Happy fall
elen

Σπονδή: 20 χρόνια πάθους για υψηλή εστίαση

 
Σπονδή 20 χρόνια

Σπονδή 20 χρόνια: το υπέροχο μπαρμπούνι

Τι γλαύκες μπορείς να κομίσεις για ένα πολυβραβευμένο εστιατόριο; Η Σπονδή παραμένει για 20 χρόνια το πρότυπο της γαστρονομικής αριστείας στην Ελλάδα, ψηλότερα δε σήμερα (με 2 αστέρια Michelin, διακρίσεις και βραβεία), κόντρα στην κρίση και στην αλλοπρόσαλλη αριστεροδεξιά εποχή που η αριστεία έγινε μεμπτή. Είναι επίσης, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, μια καταξίωση που δεν προκύπτει –ευτυχώς- από καινοφανή και κενοφανή ελληνικά ψηφίσματα. Τα αψεγάδιαστα πιάτα της ευφραίνουν εξίσου ντόπιους και αλλογενείς καλοφαγάδες και ενώνουν επαΐοντες γκουρμεδιάρηδες και πολύγνωμους κριτικούς γευσιγνώστες.

Σπονδή - Michelin

Michelin, απόσπασμα

σπονδή - έννοια

Πάθος για υψηλή γαστρονομία

Η Σπονδή είναι χώρος προσηλωμένος στην υψηλή εστίαση. Οι αξίες της βρίσκονται πάντα στο ίδιο τρίπτυχο: «αυθεντικότητα, αισθητική, πάθος για υψηλή γαστρονομία» no matter what. Έτσι άλλωστε, σωστά δηλώνει. Προσπερνώ τον όρο της κομψότητας, την οποία θεωρώ αυτονόητο σκέλος της αισθητικής. Όταν συνδέεις την έννοια του ωραίου με το φαγητό, δεν νοείται ούτε το ελαφρώς κακοβαλμένο ή ατυχώς δομημένο πιάτο, ούτε η προχειρότητα στο περιβάλλον ή στην επικοινωνία, ούτε στους τρόπους.

Καθώς διάφορα έχουν γραφεί για ένα μέρος που -εμφανώς- προάγει το ελληνικό γαστρονομικό στίγμα στο διεθνές στερέωμα της σύγχρονης γεύσης, θα αναφερθώ εν τάχει στη δική μου παλιά εμπειρία ως θαμώνα – παλιά νοώντας την πρώτη 8ετία της Σπονδής, η οποία άνοιξε το 1996. Θυμίζω επίσης ότι ο πρώτος θεσμός βραβείων, οι Χρυσοί Σκούφοι του Αθηνοράματος ξεκίνησαν το 1994.

Σπονδή 20 χρόνια

Πίσω στα πρώτα χρόνια: η δική μου εμπειρία

Για αρκετά χρόνια τότε, η Σπονδή υπήρξε ένα σταθερό μέρος επίσκεψης, με συχνότητα 3μήνου περίπου. Λογική, αν σκεφτεί κανείς πως στον υπόλοιπο χρόνο εκτός από τα ταξίδια υπήρχαν και άλλα μέρη εντός συνόρων να δοκιμάσεις-γευτείς. Την εποχή εκείνη μεσουρανούσε το περίφημο Bajazzo του Κλάους Φόγιερμπαχ (που πήρε και το 1ο ελληνικό αστέρι Michelin τo ’97), το Vardis με τον Ζαν ντε Γκριγιό, η Βιτρίνα με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο, το Βαρούλκο κλπ. κλπ.

Στο βραβευτικό προσκήνιο η Σπονδή εμφανίστηκε το 2001, επί Jacques Chibois με σεφ τον Gerome Serres, και ήρθε για να μείνει. Στο δικό μου γευστικό στερέωμα είχε ήδη προηγηθεί και ήταν σταθερή αξία για πολλούς λόγους: για το εξαιρετικής ποιότητας φαγητό, ανέκαθεν μαγειρεμένο και σερβιρισμένο με ιδιαίτερη δημιουργική προσέγγιση· το άψογο, επαγγελματικό σέρβις, αυτό που σε έκανε (και σε κάνει) ικανοποιημένο πελάτη και κάτι παραπάνω, έναν προνομιούχο συμποσιαζόμενο και κοινωνό αυθεντικών γεύσεων· για το κολλαριστό λινό τραπεζομάντιλο, το ίδιο crispy με την κόρα του φρέσκου ψωμιού στο κουβέρ· για το cozy, κάπως υποφωτισμένο, κομψό περιβάλλον, που βοηθούντος του οίνου και της διάθεσης, ωραιοποιεί τα πράσινα μάτια του συνοδού σου και τον κόσμο· για το διαφορετικό κρασί, με το οποίο μπορούσες να συνοδεύσεις κάθε πιάτο· για τον επιδόρπιο οίνο με το γλυκό και το -διόλου αυτονόητο τότε- σέρι, στο τέλος του γεύματος· για την βραδιά εντέλει που ενείχε την διάσταση της εμπειρίας στην απόλαυση του φαγητού.

