:-)
elen

μπακαλιάρος στιφάδο, ‘ο αλλιώς’

 
μπακαλιάρος στιφάδο

μπακαλιάρος στιφάδο

Ο μπακαλιάρος στιφάδο στην αιχμή του μαγειρικού κόνσεπτ ‘ψάρι στιφάδο’ ή/και ‘ασπόνδυλο στιφάδο’ (πχ. χταπόδι στιφάδο) χαρακτηρίζει ξεκάθαρα την ελληνική κουζίνα. Με εξαίρεση ελάχιστα πιάτα από αστεράτους σεφ (στο Guide Michelin) σε κουζίνες εστιατορίων και ξενοδοχείων (όπως ο Alain Ducasse στο Dorchester με το καλκάνι παλιότερα), το ψάρι δεν συνδυάζεται με τα μικρά κομψά περλοκρέμμυδα – κοκκάρια αλλιώς ή ‘του στιφάδου’. Οι περισσότερες μαγειρικές εμπνεύσεις τα χρησιμοποιούν με κρέας, στο πρότυπο του γαλλικού μπουργκινιόν, ενώ κατά πόδας ακολουθούν εκδοχές με λαχανικά και ρίζες, σε διάφορες εκτελέσεις για vegetarian και vegan. Ενίοτε επίσης, λιπαρά ψάρια ή του γλυκού νερού (πχ. σολομός, πέστροφα, χέλι, σολομοπέστροφα κλπ) μαγειρεύονται σε πλούσια κοκκινιστά, με λίγα μικρά κρεμμύδια και, κατά κανόνα, κομμένα. Ακόμη και σε κουζίνες που η κατσαρόλα ταυτίζεται με την μαγειρική παράδοση της ψαροφαγίας (ισπανική, πορτογαλική κλπ), το ψάρι στιφάδο με την ελληνική θεώρηση, δεν υφίσταται.

‘λέξεις στιφάδο’ ή μήπως ‘λέξεις στυφάδο’;

Η βόλτα στις κουζίνες του κόσμου έχει πάντα ενδιαφέρον, έστω κι αν ο σκοπός δεν είναι η γεύση αλλά η έρευνα. Για όσους έχει το ανάλογο ενδιαφέρον το παιχνίδι με τις λέξεις, σημειώνεται πως το στιφάδο (παλιότερα στυφάδο) θεωρείται αντιδάνειο, σαν να λέμε λέξη που εισάγεται με νεότερη μορφή, αφού προηγουμένως έχει εξαχθεί σε άλλη αρχική· έρχεται από το ιταλικό και δη βενετσιάνικο stufado (που προκύπτει από το λατινικό extufare), το οποίο προέρχεται από το αρχ. ελληνικό ρήμα τύφω, δηλ. γεμίζω με καπνό. Δείτε περισσότερα εδώ και εδώ· μπόνους η κλασική διαφωνία των ετυμολόγων με τον ‘πολύ’ Μπάμπι – μεταξύ μας, μακάρι να διαφωνούσαν και οι μάγειρες έτσι επί της δημιουργίας των συνταγών…

Stufato είναι και ο σημερινός ιταλικός όρος για το πολύωρο σιγομαγείρεμα στην κατσαρόλα, με κύρια πρώτη ύλη το κρέας, το οποίο μαλακώνει σταδιακά, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία (κάτω από 100 βαθμούς C), επιτρέπει στον συνδετικό ιστό να απελευθερώσει το κολλαγόνο και τις ουσίες του, δημιουργώντας ταυτόχρονα μια πλούσια σάλτσα. Το stufato ωστόσο, δεν πρέπει να συγχέεται με το άλλο ιταλικό brassato, που αφορά σε ένα πιο αρωματικό μαγείρεμα με κρασί και μπαχαρικά.

μπακαλιάρος στιφάδο πικάντικοςμπακαλιάρος στιφάδο

Μπακαλιάρος στιφάδο; «ε, όχι στο τραπέζι μου», είπε ο κ. Γιορδάνης

Ο μπακαλιάρος στιφάδο είναι ένα ιδιαίτερα εύγευστο, πλούσιο πιάτο, που δεν φείδεται εξοχικής, αρχοντοχωριάτικης – στην κυριολεξία – λογικής και νοστιμιάς. Αν το είχε δοκιμάσει ο Μολιέρος, εικάζω για σίγουρο ότι σε κάποια σκηνή, θα το εξοστράκιζε παραδειγματικά απ’ το νεόπλουτο τραπέζι του κοινωνικού αναρριχητή μεσιέ Ζουρντέν· ή θα έβαζε τον γαλίφη ευγενή, σύμβουλο Δοράντη να το περιφρονεί ως απλό, οικονομικό και ανάρμοστο στην στρατηγική ένταξης του Ζουρντέν στην υψηλή αριστοκρατία!

