
1 σφηνάκι (50 ml) ούζο
2 φύλλα δάφνη
ελαιόλαδο και ξίδι από λευκό κρασί για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
ρίγανη

Ετοιμάζετε το χταπόδι: Το πλένετε καλά και στην κοιλιά και αφαιρείτε τα μάτια και το στόμα. Το βάζετε όπως έχει στην κατσαρόλα (χωρίς νερό) με την δάφνη. Μόλις πάρει τη βράση, κατεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια (πρός χαμηλή), και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Μαγειρεύετε έτσι για 25-30 λεπτά. Προσθέτετε το ούζο, ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και μαγειρεύετε χωρίς το καπάκι για άλλα 5-8 λεπτά να εξατμιστεί. Αποσύρετε.
Σερβίρισμα: Βγάζετε το χταπόδι, κόβετε πρώτα τα πλοκάμια και μετά σε κομμάτια και προσθέτετε ελαιόλαδο, λίγο ξίδι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.

Ε, μην μου πείτε πως η ιστορία σάς είναι παντελώς άγνωστη; Στα καθ’ ημάς συμβαίνει κάθε χρόνο, κι αν έβαζα στοίχημα θα το κέρδιζα, αφού τα άθικτα αβγά που περισσεύουν με τσακισμένες μόνο τις υποτιθέμενες άκρες, να είναι κατά 4-5 λιγότερα από αυτά που βάφονται.

Οπότε, μ΄ αυτή την αφορμή, ιδού μια λύση για πράσινη σαλάτα με (πρώην κόκκινα) σφιχτά αβγά που αξιοποιεί τουλάχιστον 6 από αυτά. Αν –σαν κι εμένα- ανήκετε στην κατηγορία αυτών που τους αρέσουν τα αβγά όπως κι αν είναι φτιαγμένα, μπορείτε να μειώσετε ή να παραλείψετε την πολλή πρασινάδα και να εμπλουτίσετε την ίδια την αβγοσαλάτα με κάππαρη, μαγιονέζα και αντσούγες. Πάνω απ’ όλα δείτε τη συγκεκριμένη συνταγή σαν βάση για να πειραματιστείτε με τα φρέσκα υλικά που σας βρίσκονται στο ψυγείο και κάντε τους συνδυασμούς με σφιχτά αβγά, όπως εσείς τους προτιμάτε. Καλές αβγο-αποσβέσεις!

Προετοιμασία: 15 λεπτά (με τα αβγά βρασμένα σφιχτά). Κάντε την νωρίτερα και βάλτε μόνον το ντρέσιν στο τέλος. Η αβγοσαλάτα από μόνη της ολοκληρωμένη, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
για την αβγοσαλάτα
6 αβγά καθαρισμένα
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ.γ. μουστάρδα dijon
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

για τη πράσινη σαλάτα
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά και 1/2 πορτοκαλί
2 μικρά αγγουράκια ολόκληρα ή 1 μέτριο πλυμένο και χωρίς σπόρια
200 γραμ. ντοματίνια, κομμένα στα 2
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. κάππαρη
μερικά φύλλα σαλάτας ολόκληρα πλυμένα

για το ντρέσιν
2 φιλέτα αντζούγας, κομμένα και λιωμένα*
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. λεμόνι
1 κ.γ. ξίδι λευκό
1 κ.γ. μουστάρδα dijon
αλάτι, πιπέρι

Κάνετε την αβγοσαλάτα: Kόβετε τα 2 αβγά σε ροδέλες (με το γνωστό εργαλείο ή με κοφτερό μαχαίρι) και τα κρατάτε χωριστά. Κόβετε τα υπόλοιπα σε μικρά κομματάκια, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε. Δοκιμάστε, διορθώστε, αν χρειάζεται.
Σημείωση: Αν αντί για λάδι-λεμόνι, θέλετε να βάλετε yammy σπιτική μαγιονέζα, δείτε την πανεύκολη συνταγή μας εδώ.
Ετοιμάζετε τις πρασινάδες: Kόβετε το μεγαλύτερο μέρος από τις πιπεριές σε κυβάκια και ένα μικρό μέρος σε ροδέλες. Κόβετε σε κυβάκια και τα αγγούρια. Βάζετε όλα τα υλικά εκτός από τα ολόκληρα φύλλα της σαλάτας σε μπολ.
Κάνετε τo ντρέσιν: Χτυπάτε στο μούλτι ή με πιρούνι όλα τα υλικά για δευτερόλεπτα. Αν τα χτυπήσετε στο χέρι, η αντσούγα λιώνει εύκολα αν πιέσετε τα κομματάκια της με την λεπίδα του μαχαιριού.
Ρίξτε το ντρέσιν στα σαλατικά και ανακατέψτε καλά.
Σερβίρισμα: Σε πιατέλα τοποθετείστε περιμετρικά τα ολόκληρα πράσινα φύλλα και βάλτε πάνω τους τα σαλατικά. Μεταφέρετε τις φέτες των αβγών στο κέντρο και κάντε μ’ αυτές έναν μικρότερο κύκλο, στη μέση του οποίου θα αδειάσετε την αβγοσαλάτα. Τhat’s all!

