ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

Top 20 συνταγές για μανιτάρια το φθινόπωρο

 
Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Το φθινόπωρο και τα μανιτάρια έχουν σχέση. Δυναμική. Ούτε καλή, ούτε κακή, ούτε ενδιαφέρουσα ή ωραία. Ούτε καν νόστιμη, επειδή τα μανιτάρια μας αρέσουν. Το ίδιο μας αρέσει και η decadent γλύκα του καιρού ή η ξαφνική στριφνάδα του. Καθώς το πραγματικό φθινόπωρο καταφθάνει, η διάθεσή μας απέναντι στον πολυπρόσωπο μύκητα μετατοπίζεται. Σαν να τον αξιολογεί εκ νέου, με φρέσκια ματιά και όρεξη. Και να του αναγνωρίζει το εποχιακό πρευβευτιλίκι, επαναβαθμολογώντας τις γήινες εντάσεις του όταν η ατμόσφαιρα τριγύρω αρχίζει να μυρίζει νοτισμένο χώμα.

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Μύκητες 13.000 χρόνων

Λιχουδιαστά, επικίνδυνα, μαγικά, θανατηφόρα, παράξενα, θεραπευτικά, ψυχεδελικά. Τα μανιτάρια (ως μύκητες) συνδέονται με ευρήματα που οδηγούν σε προϊστορικούς χρόνους, ηλικίας  13.000 ετών. Εντούτοις, απόδειξη ότι καταναλώνονταν από τον άνθρωπο πριν τη νεολιθική περίοδο, δεν υπάρχει. (Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple & Kriemhild Conee Ornelas, Cambridge University Press, 2001).

Τα σπανιότερα -και ανέκαθεν ακριβά- μανιτάρια και μύκητες, όπως οι τρούφες, εκτιμούνταν δεόντως από τους πλούσιους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Οι πρώτοι θεωρούσαν πως τα μανιτάρια έδιναν δύναμη στους πολεμιστές και οι δεύτεροι τα αντιλαμβάνονταν ως τροφή των θεών. Οι αυτοκράτορές τους χρησιμοποιούσαν τους δοκιμαστές πριν τα ευχαριστηθούν, για να είναι σίγουροι ότι η βασιλεία τους δεν θα κινδύνευε να λήξει άδοξα. Σύμφωνα με τον Πλίνιο, οι δημοφιλείς από τότε τρούφες έρχονταν απ’ την Αφρική, ο δε σατυρικός ποιητής Τζουβενάλ (2ος αι. μΧ.) αναφέρει ως καλύτερη πηγή τη Λιβύη, προφανώς από την εμπειρία κατά την «αναβαθμισμένη» του εξορία στην Αίγυπτο (Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early People, Don Brothwell and Patricia Brothwell, Johns Hopkins University Press, 1998).

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Λεντινούλες και καστανομανίταρα του αρχαίου κόσμου

Στους κλασικούς χρόνους Έλληνες και Ρωμαίοι μεγάλωναν για μεγάλο διάστημα τα μικρά μανιτάρια Agrocybe aegerita (μανιτάρια της λεύκας ή καστανομανιτάρια) πάνω σε φέτες κορμού λεύκας -εξ ου και το όνομα. Και προς ανατολάς, οι Κινέζοι και Ιάπωνες καλλιεργούσαν τα εξαιρετικά μανιτάρια shiitake (σιιτάκε ή λεντινούλες) και για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες, πάνω σε σαπισμένα κομμάτια ξύλων για ακόμη περισσότερο καιρό.

Στην Ευρώπη, η σύγχρονη καλλιέργειά τους τοποθετείται στον 16ο αιώνα, όταν ο Γάλλος Olivier de Serres πρότεινε μια μέθοδο στο έργο του Theatre d’Agriculture des Champs. Το 1678, ένας άλλος Γάλλος, ο βοτανολόγος Marchand, έδειξε στην Ακαδημία Επιστημών πώς τα μανιτάρια μπορούσαν να σπαρθούν με ελεγχόμενο τρόπο μεταμοσχεύοντας τα μυκήλιά τους, δηλ. τα νήματα που απλώνονται μέσω του εδάφους κάτω από αυτά σαν λεπτές ρίζες. (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999).

