ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές

 
μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Το μπεφ μπουργκινιόν ανήκει στις εμβληματικές συνταγές του pandespani –τους λόγους και την αυθεντική συνταγή της Julia Child μπορείτε να δείτε στο σχετικό ποστ. Τόσο, όμως, η επιλογή και η σύνθεση των υλικών όσο και η πληθωρική γεύση του, το περιορίζουν στις χειμωνιάτικες απολαύσεις, ενώ ο απαιτητικός χρόνος μαγειρέματος το κατατάσσει στα φαγητά που το διαβολεμένο κέφι στην κουζίνα, το θέλουν σαν προϋπόθεση. Μ’ αυτά τα στοιχεία για την κλασική έκδοση και με την διάθεση να γευτούμε ένα ελαφρύτερο μοσχάρι μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, η συνταγή προσαρμόστηκε σε νέα δεδομένα, δοκιμάστηκε τρις το τελευταίο διάστημα και ιδού η πρώτη της παρουσίαση. Ένα βοδινό (ή μοσχάρι) Βουργουνδίας γευστικά γενναιόδωρο, με τα χαρακτηριστικά που πρέπει να διατηρεί το signature πιάτο μιας γαλλικής περιοχής με μεγάλη παράδοση στο κρασί, χωρίς το βάρος του χειμώνα της.

Η Βουργουνδία παράγει εξίσου καταπληκτικά κόκκινα και λευκά κρασιά. Και οι τοπικές εκτελέσεις του πιάτου δεν στερούνται φαντασίας στη χρήση αμφοτέρων. H πλούσια βερσιόν που καθιέρωσε η Julia Child μεταλαμπαδεύοντας τις γαλλικές γεύσεις στην Αμερική, είναι αναμφισβήτητα κορυφαία και αυτή που ενέπνευσε πολλούς μεγάλους σεφ και στις δυο πλευρές του Ατλαντικού να δημιουργήσουν έξοχα πιάτα, πολλά από αυτά μάλιστα με πλουσιότερα (και ακριβότερα) κρασιά από όσα η αρχική συνταγή ζητούσε.

Θυμίζω ότι στο Mastering the Art of French Cooking η Julia Child σημειώνει ότι χρειάζεται ένα ‘νεαρό κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα’ και αναφέρει ως παραδείγματα τα ‘Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux Saint-Émilion, Burgundy, or a Chianti.’

Επομένως, ζητούμενο ήταν να παραμείνει η γευστική αφθονία του πιάτου και να περιοριστούν οι παράμετροι που το βαραίνουν όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει. Ταυτόχρονα, να απλοποιηθεί κατά το δυνατόν η ετοιμασία και να μαζευτεί ενδεχομένως ο χρόνος μαγειρέματος.

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές: τα βασικά υλικά και ο χρόνος

Τα σημεία των αλλαγών στο μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές είναι λίγα, τόσα όσα, προσεκτικά επιλεγμένα, αλλά καθοριστικά για την διαδικασία, τον χρόνο και το αποτέλεσμα. Για το σιγομαγειρεμένο βοδινό Βουργουνδίας (και με κρέας μοσχαριού, αν το προτιμάτε), κοπής για μαγειρευτό (κιλότο, σπάλα), το κόκκινο κρασί παραχώρησε εξαρχής τη θέση του στο ανάλογο λευκό (με σώμα), κρατώντας πάντα τον πρωταγωνιστικό του ρόλο· τα μικρά κρεμμύδια (του στιφάδου) στο μαγείρεμα αντικαταστάθηκαν από φρέσκα (λευκό μέρος μόνον), τα τσιγαρίσματα περιορίστηκαν, η σύνθεση συντομεύτηκε και για την εκτέλεση αρκεί η κατσαρόλα.

Ως τελικό πιάτο ελέγχθηκε τρις για να ικανοποιεί πραγματικά τα κριτήρια μιας λάιτ εκδοχής για όλο το χρόνο. Και μάλιστα, να λειτουργεί άψογα ειδικότερα τους μήνες που λαχταρούν την εξαρτημένη από τη σάλτσα, περισσή γευστικότητα του φαγητού, έστω και ως διάλειμμα στα υπόλοιπα ελαφριά, στεγνά γεύματα.