Ο Αντωνίτσης συνέθεσε ανάμεσα στις παλιές μάλλινες πολύχρωμες χειροποίητες πλην άκρως μπανάλ κουρελούδες καινούργιες, απαστράπτουσες, με ύφανση ασημένια να δείχνουν το εστεμμένο γουρούνι από τη σειρά P.I.G.S., κατά τον κοινωνικό-οικονομικό όρο από τα αρχικά των υπό κατάρρευση οικονομιών των χωρών Πορτογαλία (Potugal), Ιταλία (Italy), Ελλάδα (Greece), Ισπανία (Spain) – μέρος της δουλειάς που είχαμε δει στην έκθεσή του «Keep Calm And Carry On», και έβαλε πάνω στα λουλουδένια σκεπάσματα κρεβατιού που αναπαριστούν το βοσκό με την κοπέλα του, μεγάλα κομμάτια αλουμινίου στο σχήμα χοντροκομμένων κομματιών ξύλων δένδρων. Eνσωμάτωσε επίσης ευρηματικά κάποια υπάρχοντα έργα του μουσείου όπως τον πίνακα με την μάχη του Μεγάλου Στεφάνου (Stephen the Great and his bailiff Purice) του Theodor Arman βάζοντας μπροστά του δύο αλουμινένιους καλόγηρους και έκανε τα κεραμικά δοχεία ψηλόλιγνες κολόνες χυτές σε αλουμίνιο, προκαλώντας απευθείας αναφορά στα γλυπτά Endless Columns του μεγάλου Ρουμάνου δημιουργού Constantin Brancusi. To εξώφυλλο του lifestyle περιοδικού Luxury αναδιαμορφώθηκε δείχνοντας στη θέση του σούπερ μόντελ, την κυρία Lucretia, μεγάλη σχεδιάστρια κουρελούδων, ένα τεράστιο μπολ από ροκοκό κοχύλια συνδυάστηκε στην κατασκευή με τα φρου-φρου σπάνιελ σκυλάκια, o Λαβύρινθος Μπάνι, αποτυπώνει το σύνθετο παιδικό παιχνίδι με μεταξοτυπία σε ένα υφασμένο χαλί δείχνοντας την περίπλοκη και ενοχλητική σχέση μας με υπέρ-επιτεύγματα, την εξουσία και την ανταμοιβή, το γνωστό Βonus, που δεν είναι παρά ένα ακόμη πιο υπερμέγεθες σκυλίσιο κόκαλο

Αν λοιπόν, δεν ψήσετε σουβλιστό κάποιο άτυχο αμνοερίφιο, πράγμα που εφόσον εκδράμετε στας εξοχάς έχει σαφώς την βουκολική χάρη του και μια χροιά παράδοσης, σας προτείνω να λάβετε υπόψη την οικονομία κινήσεων και κόπου, μια και  ο ρυθμός της πόλης ποσώς φείδεται να μας αναλώνει καθημερινά. Ίσως, ανακαλύψετε πως μαζί με τους άλλους που περνάνε καλά, θα περάσετε κι εσείς καλύτερα. Και, κατά τη γνωστή παντεσπανική τακτική που θέλει να κάνει τη ζωή όλων μας κατά το δυνατόν εύκολη, ανακεφαλαιώνω εδώ μερικές από τις (αζητητί δοκιμασμένες και ωραίες) συνταγές μας (με τα λινκς τους), οι οποίες ταιριάζουν για το Πάσχα.

Όπερ:
Αρνάκι Ουαλίας με πατάτες μπουλανζέ και ντοματίνια, όλα ψητά στο φούρνο (η φετινή μου επιλογή).
Τραγανό αρνάκι με πατάτες …που κανείς δεν αρνήθηκε (επίσης σούπερ συνταγή και άκρως επιτυχημένη).
Κατσικάκι ξεκοκαλισμένο στο φούρνο (λυπάμαι, που η φίλη μου η Λίνα θα το κάνει εκτός Αθηνών φέτος και δεν θα είμαι παρούσα. Στο μη χρονοβόρο concept που ανέπτυξα, μπορείτε και να παραλείψετε το ξεκοκάλισμα).
Αρνάκι ή κατσικάκι στη λαδόκολα με αρωματικά (μεγάλο περσινό χιτ).
Κατσικάκι φρικασέ με σέλερι (ελάχιστη προετοιμασία και το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, όλα σε μιάμιση ώρα).
Αρνάκι με μικρά κολοκυθάκια (επίσης στην κατσαρόλα σε ίδιους χρόνους).





Για τα κλασικά συνοδευτικά δείτε επίσης:
Tις πατάτες μπουλανζέ και τα ψητά ντοματίτινα στο ίδιο ποστ με το αρνάκι.
Τις καραμελωμένες πατάτες  (κάντε τις με την φλούδα) και τις πατάτες με πάπρικα και κόκκινο κρασί, που είναι και στο πνεύμα των κλασικών αβγών.
Επίσης, τις σούπερ τηγανητές εδώ (αν επιμένετε να είστε πάνω απ’ τη φριτέζα πασχαλιάτικα).
Εναλλακτικά, υπάρχουν οι ροδέλες από πατάτες και ντομάτες, που γίνονται στο φούρνο (και είναι άψογη επιλογή για συνοδευτικό).
Όπου αναφέρεται αρνάκι στη συνταγή μπορεί να αλλάξει θέση με κατσικάκι και το αντίθετο.

Για την μαγειρίτσα της Μ. Εβδομάδας δείτε τη συνταγή μας με εστραγκόν, εδώ. Τέλος, στα περιεχόμενα (που είναι ενημερωμένα μέχρι στιγμής) μπορείτε να εμπνευστείτε για σαλάτες αλλά και νηστήσιμα πιάτα με πάστα ή ρύζι, λαχανικά ή οστρακοειδή. Μεταξύ μας, βρίσκω αυτό το τελευταίο κομμάτι της νηστείας άκρως γκουρμέ και δεν το χάνω με τίποτα!

Εύχομαι σε όλους να περάσετε ευχάριστα αυτές τις μέρες, να τσουγκρίσετε πολλά αβγά και να βγει το δικό σας το πιο γερό και να ξεκουραστείτε. Καλό Πάσχα!

Οι άνθρωποι της Kaiser μας είπαν ότι η γεύση της συνδυάζεται ιδανικά με ελαφρά καλοκαιρινά μεσογειακά πιάτα και έτσι μας δικαιολόγησαν την ομολογουμένως πολύ εμνευσμένη επιλογή να δοκιμάσουμε την Blonde στο funky gourmet. Αρχίζοντας να δοκιμάζουμε με την blonde στο ένα χέρι, τα εδέσματα που είχε ετοιμάσει για μας ο σεφ Νίκος Ρούσσος, η γευστική εμπειρία από βελούδινο δροσιστικό χάιδεμα έγινε ιδιαίτερα ερωτική και σέξι.

