ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ :)
elen

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

 

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

Η συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν (boeuf bourguignon, δηλαδή, βοδινό Βουργουνδίας) της Τζούλια Τσάιλντ έχει παίξει ρόλο συνδετικού κρίκου ανάμεσα στους (πρώην) τρεις συντάκτες του pandespani αλλά κυρίως καταλυτικό ρόλο στο ξεκίνημα του μπλογκ. Παρακολουθώντας κατά σύμπτωση χτες βράδι το έργο Julie & Julia με την υπέροχη Μέριλ Στριπ στο ρόλο της Τζούλια Τσάιλντ, θυμήθηκα όλα όσα νοιώσαμε και κουβεντιάσαμε το βράδι που είχαμε δει στο σινεμά το φιλμ με την Pandespani… Μετά την ταινία, μια ασαφής ιδέα που περιλάμβανε μαγειρική στο διαδύκτιο είχε φτάσει σε αρκετά ώριμο στάδιο… Όταν μια εβδομάδα μετά δοκίμασα σε δείπνο-έκπληξη τη συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν στο σπίτι της, φαινόταν ότι ο ενθουσιασμός της δεν ήταν απλά αποτέλεσμα της επιτυχίας του φαγητού, αλλά περισσότερο της ιδέας του pandespani που ήταν στο μυαλό της. Δυό εβδομάδες μετά η Fyllosophie δοκίμαζε σπίτι μου την ίδια συνταγή και λίγο αργότερα γράφονταν τα πρώτα άρθρα του μπλογκ, που στις 17/1/2010 μεταφέρθηκε στο wordpress ως pandespani.com και άρχισε σιγά-σιγά να γίνεται γνωστό πέρα απ’ τον κύκλο των φίλων μας, πετυχαίνοντας σε λίγους μήνες να είναι ανάμεσα στα πρώτα μπλογκ για μαγειρική στην Ελλάδα. Γι’ αυτό λοιπόν, ένα είδος διπλών γενεθλίων της ομάδας, τα γιορτάζουμε (πάντα) μ’ αυτή την υπέροχη συνταγή που είχε συμβολικό ρόλο (του χρόνου μάς βλέπω να κάνουμε την ξεκοκαλισμένη πάπια… για όσους έχουν δει την ταινία)!

από τον Εσκοφιέ στην Τζούλια

Το μπεφ μπουργκινιόν είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας, που ο γνωστός πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας, ο Εσκοφιέ κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα με ιδιαίτερα συνοπτικό τρόπο. Από τότε η συνταγή εξελίχθηκε μέχρι που ξανακαταγράφηκε πολύ αναλυτικά από την Τζούλια Τσάιλντ στο Mastering the Art of French Cooking, τo 1961. Λίγοι γνωρίζουν ότι υπάρχει και δεύτερη εναλλακτική συνταγή της Τζούλιας στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, με μικροδιαφορές σε μια προσπάθεια απλούστευσης, αλλά ως συνταγή αναφοράς έχει επικρατήσει η πρώτη.

Αν και οι περισσότερες συνταγές για μπεφ μπουργκινιόν περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, η συνταγή της Τζούλιας δεν δίνει καμία σημασία σ΄αυτή την τεχνική, εστιάζοντας στο σωστό “καραμέλωμα” του κρέατος και στο ρόλο του ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί για να προκαλέσουν όλες τις αντιδράσεις που χρειάζεται, ώστε το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμο και φίνο.

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

Η συνταγή δεν είναι εύκολη, με την έννοια ότι περιλαμβάνει αρκετά στάδια και μερικά επιπλέον σκεύη, και απαιτεί σχολαστική τήρηση των οδηγιών. Είναι όμως “τυφλοσούρτης”. Καλό είναι να υπάρχει μαντεμένιο σκεύος με καπάκι, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια όσο και στο φούρνο (και για σερβίρισμα), αλλά αν δεν έχετε, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στο φούρνο θα σας κάνει επίσης τη δουλειά. Το ενδιαφέρον και βολικό με το μπεφ μπουργκινιόν είναι πως αν σερβιριστεί την επομένη της παρασκευής του, είναι γευστικά καλύτερο, οπότε δίνει το περιθώριο να κάνετε ένα εντυπωσιακό δείπνο αλλά να μην είστε πτώμα… ώστε να το χαρείτε κι εσείς.

Διαβάστε επίσης: Μπεφ μπουργκινιόν για ζεστές εποχές

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

Προετοιμασία: Περίπου 1 ώρα (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα, εκ των οποίων τις 2 περίπου ώρες είστε από πάνω. Βγάλτε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.