Δύο ακόμη πράγματα πάνω σ’ αυτό. Η γεύση του μπεφ μπουργκινιόν βασίζεται σε μεγάλο μέρος στο κρασί και αλλάζει ανάλογα με τα χαρακτηριστικά και την πολυπλοκότητά του, την συνολική του ποιότητα. Ιδανικά προτείνεται να χρησιμοποιήσετε ένα λευκό κρασί με σώμα της περιοχής. Η γοητευτική Βουργουνδία του Pinot Noir (και πολύ λιγότερου Pinot Blanc), με τους βαρείς χειμώνες, την υγρασία και το ιδιαίτερο υπέδαφος είναι και η πατρίδα του -γνωστού στους περισσότερους- Chablis, του Chardonnay, των έξοχων λευκών κρασιών που σηκώνουν παλαίωση και των αριθμημένων Grand Cru αμπελώνων.

Ποιο κρασί θα μπει σ’ αυτό το μαγείρεμα. Η κλασική άποψη ότι ‘χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα του φαγητού το κρασί που θα πιούμε τρώγοντας στο τραπέζι’ με βρίσκει περισσότερο από σύμφωνη, μια και η διαφορά της γεύσης συχνά είναι τεράστια. Ένα μέτριο, επίπεδο κρασί συμβάλλει με την μετριότητά του στο πιάτο· το ίδιο κάνει κατ’ αναλογία κι ένα αδιάφορο ή κακό κρασί. Η πρακτική της χρήσης τους δεν ενδείκνυται για κανένα φαγητό, πόσο μάλλον για κάποιο που δεν τσιγκουνεύεται υλικών και χρόνου ενασχόλησης στην κουζίνα.

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Το βοδινό ή μοσχάρι Βουργουνδίας είναι παράδειγμα βασικού πιάτου μιας τοπικής, χωρικής κουζίνας που εξελίχθηκε σε διασημότητα· ξεκινώντας από την εξοχική Γαλλία κατέκτησε την γαστρονομία του κόσμου και έγινε συνώνυμο της υψηλής πλέον παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας. Σε κάθε περίπτωση είναι ένα πολυεπίπεδο πιάτο, που οι διαστάσεις και το βάθος της γεύσης του εντείνονται με το κρασί και τον τρόπο χρήσης του, κι αυτό είναι χαρακτηριστικό που οποιαδήποτε εκδοχή οφείλει να σέβεται και να λαμβάνει υπόψη.

Μ΄αυτό το σκεπτικό, επιλέξτε το κυρίαρχο υγρό συστατικό του με την πρέπουσα σοφία. Του ταιριάζει ένα Chablis που θα το πιείτε και στο τραπέζι ή ένα βουτυράτο Chardonnay με καλοδομημένο σώμα και οξύτητα –συζητήστε το με την κάβα σας, είναι σίγουρο πως οι επιλογές κινούνται σε μεγάλο εύρος τιμών.
Το ελαφρύτερο μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές είναι ένα εξαιρετικό πιάτο που αξίζει να το απολαύσετε στην καλύτερη μαγειρική του εκτέλεση. Δοκιμάστε το.

ελαφρύτερο μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Προετοιμασία: 30 λεπτά και 3.5 ώρες το μαγείρεμα, από τις οποίες ασχολείστε με τo ελαφρύ μπουργκινιόν (αλλά όχι γρήγορο) περί την 1 ώρα. Ολόκληρο το πιάτο μπορεί να είναι έτοιμο από την προηγουμένη -συστήνεται, γιατί θα είναι και πιο νόστιμο. Η ολονύκτια μαρινάδα είναι αρκετή. Ετοιμάστε το μπέικον και τα μανιτάρια, όσο μαγειρεύετε το κρέας. Σύνθετη συνταγή αλλά όχι δύσκολη. Ακολουθείστε τα βήματα.