Με την Pandespani συμφωνήσαμε πλήρως στα highlights απ’ όσα εξαιρετικά εμπνευσμένα μας έδωσε το funky gourmet να δοκιμάσουμε:  Το πρώτο ήταν το καταπληκτικό μίνι μπέργκερ, όπου το μπιφτέκι, όπως μας είπε ο σεφ, γίνεται με ιδιαίτερη τεχνική που αποτελεί μυστική πατέντα του εστιατορίου, βασισμένο σε χοντροκομμένο μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά από αμερικάνικο κρέας. Το τελικό αποτέλεσμα είναι απόλυτα ζουμερό και  γευστικό, ίσως το καλύτερο μπέργκερ που έχουμε δοκιμάσει. Το έτερο που μας έστειλε πραγματικά ήταν το cappuccino μανιταριών με αφρό τρούφας: Σε φλυτζάνι εσπρέσσο τον ρόλο του καφέ έπαιζε μια βελουτέ από μανιτάρια ενώ ο αφρός ξεχείλιζε τα αρώματα μαύρης τρούφας… δεν υπάρχουν λόγια! Άλλο εξαιρετικό έδεσμα ήταν οι ουρές από καραβίδες μαγειρεμένες με ακρίβεια δευτερολέπτου και πρωτότυπα σερβιρισμένες πάνω σε πέτρες με υγρό πάγο να κάνει εφέ. Τέλος τα σοκολατάκια με το μικρό σωληνάκι γεμάτο με μοσχάτο που το ζούλαγες για να το γευτείς ήταν πολύ ενδιαφέρουσα μπουκιά και παιχνιδιάρικη. Δοκιμάσαμε επίσης μια μινιόν πάστα με κοτόπουλο, ένα πολύ ωραίο μυλοκόπι τεμπούρα, σολομό σε κουτάκι από κονσέρβα, την λεπτότερη πίτσα στον κόσμο με ζύμη από παρμιτζιάνο, γρανίτα από χωριάτικη σαλάτα, μια απίθανη χρωματιστή σαλάτα με κινόα, πέρλες σοκολάτας πάνω σε μαλλί της γριάς, χαλβά και τσίζκεϊκ φράουλας).

Απολαύσαμε ιδιαίτερα όλη την γαστριμαργική εμπειρία στο funky gourmet, που βρίσκεται Παραμυθίας 13 και Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό (τηλ. 210 5242727) και το εντυπωσιακό είναι ότι συνοδεύσαμε όλα αυτά τα εκπληκτικής έμπνευσης πιάτα με την Kaiser Βlonde, πάρα πολύ ταιριαστά. Απολαύστε οπτικά τουλάχιστον τις γεύσεις που δοκιμάσαμε….

Η ευκαιρία να δοκιμάσω το περίφημο ουαλέζικο αρνί δεν άργησε! Το καλοκαίρι  που είμασταν καλεσμένοι των γονιών της στο πατρικό της Σόφης, ένα υπέροχο σπίτι λίγο έξω απ’ το Κάρντιφ, περιτρυγιρισμένο από πράσινο, λουλούδια και αντικείμενα τέχνης σε έναν ατέλειωτο κήπο με θέα τα περίφημα αφράτα προβατάκια να μασουλάνε στο βάθος, ήρθε η στιγμή της αλήθειας. Η μαμά Gillie μας έστειλε να αγοράσουμε μπουτάκι απ’ το Tesco για να ασχοληθεί με την ησυχία της να φτιάξει το μπουκέτο απ’ τα λουλούδια του κήπου που θα κοσμούσε το ντινέ μας και εμείς είπαμε να τιμήσουμε την μέρα της αλήθειας για το ουαλέζικο αρνί προσθέτοντας στο καλάθι δυο υπέροχα Nuits-St-Georges απ’ την Bourgogne, που ο David, ο πατέρας της Sophie, θα εκτιμούσε σίγουρα. Όσο παίζαμε croquet στο κήπο το δειλινό, η Gillie είχε βάλει μπρος την μαγειρική που συνδύαζε το μπουτάκι του αρνιού με πατάτες μπουλανζέ (Boulanger) και κάποια υπέροχα ντοματάκια στο φούρνο.  Ευτυχώς η συνταγή ήταν έτοιμη σχετικά γρήγορα και έτσι γλύτωσα τον απόλυτο εξευτελισμό στο κροκέ, γιατί «έπρεπε να το εγκαταλείψουμε» για να πάμε στη τραπεζαρία…

Η ιδέα της συνταγής του ουαλέζικου αρνιού είναι να ψηθεί εντελώς απλά στο φούρνο με λίγο σκόρδο και δεντρολίβανο και να βγει καλοψημένο απ’ έξω και ροζ από μέσα, κομμένο σε λεπτές φέτες στο τραπέζι (όπως συνήθως τρώμε το roastbeef). Συνοδεύεται δε πάντα από mint sauce (σάλτσα μέντας), που σχεδόν όλοι αγοράζουν έτοιμη, αν και δεν είναι δύσκολο κανείς να την φτιάξει περνώντας στο μπλέντερ μια-δυο φούχτες φύλλα μέντας με λίγο ξύδι. Τώρα, αν οι κομμένες λεπτές φέτες αρνιού με ροζ χρώμα (και λίγο αίμα) σας ξενίζουν είναι γιατί ίσως δεν έχετε δοκιμάσει ουαλέζικο αρνί. Κατ’ αρχάς να πω προκαταβολικά ότι ΝΑΙ, είναι υπέροχο. Ταυτόχρονα όμως, να πω ότι δεν είναι συγκρίσιμο με το ελληνικό… είναι σαν ένα άλλο είδος κρέατος που γευστικά έχει κάποια ελάχιστα κοινά μ’ αυτό που ξέρουμε  εμείς ως αρνί αλλά είναι κοντύτερα σε μια υφή μοσχαριού/βοδινού. Θεωρείστε επομένως πως απλώς μιλάμε για το διαφορετικό είδος κρέατος, που η ονομασία ‘αρνί’ είναι μια απλή συνωνυμία λόγω μακρινής συγγένειας. Έτσι, του ταιριάζει πολύ το «άψητο», η λιτή μαγειρική παρέμβαση και βεβαίως η σάλτσα μέντας. Η μεστότητα της γεύσης του κρέατος μάλιστα, δικαίωσε απόλυτα την επιλογή ενός τόσο εκλεκτού κρασιού, που για ένα γεύμα με ελληνικό αρνάκι θα ήταν απόλυτη υπερβολή.

Οι συγκεκριμένες  πατάτες μπουλανζέ που συνοδεύουν το πιάτο, βασισμένες απ’ ότι κατάλαβα σε μια συνταγή του Nigel Slater, ψήνονται με ελάχιστα υλικά κάτω απ’ τη σχάρα του αρνιού, απορροφώντας τους χυμούς και το λίπος που πέφτει και έτσι είναι κι αυτές μινιμαλιστικής  λογικής αλλά μαξιμαλιστικού γευστικού αποτελέσματος. Στην ίδια φιλοσοφία και η συνταγή για τα ντοματάκια. Απλά, εύκολα και φινετσάτα.

