Xmas is coming!
elen

αστακομακαρονάδα με ταλιατέλες

 

αστακομακαρονάδαΗ αστακομακαρονάδα όπως και η αστακοκαραβιδομακαρονάδα –φτου σκουληκομυρμη…– και η καραβιδομακαρονάδα ανήκουν στις όλως ξεχωριστές της θαλασσινής κατηγορίας. Κάποια καλοκαίρια τα θυμάσαι εξαιτίας τους· η γεύση τους έχει ταυτιστεί με το τελευταίο καθαρό κομμάτι αστακού ή αστακοκαραβίδας, που το ευχαριστήθηκες (χωρίς το καύκαλο του οστρακόδερμου, ιδανικά) ως προνομιούχος του τραπεζιού και της πιατέλας, τυλιγμένο στην μοναδική σάλτσα και σ’ ένα ζυμαρικό με επιφάνεια ή με κοιλότητες.

αστακομακαρονάδα και μεζέδες με θαλασσινάΈξοχο -από κάθε άποψη- πιάτο και ακριβό, αφού μιλάμε για τον βασιλιά της θάλασσας. Ατυχώς συνδεδεμένο επίσης, λόγω της πολυτελούς πρώτης ύλης, με σχολιασμούς και διακρίσεις κοινωνικού περιεχομένου, που όμως δεν αφορούν γευστικά στην αστακομακαρονάδα, ούτε τεχνικά -ούτε και την γαστρονομία γενικότερα. Οι πλέον τυχεροί καταναλωτές φρέσκου αστακού είναι όσοι κάνουν ψαροντούφεκο και οι φίλοι τους.

αστακομακαρονάδα

η αστακομακαρονάδα και ο απίστευτος Τζιμ

Στον φίλο μου τον Τζιμ, που έφερε μια μέρα τους αστακούς, οφείλεται και η αστακομακαρονάδα της συνταγής. Ήταν το πιάτο-αποκορύφωμα μιας χαλαρής κυριακάτικης σύναξης, που η παρέα ξεκίνησε με ούζο, τσίπουρο και θαλασσινούς μεζέδες – το μενού είχε ακόμη γαύρο τηγανητό και γαρίδες σαγανάκι.

astakomacaronada-lobster-pasta-effect2Αστακοκομακαρονάδα τρώει κανείς συνήθως έξω, σε εστιατόρια και ταβέρνες, στα νησιά ή κάπου κοντά σε θάλασσα. Από δέος μάλλον, σπάνια γίνεται στο σπίτι, παρότι το μαγείρεμά της είναι από τα πιο εύκολα. Η πολυτέλεια του αστακού, που η τιμή αγοράς του καθορίζει και φτάνει τα 40-50 ευρώ το κιλό, δημιουργεί και ένα πυκνό πέπλο δυσκολίας, συνυφασμένο με τον χειρισμό του.
Στην πραγματικότητα, τα πράγματα είναι πολύ εύκολα, ευκολότερα από ένα ραγού και απ’ το παστίτσιο…. Η αστακομακαρονάδα γίνεται δε αρκετά γρήγορα. Κι αυτό γιατί πρέπει να είναι απλή, ώστε να επιτρέπει στην λεπτή γεύση του αστακού να πρωταγωνιστεί.

