Happy fall
elen

σπάλα ελαφιού μπρεζέ σε κόκκινο κρασί με σοκολάτα: το γκουρμέ νέσκουϊκ μετά τα 18!

 

σπάλα ελαφιού μπρεζέ σε κόκκινο κρασί με σοκολάτα

Aν παρακάμψει κανείς την ιδέα ότι στο πιάτο του θα βρίσκονται κομμάτια από τον ώμο ενός από τα πιο χαριτωμένα και γλυκά πλάσματα του ζωικού βασιλείου, θα απολαύσει ένα μοναδικό πιάτο με εξαιρετικό κρέας, δεμένη, μεστή γεύση αλλά μαζί φινετσάτη και τόσο δα εκκεντρική όσο ακριβώς χρειάζεται η διάκριση να ξεκολλήσει μ΄ένα βήμα αυτονόητο απ΄ το πάρα πολύ καλή και να γίνει εξαιρετική και εντυπωσιακή!

Aπό τα κρέατα που βρίσκει εύκολα κανείς πια φρέσκα στην αγορά και ειδικά τους χειμωνιάτικους μήνες (Δεκέμβριο ως Φεβρουάριο) ανεξαρτήτως -όπως φαίνεται- ύφεσης και μνημονίου, το ελάφι έχει σκούρα, σφιχτή σάρκα και όταν αγοράζεται είναι καθαρό από λίπος. Όπως τα περισσότερα κυνήγια, σήμερα τα ελάφια εκτρέφονται για το σκοπό αυτό και παρότι γενικά ισχύει πως το κρέας όσων ζώων είναι προϊόν εκτροφής για κατανάλωση δεν είναι τόσο σπουδαίο όσο εκείνο που προέρχεται από ελεύθερο ζώο που κυνηγήθηκε, το ελάφι αποτελεί ίσως και την μόνη εξαίρεση στον κανόνα. Ωστόσο, μην προσπαθήσετε να εξηγήσετε το θέμα της συγκεκριμένης εκτροφής σε παιδιά κάθε ηλικίας, όση λογική κι αν επιστρατεύσετε η απάντηση θα είναι από παράκκληση «όχι, πλιζ μην το μαγειρέψεις το ελαφάκι, είναι τόσο ωραίο» μέχρι δήλωση «εγώ δεν πρόκειται να το φάω»! Αν το κάνετε οικογενειακά, με μικρούς συνδαιτημόνες, γίνετε κάπως εφευρετικοί και δημιουργικοί για το τί περιέχει το πιάτο, άλλωστε το κρέας του ελαφιού στην γεύση μοιάζει κάπως με το βοδινό.

Tην πρώτη φορά που έκανα τη συνταγή ήταν για 30 άτομα, κάποια παραμονή πρωτοχρονιάς. Το ελάφι είχε μαριναριστεί σε Barolo επί σχεδόν 2ήμερο και για τεχνικούς λόγους χώρου και συντονισμού, το μαγείρεμα είχε τελειώσει στην κατσαρόλα. Φέτος, που την ξανάκανα, η αρχική ιδέα ήταν για δείπνο δύο ατόμων, κι έτσι άφησα τα κομμάτια μεγαλύτερα, να χωριστούν από μόνα τους σε μερίδες στη διάρκεια του μαγειρέματος, που τελείωσε κανονικά στο φούρνο. Τελικά φάγαμε 6, γιατί η παρέα μας μεγάλωσε στην πορεία και κατά γενική ομολογία το αποτέλεσμα ήταν καταπληκτικό. Η συνοδεία εκτός των λαχανικών που υπήρχαν στο μαρινάρισμα και δεν είχαν υπολογιστεί για 6, ήταν πουρές με σαφράν, ο οποίος πήγαινε τέλεια τόσο γευστικά όσο και χρωματικά -βλ. φωτό.