Υλικά (για 8 άτομα)
για το κρέας
170 γραμ. μπέικον
1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατ.
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί με σώμα (Beaujolais, Αγιωργήτικο, Chianti)
2-3 φλυτζ. ζωμό κρέατος
1 κ.σ. πάστα ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ κ.γ. θυμάρι
αλάτι, πιπέρι

μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντγια τα κρεμμυδάκια
18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
1½  κ.σ. βούτυρο
1½  κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλυτζ. ζωμό κρέατος
100 ml κόκκινο κρασί
μπουκέ γκαρνί (τυλιγμένα σε τουλπάνι και δεμένο: ½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο)
αλάτι – πιπέρι

για τα μανιτάρια
500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι

μπεφ μπουργκινιόνμπεφ μπουργκινιόνμπεφ μπουργκινιόνboeuf bourguignon: original syntagi Julia's ChildΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 230 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το κρέας: Το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβετε την εξωτερική πλευρά του μπέικον με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζετε όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζετε, τα στεγνώνετε με πετσέτα κουζίνας, κρατάτε χωριστά τις άκρες και κόβετε το μπέικον σε κομμάτια 3-4 εκατ.
μπεφ μπουργκινιόν -boeuf (mosxari) bourguignon: original syntagi Julia's Childμπεφ μπουργκινιόν -boeuf bourguignon: original syntagi Julia's Childboeuf bourguignon: original syntagi Julia's Childμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια ΤσάιλντΣτην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι να κάψει, προσθέτετε το μπέικον και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε και το κρατάτε σε άνετο μπολ χωριστά. Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρετε απ’ όλες τις πλευρές καλά, να σφραγίσουν οι πόροι, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Με το που έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
μπεφ μπουργκινιόν - boeuf (mosxari) bourguignon: original syntagi Julia's Childμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντboeuf bourguignon: original syntagi Julia's ChildΣημείωση: Για το σύνολο του κρέατος, αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα 30 εκ. θα επαναλάβετε τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνετε εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας χωρίς απώλεια των χυμών του. Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν υποδεχθεί το κρέας.
boeuf mosxari bourguignon: original syntagi Julia's Childboeuf mosxari bourguignon: original syntagi Julia's ChildΡίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και
βάζετε το κρέας με το μπέικον (χωρίς τα υγρά του μπολ, τα οποία όμως κρατάτε) και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας. Τοποθετείτε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, την αφήνετε 4 λεπτά, ανακατεύετε και την αφήνετε άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.
Την βγάζετε από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς C.
Προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κρατήσατε), την πάστα ντομάτας, το σκόρδο, τα αρωματικά, τις ασοτάριστες άκρες του μπέικον, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και την βάζετε στο φούρνο (χαμηλά) να σιγοβράσει για 2 ½  – 3 ώρες.
boeuf bourguignon: original syntagi Julia's Childboeuf bourguignon: original syntagi Julia's Childboeuf bourguignon: original syntagi Julia's Childboeuf bourguignon: original syntagi Julia's ChildΕτοιμάζετε τα κρεμμυδάκια: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (όχι πλαδαρά και μαλακά όπως συχνά στο ελληνικό στιφάδο). Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια να περιμένουν το μπουργκινιόν.
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Στο ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να κάψει και μόλις το άφρισμα υποχωρεί, ρίχνετε τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντμπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια ΤσάιλντΟλοκληρώνετε το μπεφ μπουργκινιόν: Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πηρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνετε άλλη μισή ώρα.
Κάνετε τη σάλτσα: Χρησιμοποιείτε μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνετε με προσοχή σε κατσαρόλι το μπουργκινιόν, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζετε την κατσαρόλα (αφού λίγο κρυώσει) και τακτοποιείτε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
Ζεσταίνετε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείτε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη ανεβάστε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέσετε λίγο ζωμό. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και ρίξτε την πάνω στο κρέας.
Η συνταγή μέχρι αυτού του σημείου μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγούμενη μέρα.
Για άμεσο σερβίρισμα: Καλύπτετε την κασαρόλα και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαιϊντανό και φέρνετε την κατσαρόλα στο τραπέζι ή μεταφέρετε το μπεφ μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.
Για σερβίρισμα την επομένη: Όταν κρυώσει, βάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι στο ψυγείο. Μια-δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, την βγάζετε και ξαναζεσταίνετε το μπεφ μπουργκινιόν σε πολύ σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Την κουνάτε περιστρέφοντας τη σάλτσα να πάει παντού ή ανακατεύετε με προσοχή, αφήνετε 5 λεπτά και σερβίρετε.
Και, όπως θα έλεγε και η Τζούλια… Bon Appétit!

Save

Save

Save

Save

Save

Save

συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν (boeuf bourguignon, δηλαδή, βοδινό Βουργουνδίας) της Τζούλια Τσάιλντ έχει παίξει ρόλο συνδετικού κρίκου ανάμεσα στους (πρώην) τρεις συντάκτες του pandespani αλλά κυρίως καταλυτικό ρόλο στο ξεκίνημα του μπλογκ. Παρακολουθώντας κατά σύμπτωση χτες βράδι το έργο Julie & Julia με την υπέροχη Μέριλ Στριπ στο ρόλο της Τζούλια Τσάιλντ, θυμήθηκα όλα όσα νοιώσαμε και κουβεντιάσαμε το βράδι που είχαμε δει στο σινεμά το φιλμ με την Pandespani… Μετά την ταινία, μια ασαφής ιδέα που περιλάμβανε μαγειρική στο διαδύκτιο είχε φτάσει σε αρκετά ώριμο στάδιο... Όταν μια εβδομάδα μετά δοκίμασα σε δείπνο-έκπληξη τη συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν…