Barilla - all pasta

αστακομακαρονάδα και ένας μόνον κανόνας

Κανόνας πρώτος και τελευταίος: απλότητα σε όλα. Όταν ο πολύτιμος αστακός και η έξοχη αστακοκαραβίδα (κωλοχτύπα) επιλέγουν τα ζυμαρικά, δεν συγχρωτίζονται με πολλά άλλα υλικά και αρώματα. Στην εκλεπτυσμένη αστακομακαρονάδα αποφεύγεται το κρεμμύδι. Οι πιο ψαγμένοι και οι πουρίστες Ιταλοί καλοφαγάδες μάλιστα, δίνουν μάχη πάνω στο θέμα αυτό. Αν επιμένετε να το βάλετε, πρέπει να είναι ελάχιστο. Τα απαραίτητα είναι οι γλυκιές, σφιχτές ντομάτες (χωρίς φλούδα και σπόρια), το σκόρδο, το ελαιόλαδο, ο μαϊντανός και τα καλά ζυμαρικά, που να κρατάνε και να αγκαλιάζουν σωστά τα (ιδανικά) καθαρισμένα κομμάτια του αστακού με τη σάλτσα.
astakomacaronada-lobster-pasta-1astakomacaronada-lobster-pasta-ylika2Ακόμη και το κρασί μπορεί να παραλειφθεί ή το κονιάκ, που συχνά οι σεφ προτιμούν, γιατί το ανάβουν, εξατμίζεται και μένει η γλύκα του. Σε αντίθεση μάλιστα, με τον ψητό αστακό, που αρέσκεται στο βούτυρο, συχνά και αρωματισμένο, η φίνα αστακομακαρονάδα, με φρέσκο αστακό, ουδόλως το χρειάζεται και αυτό. Γι’ αυτό, keep it simple και δεν θα χάσετε.

για το πως μαγειρεύεται ο αστακός

Ο χρόνος μαγειρέματος του αστακού είναι σύντομος. Ο ζωντανός αστακός χρειάζεται το πολύ 1 λεπτό σε νερό που βράζει για να μην είναι ζωντανός. Και αν ζυγίζει περί τα 550-600 γραμ., μαγειρεύεται σε άλλα 4-6 λεπτά. Όντας έτοιμος, έχει αλλάξει χρώμα και από καφέ-κόκκινο-πράσινος γίνεται λαμπερός κόκκινος. Γενικά ισχύουν τα 5-7 λεπτά βρασμού για το πρώτο μισό κιλό και 2 – 3 λεπτά για κάθε επόμενο μισό κιλό.

Ακολουθήστε τους βασικούς χρόνους κι όπου αμφιβάλετε, κρατήστε το κάτω όριο. Ένας παραψημένος αστακός είναι λαστιχωτός και άχρηστος. Μαγειρέψτε τον λιγότερο αντί για περισσότερο. Ειδικά στην αστακομακαρονάδα, υπάρχει το πλεονέκτημα του επιπλέον ολιγόλεπτου μαγειρέματος μαζί με την σάλτσα.
Το τεστ με τις κεραίες. Όταν ο αστακός είναι πλήρως μαγειρεμένος, οι κεραίες του βγαίνουν εύκολα. Το κρέας του είναι σφιχτό, λευκό και αδιαφανές. Ο άψητος εξακολουθεί να είναι χαλαρός και ημιδιαφανής.

astakomacaronada-lobster-pasta-3 astakomacaronada-lobster-pasta-4

Προσοχή στο αλάτι. Τον αστακό τον βράζουμε σε πολύ (να τον υπερσκεπάζει όταν είναι μέσα στην κατσαρόλα) και υπεραλατισμένο νερό – σαν το θαλασσινό. Η αναλογία είναι περί το ¼ φλ. αλάτι για κάθε λίτρο νερού –αισθητά μεγαλύτερη από την αντίστοιχη αναλογία για το βράσιμο των μακαρονιών (δείτε σχετικά και το άρθρο μας για τα ζυμαρικά).

Αν, για την αστακομακαρονάδα, χρησιμοποιήσετε το ίδιο νερό (αυτό που έβρασε ο αστακός) για το βράσιμο των ζυμαρικών –πράγμα που μερικές φορές συστήνεται-, δοκιμάστε οπωσδήποτε τη σάλτσα πριν προσθέσετε αλάτι. Εναλλακτικά, αραιώστε το νερό πριν βάλετε τα ζυμαρικά, ειδικά αν δεν είστε φαν του αλμυρού.

