:-)
elen

ο γύρος του… Mama Roux σε 7 πιάτα

 

mama roux

Φαγητό, μουσική, άρωμα, γεύση, κουλτούρα, ποιότητα, ταξίδι, χρώμα, ζεστασιά, οικογένεια…. με δύο λέξεις Mama Roux.
Στο κέντρο της Αθήνας κατεβαίνω λιγότερο συχνά, όχι γιατί δεν θέλω αλλά γιατί οι παρέες το επιλέγουν λιγότερο λόγω δύσκολου parking. Παρ’ όλα αυτά  πολλοί είναι οι θησαυροί που κρύβονται στα στενά της πόλης, περιμένοντας να τους ανακαλύψω. Ένας από αυτούς ήταν και το Mama Roux στην οδό Αιόλου 48. Η πρόσκληση μας βρήκε σε φορτωμένο πρόγραμμα αλλά με την Pandespani καταφέραμε να συντονίσουμε τα ρολόγια μας και να παρευρεθούμε -και άξιζε με το παραπάνω. Ήταν ένα ταξίδι με όλη την σημασία της λέξης. Προσδεθήκαμε λοιπόν και απογείωση.

Φτάνοντας στον προορισμό μας, η διάθεσή μου χτύπησε κόκκινο όταν είδα μουσικούς να ετοιμάζονται να συνοδεύσουν την βραδιά μας με soul και jazz ήχους -όντας η ίδια σοβαρά εθισμένη στην μουσική. Ήμουν στο κατάλληλο μέρος. Ευγενικά χαμόγελα και γνήσιες χειραψίες μας οδήγησαν στο τραπέζι μας.
Στο καλωσόρισμα γνωρίσαμε τον John Higgins, ιδιοκτήτη και δημιουργό του Mama Roux αλλά και μουσικό και λάτρη της R&B μουσικής -της αυθεντικής, όχι αυτής που έχει «εκπορνευτεί» στις μέρες μας. Μάλιστα κι ο ίδιος παίζει πιάνο αλλά και τραγουδάει σε μία μπάντα με το όνομα Gumbo Ya Ya, η οποία φέρνει αυθεντικούς ήχους από την Νέα Ορλεάνη.

Επτά στάσεις σε επτά μέρη του κόσμου ήταν το θέμα της βραδιάς: επτά πιάτα, επτά συνοδευτικά ποτά και επτά μουσικές επενδύσεις για κάθε στάση. Το concept φανταστικό.

πρωινό - mama roux

Στο Mama Roux κάθε μέρα 10:00-12:30 σερβίρουν πρωινό!

Το ταξίδι μας

Πρώτη στάση οι Βρυξέλλες και μια σούπα βελουτέ κολοκυθάκι με μύδια, σερβιρισμένη με γριγιαρισμένο γαλλικό τοστ με πέστο -πολύ ντελικάτη, νόστιμη κι ό,τι πρέπει για πρώτο πιάτο. Το ποτό-συνοδός, η ελληνική μας Yellow Donkey Beer από την Σαντορίνη, με δυνατή και ιδιαίτερη γεύση -μια μπύρα που μου είχε κεντρίσει θετικά το ενδιαφέρον παλαιότερα και χάρηκα να την ξαναγευτώ.

Πατέ συκώτι και chutney σύκο

Πατέ συκώτι και chutney σύκο

Συνεχίσαμε νότια στο γαλλικό Bordeaux, όπου μας υποδέχτηκε ένα γλυκό Chateau Bertranon 2006 Loupiac. Οι γεύσεις που πλαισίωνε ήταν πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου με μαυροδάφνη και chutney από σύκο. Ο συνδυασμός αυτός απλωμένος σε φέτα γαλλικής μπαγκέτας ξάφνιαζε ευχάριστα.