Review Overview

User Rating: 2.77 ( 12 votes)
0

About greekadman

62 comments

  1. χα χα χα.. κι εγώ εσάς σκεφτόμουν όσο έβλεπα χθες την ταινία

  2. Afto einai to koryfh syntagh gia Beef Bourgignon….trxoun ta salia mou!

  3. χωρις να θελω να υποτιμήσω την μακαριτισα Τσαιλντ(που ήταν έτσι κι αλλιώς φευγατη…),δε μπορω να μην αναρωτηθώ…προς τι το μπουργκινιον,όταν υπάρχει το ωραιότατο στιφάδο ή ο καπαμας…

    • Βρίσκω κάπως μεροληπτική (και άρα αδόκιμη) τη σύγκριση ανάμεσα σε πιάτα φορτισμένα με προσωπικές μνήμες και άλλα που αναπόφευκτα τα βλέπουμε αποστασιοποιημένα. Η γεύση είναι μεν θέμα προσωπικού γούστου, αλλά συνταγές σαν κι’ αυτήν έχουν κερδίσει τον θαυμασμό διεθνώς. Άν ειδικά χρησιμοποιήσω ως κριτήριο την «μαγειρική τέχνη» που κρύβει η κάθε συνταγή ανάμεσα σ’ αυτές που συγκρίνετε, νομίζω ότι το στιφάδο (που το λατρέυω) έχει να μάθει μερικά τεχνικά μυστικά απ’ το μπουργκινιόν… μάλιστα σκεφτόμουνα την επόμενη φορά που θα κάνω στιφάδο, να χρησιμοποιήσω τεχνικές της ανωτέρω συνταγής και να δώ πώς θα βγεί σε σχέση με την πιο απλοϊκή παραδοσιακή εκτέλεσή του.

      • Το στιφάδο και ο καπαμάς, καλομαγειρεμένα (και σερβιρισμένα με δημιουργικότητα) είναι εξαιρετικά πιάτα. Αλλά να μην συγκρίνουμε μήλα με πορτοκάλια και μπανάνες! Δεν υπάρχει λόγος, είναι ανόμοια κι όλα -έτσι κι αλλιώς- έχουν τον δικό τους άξιο χώρο.

  4. HAPPY BIRTHDAY PANDESPANI!!!!

  5. Αυτό το πιάτο πραγματικά με ξετρέλανε!Το χαζέυω αρκετή ώρα!
    Θα ήθελα την άδεια σας όταν το φτιάξω να το αναδημοσιέυσω αναφερόμενη πάντα στην σελίδα σας.Ευχαριστώ.

    • Είναι όντως σούπερ πιάτο! Κάπως φασαριόζικο στην παρασκευή, αλλά πάντως, λιγότερο απ’ ό,τι δείχνει.
      Την άδεια την έχετε. Καλή επιτυχία!

  6. αγαπητά μου παιδιά (να με συγχωρνάτε για τη λαϊκή προσφώνηση),

    σας εύχομαι να συνεχίσετε να γράφετε για πολλά πολλά χρόνια ακόμα, κάνοντας μας να παραμιλάμε από λιγούρα.

    στον πρώτο χρόνο του μπλογκ σας, ξεσηκώσατε την αγαπητή μου συγκάτοικο Σταυριανή και μας μαγείρεψε πολλά από τα φαγητά που παρουσιάσατε. ακόμα γλείφουμε τα δάχτυλά μας (πέρα από τις συνταγές και τις οδηγίες σας, έχει βέβαια και το χάρισμα η άτιμη).

    πολύ φοβάμαι ότι έτσι που το πάτε, εφέτος θα με σηκώσετε κι εμένα από τον καναπέ και θα με ρίξετε στην κουζίνα ν’ αρχίσω να ανακατεύω κατσαρόλες.

    θα ‘πρεπε να ντρέπεστε!

  7. λοιπον,το μαγειρεψαμε και εμεις , εγω και η κουμπαρα μου Patrizia,ιταλιδα αυτη ελληνιδα εγω,ακολουθησαμε τις οδηγιες σας αλλα και οδηγιες ιταλικου site. Δεν ηταν ευκολο, μας πηρε πολλες ωρες η ολη διαδικασια,αλλα μετα απο κουραση,μικροτραυματισμους (η Patrizia επιασε με γυμνο χερι την κατσαρολα οταν τη βγαλαμε απο το φουρνο,ακολουθησε ηχος οπως τσιτσιριζει το κρεας που ψηνεται,και μπινελικια αλα ιταλικα) και κοντριτσες για το πιο site δινει την πιο σωστη συνταγη, γιατι ομολογουμενως μικρες διαφορες υπαρχουν,ακολουθησε ενα Λουκουλιο δειπνο! Ολοι ειπαμε οτι ειναι απο τα ωραιοτερα και γευστικοτερα πιατα. Ο συζυγος μου δε, που το παραγγελνει συχνα σε διαφορα bistrot οταν παμε Παρισι ειπε οτι η αμερικανικη συνταγη σε ελληνοιταλικη εκτελεση ειναι η πιο super duper!