Κωλοχτύπες. Όλα τα παραπάνω ισχύουν και για την χωρίς δαγκάνες, ευγενή και με εντονότερη γευστική άποψη κωλοχτύπα, για πολλούς απείρως νοστιμότερη του αστακού. Δείτε σχετικά και ένα ενδιαφέρον άρθρο για το «γαστρονομικό όνειρο και λατρευτό θήραμα κάθε καλοφαγά ψαροκυνηγού». Ισχύουν επίσης, γενικά για τις αστακοκαραβίδες και τις μεγάλες καραβίδες.

astakomacaronada-lobster-pasta-ylikaastakos-tagliatelle-barillaastakomacaronada-lobster-pasta-dish1

πόσο καθαρό κρέας έχει ένας αστακός

Ο αστακός των 650-700 γραμ. βγάζει 1 1/3 φλ. καθαρό κρέας περίπου. Το σκάρτο βάρος του αστακού είναι γύρω στο 70%. Αν φαγωθεί μόνος του, για 2 άτομα χρειάζεται 1 αστακός 800 γραμ. περίπου. Στην αστακομακαρονάδα ωστόσο, δύο αστακοί των 500 γραμ. περίπου είναι αρκετοί για 4 άτομα.
Στη συνταγή, οι αστακοί συνδυάστηκαν με Tagliatelle all’ Uovo Barilla. Από παλιά, τα ακριβά οστρακόδερμα έκαναν ντουέτο με τα κλασικά Spaghetti No 5 και εν συνεχεία με τα φίνα Linguine. Βρίσκω όμως, πως τα κάπως πιο πλατιά ζυμαρικά αναδεικνύουν την εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα κρατώντας καλά την ισορροπία με τα ντελικάτα κομμάτια του αστακού.

astakomacaronada-lobster-pasta-ylika3

και λίγη ιστορία

Τους αστακούς εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι Ρωμαίοι. Τους θεωρούσαν σύμβολο της ανάστασης και της αναγέννησης, επειδή την άνοιξη αλλάζουν το παλιό κέλυφος με νέο. Ήταν το ίδιο πολύτιμη τροφή με σήμερα, για τα ιδιαίτερα και τα πιο εκλεπτυσμένα γούστα των ευπόρων αλλά και των γευσιγνωστών της εποχής.
Ο Απίκιος μάλιστα αναφέρει πως οι Λατίνοι ήταν τόσο παθιασμένοι και άπληστοι με τα συγκεκριμένα οστρακόδερμα, που έφτασαν ως τις ακτές της Λιβύης, με πλοίο ειδικά προετοιμασμένο, για να δοκιμάσουν τους εκεί αστακούς, που υποτίθεται πως αναπτύσσονταν εξαιρετικά. Μόλις όμως άραξαν και διαπιστώθηκε ότι οι αυτόχθονες αστακοί δεν διέφεραν σε τίποτα από αυτούς που πωλούνταν στη Ρώμη, διατάχθηκε άμεση επιστροφή του πλοίου, χωρίς καν το πλήρωμα να αποβιβαστεί.

Παρότι πολλές περιοχές της Ιταλίας έχουν ζυμαρικά με αστακό, η αστακομακαρονάδα με λινγκουίνε κατοχυρώνεται ως τυπικό πρώτο πιάτο της Καμπανίας. Η Σικελία και η Σαρδηνία, που φημίζονται για τους ιταλικούς αστακούς (σε νοστιμιά τους ελληνικούς δεν τους φτάνουν όμως) έχουν από τις πιο απλές μέχρι τις πιο πληθωρικές και πλούσιες συνταγές, γαλλικής σχεδόν άποψης, με κρέμες και βούτυρα! Στα τυπικά πιάτα της Τριέστης (Βένετο) ανήκουν οι κανονικές καραβίδες alla Busara (αλά Μπούζαρα), που συνδυάζονται με ταλιατέλες και γίνονται με τα ίδια υλικά (και καυτερή πιπεριά), μόνον που η σάλτσα περιέχει και φρυγανιά τριμμένη για να είναι πιο πυκνή. Η Ιταλίδα ‘Βέφα’ Marcella Hazan διασκεύασε την αυθεντική συνταγή για το αμερικάνικο κοινό της, βάζοντας –ατυχώς- αστακό με κάμποσο κρεμμύδι (αλά ιμάμ μπαϊλντί)… Στην Τοσκάνη, η αστακομακαρονάδα γίνεται και με πένες.

