Happy fall
elen

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια – του αντιστρές

 

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαDumplings (ντάμπλινγκ) που τα λες και πιτάκια, κροκετάκια, μπουρεκάκια, μπουλέτες, πουγκάκια, μπαλάκια ή μαντηλάκια γεμιστά (με ό,τι τραβάει η όρεξή σου), τα λες ακόμη και λουκουμάδες. Η ζύμη τους γίνεται από αλεύρι ή πατάτα ή άλλη πηγή αμύλου, ενώ η ιδέα είναι αρχαία: πιτάκια, τήγανα ή τηγανίτες και λουκουμάδες υπήρχαν στην αρχαία Ελλάδα και τα dumplings εμφανίζονται τουλάχιστον σε τρεις γραπτές συνταγές του Ρωμαίου Απίκιου (Isicia Plena, Hydrogarata Isicia, Isicium Simplex). Τα dumplings στον ατμό ή μικροκαμωμένες φαγώσιμες πιέτες από διάφανο ζυμάρι και νόστιμη γέμιση λιώνουν στο στόμα. Είναι το τελευταίο σπορ στην κουζίνα, από τις πιο τρυφερές μπουκιές που κλέβονται πριν ακόμη σερβιριστούν.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Αντιστρεσογόνα Dumplings, μία έμπνευση της βραδιάς

Μπορεί τώρα να είναι Αύγουστος, αλλά δεν είναι μακριά η εποχή που έδινα εξετάσεις πρώτης λυκείου, εκεί ανάμεσα σε τέλη Μαΐου και αρχές Ιουνίου. Ναι, το ξέρω, φαίνεται πως ακόμη μου προκαλεί ανατριχίλα – ήταν με δυο λέξεις ζόρικη εποχή. Σαν άτομο που δυσκολεύεται ιδιαίτερα να συγκεντρωθεί, ο μόνος προορισμός που υπήρχε καθημερινά στο πρόγραμμα ήταν τα Starbucks. Πριν κανείς οδηγηθεί σε λάθος συμπεράσματα και με παρεξηγήσει, δηλώνω πως όχι, δεν πήγαινα για καφέ -αν και σε εκείνο το διάστημα βούτηξα σε τόνους από αυτόν τον θαυματουργό καρπό. Αντιθέτως, είναι το μόνο μέρος στο οποίο μπορώ να συγκεντρωθώ. Έτσι, οι μέρες περνούσαν ξημεροβραδιάζοντας εκεί, πίνοντας καφέ, κρατώντας σημειώσεις και χτυπώντας το κεφάλι μου στον πλησιέστερο τοίχο. Για τους μη γνώστες, οι πόρτες αυτού του «παραδείσου» κλείνουν δέκα και μισή μετά μεσημβρίας, αλλά μέχρι να φύγω πήγαινε και έντεκα καμιά φορά, αφού είχε γίνει το δεύτερο σπίτι μου. Μία τέτοια νύχτα, φεύγοντας από εκεί με κουρκουτιασμένο εγκέφαλο και άδειο στομάχι (συνδυασμός προς αποφυγή) έφτασα σπίτι και κοιτάζοντας τα λαχανικά έσκασε η αναλαμπή! Θα φτιάξω dumplings! Δεν είχα ξαναφτιάξει ποτέ και όχι, δεν είχα ιδέα πώς τα φτιάχνει κανείς αλλά μου κόλλησε να προσπαθήσω. Στις εντεκάμιση η ώρα έβαλα μπρος να φτιάξω αυτές τις λαχταριστές μπουκίστες με λαχανικά, που βγήκαν υπέροχες, βάλσαμο και στην αγχωμένη, εξοντωτική μέρα. Αποσυμπίεση.

Από τότε τα dumplings έγιναν και ξανάγιναν. Και θα ξαναγίνουν. Είναι εύκολα, αλλάζουν γεύσεις ανάλογα με τι βρίσκεται στο ψυγείο και στο ντουλάπι, γίνονται αρκετά ελαφριά (αν δεν υπερβάλλεις στα υλικά), βγαίνουν πολύ μαλακά και λιώνουν στο δάγκωμα. Κανείς δεν τους αντιστέκεται, καθότι «ύπουλα» μικρά και χαριτωμένα, αρέσουν σε όλους, ακόμη και στους δύσκολους (και πιστέψτε με, έχουμε πολλούς τέτοιους στο pandespani). Οπότε, σαν γενναιόδωρος άνθρωπος που είμαι (λέμε τώρα) αποφάσισα να μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Η γέμιση, η ζύμη και τα κόλπα