Τρίτη στάση η Συρία και συγκεκριμένα η Δαμασκός. Εκεί βρήκαμε μικρές τραγανές αραβικές πιτούλες με χούμους, ταμπουλέ και μουταμπάλ (το παραδέχομαι, ένα μουγκρητό νοστιμιάς ξεγλίστρησε άθελά μου κι ας μην λατρεύω τη μελιτζάνα), οι οποίες εξαφανίστηκαν στο πι και φι. Το cocktail Cucumber Fresh, που ήρθε μαζί τους, με αγγγούρι και ρόδι, μπορεί να ήταν non-alcohol αλλά δεν έχανε σε τίποτα από τα υπόλοιπα, αφού ήταν πολύ εύγευστο και σούπερ δροσερό. Αυτό που ακολούθησε απαιτούσε γνώσεις χειρισμού sticks και γερό στομάχι για spicy καταστάσεις. Η ανατολική Σεούλ μας έφερε μοσχάρι bulgogi, τηγανητό ρύζι και kimchi (κορεάτικο τουρσί λαχανικών) extra extra δυνατό σε μπαχαρικά, σίγουρα για τους πολύ γενναίους. Το συνοδευτικό του ένα ακόμη κοκτέιλ, αυτή τη φορά αλκοολούχο για να ξεχάσουμε την κάψα μας, με βότκα και passion fruit: το όνομα αυτού Royal Passion.

Η Δύση μας περίμενε με αγωνία κι εγώ εκείνη αντίστοιχα. Πέμπτη στάση το παραθαλάσσιο Ακαπούλκο και η αγαπημένη μου λευκή τεκίλα σε cocktail με το όνομα Paloma, με ροζ γκρέιπφρουτ και agave -ήθελα και δεύτερο. Παρέα ήρθαν τραγανές πίτες καλαμποκιού με guacamole και γαρίδες μαγειρεμένες με πιπεριές chipotle, ντομάτα, λάιμ, κόλιανδρο και λίγο κινέζικο λάχανο on top. Καταφέραμε να μην λερωθούμε και μείναμε απόλυτα ικανοποιημένες.

μενού mama roux

Paloma cocktails – Καπνισμένα baby back ribs

Ανηφορίσαμε για Νέα Ορλεάνη κι εκεί το λέρωμα δε το γλυτώναμε. Αφήσαμε τα μαχαιροπήρουνα αναγκαστικά στην άκρη και ανασκουμπωθήκαμε για να απολαύσουμε εξαιρετικά baby back ribs καπνισμένα «low & slow». Η γεύση τους ειλικρινά μοναδική και όντως γλείψαμε και τα δάχτυλά μας. Το αργό και βασανιστικό ψήσιμο του sous chef Βασίλη Σπόρου στο ειδικό smoker που ο ίδιος έχει φτιάξει, έδωσε στο κρέας μια ξεχωριστή καπνιστή γεύση. Εντυπωσιαστή. Τα συνοδευτικά των ribs, πουρές πατάτας και σωτέ baby σπανάκι, επίσης νοστιμότατα και ταιριαστά. Το δε Roux Daiquiri, που σερβιρίστηκε με το πιάτο, δηλαδή κοκτέιλ με ρούμι, μπαχαρικά, λάιμ και βασιλικό -magnifique.

New York Big Apple - Mama Roux

New York Big Apple

Η βραδιά έφτανε δυστυχώς στο τέλος της και έκλεισε με τον καλύτερο τρόπο. Ξεφορτώσαμε τα μπαγκάζια μας στην Νέα Υόρκη και περιμέναμε εναγωνίως το επιδόρπιο New York Big Apple. Πανέμορφο καραμελωμένο και κατακόκκινο, το μήλο κατέφθασε και έκλεψε τις ματιές. Το στήσιμο του πιάτου ωραίο και έξυπνο, μου θύμισε το υπερατλαντικό ταξίδι που μόλις κάναμε με ηπείρους χωρισμένες από γλυκιές κόκκινες σταγόνες ‘ωκεανού’. Το ίδιο το μήλο γεμισμένο με κρέμα από την μία και ένα βαζάκι με την σάρκα του από την άλλη, με καραμελωμένα καρύδια για κυματοθραύστες. Ο δημιουργός Μπάμπης Ζιντήλης, δέχτηκε τα συγχαρητήρια όλων για το άψογο επιδόρπιο.