Barilla - all pasta

καταψυγμένος αστακός

Κυκλοφορεί ευρέως στην αγορά και είναι προέλευσης Κούβας ή Εκουαδόρ ή Γαλλίας ή Φλόριδας. Η τιμή του ποικίλει και είναι λίγο μικρότερη, αλλά ο βασιλιάς δεν είναι φτηνός ούτε κατεψυγμένος. Ξεπαγώστε τον και μαγειρέψτε με τον ίδιο τρόπο.

αστακομακαρονάδα

αστακομακαρονάδα με ταλιατέλες

Προετοιμασία: Μισή ώρα σχεδόν όλ μαζί. Βάλτε τα ζυμαρικά να βράσουν όσο ετοιμάζετε τους αστακούς. Θυμίζουμε ότι η ντομάτα αποφλοιώνεται εύκολα αν μπει για 30-50 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Δείτε το βίντεο για το βράσιμο του αστακού. Σχετικά εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 αστακοί 450-550 γραμ. ο καθένας ή 1 μεγαλύτερος
600 γραμ. ώριμα ντοματίνια ή 700 γραμ. ντομάτες καθαρισμένες (χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια) και κομμένες σε κύβους
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 πακέτο Tagliatelle all’ Uovo Barilla
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση, χωρίς το φύτρο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρή καυτερή πιπεριά κομμένη στη μέση ή 1/2 κ.γ μπούκοβο (προαιρετικά)
120 ml λευκό κρασί ή 50 ml brandy (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


astakomacaronada-lobster-pasta-2Ετοιμάζετε τους αστακούς: 1. Αν είναι φρέσκοι και ζωντανοί. Τους πιάνετε πίσω από τις δαγκάνες και τους βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό (αναλογία ¼ φλ. αλάτι για κάθε λίτρο νερού) που κοχλάζει. Κλείνετε την κατσαρόλα και βράζετε για 5-7 λεπτά, ανάλογα με το βάρος. Τους βγάζετε σε πιατέλα και τους αφήνετε να κρυώσουν και να ισορροπήσουν.
2. Αν είναι καταψυγμένοι οι αστακοί. Τους αφήνετε να ξεπαγώσουν μέσα στο ψυγείο ή μέσα σε νερό, κλεισμένους σε σακούλα, αν δεν είναι ήδη έτσι συσκευασμένοι. Συνεχίζετε με το βράσιμο, όπως παραπάνω.
astakos-cut1 astakos-cutting2 Με κοφτερό μαχαίρι, κόβετε τους αστακούς στη μέση, κατά το μήκος, ξεκινώντας από την ουρά και μετά σε κομμάτια (αν θέλετε). Κόβετε στις κλειδώσεις και σπάζετε τις δαγκάνες με το ειδικό εργαλείο ή με την ανάποδη του μαχαιριού, αν είναι βαρύ ή με σφυρί ή και με πέτρα.