«Οι διαφορές στο κοινωνικό στάτους (της εποχής) ερχόντουσαν για να εκφραστούν όχι μόνο από τις διαφορές στην ποσότητα ή στην ποικιλία του φαγητού στα τραπέζια διαφορετικών ανθρώπων, αλλά κυρίως μέσα από τους τρόπους μαγειρέματος και σερβιρίσματος. Υπήρχαν πιάτα-παραδείγματα προς μίμηση και άλλα προς αποφυγή. Το φαγητό έγινε σε κοινωνική ορολογία, ένα όχημα προκαταβολικής κοινωνικοποίησης από την μια, και έκφραση της κοινωνικής απόστασης από την άλλη.

Ο όρος ‘προκαταβολική κοινωνικοποίηση’, που δημιουργήθηκε από τον Robert Merton (1949), σημαίνει την συνειδητή ή ασυνείδητη αποδοχή των τρόπων, γεύσεων και συμπεριφορών ενός κοινωνικού γκρουπ που κάποιος φιλοδοξεί να είναι μέλος του» (Stephen Mennel, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, University of Illinois Press, Illini Books Edition, 1996). Πρέζα ανθρωπολοκοινωνιολογικής ματιάς στο φαγητό 3,5 αιώνες πριν, όπου ποσώς συναντιόντουσαν οι συνήθειες στα τραπέζια της γαλλικής αυλής και της λαϊκής εξοχής. Τρεις αιώνες πριν, απ’ την άλλη, το αρχετυπικό παράδειγμα του Αρχοντοχωριάτη μεσιέ Ζουρντέν ποσώς επίσης αφορούσε και την γενέτειρα του πιάτου, που τράβαγε ιστορικά ζόρια επιβίωσης.

Μολιέρος, ο Αρχοντοχωριάτης

Ο Αρχοντοχωριάτης M. Jourdain -Le Bourgeois Gentilhomme-, ο κύριος χαρακτήρας στο έργο του Μολιέρου. Από το site «Victorian Costume Designs for the Plays of Moliere»

Ο μπακαλιάρος αλλιώς

Απλή μεν και οικονομική, αλλά θαυματουργή η σύνθεση του πιάτου και χορταστική. Προσθέτει όλα τα χαρακτηριστικά που ένα αδύναμο γευστικά, λευκότατο και παστό ψάρι έχει ανάγκη για να αναδειχθεί μεγαλειωδώς στον πρωταγωνιστή του τραπεζιού μιας μέρας: κόκκινη σάλτσα που το ποτίζει και το συνοδεύει στο πιάτο (και για … κλάσικ παπάρες), γλύκα έμμεση και άμεση απ’ τα μικρά κρεμμύδια, αρώματα απ’ τα μυρωδικά.

Το ξύλο κανέλας και τα μπαχάρια επίσης του πηγαίνουν. Επιπλέον, κάποιες νησιώτικες εκδοχές το εμπλουτίζουν με δαμάσκηνα, εμβαθύνοντας στους τόνους αλμυρού – γλυκού και στο γευστικό κοντράστ.  Δεν περιλαμβάνονται στην εδώ συνταγή από άποψη – θελήσαμε να διατηρηθεί κατά τον δυνατόν ελαφριά και έξω από τα πιο (βαριά) γλυκά αρώματα-, αλλά αν είστε του full metal jacket κοκκινιστού, να τα βάλετε τα ενισχυτικά, με τις ευλογίες μας 🙂

Δείτε επίσης στα σχόλια, όπου η φίλη μας Άντζελα, μας μετέφερε ότι στη Λέσβο, ο παστός μπακαλιάρος εκτός από τηγανιτός, γίνεται γιαχνί με πατάτες ή και με σέλινο αυγολέμονο. Ακόμη, ότι ο ελληνικότατος συνδυασμός ψάρι-κρεμμύδια αφορά και σε παραδοσιακή συνταγή της Σκοπέλου, με την οποία μαγειρεύεται ο ροφός στιφάδο και στην οποία μάλιστα προστίθενται ειδικής ποικιλίας, ξινά δαμάσκηνα.

Ο μπακαλιάρος στιφάδο είναι ο μπακαλιάρος αλλιώς. Τον κάναμε κατ’ απαίτηση της παρέας που ήθελε εναλλακτική στο μενού της – γιορτής και σχόλης – 25ης Μαρτίου. Χωρίς τηγάνια, σκόρδα να κυριαρχούν σε κάθε αναπνοή για το υπόλοιπο της εβδομάδας και σύνθετα μαγειρέματα. Αν το σκεφθείτε, μιλάμε για ένα πιάτο που βγαίνει μια κι έξω από μια νόστιμη κατσαρόλα. Κι ως τέτοιο, το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.

Bonus tip: πως καθαρίζουμε εύκολα τα μικρά κρεμμύδια για στιφάδο

Ο τρόπος μοιάζει με την αποφλοίωση της ντομάτας και έχει ως εξής: Κόβουμε λίγο τις δύο άκρες των κρεμμυδιών, όπως θα κάναμε για να τα καθαρίσουμε, και τα βάζουμε για 1 λεπτό σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι και τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε με λίγη πίεση το εσωτερικό. Όχι πια δάκρυα, μόνο φλούδες. Δείτε περισσότερα στο άρθρο Πως αποφλοιώνουμε ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδα.

