ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ;-)
elen

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια – γκουρμέ & λάιτ

 
κλασική μαγειρίτσα

Ελληνική κλασική μαγειρίτσα

Θεωρώ την ελληνική, κλασική μαγειρίτσα μακράν την πιο ωραία σούπα με εντόσθια σε σύλληψη κι εκτέλεση, ευγένεια και νοστιμιά, καλύτερη απ’ όλες όσες σερβίρονται στον κόσμο. Οι περισσότερες από τις υπόλοιπες (σε Βαλκάνια κι Ανατολή αλλά και στην άλλη μεριά του Ατλαντικού) εντάσσονται στην κατηγορία του πατσά. Η ελληνική μαγειρίτσα έχει φινέτσα, είναι αρωματική και χορταστική αλλά ελαφριά  -‘ετσι οφείλει τουλάχιστον-, μιας και, κατά την παράδοση, είναι το εισαγωγικό, πρώτο γεύμα -για την ακρίβεια μεταμεσονύκτιο δείπνο- με κρέας, μετά από σαρανταήμερη νηστεία. Ε, τέτοιες προδιαγραφές ούτε οι σύγχρονοι διαγωνισμοί του ΑΣΕΠ δεν έχουν…

κλασική μαγειρίτσακλασική μαγειρίτσα με συκωτάκιακλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Παρότι η κλασική μαγειρίτσα αφορά μόνον στους κρεατοφάγους, και εξ αυτών ειδικότερα σε όσους τρώνε όχι μόνον αμνοερίφια αλλά και τα εντόσθια των ζώων, από μαγειρική άποψη πρόκειται για μια εκπληκτική σούπα, μοναδική σε γεύση και κόνσεπτ.

Πρώτα γιατί αξιοποιεί έξυπνα το εσωτερικό των αμνοεριφίων που θα ψηθούν-σουβλιστούν (ανήμερα) το Πάσχα· δεύτερον γιατί έχει εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στα χορταρικά και στην πρωτεΐνη· τρίτον γιατί είναι μονοσήμαντα αρωματική και πολύ-πολύ επιτυχημένα· και τέταρτο, γιατί η απλή προσθήκη ενός αυγολέμονου της δίνει το τέλειο όξινο ξεπέταγμα, που λατρεύουν οι φαν της γεύσης -ανεξαρτήτως θρησκεύματος. Η μαγειρίτσα είναι μια ρουστίκ σούπα με σημαία: διατυπώνει με σαφήνεια όσα θέλει να πει με τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής.

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές συνταγές για παραδοσιακή τοπική μαγειρίτσα και άπειρες νεότερες παραλλαγές. Αυτή είναι η οικογενειακή, κλασική μαγειρίτσα, που γίνεται το Μεγάλο Σάββατο, όταν οι τρώγοντες εντόσθια αποτελούν συντριπτική πλειοψηφία – αν δεν συντρέχει (η πλειοψηφία), η επόμενη καλύτερη εκδοχή είναι η βετζετέριαν μαγειρίτσα με vegan αυγολέμονο (χωρίς αυγά).

Κλασική μαγειρίτσα στα καθ’ ημάς γίνεται και κάποιες ακόμη φορές μεσ’ τον υπόλοιπο χρόνο. Πρόκειται για την αγαπημένη μας σούπα με συκωτάκια, όπου το -άκια αφορά στο μέγεθος των κομματιών των εντοσθίων –όχι σε πουλερικό ούτε στα κάθε είδους υποκοριστικά φαγητών, που μόνον υποτιμούν την κατηγορία. Φευ.

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκιακλασική μαγειρίτσα με συκωτάκιακλασική μαγειρίτσα με συκωτάκιακλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Σε σχέση με την αποκαλούμενη παραδοσιακή,  η συγκεκριμένη α με συκωτάκι διαφοροποιείται στο ό,τι δεν περιέχει έντερα, τα οποία χρησιμοποιούνται για τα γνωστά κοκορετσάκια. Ούτε ρύζι βεβαίως, από άποψη. Είναι μια φινετσάτη σούπα, με τα εντόσθια πολύ-πολύ ψιλοκομμένα σε κυβάκια, άκρως ελαφριά και σούπερ νόστιμη. Το αυγολέμονο μάλιστα, δεν είναι αναγκαστικά «δεμένο» με κορνφλάουρ – η απόφαση για την χρήση του ή μη, παίρνεται κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή.

Η επιτυχία του πιάτου είναι δεδομένη όπως και το δεύτερο (και τρίτο) σερβίρισμα από όλους. Γι’ αυτό και γίνεται σε ποσότητα πάντα μεγαλύτερη. Αν ως τώρα δεν έχετε κάνει μια τέτοια πασχαλινή, γιορταστική, κλασική μαγειρίτσα, ιδού η ώρα να την δοκιμάσετε.