    • Μπράβο και πείτε στη Patrizia την επόμενη φορά που θα καεί να βάλει μουστάρδα. Παρεμπιπτόντως δεν θεωρώ την συνταγή «αμερικάνικη» αλλά βαθειά Γαλλική, που απλά κατεγράφη σχολαστικά από ξένο. Συχνά συνέβαινε αυτό με τα παραδοσιακά πιάτα που στη χώρα τους δεν καταγράφονταν με ευλαβική ακρίβεια μια και η γνώση περνούσε από γενιά σε γενιά μέσα σε κάθε σπίτι και έτσι υπήρχαν πάρα πολλές παραλαγές.
      Δεν μας είπατε όμως άν οι οδηγίες μας ήταν καλύτερες από του Ιταλικού site? :-Ρ

    • πρωτα απ’ολα πρεπει να σας συγχαρω και να σας ευχαριστισω γιατι ειστε το μονο ελληνικο site με την original συνταγη της julia child που βρηκα εγω. Η Patrizia καυχιοταν οτι το ιταλικο site ειχε video που τα εδειχνε ολα βημα βημα,αλλα δεν ελεγε τιποτα για μουσταρδα στα καψιματα! Οταν σημερα της εδειξα την απαντηση σας μου ειπε να σας μεταβιβασω τις ευχαριστιες της και respect!

  8. Θάλεια

    Ναι, ναι, ναι.. το έκανα και εγώ. Το site σας είναι καταπληκτικό και συχνά, επειδή ασχολούμαι πολύ τόσο με τη μαγειρική όσο και με τη γραφή, δεν κρύβω ότι σας ζηλεύω… Είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά μαγειρικά site και ;πολλούς λόγους να σας θαυμάζω και ταυτόχρονα να σας συγχαίρω για την όλη προσπάθεια, το μεράκι, την παρέα, την αγάπη και το χρόνο που αφιερώνετε… Ξέρω καλά ότι δεν είναι εύκολο… Όσο για το μπουργκινιόν μου αυτή τη στιγμή σιγοβράζει στο φούρνο, σε μια ωρίτσα θα ξέρουμε τι καταφέραμε… Το μαγείρεψα σε πολύ μικρότερη ποσότητα (για δύο άτομα) και είδομεν… Θέλω να το φτιάξω από τότε που είδα το julie and julia και ανυπομονώ για το αποτέλεσμα… όσο για την κατσαρόλα, ναι, καίει πολύ η άτιμη! Κόντεψα να την πατήσω κι εγώ! Έχω δοκιμάσει και άλλες συνταγές από το site σας, όπως το τέλεια ψημένο συκώτι, τα λαζάνια μπολονέζ και άλλα που δεν θυμάμαι (κάθε μέρα μια συνταγή!). Πέτυχαν όλα και μείναμε όλοι μας κατά-ενθουσιασμένοι. Καλή συνέχεια και, φυσικά, bon appetit!!!

    • Θάλεια

      …τώρα που πήρα φόρα… Εννοείται ότι θα σας ενημερώσω για το αποτέλεσμα. Επειδή τόσο εγώ, όσο και ο φίλος μου δεν πολύ-συμπαθούμε το μασχαρίσιο κρέας (δύσκολα ψήνεται σωστά, ώστε να μας ικανοποιεί το αποτέλεσμα… είναι και τι κομμάτι μαγειρεύεις βέβαια…) το αποτέλεσμα θα είναι για μας μεγάλη πρόκληση! Αύριο-μεθαύριο θα δοκιμάσω το χουνκιάρ μπεγερντί (το οποίο έχω δοκιμάσει σε εστιατόριο του Νομόύ Δράμας – κοντά στα σύνορα) σε μια άλλη παραλλαγή: μοσχαράκι με μπύρα συνοδεία του πουρέ μελιτζάνας που προτείνετε… Επόμενη πρόκληση με γαλλική σφραγίδα: η αυθεντική συνταγή του «κοκ ο βεν» (παρότι και η ελληνική εκδοχή του κόκκορα κρασάτου με χυλοπίτες δεν παίζεται!). Μου αρέσει πολύ που έχετε στο site κλασικές αυθεντικές συνταγές, μαγειρεμένες, αλλά και πολλές πληροφορίες για την ιστορία του κάθε πιάτου. Πολύ καλές και οι φωτογραφίες σας. Well done and keep going!

      • Ευχαριστούμε για όλα τα καλά σας λόγια και χαιρόμαστε που ό,τι φτιάξατε λειτούργησε όπως θέλατε… άλλωστε αυτός είναι ο στόχος μας!
        Το coq-au-vin στην συγκεκριμένη συνταγή νομίζω θα βρείτε ότι έχει όλη την οικειότητα του καλού ελληνικού μαμαδίστικου κόκκορα κρασάτου, αλλά με την υπεραξία και φινέτσα της ανώτερης γαστρονομικά, παραδοσιακής γαλλικής μαγειρικής που βγαίνει απ’ τη μεθολογία παρασκευής και το πάντρεμα των συγκεκριμένων υλικών. Αυτή η συνταγή πραγματικά «δεν παίζεται» … και μπορείτε να την φάτε και με χυλοπίτες, αν θέλετε!

  9. καλησπέρα σας και καλή χρονιά!!!!!!!!

