Happy fall
elen

αυγά σύννεφα γιγάντικα, πουπουλένια

 

αυγά σύννεφα Τα αυγά σύννεφα αποτελούν παγκοσμίως την τελευταία τάση σε πρωινό και brunch. Είναι πολύ νόστιμα, ελαφριά όπως τα βραστά, έχουν παιχνιδιάρικο όγκο και μια ιδιαίτερη υφή, πλουσιότερη των τηγανητών. Δείχνουν ελκυστικά στο πιάτο και χαριτωμένα, έτσι καθώς είναι ανέμελα φουσκωτά σαν νεοζηλαδέζικα προβατάκια, και γίνονται πολύ εύκολα· συνδυάζονται δε υπέροχα με πρασινάδες, πολύχρωμα σαλατικά, τυριά και αλλαντικά.

αυγά σύννεφα

Μελάτα στο κέντρο και ζουμερά όπως τ’ αυγά μάτια, έχουν κι αυτά τους κρόκους τσιτωμένους κι ολοζώντανους, έτοιμους να ελευθερώσουν την ρευστή, κιτρινοπορτοκαλί λάβα τους στο πρώτο τρύπημα. Γύρω τους, βραχώδης, αφράτη μαρέγκα, αλατισμένη. Ένας γευστικός αφρός πολυουρεθάνης, διογκωμένος. Οι εύγλωττες, ακανόνιστες καμπύλες του και οι μύτες που ανεβαίνουν εδώ κι εκεί ροδοψήνονται, στο όριο του οπτικά τραγανού· σαν να θέλουν ν’ αναμετρηθούν στα ίσα με τις κριτσανιστές άκρες της δαντέλας των αυγών του τηγανιού. Κάτω απ’ την επιφάνεια, η αέρινη, αλμυρή μαρέγκα παραμένει μαλακιά. Κρύβει στην επίφαση της δύναμής της την ελαφρά ψημένη της υπόσταση. Δεν την ανακαλύπτεις παρά στην πρώτη μπουκιά. Τα αυγά σύννεφα παραπλανούν τόσο, μα τόσο ευχάριστα.

Οι αυγοφάγοι της οικουμένης δηλώνουν αίφνης ενθουσιασμένοι. Το ίδιο κι όσοι πειραματίζονται με το φαγητό από βίτσιο. Δικαίως, ίσως σκεφτείτε. Καιρό είχαμε να δούμε κάποιο νέο λανσάρισμα στην κατηγορία. Τα μοδάτα αυγά σύννεφα δείχνουν για φρέσκια άφιξη στην κουζίνα, ποζάρουν και φωτογραφίζονται παντού, και περνούν για ολοκαίνουργια.

αυγά σύννεφα ιστορία

François Pierre (de) La Varenne, Le cuisinier François, 1651.

Όμως, στην πραγματικότητα, δεν είναι. Τουναντίον, η ηλικία τους ξεπερνά τους τρεισήμισι αιώνες! Ως ιδέα τα αυγά σύννεφα πάνε πίσω στην επαναστατική κουζίνα του François Pierre (de) La Varenne, συγγραφέα του σημαντικού Le cuisinier François, 1651. O La Varenne, που ήταν κύριο μέλος μιας ομάδας Γάλλων σεφ, έβαλε τότε (17ο αιώνα) τα θεμέλια της γαλλικής κουζίνας, απλοποιώντας τις συνταγές της για να αναδεικνύονται οι γεύσεις των υλικών, κωδικοποιώντας και καταγράφοντάς τες για επαγγελματίες μαγείρους. Το βιβλίο του μεταφράστηκε και κυκλοφόρησε στα αγγλικά (The French cook) το 1653, επηρεάζοντας καθοριστικά την μετέπειτα εξέλιξη της ευρωπαϊκής μαγειρικής.

αυγά σύννεφααυγά σύννεφααυγά σύννεφα

Οι φαν της κλασικής γαλλικής κουζίνας γνωρίζουν τα περίφημα «αυγά στο χιόνι» (œufs à la neige – eggs in snow) και το «Nησί που επιπλέει» (ile flottante – floating island). Αγνώστων νονών και οι δύο γλυκές συνταγές, βαφτισμένες με πολλή έμπνευση, δημιουργήθηκαν στην Γαλλία με διαφορά ενός αιώνα. Σήμερα, συχνά η εκτέλεσή τους μοιάζει, δημιουργώντας τεράστια σύγχυση, καθώς (και στις δύο περιπτώσεις) αυτό που φτάνει στο πιάτο είναι μαρέγκα (σε περισσότερα κομμάτια ή σε ένα, αντίστοιχα), ποσαρισμένη σε γάλα και σερβιρισμένη με λεπτόρρευστη αγγλική κρέμα (custard) και καραμέλα. Εντούτοις, το αυθεντικό floating island έχει σχήμα πυραμίδας, γίνεται κέικ σε ειδική φόρμα, από λεπτές στρώσεις παντεσπάνι εμποτισμένες σε Kirsch και Maraschino, αλειμμένες με μαρμελάδα βερίκοκο και πασπαλισμένες με σταφίδες, αμύγδαλα και φραγκοστάφυλα. Το σύνολο καλύπτεται από σαντιγί και φυστίκια Αιγίνης, και σερβίρεται κρύο, με βανιλάτη αγγλική κρέμα και σιρόπι βατόμουρου.

