κουλί (coulis) – φρέσκια σάλτσα ντομάτας με αρωματικά

Κουλί ή coulis λέμε στην μαγειρική «ένα ρευστό πουρέ από μαγειρεμένα λαχανικά ή οστρακοειδή. Χρησιμοποιείται για να ενισχύσει την γεύση μιας σάλτσας αλλά μπορεί και να αποτελέσει σάλτσα μόνο του. Τα κουλί φρούτων είναι σάλτσες από ωμά ή μαγειρεμένα φρούτα». Aυτά κατά το Larousse Gastronomigue, που σημειώνει επίσης ότι «παλιότερα κάθε είδους σάλτσα λέγονταν ‘κουλί’ και ετοιμάζονταν νωρίτερα χρησιμοποιώντας ένα είδος χωνιού γνωστό σαν couloir» (επειδή κάνει το λούκι), λέξη που στην κουζίνα χρησιμοποιείται ενίοτε και σήμερα απ’ τους σεφ αλλά και τους οινολόγους.
Αν το προφέρετε γαλλιστί, όπου σημαίνει κυριολεκτικά «σουρωμένο υγρό» (από το παλιό couleis, λατινικά cltus, μετοχή αορίστου του clre, όπερ σουρώνω), βάλτε μερικά …λάμδα επιπλέον προφέροντας το ‘l’.
Αυτού του είδους οι σάλτσες σερβίρονται γύρω από λαχανικά, ψαρικά ή κρεατικά ή συνδυασμό τους, όλα συχνά μαγειρεμένα ή ψημένα με τα ίδια αρωματικά, δένοντας γευστικά και αισθητικά το αποτέλεσμα στο πιάτο.
Τα κουλί των φρούτων απ’ την άλλη, παίζουν συνήθως πέρα από την γεύση και με το χρώμα κι έτσι έχουμε κόκκινα κουλί (π.χ. από φράουλες, μούρα και βατόμουρα), κίτρινα (π.χ. από βερίκοκα) και πράσινα (από ακτινίδια) μεταξύ άλλων, και συνοδεύουν παγωτά και ζεστά ή κρύα γλυκά.

Η συνταγή γι’ αυτή τη σάλτσα ντομάτας είναι εξαιρετικά απλή, ντελικάτη, πολύ μα πολύ φρέσκια και ελαφρά αρωματική. Θα έλεγα ότι είναι από τα πιο ενδιαφέροντα κουλί ντομάτας που έχω κάνει. Από δω και πέρα που οι ντομάτες είναι ωραίες και γευστικές κι ο φρέσκος βασιλικός υπάρχει παντού, βγαίνει εξαιρετική.

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά περίπου όλα μαζί. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα ντομάτας νωρίτερα και να την ζεστάνετε ανακατεύοντας, πάντα σε χαμηλή φωτιά ώστε να μην βράσει. Μπορείτε επίσης, να αντικαταστήσετε τον βασιλικό με φρέσκια μέντα τις εποχές που δεν υπάρχει ή με άλλο αρωματικό που σας αρέσει. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 πιάτα)
6 ώριμες σφιχτές ντομάτες χοντροκομμένες
6 φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
50 ml ελαιόλαδο
1 κλωναράκι θυμάρι
2 λεπτά μπαστουνάκια φλούδας πορτοκαλιού και 1 λεμονιού
10 γραμ. βούτυρο
1 πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά, ανάλογα με τις ντομάτες)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή: Σε μικρό κατσαρόλι ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο με τα φύλλα του βασιλικού, το θυμάρι και τις φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού για 5 λεπτά. Το λάδι δεν πρέπει να βράζει για να μην τηγανίσει τα αρωματικά, αλλά να τους δώσει το χρόνο και το μέσο να βγάλουν το άρωμα τους.
Βάλτε τις ντομάτες στο μπλέντερ να πολτοποιηθούν και περάστε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι, αδειάζοντάς το σε μικρή κατσαρόλα. Βάλτε την κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά ώστε το μείγμα να ζεσταθεί καλά χωρίς όμως να βράσει, προσθέστε το αρωματισμένο λάδι και το βούτυρο και ανακατέψτε με σύρμα. Ρίξτε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν χρειάζεται, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη. Έτοιμο.

Print PDF