:-)
elen

καπνιστοί κρόκοι, παστοί σε αλάτι – οι σεφ παίζουν

 
καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Kαπνιστοί κρόκοι αυγών

Οι καπνιστοί κρόκοι αυγών, παστοί στο αλάτι είναι μια απ’ τις νεότερες ιδέες των σεφ ανά τον κόσμο προκειμένου να αξιοποιήσουν ένα βασικό υλικό με πολύ ενδιαφέροντα και διαφορετικό τρόπο. Μιλάμε για ένα από τα σχετικά καινούργια και τρέντι αρτύματα, με τα οποία οι πολυμήχανοι σεφ καρυκεύουν σαλάτες, μακαρονάδες, ριζότο (άντε και το υβριδικό κριθαρότο στα καθ’ ημάς), πολλές σάλτσες και βεβαίως πιάτα με αυγά – το λες και ομοιοπαθητική αυτό. Ο λόγος; Η αλμυρόγλυκη, πυκνή γεύση που αποκτούν και η υφή κίτρινου, ημίσκληρου τυριού, που δίνει αρκετές επιλογές στο χειρισμό τους.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Μετά τα αυγά σύννεφα, αυτό είναι το καινούργιο, νόστιμο κόλπο που εστιάζει ξανά στην πρωτεϊνούχα κατηγορία και προβιβάζει ειδικά τους κρόκους των αυγών σε γκουρμέ συστατικό για πάμπολλα πιάτα. Γιατί; Τρίβονται σε λεπτές γραμμές ή σε μικρούς κόκκους όπως η παρμεζάνα, κόβονται με το μαχαίρι σε ημιδιάφανες φέτες, που μοιάζουν με αυγοτάραχο, αλλά και σε στικάκια μεγέθους σπίρτου ή σε μινιόν κύβους σαν φίνο mirepoix. Έτσι μεταμφιεσμένοι οι καπνιστοί κρόκοι, παστοί σε αλάτι με ζάχαρη, αρτύζουν τις βινεγκρέτ για τις σαλάτες δίνοντας γευστικό βάθος και umami, αντικαθιστούν το τυρί στα ζυμαρικά, προστίθενται πάνω σε ψητά λαχανικά, σε κάθε είδους ταρτάρ, μπαίνουν σε σάντουιτς και μπέργκερ, σε ορεκτικά, σε σάλτσες, σούπες, όσπρια και ρύζια.

Επιπλέον, γίνονται πολύ εύκολα, σε λίγες μόνο μέρες, με ελάχιστη ενασχόληση. Όλη τη δουλειά την κάνει το ψυγείο και ο φούρνος. Αν δεν τους έχετε κάνει-δοκιμάσει ως τώρα, ιδού η ευκαιρία να βάλετε λίγο διεθνή σεφίστικο αέρα στα καθημερινά σας πιάτα.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτικαπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά

Σ’ αυτή τη συνταγή δίνεται ο πιο απλός τρόπος για να γίνουν οι καπνιστοί κρόκοι στο μίγμα αλατιού-ζάχαρης. Δεν είναι ο μόνος. Θεωρητικά και πρακτικά μπορεί να παραληφθεί η ζάχαρη και να χρησιμοποιηθεί μόνον αλάτι. Επίσης, το τελικό στέγνωμα-αφύγρανση θα μπορούσε να γίνει στη συντήρηση του ψυγείου (ακόμη και σε κανονικό  περιβάλλον) για περισσότερες μέρες. Οι διαφοροποιήσεις έχουν να κάνουν με τον χρόνο ετοιμασίας αφενός, και αφετέρου με την συμπύκνωση της γεύσης και τις ανιχνεύσιμες διαστάσεις της.

Διευκρινίζεται πως ειδικά η ζάχαρη δεν κάνει το αποτέλεσμα γλυκό – σε καμία περίπτωση. Διευρύνει όμως, τους αλμυρούς τόνους και προσθέτει ένα υπόβαθρο πλούτου, που ανταποκρίνεται στις διαφορετικές περιπτώσεις χρήσεις.