Αν το κάνετε ωστόσο, κόψτε τη σπάλα σε μεγάλους κύβους 5 εκατ. περίπου. Αυτό διευκολύνει και στο σφράγισμα των πόρων κατά το σοτάρισμα και στην παρουσίασή του στο τραπέζι. Θυμηθείτε επίσης πως το ελάφι είναι από τα κυνήγια που πρέπει να κρεμαστούν (για περισσότερο από 3 μέρες) για να αναδειχθεί τόσο η γεύση όσο και η υφή του κρέατος. Τέλος, επειδή σε πολλούς συνδυασμούς που συχνά φαίνονται περίεργοι, ασυνήθιστοι και γι’ αυτό ξένοι, έχουμε την τάση να κόβουμε το υλικό που δίνει την νότα εκκεντρικότητας στο πιάτο, κι αυτό εν προκειμένω είναι η σοκολάτα, σας διαβεβαιώ πως πρέπει να το τολμήσετε και να μην την παραλείψετε και υποβιβάσετε μια συνταγή γκουρμέ σ’ ένα απλό καλοφτιαγμένο μπρεζέ. Είναι το κλου του πιάτου, δεν το γλυκαίνει, ενισχύει την γεύση, το άρωμα της σάλτσας και το χρώμα κι αν το κάνετε σε πιο κάζουαλ φάση και μεταξύ φίλων, βάλτε αρκετά ψωμάκια στο πλάι, ένας μόνον αρκεί για να δώσει το σύνθημα της …παπάρας!

Περιττό να πω ότι είναι από τις αγαπημένες μου γκουρμέ συνταγές και εννοείται πως σας την προτείνω ανεπιφύλακτα!

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 24 ώρες το μαρινάρισμα. Μην τσιγκουνευτείτε το μαγείρεμα, θέλει τουλάχιστον 2.5 – 3 ώρες! Eίναι σημαντικό να στεγνώσετε καλά τα κομμάτια του ελαφιού πριν το σοτάρισμα και το λαρδί ή το βούτυρο μέσα στο οποίο θα τσιγαρίσετε το κρέας να είναι πραγματικά καυτό, αλλιώς η υγρασία που θα βγάλει θα το κάνει να βράζει στα υγρά του. Μπορείτε να ολοκληρώσετε τη συνταγή την προηγουμένη και να ζεστάνετε καλά το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Θα είναι ακόμη πιο νόστιμο. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το ελάφι με ζαρκάδι.

Υλικά (για 6 άτομα)
1.3 κιλά σπάλα ελαφιού χωρίς κόκαλο, κομμένη σε μεγάλους κύβους 5 εκατ.
50 γραμ. λαρδί ή βούτυρο
12 ολόκληρους κόκκους πιπέρι
1.5 κ.σ. αλεύρι
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
1 φύλλο δάφνη
2 κλωναράκια θυμάρι
25 γραμ. φλέικς σοκολάτας
3/4 φλυτζ. μισά καρύδια
1 μεγάλο μήλο καθαρισμένο και κομμένο στα 6
αλάτι, πιπέρι

για την μαρινάδα
1 λίτρο κόκκινο κρασί με σώμα
200 ml απλό πορτό
12 μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα
1 μεγάλο καρότο κομμένο σε κομμάτια 3 εκατ. και ένα ακόμη κομμένο διαγωνίως
1 μπαστουνάκι σέλερι σε κομμάτια 3 εκατ.

