Happy fall
elen

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού – πέσμε Φον

 
ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Ο ζωμός κρέατος ή λαχανικών ή κότας ή ψαριού, λευκός ή σκούρος, συμπυκνωμένος ή ελαφρύς είναι η αρωματική, υγρή βάση που χρησιμοποιείται σε σάλτσες, μαγειρευτά, σούπες, ριζότο, βραστά και γκλασαρίσματα, με ρόλο καθοριστικό για την γεύση που απολαμβάνουμε. Οι ζωμοί είναι αυτοί που εμπλουτίζουν τις σάλτσες και τονίζουν το επιθυμητό στοιχείο, δίνουν βάθος, υφή και πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο.

«Ο ζωμός είναι η ψυχή και η πεμπτουσία των σαλτσών»

Francois Marin, 1739

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Ο πρώτος διδάξας

Την ένδοξη ιστορία των πλούσιων ζωμών ξεκίνησε ο πρωτοπόρος του κινήματος της ‘μοντέρνας κουζίνας’ Francois Marin. Ήταν σεφ της μορφωμένης, όμορφης και έξυπνης Μαρκησίας του Πομπαντούρ (Madame de Pompadour), προστάτιδας των τεχνών, μεταρρυθμίστριας και επίσημης μαιτρέσας επί 20ετία του «αγαπημένου» των Γάλλων, βασιλιά Λουδοβίκου ΙΕ. Στο έργο του Marin αποδίδεται η απλοποίηση και η αρχική κωδικοποίηση της γαλλικής κουζίνας. «Ο ζωμός είναι η ψυχή και η πεμπτουσία των σαλτσών» είπε ο F. Marin το 1739, δίνοντας έμφαση και αναπτύσσοντας τις υγρές βάσεις της μαγειρικής.

ζωμός κρέατος - Francois Marin on modern cooking, 1739

«Η μοντέρνα μαγειρική είναι είδος χημείας» – Francois Marin, 1739

Πεμπτουσία αλά Marin

Aπλούστερη αλλά ενισχυμένη. Ο δικός του ζωμός κρέατος περιείχε βοδινό, σπάλα μοσχαριού, ένα κοτόπουλο και μια πέρδικα, όλα μαγειρεμένα με κρεμμύδια, σέλινο και μαϊντανό. Μ’ αυτά, αφού εμπλούτιζε ένα αρχικό υγρό, πρόσθετε στη συνέχεια χαμ, βοδινό, μοσχάρι και περισσότερα λαχανικά· αυτά όλα τα μαγείρευε εκ νέου για να δημιουργήσει την «πεμπτουσία στο εστιατόριο». Τώρα, αν αυτό ήταν η απλοποίηση της εποχής, αναλογιστείτε πως ήταν η μαγειρική πριν απλοποιηθεί…

σπιτικός ζωμός κρέατος – recipes from a 17th century kitchenΣημειωτέον ότι τα αποκαλούμενα «εστιατόρια» τότε (1760-70), πρώτοι πρόγονοι του σημερινού είδους, ήταν μέρη περίτεχνα διακοσμημένα, που λειτουργούσαν 24/7· πρόσφεραν δε, τονωτικό ζωμό (bouillon) ως υποκατάστατο γεύματος, σε λογικές τιμές. Αργότερα επεκτάθηκαν και νομιμοποιήθηκαν με τον ερχομό της γαλλικής επανάστασης. Σαν επιχειρήσεις άνθισαν χάρη στο εισόδημα των νεόπλουτων του (ολίγον διεφθαρμένου) Διευθυντηρίου -μα, κάτι μου-σας θυμίζει; λέτε η ιστορία να επαναλαμβάνεται;

Από τον Marin, στον Careme και στον Escoffier

Έτσι, η «πεμπτουσία» χρησιμοποιούνταν ως βάση για να δημιουργήσει άλλες σάλτσες. Ο F. Marin στο βιβλίο του Les Dons de Comus: ou L’ Art de Cuisine, 1739, όπου περιλαμβάνει μια λίστα από 100 περίπου σάλτσες, σημείωσε ότι οι σεφ (της εποχής) χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από αρωματικά στις δικές τους … «πεμπτουσίες», όπως σκόρδο, γαρίφαλα, βασιλικό και μανιτάρια. Ωστόσο, θεωρούσε ότι ο δικός του τρόπος παρασκευής ζωμού ήταν καλύτερος, τόσο από γαστρονομική άποψη όσο και για λόγους υγείας (A Brief Culinary Art History of the Western Chef Avante-Guarde Through the Late 20th Century, Tony Baran, Author House, 2014).