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Μανιτάρια vs. κρέας στην αλλαγή του 19ου αιώνα

Στο βιβλίο της Εκατό συνταγές μανιταριών (One Hundred Mushroom Receipts), ένα από τα πρώτα βιβλία αποκλειστικά με συνταγές για μανιτάρια, που εκδόθηκε το 1899, η συγγραφέας Kate Sargeant αναφέρεται «στην ευχάριστη αλλαγή του κοινού απέναντι στην μεγάλη πλειονότητα των μεγαλύτερων μυκήτων, ειδικά εκείνων που αναπτύσσονται σε αγρούς και ανοικτούς χώρους, και ότι δεν είναι μόνο υγιεινοί αλλά και ιδιαίτερα θρεπτικοί».

Επίσης, επισημαίνει ότι τα μανιτάρια είναι τα λαχανικά με την πλέον κρεάτινη γεύση, γράφοντας ότι ο λογαριασμός του κρεοπωλείου θα μειωνόταν σίγουρα εάν αντικαθιστούσαμε μερικά από τα κρέατά μας (στα γεύματα) με παρασκευάσματα μανιταριών! Να πούμε ότι η Kate Sargeant ήταν πολύ μπροστά από την εποχή της; Είναι λίγο.
Σήμερα, πολλά χορτοφαγικά μπέργκερ γίνονται με συστατικό μανιτάρια, όλα τα φαγώσιμα είδη τους συνθέτουν άπειρα πιάτα χωρίς κρέας, ενώ το καμπανάκι για τις συνέπειες από την υπερκατανάλωση του τελευταίου ηχεί όλο και πιο δυνατά.

Η ιστορία επιβεβαιώνει την σημαντικότητα των μανιταριών στη διατροφή, αφού αποτελούν πλέον βασικό υλικό της κουζίνας. Είτε είναι απλά (πορτομπέλο, πλευρώτους, κρεμίνι) είτε πιο περίεργα και ακριβότερα (μορχέλες, πορτσίνι, σιιτάκε, τρούφες κλπ), όλα τα φαγώσιμα ανταποκρίνονται στην μαγειρική έμπνευση. Τα μανιτάρια συνδράμουν με πολλούς γευστικούς συνδυασμούς στο φαγητό προς ικανοποίηση και των πιο απαιτητικών ουρανίσκων.

Top 20 συνταγές για μανιτάρια

Πως καθαρίζονται τα μανιτάρια

Όλοι προσπερνάμε ενίοτε τον σωστό τρόπο να καθαρίζουμε τα μανιτάρια. Το πρώτο που είναι σημαντικό να γνωρίζουμε είναι πως ο (δυτικής μαγειρικής) κανόνας που ισχύει γενικά για τα μανιτάρια λέει ότι δεν τα πλένουμε. Ειδικά τα φρέσκα πορτσίνι. Ποτέ. Γιατί κατά το πλύσιμο απορροφούν νερό που αλλοιώνει τον γήινο χαρακτήρα τους. Αν έχουν υπολείμματα χώματος (σπάνιο συνήθως για τα καλλιεργημένα), χρησιμοποιούμε βουρτσάκι ή πινέλο για να τα αφαιρέσουμε. Ακολούθως τα καθαρίζουμε με βρεγμένη χάρτινη ή πάνινη πετσέτα.

Αν μάλιστα πρόκειται για τα απλά, λευκά μανιτάρια, σ’ αυτά μπορούμε και να ξεφλουδίσουμε την σχεδόν λεία εξωτερική τους επιφάνεια, αν χρειάζεται.