Εμείς επαναλάβαμε προσφάτως τη συνταγή εδώ, δεδομένου ότι μας ήρθε πεσκέσι ένα μπουτάκι από επίσκεψη των γονιών της Σόφης, όπου την δοκίμασε και η Pandespani που συνηγόρισε υπέρ της δεδομένου ότι σερβιρίστηκε τρις. Επειδή είναι προφανώς δύσκολο να βρείτε στην Ελλάδα αρνάκι Ουαλίας, μια εναλλακτική που προτείνουμε για να πετύχετε ένα ανάλογο αποτέλεσμα ακολουθώντας το ίδιο στιλ ψησίματος, είναι να χρησιμοποιήσετε αρνάκι Νέας Ζηλανδίας, χωρίς βεβαίως να είναι συγκρίσιμο απόλυτα – θα με σκοτώσει η Sophie αν υπαινιχτώ ότι πλησιάζει σε ποιότητα. Απ’ την άλλη, μπορείτε να κάνετε το προφανές που είναι να χρησιμοποιήσετε ελληνκό αρνί ή κατσίκι, που θα βγει υπέροχο (απλώς δεν θα είναι η γεύση που εμείς δοκιμάσαμε), αρκεί να το ψήσετε μέτρια ώστε να είναι ελαφρώς ροζ (ή και καλοψημένο), γιατί δεν νομίζω ότι τα ντόπια ερίφια σηκώνουν το σερβίρισμα με αίμα.  Άρα το μόνο που αλλάζετε σ’ αυτή την περίπτωση είναι τους χρόνους, οι οποίοι αναφέρονται αναλυτικά στη συνταγή.  Πάντως, αν βρεθείτε στη Βρετανία και θέλετε να περάσετε 2-3 υπέροχες μέρες σε καταπράσινα τοπία, να δείτε πόσο εντυπωσιακή μπορεί να είναι η παλίρροια και να θαυμάστε τα βουνά της Ουαλίας -που για μας είναι λοφάκια- ρίξτε μια βόλτα κατα κει και ανταμείψτε τους εαυτούς σας με το γηγενές έδεσμα… Θα με θυμηθείτε!

Προετοιμασία: 5-10 λεπτά για το αρνί και άλλα 20-30 περίπου για τα υπόλοιπα με 1-2 ώρες στο φούρνο (ανάλογα με το ψήσιμο και το μέγεθος του αρνιού), χωρίς ιδιαίτερη παρακολούθηση. Πολύ εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
για το αρνάκι
1 μπούτι αρνιού Ουαλίας περίπου 2 κιλά (εν Ελλάδι δοκιμάστε Ν. Ζηλανδίας για να μείνετε κοντά στη γεύση του ουαλέζικου, αλλά η συνταγή γίνεται βεβαίως και με ντόπιο αρνάκι ή κατσίκι)
6 σκελίδες σκόρδου
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τις πατάτες
1.5 κιλό πατάτες με τη φλούδα τους κομμένες σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλλες
50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα κρεμμυδιού (γκρέιβι)
4 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
250 ml. κόκκινο κρασί
300 ml. ζωμός κοτόπουλου
1 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

για τα ντοματάκια
½ κιλό ντοματάκια ή πομοντόρι κομμένα στη μέση
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο

Ετοιμάζετε το αρνί: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 210°C. Κάνετε έξι μαχαιριές στις πιο λιπαρές πλευρές του μπουτιού και βάζετε μέσα τους από μια σκελίδα σκόρδο και ένα ματσάκι δεντρολίβανο. Αλείφετε με το χέρι γύρω-γύρω το μπούτι με το λάδι, το αλατοπιπερώνετε και το τοποθετείτε πάνω στη σχάρα που θα ψηθεί.

Ετοιμάζετε τις πατάτες: Βάζετε τις ροδέλες από τις πατάτες μέσα σε πιρέξ ή σκεύος για φούρνο με το οποίο μπορείτε και να σερβίρετε, μεγέθους μεγαλύτερου απ’ το μπούτι του αρνιού και ανάμεσά τους τοποθετείτε τυχαία τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Τοποθετείτε τις ροδέλες πατάτας και κρεμμυδιού είτε κάθετα με τον τρόπο που δείχνουμε, που κάνει το πιάτο πιο ντιζάιν και ψήνει κάθε πατάτα με κορυφή τραγανή και σώμα μαλακό, είτε οριζόντια με κλασικό τρόπο, όπου θα βγουν άλλες ξεροψημένες και άλλες πιο μαλακές. Από πάνω τους ρίχνετε τα κομμάτια του βούτυρου, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά.

Ψήνετε το φαγητό: Τοποθετείτε στο φούρνο το σκεύος με τις πατάτες στο χαμηλό ράφι και από πάνω τους τη σχάρα με το αρνάκι ώστε όλοι οι χυμοί του αρνιού όσο ψήνεται να πέφτουν μέσα στις πατάτες (αυτό είναι και η κεντρική ιδέα της συνταγής). Για να ψηθεί το ουαλέζικο αρνί ως ωφείλει, δηλαδή να βγει πολύ ρόζ με αίμα εσωτερικά, υπολογίζετε τον συνολικό χρόνο με βάση τον κανόνα 15 λεπτά ανά 500 γρ. Άρα, για 2 κιλά θέλει 1 ώρα συνολικά. Στα πρώτα 20 λεπτά κρατάτε την θερμοκρασία στους 210º C βαθμούς και μετά το πρώτο 20λεπτο, την κατεβάζετε στους 180ºC.  Aν θέλετε το αρνάκι μέτριο αλλά ροζ, υπολογίστε 20 λεπτά ανά 500 γρ. Αν πάντως χρησιμοποιήσετε ντόπιο λιπαρό αρνί και το θέλετε να μην είναι ροζ, υπολογίστε 25 λεπτά ανά 500 γρ. για να βγεί το αποτέλεσμα στη λογική που συνηθίζουμε στην Ελλάδα. Σε κάθε περίπτωση κάντε την αλλαγή στη θερμοκρασία και αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος, βγάλτε το ταψί με το αρνί, μεταφέρετέ το πάνω σε ξύλο κοπής και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το έτσι 10 λεπτά να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά και να ισορροπήσει. Σ’ αυτό το διάστημα, αφήστε τις πατάτες να ψήνονται αυτό το επιπλέον 10λεπτο (ανεβάζοντας πάλι την θερμοκρασία στους 210ºC (αν βγάλετε το αρνί rare ή medium rare), φροντίζοντας να τις περεχύσετε με τα υγρά που υπάρχουν στο ταψί.