Σπονδή 20 χρόνια

Υπάρχουν όρια στην υψηλή κουζίνα;

Λίγα πράγματα έχουν αλλάξει στη βασική θεώρηση σήμερα. Κι αυτά προς το πολύ καλύτερο. Στη Σπονδή δεν πας απλώς για να φας. Πας γι’ αυτήν ακριβώς την (όλο και πιο) γερή δόση γαστρονομικής εμπειρίας που είναι σε θέση να σου προσφέρει μια ενορχηστρωμένη υψηλή κουζίνα. Γι’ αυτό και θα αναφερθώ εδώ σε κάποιες παραμέτρους μιας τέτοιας ενορχήστρωσης.

Όσοι έχουν ελάχιστη γνώση της επαγγελματικής κουζίνας γνωρίζουν πως η αμετάβλητη υψηλή ποιότητα ενός εστιατορίου δεν απαντάται συχνά. Είναι έργο σύνθετο, επίπονο και κοστοβόρο. Δεν είναι εύκολο να είσαι Σπονδή. Οι διακρίσεις και τα αστέρια δεν πέφτουν απ’ τον ουρανό στις Ωριωνίδες. Δεν αποκτάς άκοπα ένα, το πρώτο αστέρι Michelin. Και για να κερδίσεις το δεύτερο, οξύνεις την δημιουργική αρτιότητα, επενδύεις στους ανθρώπους και στην τελειομανία καθημερινά. Είτε οι πελάτες αριθμούν πέντε, είτε δεκαπέντε, είτε εικοσιπέντε κοκ…

Σπονδή 20 χρόνια

Σπονδή = Περφεκτιονισμός

Η συνέχεια είναι ακόμη πιο ζόρικη. Για να κρατήσεις το δεύτερο, κοιμάσαι και ξυπνάς με τον ‘γοητευτικό’ στόχο που λέγεται ‘επιδίωξη της τελειότητας’. Ο περφεκτιονισμός γίνεται δεύτερη φύση, η τελειοθηρία βίτσιο, το απόλυτο εμμονή. Είσαι αυστηρός με τους άλλους, αυστηρότερος με τα κριτήρια και τις επιλογές σου, άρρωστος με τις λεπτομέρειες. Το ανθρώπινο μέτρο (ενίοτε) χάνεται στο όνομα του πάθους για το ανθρωπίνως τέλειο. Γιατί η δημιουργικότητα πρέπει να είναι στο max., η εγρήγορση συνεχής, τα πιθανά λάθη ελάχιστα και πραγματικά απρόβλεπτα. Ό,τι λάθος όμως, είναι δυνατόν να προβλεφθεί, μπορεί και πρέπει να αποφευχθεί. Κι ό,τι μπορεί να γίνει καλύτερο πρέπει πάραυτα να βελτιωθεί.

Αυτά τα άκρως απαιτητικά δεδομένα γίνονται αυτονόητα και modus vivendi για μια πολυμελή ομάδα ανόμοιων ατόμων, ώστε να μην προκύπτουν ως θέματα προς συζήτηση-επίλυση. Τα μέλη καλύπτουν διαφορετικές αρμοδιότητες, αλληλοσυμπληρώνονται και στην πράξη λειτουργούν και κουμπώνουν σαν γρανάζια. Απλό; Καθόλου. Από πότε τόση πειθαρχία και συνέπεια είναι αυταπόδεικτες; Και δη στην Ελλάδα! Με ποια παιδεία; Μόνον έτσι όμως, μπορεί ένα σύνολο δημιουργικών ατόμων να λειτουργεί με αρμονία, σεβασμό και ομοψυχία στο έργο που παράγει· αφοσιωμένο στην αξιοποίηση της έμπνευσης και στην άριστη υλοποίηση κάθε αυθεντικής ιδέας. Και βεβαίως, να αντλεί χαρά και ικανοποίηση από μια καθημερινότητα με προκλητικούς στόχους.