Ωστόσο, τα «αυγά στο χιόνι» ή «χιονισμένα αυγά» που αναφέρονται στα 1651, στο βιβλίο του La Varenne είναι κατά βάση η αρχική, παλιά ιδέα για γλυκά «αυγά σύννεφα», που τότε ψήνονταν από κάτω σε φωτιά και από πάνω με ένα είδος καυτής σαλαμάνδρας. Τουτέστιν, τα σημερινά αυγά σύννεφα δεν είναι παρά η σύγχρονη, αλμυρή εκδοχή μιας υπεργηραλέας συνταγής 366 ετών, τουλάχιστον. Με την άποψη συμφωνεί και η Paula Marcoux, ιστορικός επί των τροφίμων, που ειδικεύεται στην αναδημιουργία συνταγών χρησιμοποιώντας τεχνικές της εποχής τους.

αυγά σύννεφα

Όπως και νάχει, τα αυγά σύννεφα δεν γίνονται λιγότερο εντυπωσιακά απ’ ό,τι τετρακόσια παρά κάτι χρόνια πριν. Είμαι σίγουρη πως και ο La Varenne κρυφογέλαγε όταν κατέγραφε τη συνταγή. Αν τα δοκιμάσετε σε κυριακάτικο αργοπρωινό-μεσημεριανό, το αποκαλούμενο brunch, το χειροκρότημα το ’χετε στο τσεπάκι 😉 Αν τα φωτογραφήσετε, βάλτε hashtag #cloudeggs και #pandespani. Πάνω απ’ όλα, παίξτε μαζί τους, τους πηγαίνει. Προσθέστε τους το πικάντικο τυρί σας, ψιλοκομμένο τσιγαρισμένο μπέικον (αν τα θέλετε πιο πλούσια), στρώστε τα πάνω σε ψωμί τοστ ή σε βραστές πατάτες, σε ζεματισμένο σπανάκι ή σε σαλάτα, όπως στη δική μας φωτό. Τα αυγά σύννεφα αρέσουν, γιατί είναι fluffy και σχεδόν αστεία σαν τ’ ακούρευτα αρνάκια που μετράν το χρόνο πριν τα όνειρα· ένα καρτουνίστικο σκίτσο από μόνα τους, στην κυριολεξία. Διαθέτουν μια χαρούμενη παιδικότητα που ευχαριστεί το μάτι και ναι, έχουν την πλούσια ατημέλητη νοστιμιά που μόνον ο κρόκος προσθέτει. Να τα κάνετε!

Πηγές: ♦ www.gallica.bnf.fr/ (Bibliothèque Nationale de France, département Réserve des livres rares, RES-V-3039), Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes… légumes, … par le sieur de La Varenne,… ♦ www.npr.org – Maria Godoy, «Cloud eggs, The Latest Instagram Food Fad Is Actually Centuries Old», ♦ Larousse Gastronomique, Octopus Publishing Group, 2001. ♦ The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, Escoffier, translated by H.L. Cracknell & R.J. Kaufmann (John Wiley & Sons, New York) 1979. ♦ Larousse Gastronomique (Crown, New York) 1961.
Στον τίτλο: «…σύννεφα γιγάντικα φαντάζουν κι ασημένια…», Καρυωτάκης.

αυγά σύννεφα

αυγά σύννεφα

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Όσο θερμαίνεται ο φούρνος. Καταναλώστε τα αμέσως, ζεστά. Αν μείνουν αρκετή ώρα, η μαρέγκα αρχίζει και ξεφουσκώνει. Μπορείτε να αυξήσετε τα πρωτεϊνούχα ασπράδια, αν σας αρέσει. Τα αυγά σύννεφα θα βγουν πιο αφράτα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 2 άτομα)
4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι απ’ τα ασπράδια
2 κ.σ. παρμεζάνα, τριμμένη
1 κ.σ. τσένταρ σε κυβάκια
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (στη φωτό μπήκαν τα κλωναράκια, πολύ ψιλοκομμένα)
αλάτι ανθός, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

στη φωτό: σαλάτα πράσινη, 1 ραπανάκι σε φετάκια & 2 λεπτές φέτες αβοκάντο ανά άτομο

αυγά σύννεφαΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 225-230 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα αυγά σύννεφα: Σε άνετο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, με το μίξερ (χειρός ή ό, τι έχετε – εμείς τα κάναμε στο χέρι, με το σύρμα) προσθέτοντας ελάχιστο αλάτι. Προσθέτετε την παρμεζάνα κι ανακατεύετε.
αυγά σύννεφαΣτρώνετε ένα ταψάκι με λαδόκολλα και μοιράζετε με το κουτάλι τη μαρέγκα σε 4 φωλιές.
Δημιουργείτε στο κέντρο τους (με το κουτάλι) μια εσοχή για να μπουν στη συνέχεια οι κρόκοι.

αυγά σύννεφαΨήσιμο: Πασπαλίζετε με ό,τι πρόσθετο επιλέξετε. Στις φωτό βάλαμε το τσένταρ και τον μαϊντανό. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 4 λεπτά. Αφαιρείτε το ταψί και βάζετε με κουτάλι στα κενά-εσοχές τους κρόκους. Έναν ανά εσοχή.
Ξαναβάζετε στο φούρνο για άλλα 2 λεπτά.
Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε περισσότερα ασπράδια, αφήστε 1-1,5 λεπτό περισσότερο.αυγά σύννεφα

αυγά σύννεφαΣερβίρισμα: Βγάλτε απ’ τον φούρνο και τοποθετήστε πάνω σε τοστ ή σε σαλάτα ή σε όποιον φρέσκο γευστικό συνδυασμό σας αρέσει. Πασπαλίστε τα αυγά σύννεφα με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*