Ετοιμάζετε την σάλτσα: Σε κατσαρολάκι βάζετε το βούτυρο και το λάδι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει λίγο, ρίχνετε τα κρεμμύδια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για περίπου 6-7 λεπτά και προσθέτετε το ζωμό. Ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ και  ταυτόχρονα βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό, για να μπορεί να μειωθεί και να πυκνώσει το υγρό. Όταν η ποσότητα μειωθεί στο ένα τρίτο, προσθέτετε το κρασί και βράζετε μέχρι να φτάσει πάλι η σάλτσα στο ένα τρίτο και να πήξει. Σουρώνετε το υγρό, πετάτε τα κρεμμύδια και κρατάτε τη σάλτσα. Έτοιμη.

Ετοιμάζετε τα ντοματάκια: Βάζετε όλα τα υλικά σε σκεύος για φούρνο, τα ανακατεύετε και τα βάζετε στο γκριλ για 10 λεπτά (μόλις ετοιμαστούν οι πατάτες).

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το μπούτι πάνω στο ξύλο κοπής στο τραπέζι και κόβετε λεπτές φέτες. Σερβίρετε ρίχνοντας πάνω στις φέτες λίγη σάλτσα και προσθέτετε τις πατάτες και τα ντοματάκια. Για να ολοκληρώσετε σωστά την ιεροτελεστία αλά ουαλικά, συνοδεύετε απαραιτήτως με mint sauce και κατά βούληση με red currant jelly, που μπορείτε να βρείτε έτοιμο σε καλά super market.

Eκεί βρεθήκαμε χθες καλεσμένοι με τον Greekadman και τέσσερις fellow bloggers, για να παρακολουθήσουμε live τον πληθωρικό κ. Πέσκια και να δούμε τί κάνει και πώς, όταν βρίσκεται πίσω από τον πάγκο της κουζίνας του Cookery. Όπερ και εγένετο φυσικά και πολύ μας άρεσε και το απολαύσαμε -όπως είναι φυσικό- καθώς και τα τρία πιάτα που μαγειρεύτηκαν μπροστά μας, σε ένα από τα οποία αφορά και η ταϋλανδέζικη συνταγή που ακολουθεί, με το πικάντικο κρέας από μπριζόλα (χωρίς κόκαλο) που μαγειρεύεται μέσα σε μια πάστα (σάλτσα) μπαχαρικών και αρωματικών και συνοδεύεται από λεπτές φέτες αγγουριού με γουασαμπένιο σουσάμι. Πολύ νόστιμο πιάτο και ευχάριστα υπέρ-αρωματικό, που το τίμησα δύο φορές (έτσι και για να επιβεβαιώνω τον περίπου μύθο ότι τρώω πάντα διπλάσια ποσότητα από τον Greekadman). Για τα άλλα δύο και τις συνταγές τους θα γράψουμε σε επόμενα ποστ.

Το ΠΒΟΧ Cookery (Αγ. Τρύφωνος 10, Κηφισιά, www.p-box.gr) εκτός από μαθήματα μαγειρικής για μικρούς και μεγάλους, μαγειρεύει πια και για το σπίτι σας για λίγους ή πολλούς, οργανώνοντας τα πάντα και αν σας ενδιαφέρει, μπορείτε να επικοινωνήσετε στο 210 8013511 με την Ναταλία Κατηφόρη.

η συνταγή: μπριζόλα με πικάντικη αρωματική σάλτσα – αγγουροσαλάτα με βασιλικό & σουσάμι με wasabi

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά όλα μαζί. Κάντε το ψήσιμο του κρέατος τελευταίο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή, παρότι έχει αρκετά υλικά.

Yλικά (για 4 άτομα)
4 μοσχαρίσιες μπριζόλες κόντρα (χωρίς κόκαλο), πολύ λεπτές δηλ. ελαφρά χτυπημένες (1 εκατ. πάχος)
50 ml ελαιόλαδο για το ψήσιμο

για την ασιατική σάλτσα
2 κ.σ. σπόρους μάραθου
1 αστεροειδή γλυκάνισο
5 κόκκους κάρδαμο
1 κ.γ. κύμινο σε σπόρους
1 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. σπόρους μαύρου πιπεριού
———————————
1 κόκκινη πιπεριά chilli κομμένη σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
50 γραμ, τζίντζερ ψιλοκομμένο
50 γραμ. ρίζα galangal ψιλοκομμένη (αν την παραλείψετε δεν θα είναι η καταστροφή του πιάτου)
30 γραμ. μαύρη ζάχαρη
40 ml fish sause (έτοιμη σάλτσα, συσκευασμένη)
1 κ.σ. σησαμέλαιο
1/4 ματσάκι κόλιανδρο ψιλοκομμένο