lemon pie - mama roux

Άλλη μία δημιουργία του Μπάμπη Ζιντήλη: Lemon Cream με μπισκότο από golden cookies, σπιτικό brown butter και μαρέγκα

Multi-culti πιάτα από multi-ethnic δημιουργούς

Στο πολυγευστικό, πολυσυλλεκτικό και πολύχρωμο Mama Roux οι άνθρωποι δουλεύουν ως ομάδα, σαν μια οικογένεια με αγάπη και σεβασμό σε αυτό που κάνουν, με το κάθε μέλος της να αφήνει το δικό του ιδιαίτερο στίγμα. Η πολυταξιδεμένη Chef Sandra Berten με καταγωγή από το Βέλγιο φέρνει πλούσιο εσωτερικό ‘υλικό’ από το Ιράκ, το Κονγκό, τη Σενεγάλη μέχρι την Ακτή Ελεφαντοστού, την Γουινέα, το Μπουρούντι, το Βέλγιο φυσικά και το Μάλι. Ο sous-chef Βασίλης Σπόρος κάνει απτές τις μνήμες του από τα ταξίδια του στην Αμερική και εμπνέεται από την Νέα Ορλεάνη αλλά και την Ασιατική κουζίνα. Ο Jean Louis είναι ο μάστερ στις γαλλικές συνταγές. Ο Ahmad Alraee φέρνει στο Mama Roux γεύσεις από την Συρία και τις μετατρέπει σπουδαία. Πίσω από την μπάρα βρίσκεται η Πόπη Σεβαστού, υπεύθυνη για τα υπέροχα cocktail, αλκοολούχα και μη. Ο John Higgings, μαέστρος αυτής της καλοκουρδισμένης μπάντας, με γνώσεις για την μεξικάνικη παράδοση, φροντίζει για την ποιότητα και την γνησιότητα των πιάτων που καταλήγουν στα τραπέζια των πελατών, βγάζοντας ασπροπρόσωπο αυτόν τον υπέροχο χώρο και τους ανθρώπους που δουλεύουν εκεί. Και βέβαια δίπλα σε όλα αυτά υπάρχει η Μίνα Champip, η καρδιά της επικοινωνίας.
Μας άρεσε το Mama Roux, οι άνθρωποί του και η κουλτούρα τους πίσω από το φαγητό. Ρωτήσαμε έτσι δυο πράγματα στον καθένα για να καταλάβουμε το μυστικό της ωραίας συνεργασίας. Τις απαντήσεις τους μοιραζόμαστε μαζί σας.

οι άνθρωποι του mama roux

Μία ‘πολυπολιτισμική’ οικογένεια

Οι άνθρωποι του Mama Roux

Pandespani: Πέρα από το φαγητό αγαπάτε πολύ και τη μουσική, υπάρχει κάποια σύνδεση ανάμεσά τους για εσάς?
John Higgins: Υπάρχει μια φυσική σχέση ανάμεσά τους γιατί και τα δύο είναι γεμάτα κουλτούρα και προσωπικά συναισθήματα. Επίσης και τα δύο είναι παρόντα σε οποιαδήποτε σημαντική περίσταση της ζωής μας (ή ακόμα και στις λιγότερες σημαντικές). Το φαγητό και η μουσική έχουν τον σκοπό να είναι εμπειρίες που μοιράζεσαι και ομολογουμένως είναι ιερές. Put on some good soul music when you eat your BBQ!
Pandespani: Τι γνώμη έχετε για την Ελληνική κουζίνα?
John Higgins:Το ελληνικό φαγητό είναι φανταστικό,τόσο «ειλικρινές», εποχιακό και ικανοποιητικό.Θα μπορούσα να τρώω μόνο από την ελληνική κουζίνα και να είμαι ευτυχισμένος. Πραγματικά ελπίζω να παραμείνει αυθεντικό και να αντισταθεί στην κατάρα των τεχνητών, βιομηχανικών τροφίμων που έχουν υποβαθμίσει την αμερικάνικη διατροφή.