    ετοιμαστείτε σε λίγες μέρες θα ειναι 17/01/2012 όπως αναφέρετε πιο πάνω «(του χρόνου μάς βλέπω να κάνουμε την ξεκοκαλισμένη πάπια… για όσους έχουν δει την ταινία)!»»»»

    αναμένουμε …

    συγχαρητήρια….

    • «Me and my big mouth» που λένε και οι Αγγλοσάξωνες… Λέω να αθετήσουμε την υπόσχεση για κανένα χρόνο ακόμη, μεχρι να …ωριμάσει η πάπια μας!!! :-)

  10. Η συνταγή αναφέρετε ότι είναι για 8 άτομα και στην λίστα των υλικών λέτε 18-24 κρεμμυδάκια. Δηλαδή 3 κρεμμυδάκια σε κάθε μερίδα? Δεν είναι λίγα?

    • Η αυθεντική συνταγή μάλλον έτσι τα υπολογίζει (θα το απαντήσει αυτό ο Greekadman). Aλλά για μένα, έχετε δίκιο, λίγα είναι, ειδικά αν είναι μικρά-μικρά (και γίνονται τόσο νόστιμα, τώρα που τα σκέφτομαι πολύ θα ήθελα να τα είχα 😉 ). Θα έλεγα, πως πρέπει να είναι οπωσδήποτε 4-5 στο πιάτο, γιατί παρότι υπάρχουν και τα μανιτάρια, το μινιόν κρεμμύδι με τη σάλτσα είναι άλλο πράγμα!

    • Η αλήθεια είναι ότι και εγώ βάζω περισσότερα και χωρίς να τα μετράω… όσα μου χωρούν στο τηγάνι που τα σωτάρω! Όπως είπε και η Pandespani, εδώ μεταφέραμε την αυθεντική συνταγή όπως είχε γραφτεί, αλλά συμφωνούμε ότι χρειάζονται περισσότερα κρεμμυδάκια.

  11. Κατερίνα

    είναι 1 η ώρα το βράδυ και εγώ (ω ναι!)έχω βάλει ξυπνητήρι για να ξυπνήσω στις 3 και να αποσύρω το μπουργκινιόν από τον φούρνο!Αύριο περιμένω γύρω στα 12 άτομα να γιορτάσω ετεροχρονισμένα την γιορτή μου,και αποφάσισα να κάνω κάτι διαφορετικό!Κατ αρχας να πώ πως μέχρι τώρα το φαγητό μυρίζει θεσπέσια!!Αν και από γεύση πάμε όπως με την οσμή…..τότε τι να πώ!Να προσθέσω πως έπαθα όλα τα ευτράπελα κι εγώ(έπιασα καυτή κατσαρόλα,μάλωσα με την μάνα μου που μου λέει ότι κάνω πολύπλοκα πράγματα κτλ)αλλά…..δεν το έβαλα κάτω!έφτασα σχεδόν στο τέλος!!!!!!!Πλίζ ευχηθείτε μου καλή τύχη!Αύριο στο τραπέζι,εκτός από φίλους θα είναι και συγγενείς του φίλου μου……!!!!!Μακάρι να πάνε όλα καλά!!!Θα επιστρέψω με σχόλιο μετά από το δείπνο!!!!!!!

    • 1ον. Συγχαρητήρια από μάς και μπράβο σας!
      2ον. Χρόνια Πολλά και ετεροχρονισμένα ακόμη πιο καλά
      3ον. Θα πάνε όλα τέλεια! Μην αγχώνεστε… τόχετε ήδη. Αll the ‘bestest’ εννοείται, αλλά σάς το ευχόμαστε και δυνατά 😉

    • Κατερίνα

      εντάξει……….δεν μπορώ να σας περιγράψω τι έγινε!!!!!!!!!!!απλά δεν μπορώ να περιγράψω!κατ αρχάς μετά βίας κατάφερα να αρπάξω ένα κομματάκι για τον εαυτό μου, έτσι για να δώ πώς τα πήγα βρε αδερφέ!!!!!!!Όλοι καταενθουσιάστηκαν, δεν έμεινε ούτε κόκκος σάλτσας από το φαγητό!!!!!! Ίσως η καλύτερη γιορτή που έχω γιορτάσει! Και όντως την επόμενη μέρα αν φαγωθεί είναι καλύτερο!!!!!!δεν ξέρω τι να πώ!δικαίως η φήμη του πιάτου,και δεν πρόλαβα κάν να τους πώ Bon Appetit!!!!!!!!!!μπράβο σας!!!!!μπράβο για την τόσο καλή καθοδήγηση για τις σαφείς οδηγείες και για όλη την υποστήριξη που μας παρέχετε!!!!!Είμαι πολύ νέα νοικοκυρά και ειλικρινά το είχα πιστέψει πως δεν θα τα κατάφερνα!αλλά χάρη σε σάς έκανα το ακατόρθωτο!!!!!!!!Και πάλι σας ευχαριστω΄!!!!!

