:-)
elen

αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα ή στην κατσαρόλα

 

αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα ή στην κατσαρόλα

Το αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα προέκυψε αρχικά ως ιδέα από μια συνταγή που έστειλα στον φίλο-αναγνώστη μας Γιώργο τον Δεκέμβριο, ο οποίος ήθελε να κάνει με τον συγκεκριμένο συνδυασμό, γουρουνόπουλο. Στη συνέχεια ήρθε πεσκέσι το θαυμάσιο κυνήγι, δια χειρός του φίλου μας Θανάση και δη σε ικανή ποσότητα. Έτσι, η μαγειρική διαδικασία που αρχικά προέβλεπε ολοκλήρωση του εγχειρήματος στην κατσαρόλα, μπήκε λόγω όγκου στον φούρνο και βεβαίως σιγοψήθηκε αυτό καλά και εμείς το απολαύσαμε καλύτερα διπλά.

Το αγριογούρουνο είναι η εξωτική βερσιόν του οικόσιτου -τρόπος του λέγειν- γουρουνιού και το κρέας του όντας κυνήγι είναι -ή πρέπει να είναι- κατά κανόνα πιο άπαχο και πιο νόστιμο από το ανάλογο του εκτρεφόμενου χοίρου, με μεγαλύτερο βάθος γεύσης και μια κάποια ιδιαίτερη μυρωδιά, όχι φυσικά δυσάρεστη. Ο δασόβιος αγριόχοιρος και το κανονικό γουρούνι παραμένουν παμφάγα, οπότε η γεύση και η υφή του κρέατος του πρώτου εξαρτάται από το τι τρώει (ρίζες, καρποί, βελανίδια, κάστανα, βολβοί, μύκητες όπως τα μανιτάρια αλλά και έντομα, ερπετά κλπ.), που βρίσκει το φαγητό του, πόσα χιλιόμετρα κάνει για να βρει την τροφή και άλλα τέτοια δεδομένα, στα οποία τα συμπεράσματα οδηγεί η λογική.  Ένα ζώο που κινείται για να τραφεί, δεν παίρνει αντιβιοτικά και ενισχυτικά αύξησης των μυών του είναι σαφώς πιο εύγευστο ακόμη κι αν -για τους ίδιους λόγους- είναι πιο σκληρό. Σημαντικό ζήτημα αποτελεί και ο τρόπος που θα πιαστεί/σκοτωθεί, ο οποίος θα πρέπει να είναι ακαριαίος και χωρίς ταλαιπωρία για το ζώο, το οποίο σε διαφορετική περίπτωση κατατρέχεται από άγχος επιβίωσης/θανάτου και οι τοξίνες χτυπάνε κόκκινο. Το μέγεθος του αγριόχοιρου επηρεάζει την ποιότητα της γεύσης του και την τρυφεράδα, κατ’ αναλογία με τον χοίρο: γουρουνόπουλο και αγριογουρουνόπουλο διατηρούν τα πρωτεία. Ο μεγάλος αγριόχοιρος είναι πιο σκληρός και το κρέας του λιγότερο γευστικό. Τελευταίο: το λίπος του αγριογούρουνου θεωρείται πιο ενδιαφέρον από αυτό του χοιρινού.

αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα ή στην κατσαρόλα

Η συνταγή λειτουργεί το ίδιο καλά και με γουρουνόπουλο, χοιρινό δηλαδή κανονικό. Το κρέας μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί για τουλάχιστον 24 ώρες (αν το αγριογούρουνο είναι μεγαλύτερης ηλικίας και 48 ώρες) και σιγομαγειρεύεται, βγαίνει σκούρο, νόστιμο, πολύ μαλακό και με πλούσια σάλτσα που το υποστηρίζει εξαιρετικά ενισχύοντας την γεύση του πιάτου. Τα κάστανα τονίζουν τον χαρακτήρα της εποχής, προσθέτουν σημαντικούς γευστικούς πόντους με την αμυλώδη τους υφή και κάνουν το αποτέλεσμα ακόμη πιο αξιόλογο.

Προετοιμασία: 45 λεπτά – 1 ώρα (συν το μαρινάρισμα) και 4 ώρες το ψήσιμο στη γάστρα ή 2 ώρες και 15 λεπτά το μαγείρεμα στην κατσαρόλα. 1 ώρα επίσης για τα κάστανα, τα οποία μπορείτε να ετοιμάσετε νωρίτερα ή όσο ψήνεται/μαγειρεύεται το κρέας. Αν αγοράσετε τα  έτοιμα γαλλικά, ήδη βρασμένα-καθαρισμένα κάστανα, θα μειώσετε την ενασχόλησή σας μαζί τους. Βγάλτε το κρέας απ’ το ψυγείο 1 ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Όλο το πιάτο μπορεί να είναι ετοιμαστεί από την προηγουμένη και να ζεσταθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά καλά (ελέγξτε και το εσωτερικό του κρέατος) πριν το σερβίρισμα.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
1.3-1.5 κιλό αγριογούρουνο ή χοιρινό (πχ. σπάλα) σε κομμάτια (των 50-70 γρ. περίπου)
700 ml (ένα μπουκάλι) – 1 λίτρο κόκκινο κρασί με σώμα (π.χ. Αγιωργήτικο)
1 κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κομμάτια
2 μεσαία καρότα σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ψιλοκομμένες
1 ματσάκι φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανό) δεμένα
60 ml κονιάκ ή μπράντι
1 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
———————-
100 ml ελαιόλαδο και 100 γραμ. βούτυρο
50-60 γραμ. αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τα κάστανα
½-1 κιλό κάστανα – ανάλογα με το πόσα θέλουμε να υπάρχουν σε κάθε πιάτο και αν θα υπάρχει άλλο συνοδευτικό
1/2 κ.σ. αλάτι
1 κλαρί μάραθο ή σέλινο