Les Dons de Comus, Francois Marin

Les Dons de Comus, F. Marin

Άπαντες οι «θεοί και ημίθεοι» της γαλλικής κουζίνας, από τον Antonin Careme (1784-1833) και τον Francois Massialot μέχρι τον August Escoffier (1846-1935), 200 χρόνια αργότερα, έχουν ασχοληθεί σοβαρά με το θέμα και υπογραμμίσει την σημασία των βασικών ζωμών.

Όμως, επί της ουσίας, οι Careme και Escoffier οργάνωσαν και κατηγοριοποίησαν την νεωτερική σκέψη και το έργο της κουζίνας του Francois Marin· πάνω σ’ αυτό δημιούργησαν την κλασική γαλλική κουζίνα, μαζί δε τον ακρογωνιαίο λίθο του καλού φαγητού που γνώρισε ο δυτικός κόσμος. Η θέση και η αξία του ζωμού είναι αδιαμφισβήτητη στην μαγειρική έκτοτε.

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

ζωμός κρέατος - μάγουλα μοσχαριού με σάλτσα Βarolo

Γιατί και που χρειάζεται ο ζωμός κρέατος

Βοδινός ή μοσχαριού, ο ζωμός κρέατος είναι απαραίτητος όταν στο τελικό πιάτο θέλουμε αρμονία στον χαρακτήρα και ένταση στη σάλτσα που συνοδεύει το κρέας. Ή, σε πιο σύνθετους μαγειρικούς στόχους, κάθε φορά που συγκεκριμένοι κανόνες διέπουν μια επιθυμητή σχέση μεταξύ των υλικών.

Μια σάλτσα είναι τόσο καλή όσο ο ζωμός

που χρησιμοποιήθηκε στην παρασκευή της.

Σκεφτείτε, για παράδειγμα, ένα κοκκινιστό, όπου το μεν μοσχάρι είναι νόστιμο αλλά η σάλτσα του είναι ουδέτερη και μπαχαροντοματέ· με μια επίπεδη αίσθηση νερόβραστου, ανεξαρτήτως αν φαίνεται ή είναι πηχτή. Σαν να προέρχεται από άλλο φαγητό. Η παραφωνία γίνεται αντιληπτή στον ουρανίσκο· ακόμη κι αν η οπτική του πιάτου (κρέας με κόκκινη σάλτσα) ξεγελάει και δεν βοηθάει στην εξήγηση του αποτελέσματος, που προσλαμβάνει η γεύση.

«Καλό είναι, μα κάτι του λείπει», καταλήγει κανείς· και προσπαθεί να συνδυάσει τα δύο -ασύμβατα σε δυναμική- υλικά, σε κάθε μπουκιά· κτίζοντας ρευστούς όγκους πάνω στο πιρούνι, με σκοπό να ανατρέψει την εγγενή ανισορροπία και να βγάλει καλύτερο σύνολο στο στόμα του.

χουνκιάρ μπεγιεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

χουνκιάρ μπεγιεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Γεύση δύο ταχυτήτων: τι συμβαίνει

Το γεγονός δεν είναι τόσο σπάνιο, τυχαίνει στους περισσότερους. Και συμβαίνει, επειδή στο μαγείρεμα, διαφυλάττουμε και τονίζουμε την κρεάτινη γεύση· θωρακίζουμε και περιορίζουμε τους χυμούς του κρέατος στο εσωτερικό του αφενός, ενώ ενισχύοουμε την γεύση του με τις αντιδράσεις Maillard, αφετέρου.

Έτσι όμως, κάποιες φορές, μπορεί εύκολα να αποδυναμωθεί η σάλτσα, αφού εκεί κυριαρχούν τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία οργανώνουν ένα –συμπαθές πλην- ανεξάρτητο γευστικό βασίλειο. Αν δεν προστεθεί σ’ αυτά ένας σοβαρός ζωμός κρέατος, που να αναπληρώσει αποφασιστικά το κενό και να εξισορροπεί την κατάσταση, τα δύο μέρη (κρέας & σάλτσα) θα βρίσκονται σε φάση ασυμφωνίας χαρακτήρα, τραβώντας το καθένα ως το σερβίρισμα, το δικό του γευστικό μπαϊράκι.