Pandespani: Πώς βρέθηκες στο Mama Roux?
Sandra Berten: Η γνωριμία μου με τον John Higgins υπήρξε καρμική! Το πάθος μου για τη μαγειρική και οι εμπειρίες από τα ταξίδια της ζωής μου ταίριαξαν από την πρώτη στιγμή με το όραμα του John για την υλοποίηση της ιδέας του Mama Roux. “Υπήρξα” στο εστιατόριο πολύ πριν ανοίξει και χαίρομαι πολύ που είμαι μέρος της ομάδας που δούλεψε για τη δημιουργία του!
Pandespani: Αν η ζωή ήταν φαγητό από ποιά κουζίνα θα προερχόταν?
Sandra Berten: Από μια κουζίνα φιλική, μια κουζίνα με ήλιο όπου οι άνθρωποι μοιράζονται το τραπέζι και το φαγητό τους. Η Ανατολίτικη κουζίνα είναι για μένα η πιο αντιπροσωπευτική. Φυσικά δεν θα μπορούσα να μην αναφέρω τη Βέλγικη και τη Γαλλική, τις κουζίνες δηλαδή με τις οποίες μεγάλωσα.

Pandespani: Με βάση τα μαγειρικά ταξίδια σου, πιστεύεις ότι λείπει κάτι από την Ελλάδα κι αν ναι, τι?
Βασίλης Σπόρος:Ταξιδεύω για να γνωρίζω καινούριες γεύσεις, από εθνικές κουζίνες και κουλτούρες στον τόπο καταγωγής τους. Μέσα από τα πιάτα που ετοιμάζω, μεταφέρω τις εμπειρίες μου και προσπαθώ να μένω πιστός στις γεύσεις, αλλά δεν είναι πάντα εύκολο. Λείπει από την Ελλάδα η ποικιλία και η εύκολη πρόσβαση σε ‘πολυπολιτισμικές’ γνήσιες πρώτες ύλες, κάτι που δεν είναι πρόβλημα σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες.
Pandespani: Ποιο είναι το μότο σου?
Βασίλης Σπόρος:Να μην αφήνω ούτε μία μέρα να περάσει που να μην δοκιμάσω κάτι καινούριο στην κουζίνα. Υλικά, συνταγή, μέθοδο ή τεχνική! Κάθε μέρα να προχωράω ένα βήμα μπροστά!
Pandespani: Πες μας δυο λόγια για το custom smoker
Βασίλης Σπόρος:Στο τελευταίο μου ταξίδι στην Αμερική, δοκίμασα ότι μπορούσα γύρω από το γνήσιο barbecue. Low and Slow όπως είναι γνωστή αυτή η τεχνική, ψήνεις σε χαμηλή θερμοκρασία και για αρκετή ώρα, ενώ ταυτόχρονα καπνίζεις αυτό που μαγειρεύεις, χρησιμοποιώντας κάρβουνο και ξύλο . Ο μόνος τρόπος να γίνει το barbecue σωστά λοιπόν, είναι σε συγκεκριμένες κατασκευές, τα bbq smokers, που δυστυχώς δεν υπάρχουν στην Ελλάδα. Μετά από αρκετή έρευνα, σχεδίασα ένα smoker και με το John συνεπιβάτη, αφού και ο ίδιος είναι μεγάλος λάτρης του barbecue, μετατρέψαμε ένα από τα bbq του Mama Roux στο δικό μας smoker. Τα αποτελέσματα τα έχετε γευτεί και θα τα γευτείτε στα street party μας.

Pandespani: Αν το Mama Roux ήταν κοκτέιλ, ποιο θα ήταν?
Πόπη Σεβαστού: Δύσκολο να επιλέξω μόνο ένα! Το Mama Roux συνδυάζει τόσες διαφορετικές κουλτούρες, μυρωδιές και αρώματα που με τίποτα δε θα χωρούσαν όλα σε ένα ποτήρι! Αν έπρεπε να ξεχωρίσω μόνο ένα, αυτό θα ήταν το Bloody Mary. Ιδιαίτερο, “ταξιδιάρικο” είναι το αγαπημένο όλων μας στο Mama Roux!
Pandespani: Ποιο είναι το μότο σου?
Πόπη Σεβαστού: Πριν από ένα ωραίο ποτό, φρόντισε να έχεις φάει ένα ωραίο γεύμα!

