:-)
elen

μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένη

 
μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένη

μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένη

ΠΗΓΑΙΝΕ ΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Ποιόν ξινίζει το λεμόνι; Ό,τι περιέχει λεμόνι δεν είναι ξινό. Το ξύσμα του δημοφιλούς εσπεριδοειδούς είναι αυτό που δανείζει το χαρακτηριστικό, ελαφρώς πικάντικο, άρωμα στα μπισκότα με λεμόνι. Το ίδιο συμβαίνει και στα ταρτάκια ή στις τάρτες, στα κέικ και τσιζ κέικ και όλα τα γλυκά (μαρμελάδες, κρέμες κλπ) και αλμυρά παρασκευάσματα (βλ. και μακαρόνια με λεμόνι) που το περιέχουν.

Δεύτερος έρχεται ο φρέσκος χυμός του φρούτου, που επίσης χρησιμοποιείται συχνά για να καθορίσει πια την γεύση και να δώσει ένταση, η οποία κάποιες φορές στα γλυκά (όπως στο κέικ) ενισχύεται από λεμονάτο γλάσο, οπότε η λεμονοσυμφωνία ολοκληρώνεται. Άρα, καταρχήν (ή καταρχάς, για να είμαστε κορέκτ) το λεμόνι δεν ξινίζει τα πάντα.

μπισκότα με λεμόνι και άχνη

μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένημπισκότα λεμονιού άχνη - συνταγή μπισκότα με λεμόνι

Bis cotto με φρούτα και τρυφεράδα

Τα μπισκότα, λέξη που προέρχεται από το λατινικό bis=διπλό και cotto, coctum=ψημένο (άρα ένα παρασκεύασμα διπλοψημένο, γιατί θεωρητικά έτσι έπρεπε να είναι για να διατηρούνται για καιρό), έχουν παλιά και μεγάλη ιστορία. Το ίδιο και τα μπισκότα με φρούτα. Αλλά ως γνωστόν, όλες οι παλιές ιστορίες βρίθουν αδυναμιών να ξετρυπώσεις. Τα μπισκότα με ξινά, πικρόξινα ή κάπως στυφά φρούτα όπως το λεμόνι, το λάιμ ή τα βατόμουρα θεωρούνταν πιο πλούσια από τα υπόλοιπα σε βούτυρο και τρυφεράδα.

Αρχικά τουλάχιστον, η ζαχαροπλαστική λογική της καλής νοικοκυράς έλεγε ότι για να επιτευχθεί η γλυκιά μεν, ισορροπία δε, το ισχυρό λεμόνι απαιτούσε να αντισταθμιστεί από εξίσου γενναία σε άποψη και ποσότητα συστατικά, που για τα γλυκά είναι τα εξής δύο: η ζάχαρη και τα λιπαρά (βούτυρο, λάδι). Όμως, αυτό διόλου είναι απαραίτητο, όταν μιλάμε πια για το άρωμα ή μια μικρή περιεκτικότητα σε χυμό, οπότε η γενικότητα αναθεωρείται.

Μπισκότα με λεμόνι ή μπισκότα αμμωνίας

Τα παλιομοδίτικα, έτοιμα συνήθως. μπισκότα με λεμόνι περιείχαν επίσης μαγειρική (ανθρακική δηλαδή) αμμωνία ως μέσο ζύμωσης (για να φουσκώσουν), στη θέση της σημερινής ξηρής μαγιάς. Αυτά βεβαίως προ μπέικιν πάουντερ και μαγειρικής σόδας, των οποίων η ανθρακική αμμωνία μπορεί να λογιστεί και πρόγονος, λαμβάνοντας ωστόσο υπόψη ότι η αμμωνία δεν επηρεάζει με τον ίδιο ακριβώς τρόπο (φουσκώνει λιγότερο) τις ζύμες και δίνει διαφορετική υφή (πιο τραγανή) στο αποτέλεσμα. Τα μπισκότα της εποχής λέγονταν εξ αυτού και μπισκότα αμμωνίας.

μπισκότα με λεμόνι, ζύμημπισκότα με λεμόνι, η ζύμη μπισκότα με λεμόνι

Βάλε βούτυρο και ζάχαρη – ή μήπως όχι;

Από τα πιο παλιά μπισκότα με λεμόνι και δικό τους όνομα είναι τα κομψά ιταλικά Anginetti (‘μπισκοτοαβγά’ λόγω του σχήματος), κλασικά της Νότιας Ιταλίας από την Καμπανία (περιοχή της Νάπολης), φουσκωτά σαν ευμεγέθεις μπουκιές από γλυκές σταγόνες που σκεπάζονται με γλάσο.