Ασφαλώς τα παραπάνω δεν φαίνονται πηγαίνοντας στην Σπονδή, όπου όλα είναι συντονισμένα στο εκλεκτικό φράνθος των αισθήσεων. Αλλά, πίσω απ’ την υψηλών απαιτήσεων αρτιότητα κάθε πιάτου, την τεχνική και αισθητική, και πίσω απ’ το ντρεσαρισμένο σερβίρισμα στο τριζάτο λινό τραπεζομάντιλο βρίσκεται μια γενναία υποδομή χρόνων. Και φυσικά, το όραμα και το πάθος του ενεργού δημιουργού της, Απόστολου Τραστέλη.

 

Σπονδή 20 χρόνια

ο Σεφ Άγγελος Λάντος στην κουζίνα της Σπονδής

Σπονδή 20 χρόνια

Επάνω: Περιστέρι μπούτι με πουρέ σέλινο με φουντούκι, πολέντα αρωματισμένη με σανό. Κάτω: Τα ποτήρια στη μέση ακόμη του μενού

Σπονδή 20 χρόνια

 

Γευσιγνωσία – τωρινή επίσκεψη

Στις φωτογραφίες βλέπετε τα πιάτα που δοκιμάστηκαν σε μια υπέροχη χειμωνιάτικη βραδιά, συνοδεία ωραιότατων κρασιών. Την επιμέλειά τους είχε ο ταλαντούχος σεφ Άγγελος Λάντος, επικεφαλής στην ομάδα της κουζίνας από το 2011 και επιτυχημένος διάδοχος του Arnaud Bignon. Στην υποδοχή ήταν ο μαέστρος του χώρου Ευριπίδης Αποστολίδης, ο πιο cult διευθυντής εστιατορίου που μπορώ να σκεφτώ.

Σύνθετα πιάτα σε ένα φίνο μενού, που φλερτάρει μια με την κλασική γαλλική κουζίνα και μια με την μοντέρνα, όλα φτιαγμένα από φρέσκες, εξαιρετικές πρώτες ύλες, οι περισσότερες εισαγόμενες. Αυτό είναι το φαγητό της Σπονδής, το οποίο προσαρμόζεται στην εποχικότητα παίρνοντας από τα προϊόντα και τις ανάλογες διορθωτικές πινελιές. Σαφώς ο συνδυασμός των υλικών είναι ευφάνταστος, το ίδιο και η δομή των πιάτων και η παρουσίασή τους. Κάθε πιάτο είναι κι ένα νόστιμο έργο τέχνης.

Σπονδή 20 χρόνια

Σπονδή 20 χρόνια

Ορεκτικά: φραγκοστάφυλα και eco-friendly νιόκι

 

Το μενού: κάθε πιάτο κι ένα νόστιμο έργο τέχνης

Από την εισαγωγή με τα χαρούμενα λαμπιόνια-φραγκοστάφυλα και τα eco-friendly νιόκι στα ορεκτικά, μέχρι τον επίλογο με το εκπληκτικό, κομψό Vacherin με την παγωμένη μους βανίλιας, τα καραμελωμένα πεκάν, ζουμερό μάνγκο και τον χυμό πασιφλόρας με πιπέρι, χρώματα και αρώματα, υφή και γεύσεις σκαρώνουν ένα αδιάλειπτο παιχνίδι τέρψης των αισθήσεων. Το περίφημο ταρτάρ καραβίδας, με χαβιάρι Daurenki Petrossian, λεμόνι, μανταρίνι και γκρέιπφρουτ σε βελούδινο ζωμό σέλερι περιλαμβάνεται στα signature πιάτα της Σπονδής.

Σπονδή 20 χρόνια

Λαγός γκατό σαν μπαρόκ κόσμημα

Σπονδή - τούρτα λαγού

Σπονδή 20 χρόνια

Από τα signature πιάτα της Σπονδής: ταρτάρ καραβίδας, με χαβιάρι Daurenki Petrossian, εσπεριδοειδή, σε ζωμό σέλερι

 

Επτά ακόμη ανάγλυφες ζωγραφιές και ο λαγός σε γκατό, ένα μπαρόκ κόσμημα από τραγανή, γεμιστή ζύμη οδήγησαν την τροχιά του degustation μενού. Παραθέτω τα υπόλοιπα πιάτα.