σπάλα ελαφιού μπρεζέ σε κόκκινο κρασί με σοκολάταΜαρινάρετε το ελάφι: Βράζετε για 1 λεπτό μόνον το κρασί με το πορτό. Ξαφρίζετε και αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Βάζετε σε ανάλογου μεγέθους σκεύος το ελάφι με όλα τα υλικά της μαρινάδας, ει δυνατόν να τα χωράει ακριβώς και να μην περισσεύει χώρος. Ρίχνετε το κρύο μείγμα κρασιών, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150 βαθμούς C.
Μαγειρεύετε το ελάφι: To βγάζετε από την μαρινάδα και το στεγνώνετε πολύ καλά με χαρτί. Σταγγίζετε σε σουρωτήρι την μαρινάδα και κρατάτε χωριστά το υγρό από τα υπόλοιπα.
Σε μεγάλη κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο, αν έχετε κοκότ είναι το τέλειο, ζεσταίνετε καλά το λαρδί ή το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να ροδίσει και να κλείσουν οι πόροι απ’ όλες τις πλευρές για 10 περίπου λεπτά. Μετά τα 5 λεπτά προσθέτετε και τα λαχανικά της μαρινάδας. Γυρνάτε το κρέας που θα πρέπει να γίνει σκούρο καφέ. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Αν χρησιμοποιήσατε λαρδί, πετάξτε το λίπος που υπάρχει στην κατσαρόλα. Ρίξτε με σουρωτηράκι το αλεύρι πάνω στα υλικά και ανακατέψτε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί, φέρτε σε σημείο βρασμού, ξαφρίστε και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα εκτός από την σοκολάτα. Βράστε για σχεδόν μισό με 1 λεπτό και αποσύρετε από την φωτιά. Βάλτε το καπάκι της κατσαρόλας και τοποθετήστε την στον προθερμασμένο φούρνο.
Ψήστε για 3-3.5 ώρες (σε καμία περίπτωση λιγότερο από 2.5 ώρες κι ας έχει σπάσει η μύτη όσων περιμένουν!).
Σερβίρισμα: Βγάλτε την κατσαρόλα απ’ τον φούρνο, ρίξτε τα φλέικς της σοκολάτας, ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι. Αν χρησιμοποιείτε κοκότ, είναι ωραίο να την φέρετε στο τραπέζι και να ανοίξετε το καπάκι μπροστά σε όλους. Διαφορετικά, βάλτε το ελάφι και τα συνοδευτικά του σε βαθιά πιατέλα σερβιρίσματος που έχετε (απαραιτήτως) προηγουμένως ζεστάνει. Θα έχει αρκετή (πανόστιμη) σάλτσα, γι’ αυτό αδειάστε το περιεχόμενο με προσοχή! Έτσι κι αλλιώς είναι σίγουρο πως θα τους τρελάνετε!

Aν παρακάμψει κανείς την ιδέα ότι στο πιάτο του θα βρίσκονται κομμάτια από τον ώμο ενός από τα πιο χαριτωμένα και γλυκά πλάσματα του ζωικού βασιλείου, θα απολαύσει ένα μοναδικό πιάτο με εξαιρετικό κρέας, δεμένη, μεστή γεύση αλλά μαζί φινετσάτη και τόσο δα εκκεντρική όσο ακριβώς χρειάζεται η διάκριση να ξεκολλήσει μ΄ένα βήμα αυτονόητο απ΄ το πάρα πολύ καλή και να γίνει εξαιρετική και εντυπωσιακή! Aπό τα κρέατα που βρίσκει εύκολα κανείς πια φρέσκα στην αγορά και ειδικά τους χειμωνιάτικους μήνες (Δεκέμβριο ως Φεβρουάριο) ανεξαρτήτως -όπως φαίνεται- ύφεσης και μνημονίου, το ελάφι έχει σκούρα, σφιχτή σάρκα και όταν αγοράζεται είναι καθαρό από…

Review Overview

User Rating: 3.97 ( 3 votes)
0

About pandespani

41 comments

  1. Συγχαρητήρια! Πάλι μας ανοίγεις την όρεξη πρωί πρωί. Θα το δοκιμάσω οπωσδήποτε αν κι εγώ θεωρώ το ελάφι από τα πιο όμορφα ζώα του δάσους αλλά μήπως όλα δεν είναι γλυκούτσικα! Οπότε το ξεπερνάω!

