:-)
elen

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

 
ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Casarecce – ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Από τα ζυμαρικά με θαλασσινά, την κατηγορία που ακουμπάει στην πιο «φουρτουνιασμένη» καρδιά της – νότιας κυρίως – Ιταλίας, δεν λείπει το μετριοπαθές καλαμάρι. Το εύγευστο κεφαλόποδο, όταν εμφανίζεται στο πιάτο, συμπρωταγωνιστεί συνήθως πλάι σε άλλα μαλάκια, αρθρόποδα (γαρίδες, καραβίδες κλπ) και όστρακα (δίθυρα, όπως τα μύδια). Αποκλειστική θέση έχει κρατήσει για τον εαυτό του  στην κουζίνα της Νάπολης, όπου τα μακαρόνια με καλαμάρι δεν μοιράζουν γευστικούς ρόλους σε άλλα θαλάσσια όντα. Εκεί μάλιστα, το καλαμάρι, παρά την χαμηλών τόνων παρουσία του στην γαστρονομία, έχει βαφτίσει με το όνομά του στην περίφημη Calamarata, μια μαγική μακαρονάδα των ψαράδων της Παρθενόπης. Ανάλογο μονοπώλιο στη γεύση χορηγήσαμε και εδώ, στα καζαρέτσε, τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια, επιτρέποντας στο εξαιρετικά νόστιμο ασπόνδυλο να κυριαρχεί στο πιάτο.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Νάχες καρδιά καλαμαριού ή μήπως το μυαλό του;

Καθώς ζει σ΄όλες τις θάλασσες, ζεστές και παγωμένες αλλά και στις παλιρροϊκές ζώνες, το δεκάποδο καλαμάρι αποτελεί αγαπημένο φαγητό ολόκληρου του κόσμου, με το αποκορύφωμα της κατανάλωσής του στην Ιαπωνία. Στη Μεσόγειο απαντάται σε σμήνη το είδος Loligo Vulgaris ή τευθίς η κοινή. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές ως τηγανητό και γεμιστό – τα γνωστά γεμιστά καλαμάρια τα συναντάμε τόσο στην ιταλική κουζίνα όσο και στην ισπανική – σε ανδαλουσιανή δε συνταγή, γεμιστά με ρεβίθια. Το καλαμάρι τρώγεται ολόκληρο, εκτός απ’ το στόμα του και το διαφανές του κόκκαλο, απομεινάρι της εξέλιξής του από τα οστρακοειδή 453 εκατομμύρια χρόνια πριν.

Το μελάνι του, που στο ίδιο χρησιμεύει για να αποδρά όταν η εξαιρετική του ικανότητα στο καμουφλάζ (αλλάζει χρώμα και σχήμα) δεν αρκεί, χρησιμοποιείται στην κουζίνα ανάλογα με αυτό της σουπιάς (βλ. και μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς).

Όπως και το χταπόδι, συγκαταλέγεται στα έξυπνα θαλάσσια όντα με ανεπτυγμένες αισθήσεις. Διαθέτει σύνθετο μυαλό, καλή όραση και …τρεις καρδιές που κυκλοφορούν …γαλάζιο αίμα! Να τρελαίνεται από αγάπη, από βιασύνη, από βαρεμάρα; Άγνωστο. Πάντως, γεννιέται, μεγαλώνει και πεθαίνει, όλα μαζί, σε έναν μόνο χρόνο εκπληρώνοντας ένα δικό του live fast and die soon.

Συγγενής του καλαμαριού είναι το θράψαλο, το οποίο μάλιστα γαστρονομικώς θεωρείται «φτωχός συγγενής». Το καλαμάρι είναι πιο νόστιμο και με λευκότερη σάρκα – δείτε σχετικά και στο άρθρο καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα. Ωστόσο, αν θέλετε να δοκιμάσετε την εδώ συνταγή με φρέσκο θράψαλο, κανένα πρόβλημα. Προχωρήστε.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Τι γεύση έχει το καλαμάρι και πως μαγειρεύεται;

Η γεύση του καλαμαριού είναι μοναδική. Το σφιχτό του κρέας του έχει μια ήπια γλύκα, απρόσμενη. Θυμίζει ξηροκάρπια κι έχει έντονη επίγευση. Ανάλογα με το μαγείρεμα ή το ψήσιμό του, αναδεικνύει διαφορετικούς τόνους υφής και γευστικότητας. Εξαιτίας αυτού ακριβώς του προτερήματος, συνδυάζεται καταπληκτικά με τα βασικά υλικά, όπως ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες αλλά και με όσπρια, με μυρωδάτα παραγεμίσματα και έντονα μπαχαρικά, εκτός απ’ το να γίνεται νέτο σκέτο ψητό ή τηγανητό.