Pandespani: Ποια είναι η καρδιά της γαλλικής κουζίνας σήμερα?
Jean Louis: Βούτυρο, Βούτυρο, Βούτυρο!
Pandespani: Ποια είναι η πιο αγαπημένη σου γεύση?
Jean Louis: Οι γεύσεις μου θυμίζουν τη γιαγιά μου, που μου έμαθε τι σημαίνει να μαγειρεύεις με την ψυχή σου!

Pandespani: Ποιο είναι το μυστικό για το τέλειο φαλάφελ
Ahmad Alraee: Ο τρόπος που τηγανίζεται – πρέπει εξωτερικά να κάνει την τέλεια κρούστα και μέσα να είναι αφράτο. Και εννοείται τα μπαχαρικά!
Pandespani: Τι κοινό έχει η κουζίνα της Συρίας με την ελληνική?
Ahmad Alraee: Πρόκειται για δύο κουζίνες με επιρροές από τη Μεσόγειο και την Ανατολή. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι στην πλειοψηφία τους κοινά: λαχανικά (ντομάτα, κρεμμύδι, μελιτζάνα), μυρωδικά (μαϊντανός), όσπρια (ρεβύθι) κτλ.
Θα μπορούσε να πει κάποιος ότι είναι και οι δύο, “κουζίνες του ήλιου”.

Pandespani: Πώς είναι η επικοινωνία ανάμεσα στα μέλη μιας πολυπολιτισμικής ‘επαγγελματικής’ οικογένειας?
Μίνα:Όπως ένα ταξίδι! Ξεκινάς για ένα μακρινό μέρος μη ξέροντας τι θα συναντήσεις. Και όταν φτάνεις, όλοι σου φαίνονται τόσο διαφορετικοί από σένα. Σίγα σιγά όμως, όταν αρχίζεις να εξοικειώνεσαι με τους ανθρώπους και τον τόπο, ξεκινάει το πραγματικό “ταξίδι”.Για μένα, η επικοινωνία με την πολυπολιτισμική οικογένεια του Mama Roux είναι ένα ταξίδι στους μακρινούς πολιτισμούς του κόσμου.
Pandespani: Ποιο είναι το πιο δύσκολο κομμάτι και ποιο το ευκολότερο στη συνεργασία?
Μίνα: Η δημιουργικότητα που υπάρχει στο Μama Roux κάνει πάντα τη συνεργασία πιο εύκολη! Πολλές διαφορετικές ιδέες από πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους. Την ίδια στιγμή βέβαια, είναι κι αυτό που μπορεί να μας δυσκολεύει – δεν είναι λίγες οι φορές που το brainstorming δεν καταλήγει πουθενά παρά μόνο σε ένα τραπέζι γεμάτο με συριακούς μεζέδες. Μπορεί να μην έχουμε βρει την ιδέα που ψάχνουμε αλλά όταν μιλάμε για φαγητό, σε ένα συμφωνούμε πάντα: O Ahmad φτιάχνει τα πιο νόστιμα Φαλάφελ!

mama roux - χώρος

Εμείς δεσμευόμαστε με την πρώτη ευκαιρία να ξαναπάμε γιατί τα 7 πιάτα δεν ήταν τίποτα μπροστά στο πλούσιο μενού που μας περιμένει να το δοκιμάσουμε. Εάν δεν έχετε πάει ήδη, σας το προτείνουμε ανεπιφύλακτα και χωρίς δεύτερη σκέψη. Θα μαγευτείτε από τις γεύσεις, την τόσο χαλαρή και οικεία ατμόσφαιρα, τα όμορφα χρώματα και την ζεστή αύρα όλου του προσωπικού.

Αιόλου 48, Μοναστηράκι Τ. 21 3004 8382
Ωράριο λειτουργίας:
Δευτέρα 09.00-18.30
Τρίτη | Τετάρτη | Πέμπτη | Παρασκευή | Σάββατο 09.00-00.30
Κυριακή 12.30-18.00

Print Friendly, PDF & Email

About Amanita

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*