για την αγγουροσαλάτα
σουσάμι με wasabi
2 αγγούρια καθαρισμένα και κομμένα κατά μήκος σε λεπτές φέτες (με peeler)
1 πράσινη πιπεριά τσίλι (καυτερή)
20 φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
1 κ.σ. rice vinegar
4 κ.σ. λάδι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την ασιατική σάλτσα: Βάζετε τους σπόρους των 6 πρώτων υλικών σε ταψάκι και τους ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 7-8 λεπτά. Τους βγάζετε και τους βάζετε στο μούλτι. Αλέθετε πολύ καλά.
Αδειάζετε σε κατσαρολάκι και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας εκτός απ’ τον κόλιανδρο, τα οποία και βράζετε για 5-6 λεπτά μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί (να φύγουν τα πολλά υγρά). Τα ξαναβάζετε στο μούλτι μαζί με το κόλιανδρο και τα χτυπάτε πολύ καλά μέχρι η σάλτσα να γίνει πάστα. Σκεπάζετε απ’ τη μια μεριά την κάθε μπριζόλα με τη πάστα.
Κάνετε το κρέας: Σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και βάζετε τις μπριζόλες με την πλευρά που έχουν τη σάλτσα από κάτω. Όσο ψήνονται βάζετε απ’ την πάνω πλευρά σάλτσα και στο 1 λεπτό σκάρτο, τις τουμπάρετε απ’ την άλλη πλευρά που μένουν πάλι κατά μέγιστο 1 λεπτό. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να ξεκουραστούν για 3-4 λεπτά.
Ετοιμάζετε την αγγουροσαλάτα: Κτυπάτε το τσίλι, το ξύδι και τον βασιλικό στο μπλέντερ με 1/2 φλ. νερό. Βάζετε το μίγμα στις λωρίδες αγγουριού, προσθέτετε τους σπόρους σουσαμιού με wasabi και το λάδι και ανακατεύετε καλά.
Σερβίρισμα: Mεταφέρετε το κρέας σε ξύλο κοπής και το κόβετε σε φαρδιές λωρίδες. Το βάζετε σε πιάτα και μοιράζετε την αγγουροσαλάτα. Συνοδέψτε το με ένα φρουτώδες λευκό κρασί π.χ. Gewürztraminer.

Το pandespani σε απαρτία, όπερ τρίσωμο, δήλωσε συμμετοχή στο Black Soul Project του φωτογράφου Γιώργου Χατζάκου, ο οποίος σε δημιουργικό διάλειμμα από την επαγγελματική του ενασχόληση οργανώνει αυτόν τον καιρό το εξής ενδιαφέρον concept: Φωτογραφίζει πορτρέτα σε μαύρο φόντο με υποφωτισμένο το πρόσωπο και φωτισμένα μόνο τα χέρια την ώρα που εκτελούν κάποια δράση. Οι συμμετέχοντες επιλέγουν το αντικείμενο με το οποίο θα φωτογραφηθούν, το φέρνουν στο στούντιο και ‘παίζουν’ μαζί του κάτω απ’ τον φακό. Μ’ αυτό τον τρόπο τα χέρια αποτελούν ένα διαδραστικό πορτρέτο που αποτυπώνει τη σχέση του φωτογραφιζόμενου με το αντικείμενο που έχει επιλέξει.

To pandespani αρίβαρε στο στούντιο του Γιώργου Χατζάκου με τις γκουρμεδο-ιδέες που βλέπετε στις φωτογραφίες: o Greekadman με τις cojones de toros (αμελέτητα στα καθ’ ημάς) δηλώνοντας ότι «πίσω απ’ την γαστρονομία υπάρχουν βαθύτερα πολιτικά μηνύματα». Η Fyllosophie επέδειξε την απόλυτη εξάρτησή της από τη σοκολάτα, καταλήγοντας σε ένα ερωτικό δέσιμο με τον Greekadman, με τα χέρια τους περασμένa σε χειροπέδες να κρατάνε φράουλες (όπως αντιλαμβάνεστε, εδώ υπάρχει μια σχέση πολλαπλού πάθους). Τέλος, η αφεντιά μου σόλο είχα μια πονεμένη σχέση πάθους με έναν κάβουρα, ο οποίος παρά το φιλί (όχι, το βλέπετε, δεν είναι βάτραχος) επέμεινε στο να με δαγκώνει! Σε πιο λάιτ mood παίξαμε με το αβγό ενός ορτυκιού, με σπαγκέτι και χρωματιστές τρούφες, γελάσαμε και πολύ το χαρήκαμε – Γιώργο και Άντζελα, πολύ σας ευχαριστούμε!

Μέχρι στιγμής υπάρχουν περίπου 150 φωτογραφίες στο Black Soul Project, τις οποίες αξίζει να δείτε εδώ σε slideshow. Μπορείτε επίσης, αν η ιδέα σας ενδιαφέρει, να συμμετάσχετε, επικοινωνώντας με το στούντιo Vice Versa στα τηλ. 210 6233096, fax 210 6233097 και κινητό 694 4325230 αλλά και στο email: ghatzakos@viceversa.gr

Black Soul Project – pandespani και φωτογραφίες από το making of

Trifles are the alternative to traditional Christmas pudding on the Christmas table in Britain, but are also made all year round. It’s very easy to make, can be prepared in advance and can be adapted according to taste and which ingredients you happen to have in the store cupboard! Most fruits can be used and many people include a layer of fruit jelly too.

The name «trifle» was first used in a book called «The good houswife’s Jewell» by Thomas Dawson and described a thick cream flavoured with sugar, ginger and rosewater – very different to the trifles made today. The recipe for the original trifle was published in 1596.  Sixty years later milk was added to the recipe and the custard was poured over alcohol soaked bread. In Italy, a dessert similar to trifle is known as «zuppa inglese«, meaning English soup (an Englishman abroad is going to get quite a surprise, if ordering that in Italy, expecting vegetable broth!)
The word «trifle» means a thing of little value or importance…and yes, it’s not a dessert that will test the expertise of a cook to their limits, but that makes it no less delicious and more importantly these days, means a stress-free dinner party option…

Preparation: About 1 hour. Refrigerate  at least 3 hours before serving. Use 6-8 glasses of whiskey (depending on their size, the amount is enough for 6-8 people). The recipe has 4 stages, it is not fast, but in practice it is easier than it seems. All measurements in spoons refer to level tablespoonfuls.

Ingredients (for 6-8 people)
For the trifle base
8 – 10 sponge fingers (or pieces of stale or sponge cake size 10×2 cm)
2-3 level tablespoons orange marmalade
150 ml Grand Marnier or Cointreau or other Triple sec

For the caramel oranges
3 large oranges
2 level tablespoons soft dark brown sugar
1 tablespoon Cognac or Metaxa3*

For the custard
5 large egg yolks (or 6 medium)
25 g sugar
1 level teaspoon cornflour
a few drops pure vanilla extract
425 ml double cream

For the topping
275 ml double cream, whipped
2 tablespoons hazelnuts, lightly toasted under the grill and roughly chopped

Preparing the sponge fingers: First of all, spread each sponge finger with marmalade on each side, cut each one into three, then arrange the pieces in the base of each glass. Now carefully pour the Grand Marnier all over them, as evenly as you can, then put to one side for the sponges to soak the alcohol up.