Το φρέσκο καλαμάρι (όπως στη φωτό) αστράφτει και μυρίζει θάλασσα – όχι ψαρίλα. Γυαλίζει, είναι άσπρο και το λεπτό δέρμα του φεύγει πανεύκολα. Δεν θα χρειαστείτε ούτε 5 λεπτά στο καθάρισμα. Αν το χρώμα στο σώμα του (όχι στα πτερύγια, που είναι πιο σκούρα) αρχίζει να φέρνει προς το ροζ, το καλαμάρι κοντεύει τις 3 μέρες. Αν κοκκινίζει περισσότερο, τις ξεπερνάει. Αφήστε το.

Επιπλέον, το σημαντικότερο: Το μαγείρεμά του έχει την ιδιαιτερότητα των άκρων. Ή θα είναι ελάχιστο, γρήγορο, σε υψηλή φωτιά ή θα είναι αργό, σε χαμηλή. Ιδιορρυθμίες των γαλαζοαίματων, θα πείτε ενδεχομένως. Ναι, και είμαι η τελευταία που θα διαφωνήσω 😉

Οπότε, αν για οποιοδήποτε λόγο σας ξεφύγει ο σύντομος χρόνος (1 λεπτό – απόλυτο max. 1.5-2′), κανένας πανικός. Πάτε σε plan b, με προγραμματισμένο χρόνο περί τα 45 λεπτά (35′-45′ ανάλογα με τα κομμάτια του καλαμαριού και τη φωτιά) – πάντα για υγρό μαγείρεμα, όπως στη σάλτσα για τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ψαρικά με όσπρια, όσπρια με ζυμαρικά και ζυμαρικά από όσπρια

Με σημαία τα πιάτα του τρίο «ζυμαρικά με φασόλια ή με ρεβίθια ή με φακές» (pasta e fagioli, ceci ή lenticchie αντίστοιχα), η ιταλική κουζίνα έχει διατυμπανίσει έναν απ’ τους παλαιότερους και πλέον βασικούς συνδυασμούς των οσπρίων. Σ΄αυτόν χωράει οποιαδήποτε πρωτεΐνη, από στεριά και θάλασσα, καθώς το αποτέλεσμα ανταποκρίνεται στις θεμελιώδεις αντιλήψεις του ουρανίσκου. Αν σας φαίνεται περίεργο, σκεφτείτε και το μεξικάνικο «τσίλι κον κάρνε» – η λογική της φτωχής κουζίνας που θαυματουργεί με τα ελάχιστα δεν διαφέρει.

Στο ίδιο σκεπτικό εντάσσεται και η εδώ συνταγή για τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια, με τα Casarecce από ρεβίθια Barilla. Τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων, στα οποία ειδικότερα αναφερθήκαμε στις πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές, αποτελούν νέα εναλλακτική για όσους επιζητούν μια υγιεινή και θρεπτική, πρωτεϊνούχα τροφή, εκτός από νόστιμη.

Ο συνδυασμός ρεβίθια με καλαμάρι (και ζυμαρικά ή χωρίς αυτά) είναι μάλλον κοινό, μεσογειακό πιάτο.Στην Ιταλία,  αρκετές τοπικές εκτελέσεις βρίσκουμε στις περιοχές Λάτσιο, Απουλία, Καμπανία (Νάπολη), στην Ριβιέρα της Λιγουρίας, στην Τοσκάνη αλλά και στο Τράπανι, στη Σικελίας.

Fun fact: Eπισήμως, η Ακαδημία της Ιταλικής Κουζίνας συνδέει το καλαμάρι μόνο με 17 τυπικές (σαν να λέμε παραδοσιακές) συνταγές δέκα ιταλικών περιοχών.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Πως είναι τα ζυμαρικά από ρεβίθια;

Εν προκειμένω, τα Casarecce από ρεβίθια Barilla, που γίνονται από 100% αλεύρι ρεβιθιών, έχουν την χαρακτηριστική γεύση του οσπρίου. Αν τα ρεβίθια σας αρέσουν, μάλλον θα τα αγαπήσετε. Κι αν θέλετε περισσότερες πρωτεΐνες στη διατροφή σας, όντας μακαρονάδες, είναι επίσης μια καλή εναλλακτική.

Αναλυτικότερα, σε σύγκριση με τα κλασικά Casarecce Barilla από αλεύρι σκληρού σιταριού, διαθέτουν:

  • Διπλάσια σχεδόν πρωτεΐνη (21 γρ. έναντι 12.8 γρ. ανά 100 γρ. ζυμαρικού),
  • Σημαντικά λιγότερους υδατάνθρακες (45.1 γρ. έναντι 70.9 γρ. ανά 100 γρ.) και
  • Περισσότερες από τετραπλάσιες φυτικές ίνες (14 γρ. έναντι 3 γρ. ανά 100 γρ.)
  • Είναι χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, θρεπτικά και χορταστικά δημιουργώντας μεγαλύτερη αίσθηση πληρότητας.