  2. Κι εγώ τώρα τι θα κάνω που θα λαχταράω ελάφι μπρεζέ και θα σκέφτομαι το παραμύθι με το Μπάμπι το ελαφάκι που αγαπούν οι κόρες μου, μου λες? Τέτοιο ενδοιασμό δεν είχα με άλλo κρέας, ας πούμε το χοιρινό, κι ας μου αρέσει το παραμύθι με τα τρία γουρουνάκια και τον κακό το λύκο!

    http://newagemama.com

    • Εχεις δίκιο… το έκανα όταν οι μικρές έλλειπαν ! Η μεγάλη μου κόρη αρνήθηκε επίσης (και σκέψου πως αρχικά ήταν υποτίθεται η δεύτερη συνδαιτημόνας) αλλά τελικά δεν άντεξε όταν βρέθηκε στο τραπέζι και ενέδωσε!
      Τώρα, οι μαμάδες δεν λένε ψέμματα, λένε? Αλλά μπορούν ίσως να μην δώσουν μια πληροφορία ενός υλικού…

  3. Καλή Δοξιάδη

    Ενδιαφέρον… θα το δοκιμάσω. Μια γλωσσική ερώτηση: Το «μπρεζέ» είναι δόκιμος όρος; Ο Μπαμπινιώτης δεν το περιλαμβάνει, και τα τελευταία χρόνια εγώ αποτείνομαι σ’ αυτόν για επιβεβαίωση. Το «μπρεζέ» που χτυπάει άσκημα και στο μάτι και στο αυτί. Πώς θα το πούμε όμως.

    • Σωστή παρατήρηση… Μαγειρικά ο όρος υφίσταται, αν και η επιβεβαίωση του Μπάμπι εκκρεμεί!
      Το «σιγοψημένο» πως σας φαίνεται?
      Καλή χρονιά!

    • To braisee είναι τελείως διαφορετικό από το «σιγοψημένο».
      Τι πα’να’πεί «σιγοψημένο»; Με ποιόν τρόπο.
      O τρόπος braisee (από το γαλλικό ρήμα braiser και στα αγγλικά braising) είναι συγκεκριμένος και διαφορετικός από το βράσιμο ή το ψήσιμο… Ψάξτε στη google για «braising»!
      Ετυμολογικά πάντως, η λέξη έχει σχέση με το «βραστό» ή το «βράσιμο», αλλά το braising δεν είναι «βράσιμο» με την τεχνική έννοια!

      • Αγαπητή ή αγαπητέ jj
        εκτιμώ το πάθος των σχολίων σας. Ανήκουν στα περίπου 5 από τα 2.636 μέχρι σήμερα που ξεχωρίζουν. Αλλά, όπως ίσως ξέρετε αν μας διαβάζετε καιρό, στο pandespani είμαστε μέγιστοι φαν της διαφορετικότητας και όλων των καλών που αυτή συνεπάγεται. Έχουμε δηλώσει ότι μας αρέσει και διασκεδάζουμε αφάνταστα μαθαίνοντας, καθότι είναι άποψη και επιλογή μας.
        Επί του θέματος: To braising είναι μέθοδος του υγρού μαγειρέματος (δύο είναι όλα κι όλα, το υγρό και το στεγνό), αλλά φευ, με το υγρό εν ανεπαρκεία, όπερ λίγο, που επίσης σχεδόν δεν βράζει ( κάνει simmering που λένε και αγγλιστί, μια και πιάσατε τις γλώσσες) ή αλλιώς το φαγητό σιγομαγειρεύεται (όπως γράφουμε σε πολλές συνταγές) ή σιγοψήνεται (λέμε σε άλλες), ανάλογα αν χρησιμοποιούμε τα μάτια ή το φούρνο -θα σας στεναχωρήσω γιατί το γκούκλισμα δεν είναι η κύρια πηγή όσων γράφουμε και όσων γνωρίζουμε, παραμένει όμως στις έγκυρες περιπτώσεις εξαιρετικά προσιτή και εύχρηστη επικοινωνιακά -οπότε, γιατί όχι?
        Η φάση ‘μπρεζέ’ ακολουθεί το τσιγάρισμα και τα περισσότερα βιβλία στα ελληνικά χρησιμοποιούν ως απόδοση το ‘σιγοβράσιμο’. Τελικά, ίσως το καλύτερο θα ήταν ‘σιγομαγείρεμα’ που δεν προσδιορίζει το βράσιμο ή το ψήσιμο -αν και το μαγείρεμα μπορεί να είναι και ποσάρισμα και άχνισμα και βράσιμο και ζεμάτισμα.
        Κάποια στιγμή, τώρα που το αναφέρατε μου δώσατε ιδέα, ίσως θα πρέπει να γράψουμε ένα ποστ μόνο για το θέμα αυτό και τους τρόπους μαγειρέματος.
        Τέλος, ως προς το γράψιμο ‘αι’ ή ‘ε’, η σύγχρονη ορθογραφία προτιμάει το ‘ε’ (προσωπικά, θα μπορούσα να γράφω με ελάχιστα λάθη και σε πολυτονικό), αλλά όλοι μας στο pandespani (κι εγώ πρώτη) είμαστε πάντα, από άποψη, στο μέλλον!