Το γλάσο (με λεμόνι ή χωρίς) ή η άχνη ή η καστανή ζάχαρη είθισται να φοριέται καπέλο στη συγκεκριμένη κατηγορία μπισκότων, ενώ κάποιες φορές βουτυράτη κρέμα λεμονιού ενώνει τα δύο μπισκότα και με μια δαγκωματιά στο γεμιστό σάντουιτς εκρήγνυνται στο στόμα το άρωμα και η λεμονάτη γεύση.

Αυτά της συνταγής ήταν μεγάλη έκπληξη γιατί ενθουσίασαν όσους τα δοκίμασαν. Είναι γλυκά, με τραγανή αίσθηση στο δόντι (λόγω του τριμμένου αμύγδαλου και του ψημένου ξύσματος), στοιχεία που δημιουργούν αντίθεση μέσα στην σχεδόν μαλακή τους μάζα. Μοσχομυρίζουν μαγικά και το λεμονάτο άρωμα μεταφέρεται και μένει διακριτικά στην επίγευση.

Τι θα πιείτε

Εκ περισσού ίσως, πρέπει να ειπωθεί ότι δένουν απίστευτα με το τσάι και τον (σκέτο) καφέ (ναι, μην σας παραξενεύει ο συνδυασμός), αλλά το αμουρέζ τάνγκο τους χορεύτηκε με τις μπουρμπουλίθρες -σοβαρολώ. Προτείνεται επομένως η ανατροπή της tea cookie ταυτότητάς τους, με απιστία αλά ιταλικά, χάριν του αφρού και των φυσαλίδων ενός άστατου spumante.  Η δοκιμή έγινε με το ελληνικό Moscato D’ Ιfestia, που είναι Μοσχάτο Αλεξανδρείας από το κτήμα Χατζηγεωργίου και προέρχεται απ’ τη Λήμνο παρά το όνομά του -με πρόταση του ευγενέστατου νεαρού της Κάβα Π κατά την καθιερωμένη σαββατιάτικη βόλτα στο κέντρο.

Παγωμένο στους 6-8 βαθμούς C και σερβιρισμένο σε ψηλόλιγνες τουλίπες, το ημίγλυκο αφρώδες κρασί άφησε το άρωμα από λευκά φρούτα και άνθη και την γλυκιά του οξύτητα να οδηγήσουν τα γευστικά βήματα και μ’ αυτή την εμπνευσμένη πονηριά ‘έριξε’ τα κορονάτα μπισκοτάκια που έπεσαν το ένα μετά το άλλο ως το τελευταίο, κι εμείς τα απολαύσαμε κι εκείνα εξαντλήθηκαν.

Συμπέρασμα: Δοκιμάστε τα σε κάθε περίπτωση και δη με φασαριόζες χορευταρούδες φυσαλίδες ενός spumante. Η συνταγή βασίζεται στις οδηγίες του πακέτου μείγματος αλεύρου για γλυκά χωρίς γλουτένη της Dr. Schaer (την υποσχέθηκα στο προηγούμενο άρθρο ‘περί γλουτένης’) αλλά έχει διαφοροποιηθεί ως προς τα συστατικά και την υφή κι έχει εμπλουτιστεί σε υλικά αλλά όχι σε λιπαρά.

Εννοείται αλλά το γράφω: γίνεται και με κανονικό (για όλες τις χρήσεις) ή μαλακό αλεύρι (με γλουτένη), μια και η εν λόγω πρωτεΐνη δεν δημιουργεί σε όλους πρόβλημα.

μπισκότα με λεμόνι

Μπισκότα με λεμόνι (με ή χωρίς γλουτένη)

 Προετοιμασία: 20-30 λεπτά περίπου συν ο χρόνος παραμονής της ζύμης στο ψυγείο (1 ώρα). Το ανακάτεμα της ζύμης πρέπει να γίνει κάπως σύντομα. Αν η ιδέα του πασαλείμματος δεν σας ενθουσιάζει φορέστε γάντια. Έχετε πάντως υπόψη ότι το βούτυρο κάνει καλό στα χέρια. Εύκολη συνταγή εκτός από ωραία στο αποτέλεσμα και ιδιαίτερα νόστιμη.

