Xmas is coming!
elen

μπεσαμέλ – η κλασική βελούδινη λευκή σάλτσα

 
σάλτσα μπεσαμέλ

Σάλτσα μπεσαμέλ

Κρέμα μπεσαμέλ (béchamel), γνωστή και ως λευκή σάλτσα (white sauce): μία από τις βασικότερες σάλτσες της γκουρμέ κουζίνας όλων των εποχών και η πρώτη από τις πέντε γαλλίδες κύριες σάλτσες, τις αποκαλούμενες και μητέρες (mother sauces).

Μιά πυκνή μπεσαμέλ είναι πρώτα-πρώτα ο σπουδαίος λόγος για να βάλεις το δάχτυλο στην υγρή περίμετρο του σκεύους που την φιλοξενεί -αφού, έτσι κι αλλιώς, επιβάλλεται να την δοκιμάσεις· και μετά, «αφελώς» να προχωρήσεις, να ‘γλύψεις’ κυριολεκτικά το κατσαρόλι (ok, έστω, με ρόλο ενδιάμεσου το κουτάλι, το ίδιο κάνει). Επίσης, η αχνιστή μπεσαμέλ προσφέρεται για να μυηθείς από μικρός στο μοναδικό άρωμα του μοσχοκάρυδου, το αποκλειστικό και ευγενές έσκορτ της μάστερ σος.

μπεσαμέλ σάλτσαμπεσαμέλ σε κανελόνι

Απ΄την Τοσκάνη στο Παρίσι ή μήπως όχι;

Αν ήταν κύριος εμπνευστής της ο Εσκοφιέ ή νωρίτερα ο Βαρέν ή ακόμη πιο παλιά ο Καρέμ, κι αν την καπέλωσε με το όνομά του ο Λουί ντε Μπεσαμέιγ (Louis de Bechameil), στην αυλή του συνονόματου βασιλιά Λουδοβίκου XIV, είναι μεγάλη ιστορία. Και ίσως, όχι το μοναδικό νήμα για να φτάσει κανείς στη σκούφια της λευκής σάλτσας των προνομιούχων.

Κάθε (ή σχεδόν κάθε) διάσημη και πολύφερνη συνταγή έχει την ιστορία της. Και σίγουρο είναι πως εξίσου την διεκδικεί η Φλωρεντία με την belsamella, την οποία η Κατερίνα των Μεδίκων δεν είχε λόγο να στερηθεί πηγαίνοντας στον ταραχώδη Οίκο των Βαλουά. Πράγμα που μάλλον περιπλέκει την επίσημη γαλλική αφήγηση της υπόθεσης. Υπόσχομαι ωστόσο, να γράψoυμε για όλα αυτά άλλη φορά – ξέρετε άλλωστε, πως τέτοιες ιστορίες είναι (το λιγότερο) η αδυναμία μου 😉

μπεσαμέλ σάλτσα

Μητέρες ή μεγάλες σάλτσες

Ο μαγειρικός όρος αναφέρεται στις βασικές ή μεγάλες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, από τις οποίες παρασκευάζονται σε επόμενο στάδιο άλλες δευτερεύουσες σάλτσες. Αυτές είναι η μπεσαμέλ, η ολαντέζ, η βελουτέ, η εσπανιόλ και η κλασική σάλτσα ντομάτας.

Εν προκειμένω, από την διάσημη μπεσαμέλ προκύπτουν διάφορες λευκές όπως πχ. η σάλτσα μορνέ (με προσθήκη τυριού, όπως στα mac and cheese), η αγγλική βουτύρου (βάζοντας έξτρα βούτυρο) και η άσπρη σάλτσα κρέμα (με κονσομέ και κρέμα γάλακτος), η γαλλική με σκόρδο, η σουμπίζ (με κρεμμύδι), η ναντουά (με ζωμό και βούτυρο κόκκινης καραβίδας του γλυκού νερού και λάιτ κρέμα), η σάλτσα μουστάρδας (μπεσαμέλ με σπόρους μουστάρδας) κ.ά.

μπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρουμπεσαμέλ - ρου

Μπεσαμέλ σημαίνει ρου (roux)

Επί της ουσίας η μπεσαμέλ είναι μια απλή σάλτσα από καυτό αρωματισμένο ή καρυκευμένο γάλα και λευκό ρου, δηλαδή μείγμα από βούτυρο και αλεύρι. Η αρχική συνταγή, αυτή που βάφτισε ο μαρκήσιος του Μπεσαμέιγ, ετοιμαζόταν προσθέτοντας τεράστια ποσότητα φρέσκιας κρέμας σε μια πυκνή σάλτσα βελουτέ.