        Υ.Γ. Και μια που ασχοληθήκατε τόσο, σας αφιερώνω το συνώνυμο Eric Clapton/JJ Cale-After Midnight Εnjoy!

    • …και η σωστή μετεγγραφή στα ελληνικά είναι «μπραιζέ», όχι «μπρεζέ», που όντως χτυπάει άσχημα στο μάτι!

  4. Γιάμ γιαάμ!μου τρέχουν τά σάλια.Ελα όμως που στή Κύπρο δέν κυκλοφορεί ελάφι μόνο αγρινό, είδος όπως το Κρητικό Κρί Κρί ,κι αυτό προστατευόμενο.Πώς σού ακούγεται η ίδια συνταγή μέ βοδινό?

    • Tέλεια. Άλλωστε το ελάφι θυμίζει έντονα γεύση βοδινού και κάλλιστα η χρήση του δεύτερου ενδείκνυται. Ωραία, είμαι μέσα !

  5. Η συνταγη φανταζει πεντανοστιμη… Εχω όμως μια απορια… Όταν λεμε φλεικς σοκολάτας εννοούμε κόρν φλεικς;; Κ αν ναι τι είδους;; Περιμένω γρήγορα απάντηση γιατί καιγομαι να κάνω την συνταγή. Έχω ήδη το ελαφακι κ αναμένω…!!!!

    • Mόλις το είδα και σπεύδω.
      Εννοούμε φλούδες σοκολάτας, δηλαδή έχουμε το κομμάτι της κουβερτούρα και με το εργαλειάκι που ξεφλουδίζουμε και τις πατάτες, κάνουμε «ξύρισμα» κόντρα στη σοκολάτα.
      Καλή επιτυχία!

  6. Ευχαριστώ πολυ για την ενημέρωση. Θα το δοκιμάσω το Σάββατο κ θα σχολιάσω το αποτέλεσμα αν και είμαι σίγουρη οτι θα είναι εκλπηκτικο.!!! Καλή μας όρεξη .

  7. Αναστασία

    Καλή ιδέα για το ρεβεγιόν Πρωτοχρονιάς!
    Κοκκινο κρασί με σώμα? Τι εννοούμε?

    • Κρασί που έχει γευστική υπόσταση στο στόμα, πυκνότητα και πλούτο, πάντα κρινόμενο γευστικά, όχι δηλαδή ελαφρύ και κατά κανόνα όχι φρέσκο.

  8. Καλησπερα, ωραια συνταγη δειχνει. Θα μπορουσε να γινει σε γαστρα? Θα μπορουσαμε να χρησιμοποιησουμε μπουτι ελαφιου?