  12. @Κατερινα. Απ’ τα πιο ωραία σχόλια που έχουν γραφτεί για το pandespani! Η συνταγή που εκτελέσατε είναι απ’ τις πιο δύσκολες που υπάρχουν και το γεγονός ότι είχε τέτοιο αποτέλεσμα πρέπει να σας γεμίζει αυτοπεποίθηση να δοκιμάσετε κι’ αλλα. Με την βοήθειά μας, θα τους κάνετε όλους να παραμιλάνε στα τραπέζια σας. Επίσης προτείνω να θυμίσετε στη μάνα σας, ότι τα «δύσκολα» είναι που φτιάχνουν τις μαγείρισσες…

  13. Έστω και καθυστερημένα θέλω να σας συγχαρώ και να ευχαριστήσω, από καρδιάς, για το γεγονός ότι οι φίλοι που δοκίμασαν το μοσχαράκι, είχαν μια από τις πιο αξέχαστες γευστικές εμπειρίες της ζωής τους στο σπίτι μας! Έχει καταντήσει μόνιμη επωδός πλέον το: «Πότε θα μας μαγειρέψεις Μπουργκινιόν;»! Το μεθεπόμενο Σάββατο το μεσημέρι που θα υπάρχει πλήρης απαρτία θα …παρατεθεί το πολυπόθητο γεύμα! Θα ήθελα παρακαλώ θερμά να ζητήσω μια διευκρίνηση σε σχέση με το μπέηκον (κάτι μου φαίνεται πως δεν έχω καταλάβει καλά – τι κάνω τις άκρες για παράδειγμα;) και κατά πόσο τα μανιτάρια πρέπει να «κρατάνε» ή να βράσουν λιγάκι με το ζουμάκι; Λόγω του ότι το ετοιμάζω την προηγούμενη μέρα, αναγκαστικά βράζουν λιγάκι στο ζέσταμα…Να έχετε την υγειά σας και την ίδια πάντα όρεξη να δημιουργείτε και να μοιράζετε απλόχερα συνταγές και εμπειρίες που χαρίζουν χαμόγελα και δυναμώνουν τις σχέσεις μας με τους άλλους άνθρώπους! Με μεγάλη εκτίμηση, Πέρσα

    • Ευχαριστούμε πολύ για τα καλά σας λόγια και χαιρόμαστε ιδιαιτέρως.
      Αν το μπέικον έχει τα σκληρά καφέ κομμάτια (ειδικά αν αντί για φέτες πάρετε ολόκληρο κομμάτι και το κόψετε σε κύβους) απλά τα κόβετε και τα πετάτε, είτε πριν είτε και μετά το βράσιμο. Για τα μανιτάρια τα 5 λεπτά σοτάρισμα περίπου που γράφουμε είναι αρκετά για να βγουν τραγανά και να στέκουν, όπως ταιριάζουν στη γαλλική γεύση και μαγειρική λογική της συνταγής. Στην Ελλάδα συνήθως τα παραψήνουμε / παραβράζουμε τα λαχανικά και πολύς κόσμος έχει συνηθίσει να είναι εντελώς μαλακά, πράγμα που για μας είναι «λάθος» τόσο σε γεύση και υφή όσο και σε θρεπτικότητα. Το ότι θα «ξενίσουν» όσους ξέρουν μόνο από ελληνική μαγειρική όμως είναι και «ζητούμενο» μια και εσείς παρουσιάζετε με τον σωστό τρόπο μια «αυθεντικά γαλλική συνταγή» και όχι μια προσαρμογή της στη παλέτα του Έλληνα. Από εκεί και πέρα, ως γνωστόν, είναι θέμα γούστου και προτίμησης…
      Πάντως μια και σας αρέσει αυτό το πιάτο, κάποια στιγμή δοκιμάστε και μια εναλλακτική συνταγή με μοσχάρι Αρλεζιέν που γράψαμε πρόσφατα, η οποία έχει μεν πολλά κοινά με το μπουργκινιόν σε τεχνική και υλικά, είναι ελαφρά πιο εύκολη, αλλά έχει σαφώς πιο «μεσογειακό» χαρακτήρα και μάλλον ταιριάζει καλύτερα σε καλοκαιρινούς μήνες. Είναι εξίσου «θεϊκή».

  14. Σας ευχαριστώ θερμά για την άμεση απάντησή σας! Δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο με το περιεχόμενό της! Με κατατοπίσατε πλήρως! Όσο για τη συνταγή που μου προτείνετε, την έχω ήδη προσέξει και δεν θα αργήσει η… ώρα της! Να είστε πάντα καλά!

  15. Γεια σας και από μένα! Καθότι νέα μαμά, με άπειρο χρόνο μέσα στο σπίτι και λάτρης της καλής κουζίνας αποφάσισα να ασχοληθώ με την γαλλική κουζίνα και να μάθω ορισμένες κλασικές γαλλικές συνταγές (θεωρώ τη γαλλική κουζίνα καταπληκτική και τη βάση για πολλά »δικά» μας πιάτα). Ύστερα λοιπόν από ένα πολύ πετυχημένο (σύμφωνα με τα ενθουσιώδη σχόλια του συζύγου :-)) μοσχάρι breeze, αποφάσισα να κάνω και το περιβόητο bourguignon εμπνευσμένο από τη δική σας πιστή γαλλική συνταγή. Τα σχόλια ήταν φοβερά, ο ενθουσιασμός διάχυτος και εγώ πολύ χαρούμενη που κατάφερα να πετύχω την ομολογουμένως μπελαλίδικη αλλά εξαιρετική συνταγή! Τα συγχαρητήριά μου για την υπέροχη συνταγή!