Υλικά (για 6 άτομα)
για το κρέας
1 κιλό μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας (κιλότο, σπάλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 4 εκ. περίπου
700 ml (1 μπουκάλι) λευκό κρασί ξηρό
1 καρότο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο στα 4 ή στα 6
—————————-
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μεγάλα καρότα σε ροδέλες
4-6 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνον το άσπρο τμήμα) κομμένα κάθετα στα 3
2 κ.σ. αλεύρι
2 φλυτζ. ζωμό κρέατος
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ντομάτα σε κύβους
μπουκέ γκαρνί με 1 φύλλο δάφνης, 3 κλωναράκια θυμάρι και 2 κλωνάρια μαϊντανό, δεμένα μαζί με σπάγκο

για τα μανιτάρια και το μπέικον
130 γραμ. μπέικον κομμένο σε λωρίδες 1-1.5 εκατ.
300 γραμ. μανιτάρια champignon μικρά φρέσκα ή μεγαλύτερα κομμένα στα 2 ή στα 4
½ κ.γ. θυμάρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το σερβίρισμα
ελάχιστος, πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός ή ένα κλωναράκι θυμάρι
πουρές πατάτας ή πουρές σελινόριζας ή πατάτες ή ρύζι ή/και σκέτο

μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Μαρινάρετε το κρέας: Το βάζετε σε ανοξείδωτο ή γυάλινο σκεύος με το κρασί, το καρότο και το κρεμμύδι. Σκεπάζετε με μεμβράνη και το αφήνετε για 6-12 ώρες στο ψυγείο. Γυρίστε τα κομμάτια 1 φορά, αν έχετε χρόνο.
Σουρώστε και κρατήστε την μαρινάδα. Στεγνώστε καλά τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.
μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Ετοιμάζετε το μπουργκινιόν: Σε άνετη, φαρδιά κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο να κάψει και μόλις αρχίσει να καπνίζει, βάζετε σε 2 ή 3 δόσεις τα στεγνά κομμάτια του κρέατος. Τα ροδίζετε απ’ όλες τις πλευρές καλά, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Βάζετε κάθε φορά τα έτοιμα κομμάτια σε πιάτο και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.

Όταν ολοκληρώσετε, μεταφέρετε όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, τα καρότα και το σκόρδο. Αλατίζετε ελαφρά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 5 λεπτά.

Ρίχνετε το αλεύρι, ανακατεύετε (1-2 λεπτά), προσθέτετε το κρασί της μαρινάδας και τον ζωμό να το σκεπάζει, τη ντομάτα και το μπουκέ γκαρνί συν πιπέρι. Ανακατεύετε, φέρνετε σε βρασμό, σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 3-3.5 ώρες, ελέγχοντας τα υγρά κατά διαστήματα.
μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Ετοιμάζετε το μπέικον και τα μανιτάρια: Σε μεσαία κατσαρόλα (να χωράει το μπέικον και τα μανιτάρια) βάζετε νερό να ζεσταθεί και προσθέτετε το κομμένο μπέικον. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, αφήνετε 2 λεπτά, αποσύρετε και σουρώνετε. Σκουπίζετε την κατσαρόλα και ξαναβάζετε το μπέικον. Σοτάρετε ανακατεύοντας, μέχρι το μπέικον να δείχνει πως αρχίζει να αλλάζει υφή και οδεύει προς να γίνει πιο τραγανό. Αποσύρετε, πετάτε το πολύ λίπος, αν έχει, και βάζετε τα μανιτάρια και το θυμάρι. Σοτάρετε όλα τα υλικά για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας.

Ολοκλήρωση: Στις 3-3.5 ώρες δοκιμάζετε το κρέας -θα πρέπει να είναι μαλακό. Μεταφέρετε το κρέας και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και σχετική ευγένεια (να μην διαλυθούν) σε άλλο σκεύος και περνάτε τη σάλτσα από σουρωτήρι. Αφαιρείτε και πετάτε τα μυρωδικά (μπουκέ γκαρνί). Δοκιμάζετε τη σάλτσα και την διορθώνετε, αν χρειάζεται.

Σημείωση: Μπορείτε να παρακάμψετε αυτό το στάδιο, γνωρίζοντας ότι η σάλτσα θα είναι πιο ρουστίκ και λιγότερο καθαρής υφής.
μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές, με άσπρο κρασί και απλούστερο μαγείρεμα

Ξαναβάζετε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα μανιτάρια με το μπέικον. Μαγειρεύετε για 3-5 λεπτά όλα μαζί, κουνώντας την κυκλικά ή ανακατεύοντας με προσοχή, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις και αποσύρετε.

Σερβίρισμα: Χρησιμοποιήστε κάπως βαθιά πιάτα (τις κρύες μέρες και ζεστά) και σερβίρετε το ελαφρύτερο μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές με πουρέ πατάτας ή πατάτες βουτύρου.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*