    • Aγαπητέ Νίκο μας,
      Νομίζω πως ναι, ωραιότατα. Κάντε το πρώτο μέρος στην κατσαρόλα και τελειώστε το στο φούρνο στη γάστρα σας. Νομίζω πως θα είναι τέλειο. Να μου το πείτε πάντως… αναλυτικά. θα περιμένω το σχόλιο :-)

  9. Το εκανα τελικα και βγηκε εξαιρετικο (πριν μπει η Σαρακοστη εννοειται :) )
    Ευτυχως το κρεας ηταν αρκετο, γιατι ολοι πηγαν για συμπληρωμα…
    Ιδιαιτερα ευχαριστη εκπληξη αποτελεσαν τα καρυδια τα οποια ελιωσαν και εδιναν μια ξεχωριστη νοτα.
    Ευχαριστω πολυ για την συνταγη, περιμενω τιποτε νηστησιμο τωρα :)

  10. χαρα παπ.

    συγχαρητηρια για τις εξαιρετικες συνταγες και την σχετικη επιμορφωση!
    μια ερωτηση : με τι μπορω να αντικαταστησω το πορτο? θελω να ξεκινησω την συνταγη αυριο το πρωι και δεν ειχα προσεξει το πορτο.
    ευχαριστω εκ των προτερων!

    • Μια και βιάζεστε για λύση και η pandespani δεν μπορεί να απαντήσει άμεσα, θα προτείνω εγώ λύση. Εφόσον το πόρτο ήταν για τη μαρινάδα έχετε μια σειρά από εναλλακτικές: Θα μπορούσατε να βάλετε Μαυροδάφνη (ίσως 150μλ + 50 νερό) ή γλυκό Σαμιώτικο / Λημνιώτικο κρασί ή Marsala ή Madeira ή κάποιο γλυκό κρασί σε αντίστοιχες ποσότητες. Άν δεν έχετε τίποτε απ’ αυτά θα μπορούσατε να βάλετε ΜΕΤΑΧΑ 3* 70 μλ. + 130 μλ νερό. Στη χειρότερη, βάλτε 200μλ. από ένα φρουτώδες ξηρό κόκκινο (Cabernet ή Αγιωργίτικο) και 2 κουταλιές ζάχαρη. Δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά υποθέτω ότι δεν θα είναι σημαντική η διαφορά ειδικά όταν περάσει από μαρινάδα.

    • χαρα παπ.

      ευχαριστω πολυυυυυ!!!

  11. μπορώ να κάνω το ίδιο και με το ζαρκάδι? και το ζαρκάδι θέλει να μείνει εκτός ψυγείου για κάποιες μέρες? ευχαριστώ εκ των προτέρων….

    • ναι, θα κάνετε ακριβώς τα ίδια βήματα στη συνταγή.
      Δεν κατάλαβα, τι εννοείτε ‘εκτός ψυγείου»?

      • αναφέρετε στις αρχές του άρθρου ότι το ελάφι πρέπει να μείνει κρεμασμένο τουλάχιστον τρεις μέρες και υποθέτω για να σιτέψει. το ζαρκάδι που έχω είναι φρέσκο και ρωτώ για να ξέρω μήπως πριν το μαρινάρω πρέπει να το αφήσω να σιτέψει μια-δυο μέρες..σας παρακαλώ μη μου μιλάτε στον πληθυντικό..
        :-)

        • oups… ναι, φυσικά, και περισσότερο αν γίνεται. Βέβαια, κανονικό σίτεμα στο ψυγείο του σπιτιού δεν γίνεται, αλλά βοηθάει το να μην μαγειρευτεί αμέσως, τόσο φρέσκο το κρέας. Όπως και το να μείνει στη μαρινάδα περισσότερο από 24 ώρες. Ελπίζω να σε βοήθησα :)
          (ο πληθυντικός είναι μεγάλη συνήθεια, αλλά δεν σημαίνει λιγότερη άνεση – όπως και νάχει, το προσπαθώ)

          • σας ευχαριστώ και τους δύο.. το ζαρκάδι είναι κρεμασμένο και θα μαγειρευτεί αύριο. το κρέας που έχω δεν είναι του εμπορίου και σπάνια πηγαίνω στο χασάπη μιας και έχουμε δικά μας, οπότε έχω την δυνατότητα να το μεταχειριστώ όπως θέλω απο την στιγμή που θα σφαγιαστεί το ζώο… θα εφαρμόσω τις συμβουλές σας και θα ενημερώσω για το αποτέλεσμα…και πάλι ευχαριστώ….