Preparing the oranges: Next, grate the zest from one of the oranges and keep on one side. Place the remaining 2 oranges on a board and, using your sharpest knife, take off all the skin and pith. Then, holding each orange in one hand over a bowl to catch the juices ( you will need 1 tablespoon for the caramel) cut out the segments making sure that you cut between the pithy membrane separating each segment. Cut each segment in half and place in a small bowl with the grated zest.

Making the caramel: Dissolve the 2 tablespoons of dark brown sugar with the 1 tablespoon of reserved orange juice in a small pan over a gentle heat and, as soon as the sugar has dissolved, turn the heat up to caramelise the mixture: it is ready when it turns one shade darker and looks syrupy and slightly thicker than before. Take the pan off the heat and add the Cognac. Pour the caramel mixture over the oranges.

Making the custard: Mix the egg yolks, sugar, cornflour and vanilla in a bowl, then pour the cream into a saucepan until it reaches simmering point and pour it over the egg mixture. Whisk well, return the whole mixture to the saucepan and re-heat gently, still whisking, until the custard has thickened (don’t worry if it looks curdled at this stage – the cornflour will ensure that it will eventually become smooth when you take it off the heat, if you keep whisking it). Let the custard cool.

Finishing the trifle: Strain the orange segments, reserving the caramel juice. Arrange the oranges among the sponge fingers in the glasses, tipping them from side to side to make sure all the Grand Marnier has soaked in.
Add the caramel juice to the custard and pour this on top of everything in the bowl. Cover with cling film and chill for several hours (at least 3-4).
Half an hour before serving whip the cream and top the trifles sprinkling them with the toasted hazelnuts.
Serving: Keep the trifles covered in the fridge and serve chilled.

Η συνταγή για τους λουκουμάδες-emoticon ανήκει στη φίλη μας Stella P, που την ευχαριστούμε, η οποία την πρόσθεσε στο ποστ με τους βενετσιάνικους λουκουμάδες, σημειώνοντας πως πρόκειται για την κινέζικη εκδοχή τους, που λέγεται Kou Xiao Gao, δηλ. laughing mouths ή open mouths laughing. Τους κάναμε λοιπόν κυριακάτικα, με το και πέντε πρωινό (γιατί μεταξύ μας, με την αλλαγή της ώρας μάλλον κόντευε μεσημέρι), μας ροδοψήθηκαν λίγο παραπάνω (το βλέπετε στη φωτό) και προφανώς δεν ευτύχησαν να πασπαλιστούν με άχνη.

Δύο παρατηρήσεις: Eίναι ωραία ιδέα για πρωινό, το αποτέλεσμα είναι κάτι μεταξύ λουκουμά και τραγανού μπισκότου, άρα πάει πολύ και με τον καφέ. Όταν τα ξανακάνω θα μειώσω την ζάχαρη σχεδόν στο μισό, όχι γιατί τα ‘γελαστά στόματα’ είναι υπερβολικά γλυκά, αλλά για λόγους καθαρά προσωπικού γούστου. H συνταγή αναφέρει 2-3 κ.σ. νερό, με σημείωση να μπουν πρώτα οι 2 και μετά η 3η, αν χρειαστεί. Σημαντικό και δεν χρειάστηκε! Στο τηγάνισμα, θέλει μέτρια φωτιά και λίγη προσοχή (μέτρια προς χαμηλή, αν έχετε γκάζια) ώστε τα στρογγυλά μπαλάκια, καθώς ψήνονται στο λάδι (εμείς βάλαμε ελαιόλαδο) να μην ‘αρπάξουν’.
Τέλος, έχουν αυτό το απρόσμενο στην εμφάνιση γιατί ανοίγουν την ώρα του τηγανίσματος και είναι σαν τριδιάστατα smilies, θυμίζοντας κυριολεκτικά μπουκιές-emoticon

Σημείωση: Θα το δείτε στα σχόλια αλλά το προσθέτω κι εδώ. Η φίλη μας Stella P μας δίνει και μια δεύτερη εκδοχή γι’ αυτούς τους κινέζικους λουκουμάδες, όπου μόλις πλάσουμε τα μπαλάκια, τα βουτάμε σε νερό και τα κυλάμε στο σουσάμι πριν τα ρίξουμε για τηγάνισμα στο λάδι. Σ’ αυτήν την παραλλαγή δεν πασπαλίζονται με άχνη.

Υ.Γ. Η Έτνα που τα έφτιαξε και τα δοκίμασε πρώτη, είπε εντελώς σοβαρά πως είναι εντελώς άλλο πράγμα σε σχέση και με τους ελληνικούς λουκουμάδες αλλά και με τους βενετσιάνικους και πως συγκριτικά με τους τελευταίους κρατάνε περισσότερο λάδι και άρα είναι διατροφικά πιο παχυντικοί.

Προετοιμασία: 5 λεπτά και άλλα 10 περίπου το τηγάνισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 18-20 κομμάτια)
1/2 φλ. ζάχαρη
1 κ.σ. βούτυρο
1 αβγό
2-3 κ.σ. νερό
1 και 3/4 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 κ.γ. αλάτι
1 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
λάδι για τηγάνισμα
άχνη για το πασπάλισμα

Παρασκευή: Βάζετε όλα τα υλικά σε μπολ και τα ανακατεύετε πρώτα με ένα κουτάλι και μετά με βρεγμένα χέρια. Προσοχή! Βάζετε πρώτα τις 2 κουταλιές νερό και την 3η μόνον αν χρειαστεί. Η ζύμη στέκεται στο χέρι και ελαφρώς κολλάει. Πλάθετε μικρά στρογγυλά μπαλάκια διαμέτρου 2-2.5 εκατ.
Σημείωση: Μην τα κάνετε πολύ μεγάλα, καθώς τηγανίζονται διπλασιάζονται.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε τα μπαλάκια της ζύμης, πιέζοντάς τα με τρυπητή κουτάλα καθώς βγαίνουν στην επιφάνεια. Χαμηλώνετε λίγο από το μέτρια και τα τηγανίζετε για 2 περίπου λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσίζον χρώμα. Τα βγάζετε σε πετσέτα χάρτινη.
Σερβίρισμα: Zεστά, πασπαλισμένα με άχνη. Αλλά και όταν κρυώσουν εξακολουθούν να είναι τραγανά και νόστιμα.