Υλικά (για 35-40 μπισκοτάκια μεγέθους 4×5 εκατ. περίπου με κενά)
250 γραμ. αλεύρι χωρίς γλουτένη (χρησιμοποιήθηκε της Dr. Schar) και λίγο ακόμη για το άνοιγμα της ζύμης
120 γραμ. ζάχαρη
120 γραμ. βούτυρο κρύο σε κύβους
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ξηρή μαγιά (σκόνη από φακελλάκι)
1 αβγό
2 κ.σ. κρασί Μαρσάλα (μπορείτε να βάλετε και Πορτ ή κονιάκ ή μπράντι)
2 κ.σ. αμύγδαλα ασπρισμένα, τριμμένα στο μούλτι ώστε να είναι σχεδόν σκόνη
ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
2 κ.σ. άχνη για το πασπάλισμά τους

μπισκότα με λεμόνι - παρασκευήΕτοιμάζετε τη ζύμη: Σε μπολ βάζετε όλα τα υλικά εκτός από την αμυγδαλόσκονη και την άχνη, πρώτα τα στεγνά και στη μέση τα μαλακά και υγρά. Ανακατεύετε πολύ καλά με το χέρι (3-4 λεπτά, όχι μίξερ) μέχρι να έχετε μια ζύμη που στην αρχή τρίβεται. Προσθέτετε την αμυγδαλόσκονη και δουλεύετε τη ζύμη για 1-2 λεπτά ακόμη μέχρι να δείχνει πως ενοποιείται. Μαζέψτε την σε μπάλα, τυλίξτε την σε διαφανή μεμβράνη και βάλτε την για 1 ώρα στο ψυγείο.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόχαρτο.

Κάνετε τα μπισκοτάκια λεμονιού: Βγάζετε την κρύα ζύμη και την βάζετε σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο. Την ανοίγετε με τον πλάστη και ελάχιστο αλεύρι, σε φύλλο 5-7 χιλ. το οποίο κόβετε με κουπάτ ή ποτήρι στα σχήματα που θέλετε. Μεταφέρετε τα κομμένα μπισκότα στο στρωμένο με λαδόχαρτο ταψί, μαζεύετε και ανοίγετε εκ νέου τη ζύμη συνεχίζοντας να κάνετε μπισκοτάκια με τον ίδιο τρόπο.

Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 12-16 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο), μέχρι ν’ αρχίσουν να παίρνουν ένα ξανθορόδινο χρώμα. Μην τα παραψήσετε. Τα βγάζετε, τα αφήνετε 1-2 λεπτά να κρυώσουν και τα μεταφέρετε σε σχάρα, πάνω στην οποία 10 λεπτά τουλάχιστον αργότερα (θα έχουν κρυώσει κι άλλο) τα πασπαλίζετε ομοιόμορφα με την άχνη βάζοντάς την σε σουρωτήρι. μπισκότα με λεμόνι χωρίς γλουτένηΣερβίρισμα: Τα μπισκότα με λεμόνι συνοδεύουν το τσάι ή τον καφέ (κλασικός συνδυασμός). Ταιριάζουν όμως ωραία και με ένα επιδόρπιο, αφρώδες κρασί όπως το Moscato D’ Ιfestia που δοκιμάσαμε.

Print Friendly, PDF & Email
οιόν ξινίζει το λεμόνι; Ό,τι περιέχει λεμόνι δεν είναι ξινό. Το ξύσμα του δημοφιλούς εσπεριδοειδούς είναι αυτό που δανείζει το χαρακτηριστικό, ελαφρώς πικάντικο, άρωμα στα μπισκότα με λεμόνι. Το ίδιο συμβαίνει και στα ταρτάκια ή στις τάρτες, στα κέικ και τσιζ κέικ και όλα τα γλυκά (μαρμελάδες, κρέμες κλπ) και αλμυρά παρασκευάσματα (βλ. και μακαρόνια με λεμόνι) που το περιέχουν. Δεύτερος έρχεται ο φρέσκος χυμός του φρούτου, που επίσης χρησιμοποιείται συχνά για να καθορίσει πια την γεύση και να δώσει ένταση, η οποία κάποιες φορές…

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 3.86 ( 9 ψήφοι)
0

by pandespani

Ένα σχόλιο

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*