μπεσαμέλ - τα αρωματικά

Η κλασική συνταγή απαιτεί γάλα που αρωματίζεται ζεσταίνοντάς το με φύλλο δάφνης, κρεμμύδι και μοσχοκάρυδο. Το ρου γίνεται με ίσου βάρους ποσότητες βουτύρου και αλευριού. Αυτός είναι ο γενικός μπούσουλας, τίποτα όμως, δεν απαγορεύει τις μικρές προσαρμογές, στις οποίες αρέσκεται η κουζίνα και η πιο δημιουργική της πλευρά επιδίδεται κατά κόρον. Επομένως, η μπεσαμέλ σας δεν θα μεταλλαχθεί αν «κλέψετε» λίγο το βούτυρο, ειδικά όταν πρόκειται να καλύψει ένα πλούσιο φαγητό όπως ο μουσακάς.

Επίσης κλασική  θεωρείται η μπεσαμέλ, αν το γάλα αρωματιστεί με περισσότερα ή διαφορετικά απλά όμως υλικά, όπως σέλερι, καρότο, λωρίδες ζαμπόν ή λεπτές φέτες μανιταριού. Η ιταλική balsamella (συχνά αρωματισμένη με σκόρδο, δάφνη ή/και κρεμμύδι) είναι πλέον μια λευκή σάλτσα με μοσχοκάρυδο.

μπεσαμέλ λείαμπεσαμέλ λείαμπεσαμέλ λεία, χωρίς πέτσα

Τέλος, ανάνολα με τις απαιτήσεις του πιάτου, η μπεσαμέλ μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο παχύρρευστη. Η πυκνότητά της ρυθμίζεται από το υγρό στοιχείο, στην περίπτωσή μας, το γάλα. Θυμηθείτε βέβαια, πως καθώς η σάλτσα κρυώνει, η υφή της γίνεται πυκνότερη. Αν μάλιστα ψηθεί στο φούρνο, ένα μέρος υγρασίας θα απωλεστεί κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Επιπλέον, αν η σάλτσα συνοδεύσει ένα πιάτο πχ. λαχανικών ή με πουλερικό, χωρίς να ψηθεί περεταίρω, θα χρειαστεί να είναι τέλεια βελούδινη, λεία. Σε τέτοια περίπτωση, περάστε την από σουρωτήρι. Καλύψτε την δε, όντας ζεστή, με διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνειά της, ώστε να μην κάνει κρούστα μέχρι την ώρα που θα την χρησιμοποιήσετε.

Μια μπεσαμέλ αλλά ποια μπεσαμέλ

Ο μετρ κιουζινιέ Εσκοφιέ κωδικοποίησε και οργάνωσε απλούστερα τις πάμπολλες σάλτσες, που υπήρχαν καταγεγραμμένες στην γαλλική κουζίνα της εποχής του. Για την μπεσαμέλ έδωσε δύο παρασκευές: μια, με προσθήκη (μέσα στη σάλτσα) κομματιών μοσχαρίσιου κρέατος, μαγειρεμένου με κρεμμύδι, και μια ακόμη …νηστίσιμη, χωρίς αυτά τα υλικά. Η τελευταία είναι αυτή που ακολουθείται μέχρι σήμερα.

μπεσαμέλ σάλτσαμπεσαμέλ σάλτσα

Στο pandespani έχουμε ήδη συμπεριλάβει την μπεσαμέλ σε αρκετές συνταγές. Ταιριάζει με αυγά, με λαχανικά και τυριά ον τοπ σε πιάτα γκρατέν (όπως η μαραθόριζα ή φινόκιο γκρατέν με πικάντικη γραβιέρα, παστίτσιο με κρέπες και γέμιση κολοκύθας αλλά και με πατάτες, κουνουπίδι κλπ)· δένει άριστα με τα ζυμαρικά (παστίτσιο, λαζάνια με κιμά, λαζάνια βετζετέριαν, κανελόνι, πένες φούρνου με κοτόπουλο) και γενικά με όλη την κατηγορία  πάστα φούρνου, ενώ διαπρέπει και εκτός αυτού (βλ. mac and cheese). Από την άλλη, η τελειότητα του μουσακά δεν θα υπήρχε χωρίς αυτή -ασυζητητί.