Ο μύθος του λαδιού – κολυμπήσαμε, φτάνει

Ένα κοκκινιστό κρέας, μαγειρεμένο χωρίς ζωμό, δεν γίνεται καλύτερο επειδή απλώς περιέχει μπόλικο ελαιόλαδο. Ο μύθος της θάλασσας του παρθένου ελαιόλαδου, που κατακλύζει και αναπληρώνει γευστικά τα πάντα, έχει κτιστεί επί χρόνια στην ελληνική κουζίνα των μαμάδων, γιαγιάδων και μαγειρείων· κι έχει υποστηριχθεί υπερεπαρκώς ως σήμερα (τα λάδια των τελευταίων, βέβαια, θα τα σχολιάσω άλλη φορά).

Γενιές κολύμπησαν και κολυμπούν στο λάδι του πιάτου, που ξεχειλίζει τις θερμίδες σε άπειρα φαγητά. Και είναι ο ίδιος λόγος που, ενώ τα κάνει διατροφικές βόμβες, πολύ συχνά δεν βελτιώνει στο παραμικρό την γεύση τους· τουναντίον, αυτή η υπερβολή την αλλοιώνει.

Η σάλτσα είναι τόσο καλή όσο ο ζωμός που χρησιμοποιήθηκε στην παρασκευή της. Ποτέ όσο το λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία, που κυριάρχησε στο μαγείρεμα. Εξ ου και ένα πιάτο μπορεί πάντα να γίνεται άκρως νόστιμο και πλούσιο σε γεύση και χαρακτήρα, χωρίς να είναι αναγκαστικά υπερπλούσιο σε θερμίδες.

σπιτικός ζωμός κρέατος – βοδινός ή μοσχαριού σπιτικός ζωμός κρέατος – βοδινός ή μοσχαριού

Σπιτικός ζωμός κρέατος

Στην καθημερινή ελληνική κουζίνα, που παινεύεται για τις υγιεινές, μεσογειακές καταβολές της, η παρασκευή ενός απλού, σπιτικού ζωμού είναι -μάλλον ακόμη- άγνωστη πρακτική. Απέχει από αυτό που λέμε συνήθεια, έστω εποχιακή ή επεισοδιακή. Οι σπιτικοί ζωμοί και ο τρόπος παρασκευής τους αποτελούν αμήχανο ή συσκοτισμένο κεφάλαιο. Οι κύβοι, οι νοστιμιές και οι έτοιμες λύσεις αντικαθιστούν την ύπαρξη της ζωτικής υγρής βάσης, άλλες φορές –κατά λάθος- σωστά, κι άλλες εντελώς λάθος, τεχνικά και διατροφικά.

Μερίδιο ευθύνης έχουν και οι σεφ, καθώς ελάχιστα έχουν συμβάλει στον διαφωτισμό του σύγχρονου οικιακού μάγειρα· απ’ τον «πολύ» Τσελεμεντέ με τους λόγιους κονσομέδες του μέχρι τις σημερινές τηλεπερσόνες, που ξεπετούν τους τριμμένους κύβους, βάζοντάς τους όπου νάναι, ακόμη και στο γιαούρτι.

Ωστόσο, η χρήση των ζωμών είναι απαραίτητη και στην απλή καθημερινή μαγειρική. Κι ευτυχώς, κυκλοφορούν πλέον στην αγορά τόσο οι έτοιμοι ζωμοί ψυγείου όσο και τα ποιοτικά βιολογικά (αφυδατωμένα) μίγματα σε σκόνη ή κύβους, που λύνουν το θέμα του back up εύκολα και αρκούντως αποτελεσματικά.

♦ Δεν βγαίνει διαυγής ένας ζωμός κρέατος

♦ Μην τον βράζετε, γιατί ανακυκλώνονται τα κατάλοιπα

και γίνεται ακόμη πιο θολός

♦ Ξαφρίζετε συχνά

 

Έτοιμοι ζωμοί του εμπορίου

Εννοείται, πως δεν έχει το παραμικρό πρόβλημα η χρήση ενός αξιόπιστου, έτοιμου για χρήση, ποιοτικών προδιαγραφών ζωμού –εσείς κι εμείς, όλοι τους χρησιμοποιούμε την ώρα που δεν βρίσκεται το σπιτικό απόθεμα (=στοκ, όπως άλλωστε είναι και η αρχική έννοια του ζωμού), παγωμένο στο ψυγείο.