astakos-cutting3Αν στο σερβίρισμα δεν υπάρχουν τα κατάλληλα εργαλεία, θα έχετε κάνει ήδη την περισσότερη δουλειά για να μπορεί εύκολα κάποιος να βγάλει το κρέας.
astakomacaronada-lobster-pasta-saltsaΕτοιμάζετε τους αστακούς με την σάλτσα: Σε άνετη κατσαρόλα ή μεγάλο βαθύ τηγάνι (να χωράει αστακούς και μακαρόνια στο τέλος) ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο (να μην καπνίζει) και προσθέτετε το σκόρδο, την καυτερή πιπεριά (ή το μπούκοβο). Αφήστε 1-2 λεπτά να δέσουν τα αρώματα και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα το σκόρδο (χωρίς να καεί), προσθέστε τον αστακό με το κρέας προς τα κάτω. Η φωτιά είναι πάντα μέτρια (προς χαμηλή). Σε 1 λεπτό γυρίστε τα κομμάτια, προσθέστε τον μισό μαϊντανό και σβήστε με το κρασί ή το μπράντι -αν χρησιμοποιήσετε το 2ο, μπορείτε να το ανάψετε και να το αφήσετε να εξατμιστεί. Σε 1 λεπτό προσθέστε τα ντοματίνια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε ευγενικά, σκεπάστε και μαγειρέψτε για 7-10 λεπτά. Αποσύρετε και διατηρήστε ζεστό.
Σημείωση: Σ’ αυτό το σημείο, όταν οι αστακοί είναι έτοιμοι, μπορείτε αν θέλετε να τους σερβίρετε χωρίς το κέλυφος, να βγάλετε τα κομμάτια από τη σάλτσα και να αφαιρέσετε το εσωτερικό. Ξαναβάλτε τα στη σάλτσα και μαγειρέψτε για άλλο ½ -1 λεπτό.
astakomacaronada-lobster-pasta-barillaΚάνετε την αστακομακαρονάδα: Όσο μαγειρεύετε τους αστακούς, βράστε τις ταλιατέλες al dente σε πολύ και αλατισμένο νερό, κρατώντας ½ με 1 λεπτό από τον χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο. Σουρώστε και κρατήστε 1 φλ. από το νερό που έβρασαν. Βάλτε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με τους αστακούς και τη σάλτσα τους, και σε χαμηλή φωτιά ανακατέψτε ευγενικά να ενσωματωθούν. Αν χρειάζονται υγρό, προσθέστε από το φλυτζάνι που κρατήσατε.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως. Αν σας αρέσει, μπορείτε να βάλετε στην αστακομακαρονάδα σας μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου.

αστακομακαρονάδα

αστακομακαρονάδα με ταλιατέλες

About pandespani

4 comments

  1. ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΟΔΩΡΟΣ

    ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ..
    Επειδη γενικα υπαρχει ενα μπερδεμα με τους αστακους ας το ξεκαθαρισουμε.
    Ο αστακος ΔΕΝ εχει δαγκανες.Μονο κεραιες..
    Οταν εχει δαγκανες λεγεται καβουρα απο τους ψαραδες η εχει και διαφορα αλλα ονοματα.
    Ο αστακος ειναι σαφως ακριβοτερος αλλα στις ταβερνες και την αγορα συνηθως πουλανε καβουρες για αστακους με την αναλογα αυξημενη τιμη.
    Το κωλοχτυπι που συνηθως δεν φθανει στην αγορα ειναι νοστιμοτατο αλλα πολυ δυσκολο στο καθαρισμα και φυσικα πολυ μικροτερο της καβουρας.

  2. Μάλλον «κάβουρα» λέτε την (μεγάλη) αστακοκαραβίδα.
    Ναι, έχετε δίκιο σ’ αυτό που γράφετε.

  3. ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΟΔΩΡΟΣ

    Δυστυχως δεν ξερω να βαζω τονους…τονιζεται το ΒΟΥ στην καβουρα..αλλο ο καβουρας με τονο στο ΚΑ..
    Επισης δεν ξερω τι φταιει και δεν λαμβανω newsletter eνω ειμαι εγγεγραμμενος.

    • Αααα, μάλιστα. Καβούρα λοιπόν. Δεν το είχα καταλάβει όντως.
      Δεν φταίτε εσείς, εμείς έχουμε κάποιο πρόβλημα τεχνικό. Θα το λύσουμε όμως.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*