Δείτε επίσης: Μαγειρίτσα με εστραγκόν και μαγειρίτσα βετζετέριαν (και vegan χωρίς το αυγό)

κλασική μαγειρίτσα

Kλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου. Μπορείτε να κάνετε την κλασική μαγειρίτσα νωρίτερα ή/και την προηγουμένη. Το αυγολέμονο μόνον θα πρέπει να γίνει πριν το σερβίρισμα. Μπορείτε επίσης να κάνετε παραπάνω και να την βάλουμε στο ψυγείο χωρίς το αβγολέμονο.

Υλικά (για 8-10 άτομα)
1 συκωταριά 1.3 – 1.5 κιλά (όχι έντερα)
12 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
60 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
1.8-2 lt ζωμό λαχανικών ή νερό
2 μαρούλια, καρδιές λεπτοκομμένα
1/2 – 1 ματσάκι άνηθο, ανάλογα με το μέγεθος, ψιλοκομμένο -κρατήστε 2 κ.σ. για το σερβίρισμα
10 κλαράκια μάραθο, ψιλοκομμένα
αλάτι (περ. 3 κ.γ.), φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το αυγολέμονο
1-2 λεμόνια (100-150 ml) τον χυμό
2 αυγά χωριστά οι κρόκοι απ’ τα ασπράδια
1.5 κ.σ. κορν φλάουρ (προεραιτικά)

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Προετοιμάζετε το συκώτι: Πλένετε τη συκωταριά, την βάζετε σε άνετη κατσαρόλα και υπερκαλύπτετε με νερό. Προσθέτετε 2 κλαράκια μαϊντανό και 1 φύλλο δάφνης και βράζετε για 5-7 λεπτά, ξαφρίζοντας. Αφαιρείτε σε επιφάνεια κοπής, αφήνετε να κρυώσει και ψιλοκόβετε σε πολύ μικρούς κύβους.

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκιαΣημείωση: Ο ευκολότερος και πιο οργανωμένος τρόπος είναι να κόβετε τα επιμέρους κομμάτια πρώτα σε λεπτές φέτες, μετά τις φέτες σε λεπτές λωρίδες και τέλος τις λωρίδες σε κυβάκια.

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Κάνετε την κλασική μαγειρίτσα: Σε μεγάλη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα κομμένους μίσχους των λαχανικών. Σοτάρετε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, ώστε να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τσιγαρίζετε για άλλα 2-3 λεπτά. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί.
Ρίχνετε τον ζωμό και τα υπόλοιπα υλικά. Φέρνετε σε βρασμό, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 25-30 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται (μην το παρακάνετε όμως, λόγω της προσθήκης αυγολέμονου). Βγάζετε σε μπολ 2-3 κουτάλες από τον καυτό ζωμό ώστε κάπως να κρυώσει.

αυγολέμονο - κλασική μαγειρίτσαΕτοιμάζετε το αυγολέμονο: Χτυπάτε με τον αυγοδάρτη στο χέρι ή στο μίξερ τα ασπράδια σε σχεδόν σφιχτή μαρέγκα (θα πρέπει να στέκεται). Προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους ανακατεύοντας, το κορν φλάουρ (αν το χρησιμοποιήσετε) και λίγο-λίγο τον χυμό του λεμονιού. Τελευταίο ρίχνετε σιγά-σιγά τον ζεστό ζωμό που βγάλατε απ’ τη σούπα.

αυγολέμονο - κλασική μαγειρίτσα

Ολοκλήρωση: Αδειάζετε το μείγμα, το οποίο θα έχει ελαφρώς πήξει, πίσω στην κατσαρόλα με τη σούπα και την κουνάτε κάνοντας κυκλικές κινήσεις ώστε το αυγολέμονο να ενοποιηθεί με το υπόλοιπο περιεχόμενο. Αφήνετε τη σούπα 10 λεπτά να δέσει πριν σερβίρετε.

κλασική μαγειρίτσα με συκωτάκια

Σερβίρισμα: Πάντα η συγκεκριμένη σούπα σερβίρεται ζεστή. Μεταφέρετέ την σε σουπιέρα και στο τραπέζι, διευκολύνοντας και τις επαναλήψεις. Μοιράστε την κλασική μαγειρίτσα σε ζεστά πιάτα προσθέτοντας ελάχιστο ψιλοκομμένο άνηθο.

About pandespani

4 comments

  1. Να πω ότι στην Αιτωλοακαρνανία φτιάχνουν ‘γιομιδια’ μια ιδιαίτερη μαγειρίτσα με βούτυρο προβειο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, μαρούλια, ανιθο και πάνω απ’ όλα στο τέλος μένει με ελάχιστο ζουμακι (χωρίς αυγολέμονο).Δοκιμάστε το αξίζει…καλό Πάσχα.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*