ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

κροστίνι με πατέ από συκωτάκια: from Tuscany with love

 
κροστίνι με συκωτάκια πουλιών

Κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλο

Αν υπήρχαν δυναμόμετρα να μετράνε την ‘άγνωστη’ ένταση των τόπων, στο δικό μου, η Τοσκάνη που γνώρισα, θα είχε φτάσει την θλίψη (από το σύνθλιψη), εξασφαλίζοντας την κορυφή. Ο Ράμσντεν θα με κοίταζε μάλλον με μισό μάτι, βλέποντας το νόμο του Hooke να ‘παραμορφώνεται’ μεταφορικά και κυριολεκτικά, καθώς ο εφελκυσμός θα αποδεικνύονταν στην καλύτερη περίπτωση ένας τιραμόλα και το τετελεσμένο της θλίψης θα αναιρούσε ακόμη και την προσδοκία του αυτονόητου.

Υπάρχουν τόποι που τους ερωτεύεσαι επειδή τυχαίνει να είσαι innamorato -βλέπε full in love και βάλε- (όταν τους γνωρίζεις) και (ο έρωτας μαζί τους διαρκεί) για όσο είσαι σ’ αυτή την ιδανική κατάσταση. Και άλλοι, που -ανεξαρτήτως αφορμής για την γνωριμία- σε κρατάνε σε έναν μόνιμο έρωτα, εξαιτίας του οποίου θα ήθελες να πας εκεί με κάθε έρωτα της ζωής σου! Η Τοσκάνη ανήκει στη δεύτερη κατηγορία.

Πατρίδα της ιταλικής αναγέννησης και διάσημη μούσα πολλών υπερ-διάσημων καλλιτεχνών (παραθέτω μερικούς με τα λινκ έτοιμα, η λίστα δεν έχει τέλος) όπως οι Πετράρχης (Petrarch), Δάντης (Dante), Μποτιτσέλι (Botticelli), Μικελάντζελο (Michelangelo), Μακιαβέλι (Niccolo Machiavelli), Ντα Βίντσι (Leonardo da Vinci), Γαλιλαίος Γαλιλέι (Galileo Galilei), Βεσπούτσι (Amerigo Vespucci), Πατσιόλι (Luca Pacioli) και Πουτσίνι (Puccini), φευ με πήρε στο κρίμα της κι εμέ προ πολλού κι ούτε να διανοηθώ δύναμαι πως ουδέποτε θα ξεφύγω.

Ένας μόνον από τους πολλούς λόγους που έχει κανείς για να ερωτευτεί την Τοσκάνη είναι η κουζίνα της, με την απίστευτη Chianina αλλιώς bistecca fiorentina (για την οποία μια περιπέτεια θα γράψω άλλη φορά), το άφθονο Chianti, τα άγρια μανιτάρια και τις απίστευτες τρούφες, το lardo affumicato (καπνιστό λαρδί, μοναδικό), τις τηγανίτες από καστανάλευρο, τα λουκάνικα και τα ορεκτικά που ενώ τα βρίσκεις σ’ όλη την Ιταλία, εκεί είναι καλύτερα. Ταξιδεύοντας στην Τοσκάνη, το θέμα δεν είναι που θα φας καλά (γιατί αυτό σε αντίθεση με την Ελλάδα, συμβαίνει σχεδόν όπου και να σταματήσεις), αλλά το που θα φας εξαιρετικά, και δη στη μέση του πουθενά, στην άκρη κάποιου λόφου ή βουνού χιλιόμετρα έξω απ’ τη Φλωρεντία, στο δρόμο για τη Λούκα ή για την Σιένα ή για την κεκλιμένη απ’ τον 13ο αιώνα Πίζα.

Στην Τοσκάνη δοκίμασα για πρώτη φορά και τα crostini di fegatini, όπερ φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, τα κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλο. Και ήταν σ’ ένα τέτοιο υπέρ απλό, ρουστίκ μέρος στα περίχωρα της Φλωρεντίας, μια κρύα αλλά με ήλιο μέρα που ήταν χαρά θεού να καθήσεις στην ταράτσα (όπως λένε οι Ιταλοί αυτό που εμείς αποκαλούμε μπαλκόνι) μιας τρατορίας. Το πατέ κατέφθασε καυτό μαζί με το φρέσκο ψωμί, το παρμιτζιάνο και ελαιόλαδο, πριν την μινεστρόνε με τα μπορλότι (άσπρα φασόλια) και εννοείται πως δεν πρόλαβε να κρυώσει. Έκτοτε έγινε μια από τις πολύ αγαπημένες γεύσεις κάθε ταξιδιού εκεί και φυσικά από τα ορεκτικά που μου αρέσει να κάνω στο σπίτι, όταν οι συνδετημόνες είναι συντονισμένοι στην γευστική λογική του συκωτιού.

Κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλοΚροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλο

Όπως συμβαίνει με πολλά πιάτα της Τοσκάνης, η βάση εδώ είναι ένα εξαιρετικά απλό και καθόλου σοφιστικέ υλικό, τα συκωτάκια απ’ το κοτόπουλο, που αξιοποιείται όμως στο έπακρο από μια σχετικά φτωχή κουζίνα (cucina povera), η οποία αποδεικνύεται εμπνευσμένη και δημιουργική. Το κλου λοιπόν, ως συνήθως, έγκειται στον συνδυασμό των υλικών που δένουν μεταξύ τους και δίνουν το εξαιρετικό και τερψιλαρύγγιο αποτέλεσμα, με τις δυο τελειωτικές πινελιές να αποτελούν το φασκόμηλο και το παρμιτζιάνο.

Συνταγή αυθεντική και πολλάκις δοκιμασμένη που την συστήνω στους λάτρεις του είδους. Στις φωτογραφίες που βλέπετε, το μίγμα είναι αρκετά κρεμώδες πρώτον γιατί είναι πολύ καυτό και δεύτερον γιατί προοριζόταν για πρωινό! Μπορείτε ωστόσο να ορίσετε εσείς την τελική υφή, ανάλογα με το πως σας αρέσει, χτυπώντας το μίγμα λιγότερο ώστε να  διατηρηθεί η αίσθηση του πατέ στο στόμα αλλά και οπτικά πάνω στο ψωμί.

Κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20′ περίπου το μαγείρεμα. Μαγειρέψτε τα συκωτάκια νωρίτερα ή και την προηγουμένη και βάλτε τα καλυμένα με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο. Μπορούν να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Το μίγμα επίσης, κλεισμένο καλά σε βάζο ή ανάλογο σκεύος, διατηρείται στην κατάψυξη αλλά όχι στο ψυγείο για παραπάνω από 2-3 μέρες. Αντί μπαγκέτας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλο ψωμί που σας αρέσει. Δεν του ταιριάζουν όμως τα ψωμιά που έχουν πολύ σφιχτή δομή, π.χ. αυτά με προζύμι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Yλικά (για 12-15 φέτες ψωμιού)
6-7 συκωτάκια (250-270 γραμ.) πλυμένα
1 κ.σ. κοφτή βούτυρο ανάλατο
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
180 ml λευκό κρασί ξηρό
80-100 ml. ζωμό κότας ή λαχανικών
1 φιλέτο αντζούγας ψιλοκομμένο
2 κ.σ. κάπαρη ψιλοκομμένη ή λιωμένη
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
2-2.5 κ.σ. τριμμένο ξερό φασκόμηλο ή 1.5 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο
12-15 φέτες ψωμί μπαγκέτας
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1/4 φλυτζ. περίπου τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο
πιπέρι
φυλλαράκια φασκόμηλου για το γαρνίρισμα

orektika me sykotakia poulioncrostini me sykotakia poulioncrostini me sykotakia poulioncrostini me sykotakia poulionΕτοιμάζετε τα συκωτάκια: Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μεσαίου μεγέθους τηγάνι και μέτρια φωτιά και βάλτε το κρεμμύδι. Σοτάρετε 2-3 λεπτά να μαλακώσει χωρίς να αλλάξει χρώμα. Βάζετε τα συκωτάκια και τα ανακατεύετε σπάζοντάς τα κάπως με το πηρούνι καθώς παίρνουν χρώμα. Στα 4-5 λεπτά ρίξτε το κρασί και σιγοβράστε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) για 10-12 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό και μείνουν περίπου 3-4 κ.σ.

Προσθέστε την αντζούγα, την κάπαρη, τον πελτέ, το φασκόμηλο, πιπέρι και τον μισό ζωμό, ανακατέψτε και σιγομαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Θα πρέπει να μείνει λίγο υγρό (2-3 κ.σ.).