Αλμυρά
Τοπιναμπούρ (αλλιώς, αγκινάρα Ιερουσαλήμ) με μαύρη τρούφα και κονσομέ βουτύρου αρωματισμένο με γαρίφαλο: μια ιδιαίτερα κομψή άσκηση ισορροπίας
Φουαγκρά (απόλυτα σωστά) τηγανητό, με ρόδι και δαμάσκηνο, καραμελωμένα καρύδια, πιπέρι Τζαμάικας (=μπαχάρι) και θαλασσινό αλάτι: θαρραλέα ένταση, πολυπλοκότητα και επίγευση τρομερή
Μπαρμπούνι με πουρέ μελιτζάνας – καφέ, μαύρη ελιά και πορτοκάλι: χάρμα οφθαλμών πιάτο με το ωραιότερο μπαρμπούνι που έχω δει έβερ. Η εμφάνιση αποτυπώνει και αναδεικνύει με τον πιο εμπνευσμένο τρόπο την ζωντάνια του φρέσκου.
Περιστέρι μπούτι με πουρέ σέλινο με φουντούκι, πολέντα αρωματισμένη με σανό, ζωμό περιστεριού: το μεγαλείο της αγροτικής κουζίνας σε σύγχρονη εκδοχή
Τούρτα λαγού με φουαγκρά, σάλτσα Grand Veneur και χειμωνιάτικα λαχανικά: ένα μινιόν timballo-κόσμημα

spondi12hr

Υφές σοκολάτας Guanaja

Σπονδή 20 χρόνια

Σπονδή - Vacherin 

spondi11

Vacherin πριν και μετά

 

Γλυκά
Κάστανο με σορμπέ κλεμεντίνης, καραμελωμένα πεκάν, σταφίδες σε ρούμι και τραγανό μπισκότο: η ωδή στο κάστανο
3 Υφές σοκολάτας Guanaja: α) κρεμώδης με υγρή καραμέλα β) μους με κρούστα από μπαχαρικά γ) σαν μισοψημένο σουφλέ με παγωτό gingerbread. Σπονδή στη μαύρη θεά.

Σπονδή - γλυκά

Σπονδή 20 χρόνια

Τα ποτήρια προς το τέλος του δείπνου

 

Κρασιά: ήταν όλα τους υπέροχα

Οι αρχαίοι μας σίγουρα έχαναν κρατώντας τον ρόλο του συμποσίαρχου για το αρσενικό φύλλο. Στη Σπονδή συμποσίαρχος της βραδιάς ήταν η ταλαντούχα Popi Wallick και το wine pairing εκπληκτικό! Mε τα ορεκτικά ήπιαμε το υπέροχο Sauvignon Blanc Villa Maria (άπειρες φρέσκες γεύσεις και αρώματα, με κυρίαρχο το φραγκοστάφυλο και τα εσπεριδοειδή). Ακολούθησαν τα: λευκό Ήδυσμα Δρυός, Π.Γ.Ε. Δράμα, Ramos Pinto με το φουαγκρά, Mαρμαριάς από το Κτήμα Τσέλεπου με το μπαρμπούνι, Pinot Noir με το περιστέρι, Μονοπάτι Αϊβαλί με τον λαγό, Moscato d’Ifestia Χατζηγεωργίου και Vinsanto Santorini με τα επιδόρπια, ενδεχομένως μεταξύ και άλλων. Όλα απολύτως ταιριαστά. Το τραπέζι κατέκλυσαν τα ποτήρια, οι φωτό το επιβεβαιώνουν.

Σπονδή 20 χρόνια

Με ταβάνι τ’ αστέρια σε κήπο πόλης

Τους ζεστούς μήνες, το δείπνο μεταφέρεται στην πολύ ωραία καταπράσινη αυλή, μια και η Σπονδή διαθέτει αυτό το δυσεύρετο πλέον είδος του υπέροχου κήπου παλαιού σπιτιού πόλης. Το εξαιρετικό φαγητό με ταβάνι τα άστρα κι εκείνο το ελαφρό αεράκι να γαργαλάει το δέρμα, λέγεται και ονειρικό. I cant wait, που λέμε.

Γιατί να πάτε

Για την συνολική γαστρονομική εμπειρία, που είναι διαφορετική και δεν συμποσούται με επίσκεψη σε δυο καλά εστιατόρια, πόσο μάλλον σε τρία πιο μέτρια. Ναι, το conceptual φαγητό στη Σπονδή είναι σαφώς ακριβότερο (73 – 136 ευρώ), όπως είναι σε όλα τα αντίστοιχα μέρη –της Ελλάδας και του κόσμου- για τους λόγους που προανέφερα. Όμως, αξίζει να το γευτείς και να νιώσεις πως οι γεύσεις όταν γίνονται ιδέα, αποκτούν διαστάσεις που ξεφεύγουν απ’ το υπερκαλομαγειρεμένο πιάτο.

Σπονδή: Πύρρωνος 5, Πλατεία Βαρνάβα, 116 36 Παγκράτι, τηλ. 210 7564021, www.spondi.gr

Save

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*