          • εεε, τώρα δεν μπορώ να μην ρωτήσω: τί εννοείς ‘έχετε δικά σας;’ ζαρκάδια?

          • όχι όχι, δεν έχουμε ζαρκάδια,άλλα όλα τα υπόλοιπα, κατσίκια,γουρούνια,πάπιες,κότες,χήνες,κουνέλια….το ζαρκάδι είναι δώρο απο ένα φίλο..

          • λοιπόν έγινε πολύ νόστιμο…ευχαριστώ για την βοήθεια…

          • ευχαρίστησή μας ^_^
            και, εφόσον υπάρχουν όλα τα άλλα, δοκίμασε σε πρώτη ευκαιρία την πιεμοντέζικη συνταγή των μάγουλων με το Barolo

        • Να συμπληρώσω και εγω 2 λόγια απ’ τη δικιά μου εμπειρία επ’ αυτού. Και στο σίτεμα και στο μαρινάρισμα στην ουσία έχουμε τον ίδιο στόχο, χρησιμοποιόντας διαφορετική μέθοδο σε επάλληλα στάδια. Να επηρεάσουμε φυσικά τη μοριακή δομή του κρέατος (μέσα από την δημιουργία μικροοργανισμών και χημικών αντιδράσεων) ώστε να είναι μαλακώτερο και νοστιμώτερο στο μαγείρεμα, πράγμα ιδιαίτερα σημαντικό σε κυνήγια γιατί οι μύς των άγριων ζώων είναι εξαιρετικά γυμνασμένοι και άρα σκληροί. Γι’ αυτό και το νορμάλ σίτεμα που γίνεται π.χ. στα βοοειδή, δεν επαρκεί. Κανονικά το πρώτο σίτεμα στο κυνήγι γίνεται όταν σκοτωθεί το ζώο, όπου πρέπει να κρεμαστεί έξω (σε δροσερό χώρο-όχι ψυγείο) όπως είναι και μετά να αφαιρεθεί το δέρμα κλπ για να συνεχίσει το δεύτερο στάδιο κρεμασμένο σε ψυγείο χασάπη μέχρι να φτάσει στο δικό μας ψυγείο, τουλάχιστον μια εβδομάδα αργότερα (ιδανικά 3 εβδομάδες). Χωρίς κρέμασμα και αέρα στο οικιακό ψυγείο δεν μπορεί εύκολα να σιτέψει. Όμως αν το τυλίξουμε απαλά με εφημερίδες και (μην γελάσετε, είναι πατέντα μου…) το ακουμπήσετε πάνω σε σερβιέτα (για να απορροφά το αίμα που όσο έρχεται σε επαφή με το κρέας το «μυρίζει»), μπορείτε υποτυποδώς να επεκτείνετε το σίτεμα άλλες 2-3 μέρες μέχρι να μαρινάρετε. Πάντως ό,τι κι’ αν κάνετε να μην είναι σε σακούλα στο ψυγείο, να μπορεί δηλαδή να «αναπνέει».

  12. Ιωάννα

    καλημέρα σας, θα θελα να ρωτήσω αν το κάνω με μοσχάρι τι κομμάτι προτείνετε να χρησιμοποιήσω; ελιά ή κάτι άλλο; επίσης το ψήνω στους 150C πάνω κάτω τον ίδιο πάλι χρόνο; Σας ευχαριστώ πολυ.

    • Ελιά ή σπάλα, θα έλεγα. Και οι βαθμοί μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ή και να κατέβουν στους 140, πάνω – κάτω ο φούρνος), γιατί επί της ουσίας μιλάμε για σιγανό ψήσιμο. Θα βγει σούπερ. Να δοκιμάσετε και την άλλη συνταγή με τα μάγουλα και Barolo. Αν και χωρίς σοκολάτα, είναι εξαιρετική.

  13. Ιωαννα

    Σας ευχαριστώ πολυ για την απαντηση.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*