μπακαλιάρος στιφάδο

Μπακαλιάρος αλλιώς: μπακαλιάρος στιφάδο

Προετοιμασία: 1 ώρα όλα μαζί συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (24 ώρες). Μπορείτε να παραγγείλετε στον μανάβη σας νωρίτερα τα μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα – είναι σέρβις που γίνεται όλο και περισσότερο τελευταία ή να δοκιμάσετε το tip που γράφουμε παραπάνω. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
3 σκελίδες σκόρδο κομμένες ή λιωμένες
3 φύλλα δάφνης
1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια καθαρισμένα
5 κομμάτια μπακαλιάρο περί τα 3/4 του κιλού (750 γρ.) υδράλατο (παστό)
60-70 ml ελαιόλαδο
120 ml λευκό κρασί ξηρό
120 ml νερό
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
10 ντοματίνια (βελανίδια ή στρογγυλά)
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
αλάτι, αν χρειαστεί (για την περίπτωση που υπερξαρμυριστεί ο μπακαλιάρος)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

μπακαλιάρος στιφάδο

Προετοιμάζετε τον παστό μπακαλιάρο: Ξαλμυρίζετε τον παστό μπακαλιάρο βάζοντάς τον στο νερό για τουλάχιστον 24 ώρες. Αλλάζετε το νερό σ’ αυτό το διάστημα 3-4 φορές. Στη συνέχεια, αφαιρείτε το δέρμα του και τον καθαρίζετε από τα κόκαλα, όπου υπάρχουν εμφανώς – δείτε περισσότερα στο άρθρο για τις μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου.
μπακαλιάρος στιφάδο

Κάνετε τον μπακαλιάρο στιφάδο: Σε μεγάλο, βαθύ σκεύος (να χωράει κρεμμύδια και μπακαλιάρο με άνεση) ζεσταίνετε καλά (μέτρια φωτιά) το ελαιόλαδο – να μην καπνίσει. Βάζετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε μέχρι να τα δεύτερα να ξανθύνουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν (8 λεπτά).

Προσθέτετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του (3/4) και βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπακαλιάρου. Ανακατεύετε και μόλις αρχίσει να βράζει, σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 45 λεπτά.
μπακαλιάρος στιφάδο

Βάζετε τον μπακαλιάρο, βυθίζοντάς τον ανάμεσα στα κρεμμυδάκια και κουνάτε το σκεύος κυκλικά ώστε το ψάρι να καλυφθεί από την σάλτσα. Μαγειρεύετε (με καπάκι) για άλλα 7-10 λεπτά, ανάλογα με τις εστίες (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Ο μπακαλιάρος χωρίς το δέρμα του είναι πολύ ευαίσθητο υλικό.
Αφαιρείτε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 3-5 λεπτά, ελέγχοντας το δέσιμο της σάλτσας. Αποσύρετε.

Σημείωση: Προσθέστε ή αφαιρέστε λίγο χρόνο ανάλογα με το επιθυμητό δέσιμο, έχοντας ωστόσο υπόψη ότι ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα βγει στεγνός και κάπως λαστιχωτός.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα (σχετικά ζεστή, ανάλογα και με τη εποχή), τοποθετώντας τα κομμάτια του ψαριού στο κέντρο και πλαισιώνοντάς τα με τα μικρά κρεμμύδια. Πασπαλίστε με μαϊντανό και συνοδέψτε με καλό, φρέσκο ψωμί. Ο μπακαλιάρος στιφάδο θα κάνει για σας και την φήμη σας τα …υπόλοιπα. Bon Appetit.

μπακαλιάρος στιφάδο

Save

Save

Save

Print Friendly, PDF & Email

by manos

3 Σχόλια

  1. Άντζελα Κοντού (@angelakontou)

    Καλημέρα! Πολύ ωραία η συνταγή και σίγουρα θα τη δοκιμάσω, καθώς στα δικά μου μέρη (Λέσβος) τον παστό μπακαλιάρο εκτός από τηγανιτό, τον φτιάχνουμε γιαχνί με πατάτες ή ακόμα και με σέλινο αυγολέμονο. Ενδιαφέρουσα και η έρευνα σχετικά με το συνδυασμό ψαριού και κρεμμυδιών, από την οποία όμως σας ξέφυγε η παραδοσιακή συνταγή Σκοπέλου με το ροφό στιφάδο! Νομίζω ότι αξίζει να προστεθεί στα σχόλια. Και μάλιστα χρησιμοποιούν και μια ποικιλία ξινών δαμάσκηνων στο φαγητό, όπως περιγράφετε πιο κάτω κι εσείς.

    • Ευχαριστούμε για την πολύτιμη συνεισφορά 🙂 Και βέβαια θα προστεθεί χάρη σε σας!

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*