Εντούτοις, οποιοσδήποτε σπιτικός ζωμός εξακολουθεί να είναι ασύγκριτα καλύτερος του έτοιμου. Τόσο, που αξίζει να ενταχθεί στις μαγειρικές μας συνήθειες, δεδομένου μάλιστα ότι αξιοποιεί μέρη που πετάγονται είτε αμαγείρευτα είτε μαγειρεμένα. Κρατήστε το σκελετό του κοτόπουλου και την επόμενη φορά που θα είστε στο κρεοπωλείο, ζητήστε κάποια κόκαλα από βοδινό ή μοσχάρι –κι εκεί τα πετάνε- και κάντε σχεδόν ανέξοδα τον νοστιμότατο, σπιτικό σας ζωμό.

Φον και στοκ: τι είναι

Ουδεμία σχέση με την Φίρστενμπεργκ ή τον Παπαδιαμάντη. Μιλάμε εδώ για τον συμπυκνωμένο ή ενισχυμένο, αρωματικό ζωμό. Η επαγγελματική κουζίνα τον ονομάζει «στοκ» ή «φον» από το αγγλικό stock (απόθεμα) και το γαλλικό fond de cuisine, δηλ. βάση της κουζίνας.

Αντίστοιχα οι Ιταλοί έχουν τον όρο fondo di cucina, είναι δε και στις δύο χώρες ένα ουσιαστικό μαγειρικό κεφάλαιο, από τα πρώτα που πιάνει κάθε σοβαρός σεφ όταν μπαίνει στον κόπο να εξηγήσει γραπτώς τις ιδέες του –εμείς, στον καρμικό αντίποδα, αρχίζουμε εσαεί με το λάδι, το κρασί, τα τυριά και περνάμε στα ορεκτικά.

Τα φον και στοκ, καιρός είναι να γίνουν γνωστά και στην οικιακή μαγειρική. Προκύπτουν από παρατεταμένο μαγείρεμα (σε επίπεδο «ευγενικού» βρασμού), με στόχο να μεταφερθούν, μέσω του υγρού στοιχείου, οι χυμοί και τα χαρακτηριστικά των υλικών σε ένα ενισχυμένο, αρωματικό εκχύλισμα, που μπορεί να είναι πηχτό ή αραιό. Αυτό στη συνέχεια, θα χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες, μαγειρευτά, σούπες κ.ο.κ.

κόκαλα - ζωμός κρέατος – βοδινός ή μοσχαριού

Εύκολος ζωμός κρέατος – βοδινός ή μοσχαριού

Τέσσερα μυστικά για να έχετε έναν πολύ καλό ζωμό κρέατος:

  1. Κόκαλα σκέτα ειδικά από τα πόδια και το σβέρκο, ιδανικά να περιέχουν συνδετικό ιστό, που βγάζει ζελατίνη. Και κόκαλα με λίγο κρέας. Όλα κομμένα σε –σχετικά μικρά, κατά το δυνατόν – κομμάτια, ώστε να πάρετε όσο γίνεται περισσότερα από τα ενδιαφέροντα στοιχεία τους.
  2. Ένα σκελετό κοτόπουλου και τα μέρη που, κατά κανόνα, δεν χρησιμοποιούνται/τρώγονται, όπως ο λαιμός και το τελευταίο τμήμα από τις φτερούγες.
  3. Πολύ αργό μαγείρεμα –σιγοβράσιμο, μόλις να διακρίνεται ο βρασμός. Ειδικά ο συμπυκνωμένος ζωμός κρέατος (σε αντίθεση με των λαχανικών, του ψαριού και του κοτόπουλου) μπορεί να προκύψει από σιγομαγείρεμα 8-48 ωρών. Για έναν ελαφρύ ζωμό, αρκούν και 2-3 ώρες.
  4. Όχι αλάτι. Τα κόκαλα ήδη περιέχουν κάποια στοιχεία του και όταν ο ζωμός συμπυκνωθεί, θα γίνουν πιο εμφανή. Επιπλέον, ο ζωμός θα χρησιμοποιηθεί σε επόμενο στάδιο. Αλατίστε εκεί όσο χρειάζεται.

σπιτικός ζωμός κρέατος – βοδινός ή μοσχαριού

Οι αναλογίες των υλικών και η βασική συνταγή

Υλικά (για περίπου 1.200-1.600 ml τελικό ζωμό)
700-800 γρ. κόκαλα απ’ το σβέρκο ή τη ράχη κομμένα κάθετα
1 κιλό κόκαλα από πόδι (αυτά που περιβάλει το ποντίκι), κομμένα κάθετα
1 σκελετό κοτόπουλου, με τις άκρες απ’ τις φτερούγες και το λαιμό
3.6 – 4 lt κρύο νερό
1 μεσαίο κρεμμύδι (120 γρ.) κομμένο στα 2, με 3 γαρίφαλα καρφωμένα πάνω του
1 πράσο (75 γρ), το άσπρο τμήμα μόνον
2 καρότα (125 γραμ.) σε μεγάλα κομμάτια
1 μπαστουνάκι σέλερι (75 γρ.) κομμένο στα 3 ή 4
1 μπουκέ γκαρνί από 2 φύλλα δάφνης, 2 κλωναράκια θυμάρι 4 κλωναράκια μαϊντανό, όλα δεμένα μαζί με σπάγκο