    • Μπράβο και ευχαριστούμε! Μια και κάνατε την αρχή με το πιο μπελαλίδικο, σας προτείνω ως επόμενες συνταγές το coq-au-vin και το daube-de-boeuf Arlesienne. Μεγάλες κλασσικές Γαλλικές γεύσεις!

  16. maria Mamati

    Γιατι βραζουμε το bacon?

    • Bράζουμε το μπέικον όταν θέλουμε να υποβαθμίσουμε τον έντονο χαρακτήρα του (αλμυρό και καπνιστό), γιατί στόχος είναι να μην αποτελεί κυρίαρχο υλικό, αλλά να υπάρχει στο background, δίνοντας βάθος στη συνολική γεύση του πιάτου. Η τεχνική στην κουζίνα λέγεται blanching/blancheur και εφαρμόζεται κυρίως στα λαχανικά όταν τα βάζουμε γρήγορα σε νερό που βράζει.

  17. Θάλεια

    γεια σας και πάλι!!! συγχαρητήρια για την εξαιρετική δουλειά!!! Ναι, επιχειρώ το συγκεκριμένο πιάτο και πάλι για δεύτερη φορά. Το ζωμό από το κατσαρολάκι που έβρασε το μπέικον το χρησιμοποίησα μετά για ζωμό κρέατος, αφού δεν μου αρέσει να χρησιμοποιώ κύβους. Επίσης έβαλα 6 καροτάκια αντί για ένα μονάχα, γιατί την προηγούμενη φορά μου είχε εξαφανιστεί…Κάηκα πάλι στην κατσαρόλα -εκεί με το αλεύρι, τη δεύτερη φορά- παρότι το είχα στο μυαλό μου να μην την ξαναπατήσω -έλεος δηλαδή!!! έβαλα οδοντοκρεμα που λειτουργεί μια χαρά για τις φουσκάλες!!! σκέφτομαι να σερβίρω με φουρνοπατάτα σε αλουμινόχαρτο που θα γαρνίρω με σκορδοβούτυρο, αλάτι και μαιντανό… Ευχαριστούμε παντεσπάνι!!!! Πόσο μ’ αρέσει να μαγειρεύω τέτοια πιάτα -με ιεροτελεστικές διαδικασίες και εγγυημένο αποτέλεσμα!!!!

    • ^__^

      (Θάλεια μας, να προσέχετε τα καψίματα και τα κοψίματα… αν και συμβαίνει σε όλους μας. Το σχόλιο μου ξέφυγε όταν έγινε – σόρυ)

  18. Καλησπέρα σας και συγχαρητήρια για τις υπέροχες συνταγές σας!!!
    Θα επιχειρήσω να φτιάξω αυτό το υπέροχο πιάτο, αλλά επειδή είμαι νέα μαγείρισσα θα ήθελα μια διευκρίνηση, πόσο κρασί προσθέτουμε στο μοσχάρι και πόσο στα κρεμμυδάκια?
    Επίσης επειδή δεν μου αρέσουν οι κύβοι θα μπορούσα να κάνω ζωμό από κόκκαλο κρέατος? θα είναι καλύτερο το αποτέλεσμα?
    Σας ευχαριστώ!!!

    • Θα τα πάτε περίφημα, ακολουθείστε τις οδηγίες και αν χρειαστείτε βοήθεια, μην διστάσετε, εδώ είμαστε.
      Για το κρέας και για την ποσότητα της συνταγής, θα χρειαστείτε 1 μπουκάλι (750 ml) και άλλα 100 ml για τα κρεμμυδάκια. Φυσικά και να βάλετε σπιτικό ζωμό -το αποτέλεσμα θα είναι αναμφίβολα καλύτερο.
      Καλή επιτυχία :)

      • Καλημέρα σας,

        Μόλις πριν διάβασα την καταπληκτική σας συνταγή για το μπεφ μπουργκινιον, θα ήθελα να ρωτήσω για τα 8 άτομα, ποιό μέγεθος κατσαρόλας χρησιμοποιήσατε.

        Ευχαριστώ.

        • Γειά σας,
          Αυτή είναι μια κοκότ περί τα 29 εκατ. και 4.7 lit. Θεωρητικά αυτή η διάσταση είναι για 6 μερίδες, αλλά μια χαρά δουλεύει και με τις 8. Η συνταγή έχει γίνει και με άλλη κατσαρόλα, που δεν ήταν τεράστια.

  19. Με βάζετε σε πειρασμό…είναι πολύς καιρός που αναρωτιέμαι για το συγκεκριμένο πιάτο και πώς δεν το έχω αποπειραθεί ποτέ αν και μαγειρεύω χρόνια με πολύ καλά αποτελέσματα (δεν το λέω εγώ αυτό…) και τσαφ… πέφτω πάνω στη συνταγή…είναι καρμικό πλέον το θέμα… Μια ερώτηση μόνο, ποιο από τα κρέατα που προτείνετε είναι πιο τρυφερό και πιο σίγουρο οτι δεν θα βγει σαν στουπέτσι, μιλώντας πάντα για κρέατα της σειράς διότι δεν έχω πρόσβαση σε επιλεγμένες πηγές σαν αυτή που προτείνετε και η οποία είμαι σίγουρη οτι διαθέτει προϊόντα ελεγμένης και υψηλής ποιότητας, αλλά εγώ δεν…
    Ακονίζω τα μαχαίρια και περιμένω…να υποθέσω οτι το ποντίκι που έχω πρόχειρο τώρα δεν παίζει ε???