Σημείωση: Mην βάλετε αλάτι ως εδώ. Λόγω της κάπαρης, της αντζούγας και του ζωμού, συνήθως δεν είναι απαραίτητο. Δοκιμάστε ωστόσο και διορθώστε σ’ αυτό το στάδιο, αν χρειάζεται.
Αποσύρετε και αφήστε για 3-5 λεπτά να κρυώσει. Βάλτε το μίγμα στο μούλτι για 10-15 δευτερόλεπτα και πολτοποιήστε. Μπορείτε να το κάνετε τελείως αλοιφή ή να κρατηθείτε λίγο και να του επιτρέψετε να έχει υφή.
Κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλο

Σερβίρισμα: Φρυγανίστε το ψωμί και αλείψτε το με καλό ελαόλαδο. Αποφασίστε πως θέλετε να σερβίρετε τα κροστίνι με πατέ από συκωτάκια πουλιών, αρωματισμένα με φασκόμηλο. 1ος τρόπος: Βάλτε πάνω το μίγμα από τα πολτοποιημένα συκωτάκια ζεστό και πασπαλίστε με παρμιτζιάνο. 2ος τρόπος: Εναλλακτικά, βάλτε το μίγμα σε πυρίμαχο μπολ και πάνω σε ρεσό ώστε να διατηρεί το περιεχόμενο ζεστό, τοποθετείστε τα ψωμάκια και το τριμμένο παρμιτζιάνο α κοτέ και αφήστε τον καθένα να φτιάχνει την φετούλα του α volonté.

ν υπήρχαν δυναμόμετρα να μετράνε την ‘άγνωστη’ ένταση των τόπων, στο δικό μου, η Τοσκάνη που γνώρισα, θα είχε φτάσει την θλίψη (από το σύνθλιψη), εξασφαλίζοντας την κορυφή. Ο Ράμσντεν θα με κοίταζε μάλλον με μισό μάτι, βλέποντας το νόμο του Hooke να ‘παραμορφώνεται’ μεταφορικά και κυριολεκτικά, καθώς ο εφελκυσμός θα αποδεικνύονταν στην καλύτερη περίπτωση ένας τιραμόλα και το τετελεσμένο της θλίψης θα αναιρούσε ακόμη και την προσδοκία του αυτονόητου. Υπάρχουν τόποι που τους ερωτεύεσαι επειδή τυχαίνει να είσαι innamorato -βλέπε full in love και βάλε- (όταν…

Review Overview

User Rating: 4.6 ( 1 votes)
0

About pandespani

6 comments

  1. Ροντίκα

    Είναι πραγματικά ωραίο πρώτο πιάτο. Εγώ συμπληρώνω με λίγα μανιτάρια porccini και τρίβω μία σκελίδα σκόρδο στις ψημένες φέτες ψωμιού. Εσείς πάντως είστε φοβεροί και σας ευχαριστούμε για ότι καινούργιο δημοσιεύετε.

  2. έφτιαξα ακριβώς την συνταγή σας, μπράβο! πραγματικά γνήσια ιταλική γεύση

  3. λίνα οικονόμου

    θα το φτιάξω ως ορεκτικό σε μια μικρή σύναξη αύριο βράδυ. Σκέφτομαι να το απλώσω κι εγώ σαν άλειμμα στήν μπαγκέτα, από πάνω λίγη παρμεζάνα κι από πάνω να σκορπούσα λίγους σπόρους ροδιού, να δώσει και χρώμα αλλά και συμπλήρωμα στη γεύση – είχα δοκιμάσει συκωτάκια με κουμανταρία (γλυκό κρασί) και ρόδι πρόσφατα σε εστιατόριο και μ άρεσε πολύ. Ευχαριστούμε και πάλι για τις υπέροχες ιδέες σας

    • Αυτή η ιδέα σας με το ρόδι πολύ μου αρέσει – δεν το έχω δοκιμάσει, αλλά θα το κάνω την επόμενη φορά. Για το οπτικό σκέλος της, δεν το συζητώ, εννοείται :)

  4. λίνα οικονόμου

    ευχαριστούμε για την ωραία συνταγή, το έκανα τελικά και είχε επιτυχία!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*