Τα dumplings της συνταγής έχουν μεσογειακό χαρακτήρα. Στην γέμισή τους κυριαρχούν τα μανιτάρια, τα οποία ταιριάζουν με τα βρασμένα κόκκινα φασόλια –αν αγοράσετε τα έτοιμα σε κονσέρβα, τα ελληνικά της εταιρίας Κύκνος είναι πολύ καλά, καλύτερα από πολλά ακριβότερα εισαγόμενα. To πράσο τούς προσθέτει την χαρακτηριστική γλύκα του, ενώ το σκόρδο εμφανίζεται διακριτικά (μπορείτε και να το αυξήσετε, αν θέλετε, είναι άλλωστε το σούπερ ταίρι των μανιταριών). Μαζί με την πάπρικα βάζουν και μια ελαφρώς πικάντικη διάσταση στο μείγμα, τρως τη μια μπουκιά κι είναι αδύνατον να μην πας αμέσως στην επόμενη.

Η ζύμη, αν και εύκολη, για να πετύχει έχει μερικά κόλπα. Πρέπει να είναι όσο πιο λεπτή γίνεται και ελαστική. Για να γίνει αυτό δεν βάζουμε εξαρχής όλο το νερό. Το ρίχνουμε λίγο-λίγο, ανακατεύουμε και αργότερα ζυμώνουμε και βάζουμε το υπόλοιπο νερό πάλι λίγο-λίγο. Ακόμα και αν η ζύμη φαίνεται πολύ υγρή, συνεχίζουμε το ανακάτεμα-ζύμωμα μέχρι να το απορροφήσει πριν προσθέσουμε κι άλλο λίγο, μέχρι να το πιει όλο.

via GIPHY

Καθώς είναι πιάτο ιδιαίτερα απλό σε σύλληψη (ζυμάρι με την επιθυμητή γέμιση), τα Dumplings εμφανίζονται με παραλλαγές σε πολλές διαφορετικές κουζίνες του κόσμου. Χωρίς να είναι ξεκάθαρο, τα αρχικά Dumplings πιθαναλογείται να προέρχονται από την Κίνα, τα συναντάμε δε συχνά στην ινδική, ιαπωνική, τις ασιατικές κουζίνες εν γένει, σε αφρικανικές και ευρωπαϊκές βόρειες, ανατολικές και νότιες, σε μεσανατολικές αλλά και στην Αμερική. Τα ιταλικά ραβιόλι και τα νιόκι ανήκουν επίσης σ’ αυτή την κατηγορία.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Τα συγκεκριμένα Dumplings μαγειρεύτηκαν στον ατμό. Συνηθίζονται όμως και τηγανιτά, είτε είναι γλυκά είτε αλμυρά. Κανονικά χρησιμοποιείται ένα καλαθάκι μπαμπού, στο οποίο τοποθετούνται προκειμένου να «ατμιστούν». Στη δική μας περίπτωση χρησιμοποίησα την μεταλλική βάση που κανείς τοποθετεί λαχανικά για να γίνουν στον ατμό. Τι πιο απλό;

Ως απολύτως χορτοφαγικά (vegan) τα dumplings είναι πεντανόστιμα. Αν επιμένετε στις διασκευές, έχετε κατά νου να μην τα πολυφορτώσετε, ώστε οι γεύσεις των υλικών να έχουν μια σαφήνεια. Δοκιμάστε τα!

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Προετοιμασία: 30 λεπτά για την γέμιση, 1 ώρα και 10 λεπτά για την ζύμη και το μαγείρεμα. Ξεκινήστε με την γέμιση ώστε να κρυώνει την ώρα που φτιάχνετε τη ζύμη. Μπορείτε την γέμιση να την κάνετε νωρίτερα ή την προηγουμένη και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. Είναι αρκετά διασκεδαστική συνταγή και ιδανική για να την κάνετε παρέα με κάποιον. Μάλλον εύκολη, όχι γρήγορη όμως. Μην πτοείστε. Αξίζει τον χρόνο της!

Υλικά (για 40 dumplings, μπουκιές για 6-10 άτομα)
Για την γέμιση
135 γρ. μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
100 γρ. πράσο κομμένο σε ροδέλες
110 γρ. βρασμένα κόκκινα φασόλια
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένο ή λιωμένο
225 γρ. κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
5 φύλλα κάππαρης, ψιλοκομμένα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι και ½ κ.γ. πιπέρι
½ κ.γ. ρίγανη
¼ κ.γ. καπνιστή πάπρικα
½ φλυτζ. (125 ml) νερό

Για τα την ζύμη
1½ φλ. (180 γραμ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις – χρησιμοποιήθηκε το αλεύρι μαλακού σίτου 00 Barilla
1½ κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
150 ml νερό