Μαρινάρετε το αγριογούρουνο: Μια ημέρα πριν βάζετε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ το κρέας με το κρασί, το κονιάκ/μπράντι, τα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα αρωματικά και το πιπέρι. Το κρασί θα πρέπει να σκεπάζει το κρέας και τα λαχανικά. Καλύπτετε με μεμβράνη και το αφήνετε να μαριναριστεί για 24 ώρες στο ψυγείο ή σε κρύο μέρος.
Την επομένη, βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το στραγγίζετε και το στεγνώνετε καλά με χαρτί. Κρατάτε χωριστά τα λαχανικά και το ματσάκι με τα αρωματικά.
αγριογούρουνο με κάσταναΤσιγαρίζετε το κρέας: Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε αρχικά το μισό λάδι με το μισό βούτυρο (το υπόλοιπο θα χρειαστεί να το προσθέσετε στη συνέχεια) ωσότου κάψουν και τσιγαρίζετε λίγα-λίγα τα κομμάτια του αγριογούρουνου απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά (8-10 λεπτά). Όσο κάνετε αυτή τη δουλειά, κρατάτε τα έτοιμα κομμάτια σε πιάτο δίπλα σας. Συμπληρώνετε με το υπόλοιπο βούτυρο και ελαιόλαδο στην 3η φορά. Η κατσαρόλα πρέπει να έχει πάντα μια στρώση κρέατος και να διατηρεί την υψηλή θερμοκρασία της.
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Αφού τελειώσετε με όλα τα κομμάτια κρέατος, αδειάζετε και πετάτε το συγκεντρωμένο λίπος. Βάζετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι, στραγγισμένα από την μαρινάδα. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτετε το κρέας χωρίς τα υγρά που θα έχει το πιάτο και πασπαλίζετε με το αλεύρι. Ανακατεύετε όλα τα υλικά.

Α. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ: Όσο τσιγαρίζετε το κρέας προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Μεταφέρετε το κρέας και τα λαχανικά στη γάστρα και την βάζετε χωρίς καπάκι στον καυτό φούρνο για 4 λεπτά. Την βγάζετε και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς C. Ρίχνετε τα υγρά του πιάτου (από το τσιγάρισμα του χοιρινού), προσθέτετε το ματσάκι με τα αρωματικά και τόση μαρινάδα που να τα σκεπάζει, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε και μαγειρεύετε έτσι για 3 1/2 ώρες.
Ετοιμάζετε τα κάστανα: Τα χαράζετε και τα βράζετε (μέτρια φωτιά) μαζί με το μάραθο και λίγο αλάτι, σε νερό να τα σκεπάζει, για 20 λεπτά. Τα βγάζετε και όσο είναι καυτά, τα καθαρίζετε.
Ολοκλήρωση: 30 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος, προσθέτετε τα κάστανα στην γάστρα με το αγριογούρουνο. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται, και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα.
Σημείωση: Μπορείτε μαζί με τα κάστανα να προσθέσετε άγρια μανιτάρια  -αν είναι αποξηραμένα, τα μουλιάζετε προηγουμένως  σε καυτό νερό για 20-30 λεπτά.

αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα ή στην κατσαρόλαβ. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ: Έχοντας στην κατσαρόλα το κρέας με τα λαχανικά πασπαλισμένα με το αλεύρι, προσθέτετε τα υγρά του πιάτου και την μαρινάδα, τα αρωματικά, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ώρες. Ελέγχετε τη σάλτσα κι αν είναι πολύ πηχτή ρίχνετε λίγο νερό (50-70 ml).
Προσθέτετε τα βρασμένα κάστανα, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για άλλα 15-20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Σερβίρισμα: Μπορείτε να φέρετε απευθείας στο τραπέζι το έτοιμο αγριογούρουνο στη γάστρα του, καυτό και να σερβίρετε σε ζεστά πιάτα ή εφόσον ειδικά έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, να το μεταφέρετε σε βαθιά ζεστή πιατέλα. Έξτρα συνοδευτικό μπορεί να είναι ρύζι-πιλάφι (δείτε τη συνταγή με τα αμύγδαλα στο λινκ) ή πουρές πατάτας ή γλυκοπατάτας (Νάξου ή Σπάρτης) που ενισχύουν την γεύση του κάστανου.

About pandespani

3 comments

  1. Και παλι γεια σου pandespani …θελω να ρωτησω η μαριναδα που θα προστεθει στην κατσαρολα δεν ειναι πολυ?φοβαμαι πως θα γινει πολυ ρευστη η σαλτσα,γιατι συγομαγειρευεται και η κατσαρολα μου μαγειρευει με λιγα υγρα.

    • Μπορούν να χρησιμοποιούν τα 750 ml κρασιού (όχι λίτρο), αρκεί βεβαίως να καλύπτει το κρέας. Μετά, στην κατσαρόλα ή να προστεθεί λιγότερη ποσότητα μαρινάδας (τι κατσαρόλα είναι?) ή στο τέλος να βράσει χωριστά η σάλτσα (μόνη της) για 10-15 λεπτά ώστε να μείνει η σωστή.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*