Διασκευασμένη με ζωμό ψαριού/θαλασσινών η «θαλασσινή» μπεσαμέλ έχει εναρμονιστεί στους σωστούς γευστικούς τόνους του μουσακά γαρίδας. Το ίδιο και στα υπέροχα λαζάνια με θαλασσινά. Και φυσικά ερωτοτροπεί με την καπνιστή μελιτζάνα στο χουνκιάρ μπεγεντί κάνοντας ηδονικό το αρωματικό, ανατολίτικο κοκκινιστό.

Συμπέρασμα:

Μιλάμε για μια στοιχειώδη, κύρια σάλτσα με μεγάλο εκτόπισμα είτε χρησιμοποιείται αυτούσια είτε ως βάση για άλλες. Η αυθεντική μπεσαμέλ είναι μια εύκολη και γρήγορη λευκή κρέμα, με μίνιμαλ καρύκευμα από μοσχοκάρυδο ή/και πιπέρι. Ούτε αυγά, ούτε τυριά, ούτε κρέμες. Η αλήθεια της κρύβεται στα λίγα υλικά και στη σωστή εκτέλεση.

μπεσαμέλ σε κανελόνιμπεσαμέλ σάλτσα

Εύκολη και γρήγορη σάλτσα μπεσαμέλ

Προετοιμασία: 15 λεπτά. Χρησιμοποιήστε από την αρχή σύρμα για το ανακάτεμα, γιατί βοηθάει στη γρήγορη ενσωμάτωση των υλικών. Το μεγαλύτερο σκεύος (μεσαία κατσαρόλα) είναι βολικότερο απ’ το μικρότερο -για την ίδια την μπεσαμέλ. Το γάλα πρέπει να είναι καυτό, να έχει φτάσει στο όριο του βρασμού. Χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα για μερικά λεπτά μόνον, ώστε να μην κολλήσει. Δεν χρειάζεται δύναμη αλλά σταθερό γύρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά
½ φλ. (125 γρ.) βούτυρο
¾ φλ. (170 γρ.) αλεύρι
1 lt γάλα πλήρες
½-1 μεσαίο κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνη
1-2 γαρίφαλα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι
λευκό πιπέρι

μπεσαμέλ σάλτσα, το γάλα

Ετοιμάζετε το αρωματισμένο γάλα: Καρφώστε τη δάφνη πάνω στο κρεμμύδι με το γαρίφαλο. Σε κατσαρόλι ρίξτε το γάλα, προσθέστε το κρεμμύδι και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο. Βάλτε το γάλα σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά να ζεσταθεί καλά χωρίς να βράσει.
μπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεται

Κάνετε τη σάλτσα μπεσαμέλ: Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα και σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά, βάλτε το βούτυρο να λιώσει. Αποσύρετε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα να ενωθούν  τα δύο υλικά, δημιουργώντας μια πολύ πηχτή (roux) και κάπως κιτρινωπή μάζα.
μπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεταιμπεσαμέλ - ρου, πως γίνεται

Ρίξτε λίγο-λίγο το καυτό γάλα, φιλτράροντάς το σε σουρωτήρι και ανακατεύοντας. Έτσι δεν θα σβολιάσει. Έχοντας προσθέσει όλο το γάλα θα έχετε ένα υδαρές μείγμα.
μπεσαμέλ σάλτσα

Επαναφέρετε την κατσαρόλα στη φωτιά, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η σάλτσα να πήξει, 6-10 λεπτά.
Χαμηλώστε (ή/και αποσύρετε αν έχει ήδη πήξει), προσθέστε αλάτι (1-2 κ.σ.), λευκό πιπέρι και 1-2 πρέζες τριμμένο μοσχοκάρυδο. Προσοχή! Όχι, υπερβολές. Αν πέσει πολύ μοσχοκάρυδο, η μπεσαμέλ θα πικρίζει. Δοκιμάστε, διορθώστε, αν χρειάζεται. Έτοιμη. Αποσύρετε (αν δεν το κάνατε πριν).

μπεσαμέλ σάλτσα

Tips: 1. Για να μην πιάσει πέτσα η μπεσαμέλ, τοποθετήστε πάνω στην επιφάνειά της, αυτοκόλλητα όμως, να εφάπτεται ένα κομμάτι διαφανούς μεμβράνης.
μπεσαμέλ σάλτσα

2. Περάστε την μπεσαμέλ από σουρωτήρι, αν πρόκειται να την σερβίρετε πάνω σε άλλα υλικά (λαχανικά, πουλερικά, αυγά), ώστε να είναι απόλυτα λεία και βελούδινη.

About pandespani

3 comments

  1. Ελενη Τσουνη

    heĺentsouni@gmail.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*