    • Σπάλα ή κιλότο θα ήταν καλύτερα. Γίνεται και με ποντίκι, γιατί θα βγει εξαιρετικό και σούπερ μαλακό, και η σάλτσα θα είναι πιο δεμένη. Το ποντίκι έχει πολύ περισσότερο ζελατινώδη ιστό. Αν το κάνατε μισό μισό με σπάλα?

  20. Χρόνια πολλά και καλή χρονιά pandespani!!
    Έκανα το bourginion χθες πρωτοχρονιά και ομολογώ ότι δικαίως η γαλλική κουζίνα ειναι η βασιλισσα…εξαιρετικό, φίνο πιάτο, το μοσχάρι έλιωνε στο στόμα και οι αναλογίες των υλικών της συνταγής κατά την γνώμη μου είναι ακριβώς ισορροπημένες..το συνόδευσα μα ρυζι μπασμάτι με βουτυρο, κακουλέ, κουκουνάρι και ρόδι…Ευχαριστώ πολύ-πολύ για την συνταγη!!θα επανέλθω με νεες δοκιμασίες…

  21. Χριστίνα

    Καλησπέρα! Θα ήθελα να σας ρωτήσω αν ο ζωμός κρέατος πρέπει να είναι μοσχαριού ή θα μπορούσε να είναι από κοτόπουλο;

    • Ιδανικά βοδινός ή μοσχαρίσιος και σπιτικός. Τότε κάνει τη διαφορά. Σε επίπεδο έτοιμων, αν βάλετε ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου, τηρώντας όλα τα υπόλοιπα, η ψαλίδα μικραίνει.

  22. konstantinos

    που είναι τα καρότα στη συνταγή? το είχα ξαναφτιάξει και υπήρχαν. ελπίζω να μην λείπουν και άλλα υλικά για δείτε το λίγο (αύριο μαγειρεύω!!!!)

  23. Καλησπερα σας και χρονια πολλα! Σας ευχαριστουμε πολυ για τις υπεροχες συνταγες! Θα ηθελα πριν τολμησω να φτιαξω αυτο το υπεροχο πιατο, να σας ρωτησω…
    α) αν αντι για την συγκεκριμενη κατσαρολα χρησιμοποιησουμε γαστρα ( εμαγιε ή πυρεξ) υπαρχει προβλημα;
    β) οι βαθμοι ειναι στις αντιστασεις ή αερα;
    Και τελος για το ζεσταμα της επομενης μερας γινεται στην κουζινα ή στο φουρνο; και παλι ευχαριστω πολυ

    • Χρόνια πολλά!
      Αυτό ακριβώς έλεγα σε ένα προηγούμενο σχόλιο.
      α) Γενικά, όλα τα σιγομαγειρεμένα φαγητά γίνονται σε όλα τα σκεύη με καπάκι που μπαίνουν στο φούρνο. Η διαφορά έγκειται στη θερμοχωρητικότητα του σκεύους και στον τρόπο που κατανέμεται η θερμοκρασία παντού. Προσωπικά, το έχω κάνει και σε κατσαρόλα -αν και με κάπως χοντρά τοιχώματα. Ελέγξτε ωστόσο την εξέλιξη, στους χρόνους που γράφει η συνταγή, η οποία έγινε με μαντεμένιο σκεύος.
      β) αντιστάσεις
      Το ζέσταμα στην κουζίνα ιδανικά, γτ είναι καλύτερος ο έλεγχος. Γίνεται όμως, και στον φούρνο, με σκεπασμένο το σκεύος. Ίσως, χρειαστεί περισσότερο χρόνο και μέτρια χαμηλή φωτιά πχ 130-150 C για να ζεσταθεί καλά παντού, μέχρι μέσα.
      Καλή επιτυχία και καλή χρονιά!

  1. Pingback: μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ | Διαιτες

  2. Pingback: Tweets that mention μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani -- Topsy.com

  3. Pingback: Συνταγες μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ | Συνταγη μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τ

  4. Pingback: Συνταγες μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ | Συνταγη μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τ

  5. Pingback: Συνταγή « μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

  6. Pingback: Συνταγή « μπεφ μπουργκινιόν με την αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ

  7. Pingback: κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτος με γαλλικά και πιάνο « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

  8. Pingback: coq-au-vin a la bourguignon | http://www.pandespani.com

  9. Pingback: ελιά μοσχαριού μπραιζέ Αρλεζιέν (Daube de boeuf Arlésienne) | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani

  10. Pingback: Ελιά μοσχαριού μπραιζέ αλ' Αρλεζιέν | Caruso.gr

  11. Pingback: μπακαλιάρος στιφάδο, 'ο αλλιώς' - Pandespani.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*