Τεχνικά, τα ζυμαρικά από ρεβίθια ανταποκρίνονται αρκετά καλά στο βράσιμο και στο κράτημα, θα βγουν μάλιστα ωραία al dente εφόσον παραμείνετε στον μικρότερο συνιστώμενο χρόνο βρασμού, τα 7 λεπτά. Αν επιπλέον το πιάτο ολοκληρώνεται στη σάλτσα, υπολογίστε και αυτόν τον σύντομο χρόνο όπου τα ζυμαρικά συνεχίζουν να μαγειρεύονται, αν θέλετε τέλειο αποτέλεσμα.

Η ρεβιθένια γεύση γίνεται περισσότερο εμφανής όταν συνδυάζονται με ελαφριές σάλτσες. Στις πλούσιες, το ρεβίθι  υποχωρεί, υπακούει και εντάσσεται ευέλικτα. Το ίδιο καλά λειτουργεί και με τις ελαφριές αλλά έντονες σάλτσες, με χαρακτήρα. Στα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια η γεύση του ρεβιθιού είναι εκεί, όμως αδιαμφισβήτητα πρωταγωνιστεί η σάλτσα με τα καλαμάρια.

Όσον αφορά στη σάλτσα, σημειώστε ότι τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων έχουν αυξημένη απορροφητικότητα υγρασίας – απορροφούν δε και αρκετό νερό όσο βράζουν.
Όπερ, προνοήστε για περισσότερη ποσότητα σάλτσας, ειδικά όταν είναι σχετικά ελαφριά και υδαρής. Σε κάθε περίπτωση, κρατήστε 1 φλ. από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να την ενισχύσετε στο τελευταίο ανακάτεμα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Άλλα χαρακτηριστικά του πιάτου

Στα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια η σάλτσα ευωδιάζει φρεσκάδα, καλαμάρι και θάλασσα. Είναι ελάχιστα κόκκινη από τα φρέσκα ντοματίνια και τον χυμό ντομάτας, και ελαφριά. Υπάρχει μπόλικος μαϊντανός, σχεδόν ένα  ματσάκι, που συνεισφέρει ουσιαστικά στην γεμάτη γεύση του πιάτου. Απ’ την άλλη, το ξύσμα λεμονιού δημιουργώντας ευγενικές, αντίθετες νότες, αναβαθμίζει τη σύνθεση.

Tip #1: Τα κομμένα σε ροδέλες καλαμάρια «μαζεύουν» κάπως στο μαγείρεμα. Υπολογίστε τουλάχιστον 125 γρ. ανά μερίδα και, αν σας αρέσουν και θέλετε να είστε ασφαλής, το διπλάσιο (250 γρ.).

Tip #2: Τα μόλις «αρπαγμένα» στις άκρες ντοματίνια στο γκριλ (βλ. φωτό) κινούνται στο ίδιο μήκος γλύκας. Ήταν μια ιδέα της στιγμής, αλλά θα εκπλαγείτε με το πόσο πολύ ταιριάζουν και αναδεικνύουν το σύνολο. Αυτό βεβαίως, δεν σημαίνει ότι το πιάτο δεν σερβίρεται χωρίς αυτά. Εξ ου και προαιρετικά.

Καλαμάρια ψαρεύονται από τον Νοέμβριο μέχρι και τον Απρίλιο. Σ’ αυτό το διάστημα τα βρίσκετε εύκολα φρέσκα και ελληνικά. Η τιμή τους είναι πιο ακριβή, αλλά η γεύση τους το αξίζει. Αν σας προβληματίζει το καθάρισμα, παρότι είναι μάλλον παιχνίδι, ζητήστε ευγενικά να το κάνει ο ιχθυοπώλης. Τα κατεψυγμένα καλαμάρια καλής ποιότητας είναι πάντα μια λύση για όλο το χρόνο.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Με δυο λόγια: Pescetarian πιάτο για τους λάτρεις των ζυμαρικών μετά θαλασσινών. Τα ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια είναι επίσης από τις καλύτερες επιλογές για μενού Καθαράς Δευτέρας και Σαρακοστής. Δοκιμάστε τα και πείτε μας τη γνώμη σας.ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Καζαρέτσε ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά για το καθάρισμα – κόψιμο κλπ. 45-50 λεπτά το μαγείρεμα. Δείτε παραπάνω τα σημεία προσοχής. Τοστάρετε τα κουκουνάρια ή τα αμύγδαλα και ψήστε τα ντοματίνια στο γκριλ όσο μαγειρεύεται η σάλτσα. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά στο τελευταίο 10λεπτο της σάλτσας. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, αλλά εύκολη.