Πως καθαρίζονται τα μανιτάρια Πως καθαρίζονται τα μανιτάρια

Πάμε για μανιτάρια;

Στο pandespani έχουν δημοσιευθεί ως τώρα περισσότερα από 35 πιάτα με διαφορετικά μανιτάρια σε κύριο ή δευτερεύοντα μαγειρικό ρόλο. Από αυτές επιλέχτηκαν οι 20 συνταγές για μανιτάρια και τρούφες που ιντριγκάρουν περισσότερο την φθινοπωρινή διάθεση. Σημειωτέον ότι τα μανιτάρια ταιριάζουν ωραία με όλα τα βασικά υλικά (αυγά, ζυμαρικά, ρύζι), δένουν αρμονικά με τα περισσότερα λαχανικά και αρκετά δημιουργικά με τα όσπρια. Είναι επίσης εξαίρετος παίκτης στα συνοδευτικά για κρέας ή ψάρι, είτε μόνα τους είτε μέσα σε σάλτσες (λευκές και κόκκινες).

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δεντρολίβανο

μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δεντρολίβανο

Top 20 συνταγές για μανιτάρια στο φθινόπωρο

1. Vegetarian & Vegan συνταγές για μανιτάρια
Dumplings στον ατμό με μανιτάρια
Μανιτάρια γεμιστά στο φούρνο
Μανιτάρια με μαντζουράνα
Ταλιατέλες με μανιτάρια του δάσους (alla Boscaiola)
Μανιταροπιτάκια με σκόρδο και δενδρολίβανο
Λαζάνια βετζετέριαν τρικολόρε
Αλμυρά muffins: μπουκιές με πορτσίνι
Royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα (πορτσίνι)
Ομελέτα με χρυσές βελόνες
Γκουρμέ σπαγκέτι με τρούφα
Ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες
Μινεστρόνε μανιταριών με αποξηραμένα Suillus Luteus

2. Συνταγές για μανιτάρια με κρέας (λευκό και κόκκινο)
Πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια
Νουά με μανιτάρια
Μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο με μανιτάρια
Μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές
Μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ
Κότσι χοιρινό διπλομαγειρεμένο (με αποξηραμένα πορτσίνι)
Γκουρμέ μπέργκερ με πορτσίνι και τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού και σάλτσα ντομάτας
Κόκορας κρασάτος – κοκο-ο-βεν Βουργουνδίας
Οσομπούκο αλά Cipriani (με shitake)

Δείτε όλες τις συνταγές με μανιτάρια στο λινκ. Εσείς ποια/ποιες προτιμάτε;

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - λαζάνια βετζετέριαν

λαζάνια βετζετέριαν τρικολόρε

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - μανιτάρια γεμιστά στον φούρνο για χορτοφάγους

μανιτάρια γεμιστά στον φούρνο

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - κριθαράκι με βασιλομανίταρα

royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα – κριθαράκι με πορτσίνι

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - αλμυρά muffins με μανιτάρια πορτσίνι

αλμυρά muffins με μανιτάρια πορτσίνι

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - ομελέτα με μανιτάρια χρυσές βελόνες

λαζάνια βετζετέριαν τρικολόρε

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - σπαγγέτι με τρούφα

σπαγγέτι με τρούφα

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - μινεστρόνε μανιταριών

Μινεστρόνε μανιταριών

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια

πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

στηθοπλευρές με μανιτάρια

μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια

μοσχαρίσιο νουά με μανιτάρια

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν

κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας – κοκοβέν

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - χοιρινό κότσι διπλομαγειρεμένο

χοιρινό κότσι διπλομαγειρεμένο

Top 20 συνταγές για μανιτάρια - oσομπούκο αλά Cipriani: Ιταλική φιέστα γκράντε!

oσομπούκο αλά Cipriani: Ιταλική φιέστα γκράντε!

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*