 

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Βράζετε τα κόκαλα: Τα βάζετε σε κατσαρόλα με ψηλά τοιχώματα (μαρμίτα), σκεπάζετε με το κρύο νερό, φέρνετε σε σημείο βρασμού (1-2 λεπτά) και ξαφρίζετε επιμελώς.

Σημείωση: Στην επαγγελματική κουζίνα, συχνά πετιέται αυτό το νερό, τα κόκαλα ξεπλένονται, η κατσαρόλα καθαρίζεται και ξεκινάει το μαγείρεμα με νέο, κρύο νερό, ώστε ο ζωμός να μην έχει υπολείμματα από ακαθαρσίες και να βγει κατά το δυνατόν ανοιχτόχρωμος. Άλλοι πάλι, όπως ο διάσημος G. Ramsay, παραλείπουν το στάδιο της αλλαγής νερού, κάνουν και ξανακάνουν το επιμελές ξάφρισμα και συνεχίζουν κανονικά στο ίδιο σκεύος. Οι κανόνες σε επίπεδο σεφ δεν είναι απαραιτήτως ίδιοι.

Μπορείτε να δοκιμάσετε και τις δύο τακτικές και να αποφασίσετε ποια σας βολεύει ενώ ταυτόχρονα δίνει το αποτέλεσμα που σας ικανοποιεί. Το ψάξιμο σ’ αυτό το επίπεδο αρχίζει πια να ξεπερνά τους στόχους της οικιακής μαγειρικής.
ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Σιγομαγείρεμα: Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράστε (χωρίς καπάκι) για 5 ώρες. Σ’ αυτό το διάστημα, το υγρό δεν πρέπει να κοχλάζει. Ξαφρίστε όποτε χρειάζεται -θα χρειαστεί συχνά, ειδικά στην αρχή. Αποσύρετε, αφήστε να κρυώσει λίγο και σουρώστε σε σουρωτήρι με λεπτή σίτα ή στρωμένο με μουσλίνα. Πετάξτε τα στερεά υλικά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.
ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Αφαιρέστε το λίπος: Βάλτε στο ψυγείο το ζωμό για 1 ώρα (τουλάχιστον), μέχρι να παγώσει το λίπος στην επιφάνεια. Αφαιρέστε το με κουτάλι και πετάξτε το.

Σημείωση: Αν θέλετε να κάνετε κονσομέ, θα πρέπει να απομακρύνετε και τα τελευταία υπολείμματα λίπους. Ξαναζεστάνετε τον ζωμό και περάστε τον από χάρτινη πετσέτα ή από τις χάρτινες θήκες της καφετιέρας.

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Συμπυκνωμένος ζωμός κρέατος Α’.
Σ’ αυτό το σημείο έχετε ήδη έναν συμπυκνωμένο, αρωματικό ζωμό. Μπορείτε να σταματήσετε εδώ και να τον μεταφέρετε σε μικρότερα δοχεία, σε παγοθήκες ή σε ταψάκι. Το τελευταίο θα το παγώσετε οριζόντια και μετά θα κόψετε σε κομμάτια –όπως στη γρανίτα λεμόνι. Γενικά, βολεύει να έχετε πρόχειρα ξεχωριστά παγωμένα κομμάτια, που θα τα διαλύετε σε νερό ή θα τα βάζετε ως έχουν σε σάλτσες.

ζωμός κρέατος βοδινός ή μοσχαριού

Σούπερ ενισχυμένος ζωμός κρέατος Β’.
Aν θέλετε να προχωρήσετε σε ένα ακόμη βήμα συμπύκνωσης, μπορείτε να μεταφέρετε το ζωμό σε καθαρό σκεύος και να συνεχίσετε το βράσιμο μέχρι να έχετε την μισή ποσότητα -την «πεμπτουσία», που έγραψε ο Marin. Δοκιμάστε το.
Συντήρηση: Διατηρήστε τους ζωμούς για 3-4 μέρες στο ψυγείο και για πάνω από 3 μήνες στην κατάψυξη.

About pandespani