Υλικά (για 4 άτομα)
750 γρ. – 1 κιλό καλαμάρια μέτρια, φρέσκα ή κατεψυγμένα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
1-2 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το μέγεθος και τα γούστα) ψιλοκομμένες ή λιωμένες
200 γρ. (1 πακέτο) ντοματίνια κομμένα στα δυο
1 μεσαίο ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
250 γρ. (1 πακέτο) Casarecce από ρεβίθια Barilla
ξύσμα (σε λωρίδες) από 1 καλό λεμόνι
150 – 200 γρ. χυμός ντομάτας
120 ml λευκό κρασί, ξηρό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. τοσταρισμένα κουκουνάρια ή αμύγδαλα φιλέ για το σερβίρισμα

προαιρετικά : για τα ντοματίνια στο γκριλ
6-8 ντοματίνια (από τα παραπάνω) κομμένα στα 2
30 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. νιφάδες θαλασσινού αλατιού

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προετοιμάζετε τα καλαμάρια (αν είναι φρέσκα): Πλένετε τα καλαμάρια, αφού αφαιρέσετε τραβώντας το εσωτερικό τους. Αφαιρείτε και την εξωτερική μεμβράνη.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια - πως μαγειρεύουμε το καλαμάριζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Μπορείτε να ξεκινήσετε βάζοντας το δάχτυλο ανάμεσα στο σώμα και στο πτερύγιο. Πιέζετε το στόμα να βγει. Κόβετε το κεφάλι στη βάση και τα πλοκάμια σε μικρότερα κομμάτια, αν είναι μεγάλα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Κόβετε το σώμα σε ροδέλες 1 εκατ. περίπου. Απλώνετε τα κομμένα καλαμάρια σε διπλή χάρτινη πετσέτα κουζίνας και τα ταμπονάρετε επιμελώς με ένα άλλο κομμάτι χάρτινης πετσέτας, ώστε να μην έχουν υγρασία και νερά.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Σημείωση: Τα κατεψυγμένα καλαμάρια είναι εξαρχής καθαρισμένα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ετοιμάζετε τη σάλτσα με καλαμάρια: Σε μεγάλο τηγάνι (ή φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα) βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) και προσθέτετε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά. Μαγειρεύετε για 1 λεπτό να πάρει άρωμα στο λάδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα το σκόρδο).

Ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε τα καλαμάρια. Ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να εξατμιστεί το μισό (περίπου στα 3 λεπτά).

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Προσθέτετε τον μισό μαϊντανό, τον μισό χυμό ντομάτας, λίγο αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώνετε την φωτιά και σκεπάζετε. Μαγειρεύετε για 30-40 λεπτά ελέγχοντας κατά διαστήματα την υγρασία. Αν σας φαίνεται ότι η σάλτσα στεγνώνει, προσθέστε λίγο ακόμη χυμό ντομάτας ή νερό απ’ τα ζυμαρικά.

Στα 35-40 λεπτά τα καλαμάρια είναι μαλακά. Ελέγξτε την υγρασία της σάλτσας. Δοκιμάστε και διορθώστε στο αλάτι, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο σε γκριλ 220 βαθμούς C. Ανεβάζετε τη σχάρα στην επάνω θέση. Βάζετε το νερό των ζυμαρικών να βράσει (όσο μαγειρεύεται η σάλτσα με καλαμάρια).

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Κάνετε τα καραμελωμένα ντοματίνια: Βάζετε τα 12-16 μισά ντοματίνια σε ταψάκι, ρίχνετε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδο και λίγο θαλασσινό αλάτι. Ψήνετε στο προθερμασμένο γκριλ μέχρι να αρπάξουν λίγο οι άκρες τους (10 λεπτά περίπου). Αποσύρετε και κρατάτε για το σερβίρισμα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά (όσο γίνεται η σάλτσα – τελευταίο 10λεπτο): Βάζετε τα Casarecce από ρεβίθια Barilla να βράσουν σε αρκετό (2.5 -3 lt) και αλατισμένο νερό (1.5-2 κ.σ.) για 6-7 λεπτά – ο αναγραφόμενος χρόνος τους είναι 7-9 λεπτά. Σουρώνετε, κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν για να προσθέτετε όσο χρειαστεί στη σάλτσα.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια – Ολοκλήρωση: Αδειάζετε τα καζαρέτσε στη σάλτσα με τα καλαμάρια, βάζετε τον υπόλοιπο μαϊντανό, το ξύσμα και τα μισά κουκουνάρια. Ανακατεύετε. Προσθέτετε από το νερό των μακαρονιών, αν χρειάζεται.

ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκιαζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζεστά ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια στα πιάτα, προσθέτοντας το υπόλοιπο κουκουνάρι και 3-4 μισά ντοματίνια στο καθένα. Σερβίρετε αμέσως.

About pandespani

2 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*