Αφορμή στάθηκε  η εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη με καλεσμένο τον σεφ Νίκο Μιχαήλ, που χάζευε ο πατέρας μου το απόγευμα της Δευτέρας και στην  οποία παρουσιάστηκε μεταξύ άλλων ένα πολύ ωραίο κουρκούτι. Με προτροπή του λοιπόν να το δοκιμάσουμε, είδα την συνταγή και διαπίστωσα ότι το κουρκούτι αυτό είναι στη λογική του γιαπωνέζικου tempura που πάντα ήθελα να δοκιμάσω να φτιάξω. Μετά από έρευνα στο ίντερνετ για συνταγές κουρκουτιού για τεμπούρα, διαπίστωσα ότι όλες βασίζονται στη προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού (νερού, σόδας ή μπύρας), οι περισσότερες έχουν αβγό (άλλες κρόκο, άλλες όλο το αβγό και οι λιγότερες μόνο το ασπράδι) και κάποιες κορν φλάουρ ή και μπέικιν πάουντερ. Παρότι δεν υπάρχει απόλυτη «σύγκλιση» στα υλικά, ήταν φανερό ότι η συνταγή του Ν. Μιχαήλ κάλυπτε πολύ καλά όλες τις προδιαγραφές και έτσι αποφασίσαμε οικογενειακώς να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε το απλό κουρκούτι της μαμάς, με το σοφιστικέ τύπου τεμπούρα, με την ελπίδα ότι θα πετύχουμε απόλυτη τραγανότητα και χρυσαφένιο χρώμα. Η πρόσθεση αρωματικών που υπάρχει στη βασική συνταγή του Μιχαήλ, επιλέχτηκε και εδώ αλλά το ένστικτό μου και το προσωπικό μου γούστο με οδήγησαν σε ένα συνδυασμό ρίγανης και γλυκάνισου, θέλοντας να πετύχω μια τελική γεύση που να γαργαλάει την όρεξη για ούζο. Ο συνδυασμός δούλεψε και τον συνιστώ ως γαργαλιστικό της όρεξης, αλλά εξίσου θα μπορούσατε να επιλέξετε άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας, ή να τα αποφύγετε τελείως αν προτιμάτε απλώς να χαρείτε τη λεπτή γεύση του μπακαλιάρου σε ένα υπέροχα τραγανό κουρκούτι. Αν επίσης, δεν θέλετε την γκουρμέ εκδοχή αλλά την πιο απλή, συνδυάστε απλά 250 γραμμάρια αλεύρι με ένα κουτάκι μπύρα και απλοποιείστε τα πάντα (αλλά μεταξύ μας, θα χάσετε…).

Προετοιμασία: 36-48 ώρες ξαρμύρισμα, μισή ώρα προετοιμασία και 10 λεπτά τηγάνισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο
200 γρ. αλεύρι
50 γρ. κόρν φλάουρ
1/2 κ.γ. μπέκιν παόυντερ
1 κρόκος αβγού (μην το βάλετε μόνο αν νηστεύετε)
330 γρ. μπίρα παγωμένη
1 κ.γ. ρίγανη (προαιρετικά -μπορείτε να την αντικαταστήσετε ή να συμπληρώσετε με άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας όπως θυμάρι, δυόσμο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο ψιλοκομμένο)
1 κ.γ. γλυκάνισο (προεραιτικά)
100 ml ελαιόλαδο
100 ml σπορέλαιο

Ετοιμάζετε τον μπακαλιάρο: Για να τον ξαρμυρίσετε βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μεγάλο μπολ, τα σκεπάζετε με μπόλικο κρύο νερό και αφού βάλετε μια διαφανή μεμβράνη τα τοποθετείτε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο (στις φωτό μας ο μπακαλιάρος κόπηκε σε κομμάτια, από λάθος συνεννόηση). Αλλάζετε το νερό 5-6 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες.
Όταν έχει ξαρμυρίσει, αφαιρείτε με μαχαίρι το δέρμα. Αρχίζετε με πολύ μεγάλη προσοχή να κόβετε κομματάκι-κομματάκι το κρέας του βακαλάου αφαιρώντας όλα τα κόκαλα και το τοποθετείτε σε άλλο μπολ, ελέγχοντας σχολαστικά ξανά και ξανά να μην υπάρχει ούτε κοκαλάκι. Όταν μαζευτεί όλο το κρέας στο μπολ, ζυμώνετε ελαφρά για να γίνει απόλυτα εύπλαστο και στη συνέχεια το πλάθετε σε μικρά μπαλάκια διαμέτρου 3 εκατ.
Ετοιμάζετε το κουρκούτι: Έχετε βάλει την μπύρα μισή ώρα πριν κάνετε το κουρκούτι στη κατάψυξη ώστε να είναι σχεδόν παγωμένη. Σε μπολ βάζετε το αλεύρι, το κορν φλάουερ, το μπέικιν πάουντερ και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε. Τα ανακατεύετε. Σε άλλο μπολ βάζετε τον κρόκο του αβγού και αφού τον χτυπήσετε με σύρμα, ρίχνετε το 1/3 της μπύρας συνεχίζοντας το χτύπημα για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνετε το υγρό μέσα στα αλεύρια και χτυπάτε ελαφρά με το σύρμα, συμπληρώνοντας την υπόλοιπη μπίρα σταδιακά στο επόμενο λεπτό. Αφήνετε το κουρκούτι 10 λεπτά ως μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε.
Τηγανίζετε τους μπακαλιαροκεφτέδες: Βάζετε σε ένα τηγάνι το λάδι και αφού κάψει σε μεσαία φωτιά ρίχνετε μέσα έναν-έναν τους μπακαλιαροκεφτέδες, αφού τους περάσετε μέσα απ’ το κουρκούτι. Τους τηγανίζετε για περίπου 4-5 λεπτά σε μεσαία φωτιά από κάθε πλευρά και με λαβίδα ή κουτάλα τρυπητή τους γυρνάτε απ’ την άλλη μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και απ’ τις δυό πλευρές. Τους βγάζετε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν για 1-2 λεπτά.
Σερβίρισμα: Συνοδέψτε είτε με σκορδαλιά ακολουθώντας την παραδοσιακή λογική, είτε με μαγιονέζα ή σος ταρτάρ σε πιο γκουρμέ εκδοχή.