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαDumplings στον ατμό με μανιτάριαΕτοιμάζετε την γέμιση: Κόψτε τα λαχανικά, τρίψτε-λιώστε το σκόρδο, ψιλοκόψτε τα φύλλα κάππαρης και ξεπλύντε τα φασόλια, αν είναι από κονσέρβα.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΣε τηγάνι και μέτρια φωτιά ρίξτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και βάλτε το σκόρδο και τα μανιτάρια. Τσιγαρίστε τα για 4 λεπτά ανακατεύοντας να μαλακώσουν. Προσθέστε το πράσο, κατεβάστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και συνεχίστε μέχρι τα πράσα να μαραθούν.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΡίξτε τα φασόλια και την κάππαρη, ανακατέψτε καλά με τα υπόλοιπα, και στην συνέχεια προσθέστε την ντομάτα, το νερό, τη ρίγανη, την πάπρικα και το αλάτι. Σιγοβράστε για 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ωσότου να γίνει μια σάλτσα αλλά να μην έχει πολύ ζουμί -γιατί θα φεύγει από τα dumplings.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΔοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι, αν χρειάζεται. Προσθέστε πιπέρι, σβήστε την φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Ετοιμάζετε την ζύμη: Μπορείτε να την κάνετε είτε σε μία καθαρή επιφάνεια ή μέσα σε μπολ. Βάλτε το αλεύρι και στο κέντρο δημιουργήστε μία γούβα. Εκεί ρίξτε το ελαιόλαδο, το αλάτι και το μισό νερό.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Αρχίστε να ανακατεύετε προσθέτοντας μια-μια κουταλιά το νερό μέχρι να έχετε την μορφή μιας μαλακής, ελαστικής ζύμης που δεν κολλάει. Ζυμώστε την 2 λεπτά και χωρίστε την στα δύο ή στα τρία.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαDumplings στον ατμό με μανιτάρια

Πάρτε κάθε κομμάτι και βάλτε το σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Με την βοήθεια του πλάστη, ανοίξτε την ζύμη όσο πιο λεπτή γίνεται, περίπου 3 χιλιοστά. Κόψτε σε τετράγωνα κομμάτια περίπου 7×7 εκατοστά και ανοίξτε-τεντώστε κάθε κομμάτι λίγο ακόμη, με τον πλάστη ή τα δάχτυλα, προσέχοντας να μην δημιουργηθούν τρύπες. Ο στόχος είναι η ζύμη να είναι πολύ λεπτή.

Σημείωση: Στα κινέζικα dumplings χρησιμοποιείται για το άνοιγμα του φύλλου ένας πολύ μικρός πλάστης. Αν έχετε ανάλογο μικρό εργαλείο πχ. για ραβιόλι ή ακόμα και από πλαστελίνες (γιατί όχι;), χρησιμοποιήστε το.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΣύνθεση: Πάρτε ένα κουταλάκι του γλυκού από την γέμιση, τοποθετήστε την στο κέντρο του πλέον ανοιγμένου τετραγώνου και ενώστε την κάθε γωνία με την διαγώνιά της απέναντι σχηματίζοντας ένα πουγκί.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΕναλλακτικά: Ο άλλος τρόπος να κλείσει κανείς τα dumplings είναι να τα κάνει σε σχήμα μισοφέγγαρου σαν τυροπιτάκια, διπλώνοντας τη ζύμη στη μέση και πατώντας τις άκρες γύρω-γύρω. Οι Ασιάτες μάλιστα κάνουν γύρω-γύρω μικρές πιέτες, που δείχνουν επίσης πολύ ωραία.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Ψήσιμο στον ατμό: Σε κατσαρόλα ρίξτε νερό ως 3-4 εκατοστά ύψος από τον πάτο της και  βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αν έχετε καλαθάκι μπαμπού, στρώστε τη βάση του με λαδόχαρτο.

Dumplings στον ατμό με μανιτάριαΑν δεν έχετε και χρησιμοποιήσετε την μεταλλική βάση για τα λαχανικά: Πάρτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και κόψτε το στο μέγεθος του πάτου της βάσης κάνοντας στην μέση μία τρύπα για να περάσει το χερούλι.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Στρώστε το χαρτί και τοποθετήστε πάνω του ένα-ένα τα Dumplings, με την βοήθεια δύο κουταλιών, χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους. Βάλτε στην κατσαρόλα, σκεπάστε με το καπάκι και αφήστε να μαγειρευτούν για 6-8 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος). Τα dumplings είναι έτοιμα όταν γίνουν κάπως διάφανα. Τα βγάζετε προσεκτικά με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.

Dumplings στον ατμό με μανιτάρια

Σερβίρισμα: Τοποθετήστε τα dumplings σε μεγάλα πιάτα ή πιατέλα και απολαύστε σκέτα ή με κάποια μεσογειακή ή ακόμα και γλυκόξινη σάλτσα.

About etna

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*