Το ίδιο κάνουν τα μυρωδικά και μπαχαρικά. Όλα είναι προεραιτικά και όλα απαραίτητα, αν θέλετε να πάτε το αποτέλεσμα ένα βήμα πιο κάτω. Εμείς σας δίνουμε το κόνσεπτ της βάσης. Πειραματιστείτε ελεύθερα. Και πείτε μας για το αποτέλεσμα που σας άρεσε περισσότερο.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτικαπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Καπνιστοί κρόκοι αυγού παστοί σε αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά

Προετοιμασία: 10 λεπτά στην αρχή και 10 λεπτά πριν το ψήσιμο, 5-6 μέρες αναμονή στο ψυγείο και 2 ώρες στο φούρνο. Οι καπνιστοί κρόκοι μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο και λιγότερες μέρες, τουλάχιστον όμως 3. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6-8 μεγάλους κρόκους, σε σκεύος περί τα 20×28 εκατ.)
500 γρ. αλάτι
500 γρ. ζάχαρη λευκή
5 ξερά φύλλα δάφνης
6 αποξηραμένες μικρές καυτερές πιπεριές (chilli)
2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Ετοιμάζετε τη βάση αλατιού-ζάχαρης: Σε μπλέντερ βάζετε 1/2 φλ. αλάτι, τα φύλλα δάφνης, τις πιπεριές και την πάπρικα. Γυρίζετε σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό μέχρι οι δάφνες και οι πιπεριές να ψιλοκοπούν.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά και στρώνετε το μισό μίγμα και λίγο ακόμη στη βάση (ανοξείδωτου ή γυάλινου) σκεύους περί τα 20 Χ 28 εκατ. Οι κρόκοι θα πρέπει να απέχουν 4-5 εκατ. μεταξύ τους.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι cured-egg-yolks-4e

Τοποθέτηση: Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός στρογγυλού κουταλιού (όπως το κλασικό κουτάλι μεζούρα) ή το εργαλείο του παγωτού ή μπαλάκι πινγκ πονγκ ή άλλο αντίστοιχο, κάνετε βαθουλώματα και βάζετε στο καθένα έναν κρόκο.
Σκεπάζετε προσεκτικά με λίγο αλάτι πρώτα τους κρόκους και μετά απλώνετε το υπόλοιπο μίγμα κατά το δυνατόν ομοιόμορφα σε όλο το σκεύος.

Σημείωση: Η ίδια δουλειά μπορεί να γίνει σε μπολ ή φορμάκια, αν σας βολεύει.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτικαπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτικαπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Κάπνισμα – ψήσιμο στο αλάτι: Σκεπάζετε το σκεύος με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο (συντήρηση) για 5-6 μέρες. Ξεσκεπάζετε και με προσοχή, βγάζετε έναν-έναν τους κρόκους, που έχουν αφυδατωθεί σε ένα βαθμό και κάπως σκληρύνει.

Τους καθαρίζετε από το πολύ αλάτι με τη βοήθεια πινέλου. Στη συνέχεια, τους πλένετε σε τρεχούμενο νερό (με ευγένεια) για να φύγουν τα υπολείμματα αλατιού και ζάχαρης.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Μεταφέρετε τους κρόκους σε σχάρα και αφήνετε να στραγγίσουν.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Ολοκλήρωση: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 70º C, τοποθετείτε τη σχάρα πάνω από ταψί και ψήνετε-αφυγραίνετε για 1.5 – 2 ώρες. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

καπνιστοί κρόκοι αυγών παστοί σε αλάτι

Συντήρηση: Οι καπνιστοί κρόκοι διατηρούνται σε κλειστό βάζο, στο ψυγείο για αρκετές μέρες, αν φυσικά προλάβουν.

 

About pandespani

2 comments

  1. Αφωνη! Οσο ζω μαθαινω!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*